پنیر با طعم ماهی

میزان صید و تولید جهانی نشان از آن دارد که ذخایر دریاها با مشکل و آسیب جدی روبه رو هستند و باید با پرورش انواع آبزیان فشار بر این ذخایر را کاهش داد.
در حال حاضر و در پی اقدامات و سیاستگذاری های انجام شده ، شیلات موفق شده است با تشویق بخش خصوصی پرورش انواع آبزیان را افزایش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزیان در کشور با توجه به نیاز و تقاضای جامعه از یک سو و لزوم ایجاد زمینه های مصرف مطابق با شرایط و سلایق جامعه از سوی دیگر، شرایطی را ایجاد می کند که ضرورت دارد به منظور ترغیب و بالا بردن میزان مصرف به تنوع بخشی فرآورده های آبزیان و روشهای عرضه و مصرف آنها پرداخت.
در همین خصوص موسسه تحقیقات شیلات ایران در طرحهایی به بررسی تولید فرآورده هایی چون سوسیس ، بستنی و پنیر ماهی پرداخته است که یکی از هدفهای آن تغییر دیدگاه گروههای مختلف مصرف کنندگان در کشور است.
کما این که امروزه در بسیاری از کشورهای جهان مردم گرایش و تمایل شدیدی به مصرف انواع آبزیان و فرآورده های دریایی پیدا کرده اند و استقبال زیادی نیز به عمل می آورند...

طرحی از سوی محققان موسسه تحقیقات شیلات انجام شده که می تواند نیاز زیر بخش تولید ماهیان گرمابی را در بخش صنایع تبدیلی و فرآوری به صورت مستقیم و در بخش پرورش و تولید به صورت غیرمستقیم مرتفع کند. در این خصوص دکتر احمد غروقی ، مدیر بخش زیست فناوری آبزیان موسسه تحقیقات شیلات ایران می گوید: اهداف این طرح حول 2 محور اصلی است.
یکی دستیابی به فناوری تولید فیله با کیفیت بالا، بدون استخوان ، پوست و بافت چربی زائد که با بسته بندی نوین و دیگری تولید انواع محصولات غذایی فرآوری شده جهت استفاده بهینه اقتصادی از گوشت ماهی کپور نقره ای نظیر کنسرو کوفته ، اسنک های حجیم شده ، سوسیس ، پنیر ماهی و بستنی ماهی است.

طرحی با توجیه اقتصادی
دکتر غروقی در این ارتباط می گوید: محدودیت منابع و ذخایر دریایی از یک سو و افزایش تقاضا برای آبزیان و غذاهای دریایی و همچنین جایگاه و نقش آبزیان در تغذیه جامعه به عنوان غذای سلامتی رویکرد به سمت افزایش فعالیت ها و سرمایه گذاری ها در بخش پرورش آبزیان را توجیه پذیر کرده است ؛ به نحوی که شتاب فزاینده ای را در سراسر جهان و از جمله ایران نشان می دهد. از سالها پیش پرورش ماهی کپور نقره ای در کشور آغاز شده است که علاوه بر تامین بخشی از پروتئین حیوانی و مرغوب مورد نیاز جامعه ، اشتغالزایی خوبی را نیز به دنبال داشته است.
با وجود ارزش تغذیه ای بالای این آبزی همانند دیگر آبزیان ، متاسفانه به دلیل پاره ای مسائل اجتماعی و فرهنگی و ویژگی های ذاتی این ماهی مانند دشواری آماده سازی اولیه ، داشتن استخوان های ریز و سوزنی شکل و فقدان عطر و طعم بازارپسند عرضه ، مصرف و توسعه پرورش این آبزی را با مشکل مواجه کرده است.
این در حالی است که در دیگر کشورهای پیشرفته با استفاده از فناوری های نو و ماشین آلات فرآوری پیشرفته توانسته اند بر مشکلات فوق فائق آیند و با عرضه محصولات متنوع تولیدی و با کیفیت بالا، ارزش افزوده قابل ملاحظه ای را برای آبزیان مشابه ایجاد کنند و بعلاوه غذای بسیار مناسبی را در اختیار مصرف کنندگان جامعه قرار دهند.

پنیر ماهی
با تولید فرآورده های متنوع از آبزیان ، نه تنها ارزش افزوده آنها افزایش می یابد، بلکه می توان آن را به عنوان غذای جایگزین گوشت قرمز در میان مردم مطرح کرد. برای تهیه فرآورده های مختلف بیشتر بر آبزیانی تاکید می شود که اولا قابل مقایسه با گونه های طبیعی یا دریایی نیستند، ثانیا کمتر مورد توجه مردم باشند.
دکتر غروقی تاکید می کند: پنیر ماهی یکی از فرآورده های مهمی است که از ماهیان مختلف تولید می شود. تاکنون مطالعه ای در ارتباط با تولید این فرآورده در ایران انجام نشده است. با تولید پنیر ماهی می توان آن را به عنوان محصول شیلاتی جدید با فرمولاسیون های مختلف و مطابق با ذائقه مردم و در جهت رقابت با دیگر فرآورده های شیلاتی ، به بازار مصرف معرفی کرد.

