بررسی اثر جایگزینی شهد خرما و گوار بر ویژگ یهای رئولوژیکی ماست

ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی م یباشد

باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و

امولسیفایر می باشد

جایگزین چربی

و گوار، باعث کاهش معنی دار اووران شده و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می دهد

افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجددافزایش یافت

چسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت

. این فرآورده بدلیل دارا بودن. در این پژوهش، تاثیر افزودن شهد خرما(در مقادیر ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر ۰، ۱/ ۰، ۲/ ۰ و ۳/ ۰ درصد)، بر ویژگ یهای رئولوژیکی ماست منجمد کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی شهد خرما. در این پ ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با. میزان. 

بستنی یک فراورده لبنی گران قیمت بوده و بخش قابل توجهی از قیمت آن مربوط به اجزای به کار رفته نظیر چربی و شکر

می باشد

مناسب و تولید یک دسر منجمد کم چرب با هدف سلامتی زایی، در کنار حفظ ویژگی های حسی و بافتی محصولات مورد

پذیرش مصرف کنندگان، در صنعت مواد غذایی نوعی چالش به شمار می رود

. با توجه به نقش چربی در رژیم غذایی افراد و ضرورت کاهش مقدار آن در سبد غذایی روزانه، انتخاب فرمولاسیون.

یکی از دلایلی که ماست منجمد به عنوان دسر لبنی، مورد پسند مصر فکنندگان قرار گرفته است، وجود حالات مطلوب ماست و

بستنی در کنار یکدیگر است

کم چرب، طعم اسیدی دارد که به حضور اسید لاکتیک مربوط م یشود؛ افزون بر مطلب اخیر، ماست منجمد یکی از بهترین

محصولات تأمین کننده آنزیم بتاگالاکتوزیداز برای افرادی است که دچار بیماری عدم تحمل لاکتوز می باشند

از پایدار کننده ها در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می شوند

کاهش رشد کریستال های یخ، حین نوسانات دمایی در طول دوره نگهداری و در نتیجه ایجاد یک محصول با بافت یکنواخت است

. ماست، کم کالری و سلامتی زا بوده و بستنی نیز یک دسر سرد و مقوی می باشد. در مقایسه با بستنی. امروزه انواع مختلفی. هدف اصلی کاربرد مواد پایدار کننده در دسرهای منجمد لبنی،.

اتصال پایدار کننده ها به بخشی از آب موجود در فراورده، باعث می شود، آب کمتری برای تغییر فاز در محصول وجود داشته باشد

.

پایدار کنند هها در پخش یکنواخت مواد مولد عطر و طعم و جلوگیری از متلاشی شدن حباب های هوا نیز نقش بسزایی

دارند

( ۱۰ و ۱۴ ).

مطالعات چندی در زمینه استفاده از شیره خرما به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده در فرآورد ههای لبنی انجام شده است؛ با این

حال، ایجاد ارزش افزوده با کاربرد فراورده های جانبی خرما، جهت افزایش ارزش تغذیه ای و اجتناب از عوارض ساکارز، امری

مطلوب تلقی می شود

( ۶و ۳).

تاکنون مطالعات زیادی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی انواع دسر لبنی انجام شده اما گزارشات کمی در خصوص

ویژگی های رئولوژیکی این قبیل ترکیبات منتشر شده است؛ بنابراین، هدف اصلی در این مطالعه، تولید ماست منجمد کم چرب به

عنوان دسر لبنی جایگزین بستنی و تعیین سطوح بهینه افزودن شهد خرما و گوار در فرمولاسیون آن جهت دستیابی به خصوصیات

رئولوژیکی مطلوب می باشد

.

٢

- مواد وروش ها

مواد اولیه ای که در این پژوهش استفاده شد شامل شیر خشک پ سچرخ، خامه ی استریل با ۳۰ درصد چربی، آغازگر ماست با کد

تجاری

و امولسیفایر آلفا مونوگلیسیرید

اجزای سازنده ی آن با هم مشابه هستند

مخلوط نهایی حاوی ۸ درصد چربی، ۱۴ درصد شکر و ۳

تهیه ی ماست استفاده شد؛ استاآلدئید، مهم ترین ترکیب آروما در ماست به حساب می آید؛ ولی از نظر مصرف کنندگان، کاهش طعم

