کنترل استریلیزاسیون کنسروها

 اولاً :از دستگاه های مناسب برای این منظور استفاده شود.

  ثانیاً : هوای داخل اتوکلاو باید به کلی خارج گردد که زیرا ممکن است در فواصل بین قوطیها محبوس شود که عمل استرایلیزاسیون به خوبی انجام نگیرد زیرا در این حالت از نفوذ بخار و انتقال حرارت و رسیدن مواد غذایی به درجه حرارت معین برای فشار مورد نظر جلوگیری می شود، بعلاوه در این مواردمعمولاً هوای باقیمانده در پایین اتوکلاو قرار می گیرد و باعث پایین بودن درجه حرارت در این قسمتها می گرددد و بالاخره مخلوط هوا و بخار آب برای فشار معین دارای درجه حرارت کمتری است، زمان لازم برای استرایلیزاسیون علاوه بر عواملی که قبلاً ذکر شد به عواملی از قبیل اندازه دستگاه نوع مواد غذایی کنسرو شده و حجم قوطیها و اختلاف درجه حرارت آنها با محیط بستگی دارد.

برای حصول اطمینان از استرایلیزاسیون لازم است دستگاههای مربوطه به وسایل اندازه گیری فشار و درجه حرارت مجهز باشند تا اگر احیاناً یکی از آنها از کار افتاده باشد یا بدقت کار نکند از روی اختلاف آن با دیگری بتوان به موقع برای رفع نقص اقدام نمود، از طرفی لازم است قسمت هایی که حرارت دیر تر به آنها نفوذ می کندو همچنین قسمت های پایین که در اثر وجود هوا حرارت کمتری دارند کنترل شوند امروزه علاوه بر وسایل اندازه گیری درجه حرارت وفشار روش های کنترل شیمیایی نیز وجود دارد برای این منظور از موادی که در درجه های حرارت معین و حدود 121 درجه سانتی گراد به بالا تغییر رنگ یا تغییر حالت می دهند استفاده می شود و یا با قرار دادن این مواد در قسمتهای مختلف دستگاه استر یلیز اسیون می توان از صحت اجرای عمل اطمینان حاصل نمود به عنوان مثال از گوگرد با نقطه ذوب 115 درجه سانتی گراد و Succinic Anhydride انیدرید سوکوسینیک با نقطه ذوب 120 درجه و استانیلید Acetanilide با نقطه ذوب 116 درجه می توان استفاده نمود.

همچنین می توان از مواد شیمیایی خاصی که در درجه حرارت معینی تغییر رنگ می دهند استفاده نمود نظیر Browns Tube که دارای رنگ قرمز است و در اثر حرارت استرایلیزاسیون به رنگ سبز در می آید سه نوع از این لوله ها برای استرایلیزاسیون در درجه حرارت 115 درجه بمدت 15 دقیقه و 121 درجه بمدت دقیقه و 160 درجه بمدت یکساعت در دسترس می باشند.

علاوه بر روش فوق از نوارهای معرف نیز استفاده می شود حسن این نوارها در این است که می توان آنها را با طول مناسب در تمام قسمتهای دستگاه استرایلیزاسیون قرار داده و پس از خاتمه عمل تغییر رنگ را مشاهده نمود

قوطیهای کنسرو چنانچه با اصول علمی تهیه شوند برای مدتهای طولانی قابل نگهداری هستند و در اثر مرور زمان تنها ممکن است تغییرات ناچیزی در کیفیت خوراکی آنها ایجاد شود، این تغییرات ناشی از فعل و انفعالات کند و تدریجی است که بین ترکیبات محتوی قوطی اتفاق می افتد، اما عوامل زیادی ممکن است باعث سمّیت و فساد محتوی قوطی بشوند که بعضی از عوامل ظاهری هستند و هر کس با کمی دقت می تواند آنها را تشخیص داده و از مصرف آنها خودداری نماید اما برای تشخیص پاره ای دیگر نیاز به انجام آزمایش های دقیق و طولانی می باشد.

به طور کلی سمّیت و فساد محتوی قوطیهای کنسرو ممکن است در حالات زیر اتفاق افتد :

موقعی که زمان و درجه حرارت استریل کردن آنها نبوده باشد.

هنگامی که حلب ورق قوطی سالم نبوده و دارای منافذ ریز Pin – Holes  باشد.

زمانی که درب بندی قوطی به نحو صحیح انجام نگرفته باشد.

چنانچه جنس بدنه قوطی برای محصول نگهداری شده در آن مناسب نباشد.

در صورتی که در طی مراحل مختلف تولید حمل و نقل و نگهداری، قوطی سالم در اثر وارد شدن ضربه آسیب ببیند و به عبارت دیگر سوراخ شود.

زمانی که در اثر خارج شدن اکسیژن و گازها در اثر فرآیند حرارتی درزهای قوطی آسیب ببیند.

و بالاخره موقعی که قوطی بیشتر یا کمتر از حدّ لازم پر شده باشد.

بنابراین قبل از مصرف قوطیهای کنسرو باید ابتدا از سلامت آنها اطمینان حاصل شود و برای این منظور و همچنین برای کنترل کیفی و بهداشتی در آزمایشگاهی کنترل کیفی و آزمایشگاه های نظارت و کنترل باید انجام گیرد.