نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است متاسفانه در کشورمان به دلیل کیفیت پایین نانهای تولیدی همه ساله مقادیر قابل توجهی نان ضایع می گردد . اگرچه یکی از دلایل اصلی پایین بودن کیفیت نانهای تولیدی در کشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان در بروز این معضل موثرند .لذا توجه به کیفیت محصولات پخت و بویژه نان و بررسی روشهای مختلف جهت بهبود کیفیت نان تولیدی کشور جهت جلو گیری از ضایع شدن و به هدر رفتن آن امری بسیار ضروری است . ضمن اینکه جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اکثر اقشار کم درآمد می بایست از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد . یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامینها می باشد . نتایج نشان می دهد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد . آب پنیر یک فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر سفید است که به دلیل دارا بودن مواد غذایی با ارزش بویژه پروتئین های سرمی (وی پروتئین ) از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . به علت وجود مقادیر نسبتاً زیاد آب پنیر تولیدی در کشور یافتن راه حل منطقی و مناسب جهت استفاده از آب پنیر همواره مورد توجه بوده است و به دلیل ارزش غذایی بالای آن تلاش زیادی به منظور هرچه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است .

آب پنیر یکی از منابع غنی کننده و بهبود دهنده فرآورده های پخت بخصوص نان است که توجه محققین را در سالهای اخیر به خود جلب کرده است . این ماده با دارا بودن میزان نسبتاً بالای پروتئین های سرمی یا پروتئین های محلول در آب ، لاکتوز ، مواد معدنی و ویتامینها به عنوان یک ماده غذایی با ارزش می تواند کیفیت محصولات پخت را به طرز قابل توجهی بهبود بخشد . ترکیب آب پنیر بسته به نوع شیر (گاو، گوسفند، بز و ...)و نوع فرآیند به طور قابل ملاحظه ای تفاوت می کند اما در حالت کلی ، آب پنیر از نظر پروتئین ، لاکتوز ، مواد معدنی و ویتامینها غنی می باشد . پروتئین های آب پنیر از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار است . این پروتئین ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین شاخص و همچنین تریپتوفان ، لوسین ،ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم مرغ کامل هستند . ارزش بیولوژیکی پروتئینهای گیاهی نظیر گندم ، ذرت و برنج را می توان با استفاده از پروتئین های آب پنیر افزایش داد . لاکتوز موجود در آب پنیر یک دی ساکارید متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و تنها کربوهیدرات مهم موجود در آب پنیر است . تحقیقات نشان می دهد که لاکتوز رشد مناسب باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک را که با باکتری های مولد فساد نامناسب رقابت می کنند ، افزایش می دهد.لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد .خواص خمیر از جمله حجم آن بهبود پیدا می کند اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود .وجود آب پنیر خاصیت نگهداری نان را افزایش می بخشد . همچنین وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد . این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود . ترکیبات عمده معدنی در پروتئین های آب پنیر شامل سدیم ، پتاسیم و یون های کلر، کلسیم ، منیزیم و فسفات است .لیپید ها نیز در مقادیر کم شامل گلیسرید های چربی شیر ، فسفولپیدها و لیپو پروتئین هایی است که مسئول غشاء گلوبول چربی در شیر هستند. در خصوص نتایج کاربرد آب پنیر در صنایع نانوایی گزارشات زیادی منتشر شده و همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد . کنسانتره پروتئینی آب پنیر ماده سفید رنگی است که به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات به شمار می رود و افزودن مقادیر کمی از آن می تواند تا حد قابل ملاحظه ای کیفیت پروتئینی غلات را بهبود بخشد . به علاوه ، به عقیده برخی دیگر از محققین افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت ، عطرو مزه و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد .همچنین پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد بوده و در کاهش بیاتی نان نقش دارد . بهترین میزان کاربرد آب پنیر افزودن 2% از آن می باشد که مطلوب ترین نتایج را به بار آورده است .این مقدار آب پنیر علاوه بر بهبود کیفیت نان باعث افزایش حجم آن به میزان قابل توجهی می شود . با توجه به مطالب عنوان شده با بکارگیری آب پنیر در فرآورده های پخت بویژه در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی یا حسی این محصولات می گردد می توان از یک سو ارزش غذایی این فرآورده ها را افزایش داد و از سویی دیگر میزان ضایعات آنها را کاهش داد .