آن در ماست منجمد مطلوب می باشد

63 / DVS Lac 1 (مقدار آغازگر در حدود ۲/ ۰ درصد شیرمورد استفاده)، شکر، کنسانتره ی پرتقال، عسل خرما، صمغ گوارE47 بود. ماست منجمد به روشی کام ً لا مشابه بستنی، تهیه می شود و به استثناء ماست، بقی هی. اجزای مورد نیاز برای تهی هی بستنی بر اساس روش جبری محاسبه شدند به طوریکه/ ۰ درصد پایدار کننده بود. ۶۰ درصد از کل شیر محاسبه شده برای( ۱۱ )؛ بنابراین، در پژوهش اخیر، ابتدا ماست با ۱۱ درصد ماده جامد و ٧ pH / ٤ تهیه شد.

پس از تهیه ماست، مخلوط های اجزای غیر شیری، حاوی عسل خرما در سطوح مختلف جایگزین ۱۴

شاهد، پایدارکننده گوار در سطوح مختلف، امولسیفایر به میزان ۵

تهیه شده و در حرارت ۷۲ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۰ دقیقه، پاستوریزه شدند

دمای حدود ۲۵ درجه سرد و به ماست افزوده گردید و جهت طی شدن دوره رسیدگی، مخلوط به مدت ۱۴ ساعت در دمای ۴

درجه نگهداری شد

% شکر موجود در نمونه/ ۰ درصد، کنسانتره پرتقال به میزان ۲/ ۰ درصد و مقداری شیر،( ۲، ۵، ۸ و ۱۵ ). سپس مخلوط پاستوریزه تا. در نهایت، جهت تهیه ماست منجمد، فرایند انجماد در دستگاه بستنی ساز صورت گرفت.

در این پژوهش، ویسکوزیته ظاهری آمیخته پس از ۲۴ ساعت از تهیه مخلوط غیر منجمد در دمای ۵ درجه سانتی گراد و با استفاده

از ویسکومتر بروکفیلد مدل

DV-II توسط اسپندل شماره ی ۲و ۳، در ۳۰rpm به مدت ۳۰ ثانیه اندازه گیری شد ( ۶ و ۱۴ ).

اندازه گیری اورران نمونه ها بلافاصله بعد از تولید و طبق استاندارد ملی ایران به شماره ی ۲۴۵۰ انجام گرفت

( ۱).

جهت اندازه گیری ویژگی بافتی ماست منجمد، کلیه نمونه ها در دمای ۲

آنالیز بافت

نیروی موردنیاز جهت نفوذ پروب به عمق مشخص ۲۵ میلیمتر و تحت سرعت ثابت

± ۱۹ درجه به مدت ۱۰ دقیقه نگه داری و توسط دستگاه١ با مشخصات پروب ٢ استوانه ای به قطر ۶ میلی متر اندازه گیری شدند؛ به منظور تعیین پارامترهای سختی و چسبندگی،1 mm/s اندازه گیری شد ( ۸ و ۱۱ ).

از لحاظ آماری، طرح در قالب فاکتوریل با طرح پایة کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت

این آزمون ها

. نرم افزارهای مورد استفاده جهتMinitab ver 13.1 و Slide write بودند.

٣

- نتایج و بحث

۳

- ۱- اثر متقابل افزودن گوار و شهد خرما بر میزان ویسکوزیته مخلوط ماست منجمد

ویسکوزیته عبارت است از مقاومت در برابر جریان و هر چه مقدار آن بیشتر باشد، نیروی بیشتری برای انجماد و هوادهی فراورده

لازم است

رابطه با ویسکوزیته و عوامل موثر بر میزان آن مطالب زیادی نوشته شده است ولی هنوز جواب کاملی به این پرسش داده نشده

است که ویسکوزیته ی مطلوب مخلوط بستنی چه مقدار است

معنی داری بر افزایش میزان ویسکوزیته مخلوط ماست منجمد داشت

شهد خرما سبب افزایش ویسکوزیته مخلوط شد

۳

ویسکوزیته و پایداری بافت بواسطه تشکیل کمپلکس با پروتئین های محلول در شیر وایجاد رشته های طویل و باریک، گزارش

نموده اند

غلظت اینولین

حاوی خمیر و شیره خرما را بررسی نمود

کاهش نرمی و رطوبت محصول شده و ماست دارای ۱۵ درصد شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را کسب نمود

