اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام

اسیدیته شیری که تازه دوشیده شده است حدود 14 درجه دورنیک یا 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک است . ترکیبات موثر در اسیدیته ابتدایی یا اسیدیته ظاهری شیر عبارتند از :      

ترکیبات	میزان تقریبی
CO2	02/0-01/0 درصد
سیترات ها	01/0   درصد
کازئین	08/0-05/0 درصد
آلبومین	کمتر از 01/0 درصد
فسفات ها	باقیمانده میزان اسیدیته

کازئین و فسفات ها مهمترین عوامل موثر در میزان اسیدیته ظاهری شیر می باشند. هنگامیکه شیر پاستوریزه می شود ، CO2 خارج شده  و اسیدیته شیر 01/0 درصد کاهش می یابد. اسیدلاکتیک حاصل از فعالیت باکتری ها و تخمیر لاکتوز ، اسیدیته قابل سنجش شیر برحسب اسید لاکتیک است که بوسیله تیترکردن شیر با یک محلول قلیائی استاندارد اندازه گیری می شود . معمولاً از محلول استاندارد سود  ومعرف فنل فتالئین استفاده می شود.

هدف :

هدف از این آزمایش اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام با استفاده از روش تیتر کردن با سود  نرمال است .

دامنه کاربرد :

این روش برای اندازه گیری اسیدیته در شیر خام و شیر پاستوریزه و استریلیزه کاربرد دارد.

تعاریف

درجه دورنیک D= تعداد میلی لیترهای سود  نرمال مصرفی جهت خنثی کردن 100 میلی لیتر نمونه است .

وسایل و مواد لازم :

الف – معرف فنل فتالئین یک درصد الکلی (یک گرم پودر فنل فتالئین را در 100 میلی لیتر اتانول طبی 95 درصد حل کنید ).

ب – محلول سود  (11/111 میلی لیتر محلول سود نرمال را به حجم یک لیتر برسانید 44/4 گرم سود خالص آزمایشگاهی را در آب حل کرده و به حجم یک لیتر برسانید. در صورتیکه از تیترازول سود  نرمال استفاده می کنید. یک آمپول تیترازول را به حجم 900 میلی لیتر برسانید ).

پ – پی پت 10 میلی لیتری

ت – بشرها یا ارلن مایر0 5 یا 100 میلی لیتری

ث- بورت 10 یا 25 میلی لیتری با تقسیمات 1/0 میلی لیتری (استفاده از بورت های مخصوص اندازه گیری اسیدیته با تنظیم صفر خودکار ترجیح دارد . بورت های با حجم بیشتر برای این آزمایش دقت کفی ندارند)

ج – محلول سولفات کبالت جهت تهیه محلول شاهد (در صورت عدم دسترسی به محلول سولفات کبالت ، استفاده از شاهد اجباری نیست ).

- برای تهیه محلول سولفات کبالت (CASO4،7H2O) یک 1 گرم آن را در آب مقطر حل کرده و حجم آن را به 100 میلی لیتر برسانید . این محلول را در بطری قهوه ای تیره نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید.

- روش کار

الف – تهیه محلول شاهد : 10 میلی لیتر شیر را در یک بشر ریخته و 5/0 میلی لیتر محلول سولفات کبالت به آن اضافه کرده و آن را بعنوان شاهد نگهداری کنید.

ب – اندازه گیری اسیدیته : ابتدا نمونه را بهم بزنید تا یکنواخت شود. 10 میلی لیتر نمونه شیر خام را در یک بشر ریخته و چهار قطره محلول فنل فتالئین به آن اضافه نمائید و بشر را زیر بورت حاوی سود  نرمال قرار دهید. در حالی که آن را بهم می زنید به آهستگی شروع به افزایش سود نمائید تا جائی که اولین قطره سود وارد شده به آن رنگ صورتی پایداری ایجاد کند. باید توجه نمائید که زمان کل تیتر کردن نباید بیشتر از 30 ثانیه طول بکشد. جهت اطمینان از یکنواختی و صحت عمل می توانید نتیجه را با شاهد مقایسه کنید.

یادآوری :

استفاده از مقدار ثابت معرف در آزمایش اسیدیته بسیار مهم است زیرا تغییر میزان معرف باعث تغییر نتایج خواهد شد.

پ – تکرارپذیری : اختلاف بین نتایج دو آزمایش متوالی بر روی یک نمونه که توسط یک آزمایشگر با تجهیزات یکسان انجام شده است نباید بیش از 6/0 درجه دورنیک باشد.

- اختلاف بین نتایج دو آزمایش بر روی یک نمونه که توسط دو آزمایشگر در دو آزمایشگاه انجام شده است نباید بیش از 2 درجه دورنیک باشد.

ت – گزارش آزمایش

در گزارش آزمایش باید روش کار ؛ نتیجه بدست آمده و مشخصات کامل نمونه ثبت شود.

منابع :

Dairy Chemistry 1980.

Standard Methods for the Examination of Dairy Products 1993.

Dairy Processing Handbook 1995.

Joint Commrittee of the milk Marketing Board and the Dairy Trade 1991.