سوال و جواب در مورد شیر

- تعریف شیر چیست ؟

  شیر مطابق استاندارد شماره 1756: منحصراً به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند دوشش بدست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است . 

  مطابق تعریف کدکس : شیر محصولی است که از غده پستانی گاو ماده شیر ده، چند روز بعد از زایش خارج می شود مشروط بر اینکه آن گاو سالم باشد ، تغذیه آن مناسب باشد ، چیزی به شیر اضافه یا کم نشده باشد و حاوی آغوز یا کلستروم نباشد.

2- علت سفیدی و دیگررنگهای شیرچیست؟ 

سفیدی شیربعلت پراکندگی نور منعکس شده توسط ذرات کازیین ، ملکول های چربی ، فسفات و کلسیم است .

وجود کاروتن محلول در چربی ،  ظاهر زرد رنگ به شیرمی دهد. شیری که چربی آن گرفته شده باشد ،  رنگ سفیدتری دارد .

شیری که به آن آب اضافه شده باشدمتمایل به رنگ آبی است .

3- قند اختصاصی شیر چیست ؟

 قند اختصاصی شیرلاکتوزاست که باعث ثبات فشار اسمزی بین خون و شیر می شود .

4- انواع چربی موجود در شیر چیست ؟

 چربی شیر به دو گروه عمده تری گلیسیرید و فسفو لیپید تقسیم می شودو 90% کل آن اسید چرب است . 

5- انواع پروتیین موجود در شیر ؟

  پروتیین های شیر به سه گروه عمده : کازیینی ، آلبومینی و غشایی تقسیم می شود .

6- دانسیته ( چگالی – وزن مخصوص ) طبیعی شیر چند است ؟

دانسیته طبیعی شیر بین g/cm3  028 /1- 033/1 است . به عبارتی یک لیتر شیر 1033- 1028  گرم وزن دارد .

7- درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شیر چه تغییری می کند ؟

نقطه انجماد و وزن مخصوص شیر کاهش می یابد . به ازای هر 2/0 % آب اضافه شده نقطه انجماد °01/0 کاهش می یابد .

8- استاندارد توتال میکروبی شیر پاستوریزه  چند است؟

   از5 10×1 در هر میلی لیتر نباید تجاوز کند . (100000)

۹- چرا شیر را داخل یخچال نگه داری می کنند ؟

دردرجه حرارت c°4 مقدار فعالیت میکروارگانیسم ها بسیار پایین است ، شیر باید بلافاصله پس از دوشیدن تا  c° 4 سرد شده و تا زمان تحویل به کارخانه در همین درجه حرارت باقی بماند. اگر زنجیره سرما در هر نقطه از این مسیر شکسته شود میکروارگانیسم های شیر شروع به ازدیاد نموده وآنزیم های نامطلوب درشیر ترشح می کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف این روند خواهد شد اما آسیب معمولاً واقع شده است زیرا تعداد باکتری های شیر افزایش یافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کیفیت شیرومحصول نهایی می کاهد ( بیشترین رشد میکروارگانیسم های شیر در   c°37 است )

۱۰- آیا باکتری های سرمادوست در دمای یخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ایجاد می کنند ؟

  باکتری های سرما دوست دردمای یخچال رشد می کنند ولی هدف ما از نگه داری شیر در یخچال جلوگیری از رشد باکتری های گرما دوست و مزوفیل است که در دمای ° 30 رشد می کنند و در    Total caunt قابل شمارش می باشند . در نتیجه باکتری های سرمادوست در شمارش اختلال ایجاد نمی کنند .

۱۱- چرا کره پاستوریزه در فریزر بهتر از یخچال می ماند ؟

باکتری های سرما دوست در فریزر فعال نیستند ولی در درجه حرارت یخچال قادر به رشد و تکثیراند در نتیجه در دمای فریزر از ترشح لیپاز باکتری های سرما دوست و از لیپولیز جلوگیری می شود .

۱۲- تعریف پاستوریزاسیون چیست  ؟

 هدف پاستوریزاسیون شیر نابودی کل میکروارگانیسم های بیماری زا همچنین از بین بردن 95-90% میکروب های غیربیماری زا به شرط اینکه هیچ گونه تغییر فیزیکی و شیمیایی در شیر بوجود نیاید .

۱۳- تفاوت شیر پاستوریزه و استریلیزه چیست ؟

  در پاستوریزاسیون تمام میکروب های بیماری زا نابود می شود ولی برخی میکروب های گرما دوست و اسپوردار از بین نمی روند . اما در استریلیزاسیون تمامی میکروب ها حذف می شوند .

۱۴- مکانیسم تست الکل چیست ؟

الکل خاصیت آبگیری دارد و سبب جذب آب شیر می شود در نتیجه پروتیین به صورت رسوب باقی می ماند .

هر چقدر باندهای پروتیینی استحکام بیشتری داشته باشد ، باعث مقاومت و ثبات بیشترشیردرهنگام تست الکل می شود .

۱۵-کلستروم یا آغوز چیست؟

کلستروم یا آغوزاولین تراوشهای بعد اززایمان است که ماده ای لزج،غلیظ باته رنگ زردمایل به قرمزهمراه با بوی قوی وطعمی تلخ است .تقریبا بعدازچهارروزبه شیرتبدیل می شود. پروتیین نسبت به سایر اجزای دیرتربه حدطبیعی خود می رسد

  ۱۶- آیا می شود از شیر ورم پستانی برای ماست و پنیر استفاده کرد ؟

  خیر زیرا عامل مهم در پنیرسازی ،  پروتیین کازیین و کلسیم است . چون در شیر ورم پستانی مقدار کازیین و کلسیم کاهش می یابد پیوند میان کلسیم و کازیین که به صورت یک پل استحکام دهنده عمل می کنند سست شده و سبب جلوگیری از انعقاد می شوندو یا انعقاد جزیی بوجود می آورند که پنیروماست شل و بی کیفیت بدست می آید. 