با تولید فرآورده های آبزی ، می توان آن رابه عنوان غذای جایگزین گوشت قرمز مطرح کرد
جایگزینی برای شیر خشک در کشورهای مختلف از پنیر ماهی تولید شده به عنوان غذای جایگزین یا مکمل شیرخشک استفاده می کنند و از این طریق مشکل تولید یا وارد کردن شیرخشک را مرتفع می نمایند. در کشور ما شیرخشک جزو محصولات وارداتی است و شیرخشک تولیدی جوابگوی نیاز کشور نیست. با تولید پنیر ماهی از ماهی فیتوفاگ و تبدیل آن به پودر می توان این مشکل را تا حد زیادی حل کرد. از طرفی ، پنیر ماهی که در رژیم غذایی کودک قرار می گردد، نه تنها قابل مقایسه با شیرخشک نیست بلکه به لحاظ داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و 6 و دیگر اسیدهای چرب ضروری غنی سهم بسزایی در رشد و نمو کودک خواهد داشت. قیمت تمام شده یک کیلو شیرخشک بین 17 هزار تا 20 هزار ریال بوده در صورتی که قیمت تمام شده پنیر ماهی بین 9 هزار تا 10 هزار ریال خواهد بود و می توان اذعان کرد که پنیر ماهی در مقایسه با شیرخشک مقرون به صرفه تر است.

طرحی با ارزش افزوده
پس از تهیه فیله از ماهی که در طرح دیگر انجام می گیرد، اضافات باقیمانده از آن شامل عضلات قسمت شکمی ماهی جز سر، دم و امعاء و احشاء به منظور تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد و پس از آبگیری و اضافه کردن مواد نگهدارنده و مواد افزودنی ، پنیر ماهی تولید می شود.
مراحل طرح تولید پنیر ماهی عبارتند از: استخراج پروتئین ماهی و تهیه پنیر ماهی با انتخاب فرمول های مختلف حاوی درصدهای مشخص مایه پنیر و آب نمک ، مقایسه فرمولاسیون های مختلف پنیر ماهی و مقایسه آن با پنیر معمولی ، تعیین ارزش غذایی پنیر ماهی و بررسی زمان ماندگاری آن و توجیه اقتصادی و فنی فرآورده تولید شده.

افزایش سرانه مصرف ماهی
ماهی کپور نقره ای یکی از گونه های مهم ماهیان گرمابی پرورشی در کشور ایران است.
مدیر بخش زیست فناوری آبزیان موسسه تحقیقات شیلات ایران تاکید می کند: با انجام مطالعات متعدد و با استفاده از فناوری های نوین و ماشین آلات مدرن فرآوری و با عرضه محصولات متنوع تولیدی با کیفیت بالا می توانند ارزش افزوده قابل ملاحظه ای را برای آبزیان مشابه ایجاد کنند و در عین حال غذای آماده مصرف و بسیار مناسبی را در اختیار مصرف کنندگان جامعه قرار دهند. یکی از این محصولات در دیگر کشورها انواع اسنک های تولید شده از ماهی و سایر آبزیان است.
در کشور ما درحال حاضر تولید اسنک از غلات در صنایع متداول بوده و طیف وسیعی از افراد جامعه بویژه کودکان از این محصولات استفاده می کنند.

سوابق تحقیق در داخل و خارج از کشور
بیش از 500 سال است که برخی کشورهای آسیایی نظیر ژاپن از ماهیان کم ارزش شیلاتی خمیر تولید می کنند و از این خمیر در تولید فرآورده های مختلف غذایی نظیر سوسیس ماهی ، شامی ماهی ، کوفته ماهی ، چیپس ماهی و دیگر محصولات استفاده می کنند. در ایران نیز در سالهای اخیر تولید خمیر ماهی و محصولات ثانویه ای نظیر سوسیس و برگر ماهی آغاز شده ، اما فعالیت چندانی در زمینه تولید صنعتی و موفقیت آمیز محصولات اسنک از گوشت ماهیان صورت نگرفته و صرفا تحقیقاتی در زمینه تولید چیپس (نوعی اسنک) از گوشت ماهیان خاویاری در انستیتو بین المللی ماهیان خاویاری در سال 1371 صورت گرفت و چیپس تولید شده که تا 3 ماه قابلیت ماندگاری در دمای یخچالی (5+ درجه) را داشته ، اما به دلیل کمبود ذخایر ماهیان خاویاری و نیز قیمت بالای گوشت آن تولید این محصول در سطح صنعتی میسر نشد.
اما در دیگر کشورها نظیر هلند، ژاپن ، چین ، تایلند، کره و روسیه پس از تحقیقات حتی امروزه اسنک های متنوعی به صورت تجاری و صنعتی تولید می شود. طبق بررسی انجام شده تاکنون در زمینه تولید اسنک از گوشت ماهی کپور نقره ای چه در داخل و چه خارج از کشور مطالعه و تحقیقی صورت نگرفته و گزارشی نیز در این زمینه موجود نمی باشد، لذا با توجه به میزان تولید این ماهی و روند فزاینده آن در سالهای آتی ، با تحقیق مناسب در این زمینه می توان به فناوری تولید این محصول مطابق با ذائقه ایرانی و ترویج تولید آن در کشور دست یافت.