غذاهای عملگرا یا فراسودمند

غذاهای فراسودمند یا عملگرا علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه گذاری شده اند دردسته عملگراها به حساب می آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به فرد سبب افزایش سلامت می شوند نیز می توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به عنوان مثال، این غذا ها را غذاهایی می دانند که از موادطبیعی مشتق شده اند و باید به عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.

درواقع غذاهای عملگرا، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می دهند و علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار می آیند.

با وجود این، غذای عملگرا می تواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می آیند.

در گذشته متخصصان علوم غذایی به صورت سنتی بیشتر روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راه های تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئله ای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته می شود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماری ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راه هاست.
با توجه به مسائل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازار وجود دارد که شامل نوشیدنی های شیرین نظیر نوشابه های ورزشی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پخته شده، محصولات قنادی، محصولات لبنی به خصوص ماست و انواع محصولات لبنی تخمیری، ترکیبات پرچرب مالش پذیر، محصولات گوشتی و غذای حیوانات می شود.
دانش و فناوری غذای عمل گرا به مفهوم امروزی از سال ۱۹۸۰ در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یک سری غذاهای خاص فاکتورهای مستعد کننده انواع بیماری ها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینه های بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بی تأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند.
غذاهای حاوی چربی های گیاهی به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرف ترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارت اند از:

• پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیک ها: پروبیوتیک ها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. پروبیوتیک ها در حال حاضر به عنوان برترین محصولات غذایی عملگرا شناخته می شوند که این مزایای سلامتی بخش به وسیله پری بیوتیک ها و الیگو ساکارید های کوتاه زنجیر افزایش می یابند؛ چرا که این مواد به افزایش رشد باکتری های سودمند در سیستم گوارش روده کمک می کنند. این ترکیبات توانسته اند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماری ها را بالا برده، سمیت و قدرت جهش زایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهم ترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که ۲ تا ۴ هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پرو بیوتیک ها نیز توده فعال و زنده از میکروب هایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم روده ها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستم های بدن می شوند. آنها نیز به طور مشخص میزان و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و منیزیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و نیز دیابت نوع ۲ را کم می کنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوه های قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهش زایی، سرطان زایی و عفونت های ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده می شود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مشکلات معدوی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به میزان قابل توجهی از خون ریزی های لثه کاسته می شود.

• رنگدانه ها: ترکیباتی هستند که میوه جات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی در گوجه فرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنی ها و حتی شیر استفاده می شود حتی به منظور غنی سازی برخی تنقلات کودکان مثل اسنک و چیپس نیز مصرف می شوند. این رنگدانه ها آنتی اکسیدان های قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجه فرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.

• اسیدهای چرب غیراشباع: این چربی ها عمدتاً ساختار چربی های گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل می دهند. دمای ذوب این نوع چربی ها پایین تر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی می کنند. مشهورترین این چربی ها از نوع امگا۳ و امگا۶ است. برخی چربی ها مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تن سرشار از این اسیدهای چرب اند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماری های قلبی عروقی را کاسته و مصرف همیشگی شان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی نیز حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش می دهد. برخی از مواد در جلوگیری از جذب کلسترول که یک عامل تهدیدکننده در بیماری های قلبی عروقی است، مؤثرند. این مواد شامل اسیدهای چرب امگا 3 و استرول های گیاهی بوده که به وسیله آنها محصولات متنوع عملگرا طراحی شده است. محصولاتی مانند مارگارین حاوی استرهای اسید چرب گیاهی که برای کاهش جذب کلسترول طراحی شده یا تخم مرغ های غنی شده با امگا 3 به وسیله غنی سازی غذای مرغ جزء این غذاها هستند.

• فیبرهای گیاهی: در واقع کربوهیدرات های دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلول اند. از فیبرهای محلول می توان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوه جات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمی های این دستگاه از جمله سرطان های کولورکتال می کاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت می شوند که می توانند در کاهش بروز بیماری های قلبی عروقی و برخی سرطان ها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنی سازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده می شود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو به کار می رود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده می شوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و میزان پاسخ بافت ها به انسولین تنظیم می شود.

• مواد معدنی و ویتامین ها: مهم ترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کم چرب، غذاهای آماده، نوشیدنی ها و تخم مرغ غنی شده به عنوان زمینه ای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمده ای ایفا می کنند. مهم ترین ویتامین های افزودنی در صنایع غذایی عبارت اند از ویتامین های گروه B و ویتامین C امروزه افزودن این ویتامین ها تحت عنوان غنی سازی در آب میوه ها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح می شود.

• آنتی اکسیدان ها :سرطان ها و سایر جهش های ژنتیک می توانند از طریق واکنش های اکسایشی DNA به وسیله به وجودآوردن رادیکال های آزاد که یک اثر جانبی از متابولیسم هوازی است، اتفاق بیفتد.گیاهان و سلول های حیوانات از ترکیباتی که اصطلاحا آنتی اکسیدان نامیده می شود برای به دام انداختن و کم کردن اثر رادیکال های آزاد استفاده می کنند و مانع ازانجام واکنش های مضر توسط آنها می شوند. آنتی اکسیدان ها همچنین دارای خواص ضد بیماری قلبی عروقی، ضد برخی از انواع سرطان ، آسم، ورم مفاصل و اختلال بینایی هستند. آنتی اکسیدان ها شامل ویتامین های E ،C، بتاکاروتن و برخی فیتوکمیکال ها می شوند. غذاهای عملگرایی که دارای مکمل های آنتی اکسیدانی هستند، می توانند محصولاتی مانند نوشابه های ورزشی ویتامینه باشند.

• فیتو کمیکال ها: فیتو کمیکال ها می توانند سبب کاهش خطر بیماری های سخت و مزمن مانند سرطان، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شوند. فیتو کمیکال ها شامل گلوکزاینولات و ترکیبات فنولیک مثل فلانوئیدها بوده که آنتی اکسیدان های بسیار مؤثری هستند. از نمونه محصولات حاوی فیتوکمیکال ها می توان محصولات قنادی مربوط به کودکان حاوی عصاره گیاهانی مانند کلم بروکلی، جوانه سبز، کلم و هویج را نام برد.

• گیاهان سنتی و دارویی:اخیرا گیاهان سنتی و دارویی مانند: جین سینک، گوارانا و جینکو، عملکرد بالایی از جهت فیزیکی- روانی داشته اند که می توان نسل جدیدی از غذاهای عملگرا را با عصاره گیاهان نامبرده و ترکیباتی مانند کراتین، کافئین و تریپتوفان به وجود آورد. محصولات ارائه شده با مشخصات بالا شامل نوشیدنی ها، آدامس و نوشابه های ورزشی هستند. یکی از محصولاتی که ادعای عملگرایی زیادی برای آن شده و طراحی آن با برند ورزشی است، آمینو اسید کازئین است که به ساخت انرژی، کم کردن کلسترول، استحکام استخوان بندی و کمک به ساخت توده عضلانی به وسیله کرومیوم پیکولینات در بدن می پردازد.