تهیه کنسرو ماهی

 یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

        این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

        بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی      کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

     بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

*-مرحله سوم :قوطی گذاری( وارد کردن فرآورده به داخل قوطی)

    که در این مرحله سس، عصاره گوشت و غیره به آن اضافه میشود.

   * - مرحله چهارم : تخلیه هوا و مسدود کردن قوطی(تخلیه یا توسط وکیوم یا روغن وسس داغ انجام میشود)

    نقش خروج هوا:     

 1- جلوگیری از تخریب ویتامین(اکسیداسیون چربی)2- کاهش فشار داخلی قوطی3- گاز ایجاد شده از تجزیه پروتئین در طول زمان در فضا ایجاد شده از خلا قرار میگیرد و قوطی باد نمیکند4- از رشد میکربهای هوازی و هوازی اسپور دار مقاوم به حرارت جلوگیری میکند5- مانع فرسودگی و زنگزدگی فلز قوطی از داخل میشود.

*مرحله پنجم : استریلیزاسیون

 استریلیزاسیون تجاری عبارت است از فرایند حرارتی است که در پایان آن هیچ میکروارگانیسم بیماری زا ی زنده ای با روش معمولی کشت قابل جستجو نبوده و تعداد میکروارگانیسم های باقی مانده عامل فسادنیز بقدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری (بدون یخچال) ، قادر به رشد و فعالیت نباشد.

 - حرارت لازم برای از بین بردن میکروارگانیسم به چند عامل بستگی دارد:

 تعداد میکروب – pH فرآورده – ترکیب غذا – سن میکروب – T.D.T (termal death timeدرجه حرارت و زمان موردنیاز باید طوری تنظیم شود که بتواند 10 به توان 12اسپور باکتری را از بین ببرد).

در خصوص کنسرو ماهی میکروارگانیسم معرف کلستریدیوم بوتولینوم میباشد.(121 – 60)

*- مرحله ششم : خنک کردن

 بعد ازاستریلیزاسیون قوطی کنسرو را از اتوکلاو خارج کرده و برای کاهش حرارت آن از آب سرد استفاده میکنند تا حرارت قوطی به 40-35 درجه برسد، اگر کمتر شود رطوبت روی آن باقی میماند که باعث زنگ زدگی سطح خارجی قوطی شود

.

 مرحله هفتم : بسته بندی

در این مرحله قوطی های معیوب را خارج و بقیه را لاک اندود میکنیم.(زنگ زدگی)

جنس قوطی در کشور ما از جنس ورق استیل است که هر دو سوی آن قلع اندود شده است، بعلاوه سطح داخلی با لایه ای از لاک مخصوص آلی ،اولئورزین پوشیده شده که باعث جلوگیری از خوردگی ناشی از pH پائین میشود.

  - محل نگهداری باید خشک- دارای رطوبت 75-70 درصد ،حرارت 15-0 درجه باشد.

 تعیین کیفیت قوطی :

- کنترل خارجی شامل بررسی پوشش لاکی –زنگ زدگی – باد کردگی –درزبندی

 - کنترل داخلی شامل بررسی وضعیت شیمیائی و میکروبی و ارگانولپتیکی محتویات داخلی است

 * نمک3-1% - املاح قلع mg/kg 200- مس mg/kg 8 – فاقد سرب

 * از نظر طعم – قطعات گوشت – طرز پر کردن – رنگ عصاره – صاف بودن روغن – کیفیت قطعات گوشت(از لحاظ عدم وجود استخوان وغیره)

* برای بررسی میکروبی قوطی های نمونه برداری شده را در دو گروه در دو درجه حرارت 55 و 35 درجه گرمخانه گذاری میکننددر صورت وجود باکتری و تولید گاز و در نهایت بادکردگی قوطی میشود و یا بدون باد کردگی ایجاد فساد میکند(flat sour ).

 در کنسروها دو نوع باکتری موجود است ،مقاوم به حرارت  – حساس به حرارت (درز بندی ناقص و اتوکلاو