۱۷- طعم پختگی در شیر ناشی از چیست ؟

  این طعم بیشتر در روشهای ,flashجوشاندن و UHT در شیر ایجاد می شود که در نتیجه تشکیل ترکیبات گوگردی فرار مانند H2S و CH3SH می باشد. β-لاکتوگلوبولین درحرارت بیش از c°90 دناتوره می شودپل های گوگردی بین چند        β-لاکتوگلوبولین، β-لاکتوگلوبولین باکاپاکازیین و β-لاکتوگلوبولینبا α لاکتوالبومین ایجادمی شود.

در UHT ترکیبات Cos و (CH3)2S هم تشکیل می شود که پس از عملیات حرارتی به مرور از شیر خارج شده و طعم پختگی از بین می رود .

۱۸- دلایل طعم تند لبنیات چیست ؟

    عواملی که باعث تندی لبنیات می شودبه طورعمده دراثرلیپولیز به وجود می آید که عبارتند از:

  - نگهداری شیر در دمای پایین به مدت زیاد سبب افزایش باکتری های گرم (-)مثل سویه های سود و موناس می شود این باکتری ها باعث پروتئولیز و لیپولیز شیر می شوند و بدین تریتیب سبب تلخی و تندی شیرو محصولات ناشی از آن مانند پنیر و کره می شوند .

- دیگر علت تندی اکسیداسیون چربی و اسیدهای چرب موجود در آن می باشد که با نور و حرارت تشدید می شود .

- مخلوط کردن شیرخام با شیرهموژنیزه سبب ایجاد طعم تند در محصول می گردد بدلیل آنکه هموژنیزاسیون باعث آزاد شدن چربی و اسیدچرب در شیر شده و با مخلوط کردن آن با شیرخام آنزیم لیپاز شیرخام سبب پیشرفت لیپولیز می شود .

- مس نیز اکسیداسیون را کاتالیز کرده و تسریع می کند .

۱۹- دلایل طعم تلخ لبنیات چیست ؟

   عواملی که باعث ایجاد طعم تلخ در لبنیات می شود به طور عمده در اثر پروتئولیز به وجود می آید که عبارتند از:

- باکتری های مولد اسید لاکتیک در محصولی که به مدت طولانی بماند شروع به تولید آنزیم های پرتئولتیک کرده و طعم تلخ به محصول می دهد .

- ممکن است بتا کازیین در دماهای پایین به گاماکازیین و پروتئوزپپتون هیدورلیز شود که این دو در حضور پروتئازهای دیگر به پپتیدهای تلخ تبدیل شده و شیر را تلخ کند .

-نگهداری لبنیات در دمای پایین به مدت زیاد می باشد چرا که در دماهای پایین باکتری های گرم (-)مثل سویه های سود و موناس افزایش می یابند که سرما دوست بوده و باعث پروتئولیز و لیپولیزمی شوند، بدین تریتیب سبب تلخی و تندی شیرو محصولات ناشی از آن مانند پنیر و کره می شوند .

۲۰- علت طعم گچی شیرچیست ؟

این طعم، به دلیل تجمع ذرات کازیین در حرارت بالا ایجاد می شود به همین علت بعد از استریل کردن هموژنیزاسیون لازم است .

۲۱- طعم آفتاب  چگونه ایجاد می شود ؟

   میتیونین بر اثر اکسیداسیون به میتونال تبدیل می شود، این واکنش در معرض نور به وسیله ویتامین D2 و C کاتالیزمی شود .

۲۲- علت قهوه ای شدن شیر در دمای بالا چیست ؟

دوعامل به طورعمده باعث قهوه ای شدن رنگ شیر می شود که عبارتند از:

1-  واکنش میلارد یعنی: واکنش گروه آلدئیدی لاکتوز باگروه آمینی اسیدهای آمینه مربوط به پروتیین کازیین در حرارت زیاد وایجاد چندمحصول جدید با وزن مولکول های بالا مانند ملانوییدها(پولیمرهای نیتروژندار) سبب ایجادرنگ قهوه ای می شود.

2- واکنش کاراملیزاسیون یعنی: واکنش قند لاکتوز در دمای  بالا(تا c° 150 به رنگ زرد و در دمای c° 175 به رنگ قهوه ظاهرمی شود) وتشکیل لاکتوکارامل قهوه ای رنگ .

۲۳- چرا ظرف حاوی شیر را ابتدا با آب سرد شستشو می دهند ؟

 زیرا در حرارت بالای c°60کلسیم موجود در شیر با پروتیین ترکیب شده و ایجاد سنگ شیر می کند این ترکیب بسیار مستحکم بوده و به راحتی پاک نمی شود .  

۲۴- ماده محافظ شیر در اوایل دوشش چیست ؟

پروتیین لاکتینین ، همچنین آنزیم پراکسید شیر (درنتیجه آزادکردن آب اکسیژنه)  در اوایل دوشش باعث حفاظت شیرمی شود .

۲۵- یک گرم مدفوع دام و یک مگس وارد شیر شده بار میکروبی را چه تغییری می دهد ؟

  یک گرم مدفوع 40 میلیارد ویک مگس حدود 2 میلیون بار میکروبی را افزایش می دهد .