. مشخص شده است اثر کازئین، چربی و مواد پایدار کننده بر ویسکوزیته بیش از سایر ترکیبات می باشد. هر چند در( ۳ و ۱۴ ). در این بررسی، افزودن مستقل گوار و شهد خرما اثر( ۰۵ / p< ۰ ). با توجه به شکل ۱ - الف، افزودن همزمان گوار و. بطوریکه بیشترین مقدار ویسکوزیته در نمونه حاوی ۵۰ درصد شهد خرما و/ ۰ درصد گوار مشاهده شد. محققین بسیاری تاثیر جایگزی نهای چربی بر پایه ی کربوهیدرات یا پروتئین را بر افزایش میزان( ٣، ٤، ٥ و ١٢ )آکین و همکاران( ۲۰۰۷ )، در پژوهش خود، افزایش میزان ویسکوزیته و اووران ماست منجمد را با افزایش(بعنوان ترکیب پایدارکننده و جایگزین چربی) گزارش نمودند؛ بشیر هاشم( ٢٠٠٠ )، ویژگی فیزیکو شیمیایی ماست. بر اساس گزارش نامبرده افزودن شیره خرما در محدوده غلظت ۲۰ - ۱۰ درصد، سبب.

قسمت عمده قند موجد در شیره خرما شامل قندهای مونوساکاریدی احیاکننده و مقادیر بسیار کمی ساکارز می باشد؛ به نظر میرسد

با افزایش گروه های عاملی قندهای شهد خرما نسبت به ساکارز، پیوندهای هیدروژنی بیشتر شده و با کاهش تحرک آب آزاد باعث

افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی شده اند

.

۳

- ۲- اثر متقابل افزودن گوار و شهد خرما بر میزان اووران ماست منجمد

میزان چربی، مواد جامد، شیرین کننده ها و حضور مواد پایدار کننده از عوامل موثر بر اووران است

( ۳)

1

- Texture Analyzer

2

- Probe

با توجه به شکل شکل ۱

بیش از حد در حین فرایند هم زدن وانجماد، هوا نتوانسته است بطور مناسب وارد بافت شده و از توزیع مناسب آن، جلوگیری

شده است

می یابد، بدین ترتیب حرکت آب از بخش غیر منجمد جهت ایجاد کریستال که لازمه عمل تبلور است، بسیار دشوار می شودو

حجم یخ تشکیل شده کمتر بوده و باعث کاهش اووران می شود

با افزودن صمغ زانتان و گوار مشاهده نمود

- ب، همگام با افزایش گوار و شهد خرمااز میزان اووران کاسته شد؛ به نظر می رسد که در اثر ویسکوزیته. افزون بر مطلب اخیر، بدنبال پدیده تغلیظ انجمادی و ایجاد کریستال های یخ، ویسکوزیته فاز غیر منجمد مرتبا افزایش( ۳)، آیونا و همکاران ( ۱۹۹۰ )، نیز کاهش اووران بستنی ماستی را.

۳

- ۳-اثر متقابل افزودن گوار و شهد خرما بر میزان سختی و چسبندگی بافت ماست منجمد

نتایج تجزیه واریانس نشان داد، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود و افزودن گوار تا سطح ۲

کاهش سختی گردید، اما با افزایش غلظت آن تا سطح ۳

معنی داری بر افزایش میزان سختی بافت ماست منجمد داشت

گوار و شهد خرما سبب افزایش چسبندگی بافت ماست منجمد کم چرب شد، که با توجه به ماهیت و عملکرد ترکیبات، امری

طبیعی به شمار می رود

و همکاران

اینولین در سطوح بالاتر از ۵ درصد، سبب افزایش چسبندگی بافت نمونه ها در مقایسه با نمونه پرچرب شد

دارای ۲

خواهد بود

/ ۰ درصد منجر به/ ۰ درصد، میزان سختی بافت افزایش یافت. افزودن شهد خرما نیز اثر(شکل ۲ – الف). اما با توجه به شکل ۲ – ب، افزایش غلظت همزمان. در یک بررسی، کاهش سفتی بافت ماست منجمد، با افزودن صمغ زانتان و گوار مشاهده شد( ۱۱ ). النگار( ۲۰۰۷ ) نیز با افزودن اینولین به ماست منجمد کم چرب، به نتایج مشابهی دست یافتند، در پژوهش آن ها، افزودن. بر این اساس، نمونه/ ۰ درصد گوار و ۲۵ درصد جایگزینی شهد خرما از نظر سختی و چسبندگی بافت، مشابه نمونه پرچرب ماست منجمد.