X
تبلیغات
رایتل
تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی
مرتبه
تاریخ : 26 فروردین 1392


تعدادی از کاربردها به مقصود بهتر کردن سلامت غذا وکاهش دادن فساد غذا شناخته شده است.
1)
پرتو افکنی گوشت طیور و محصولات حاصله از گوشت طیور(شامل بهبود یافتن مکانیکی گوشت قرمز) به منظور کاهش دادن تعدادی از سالمونلا، کامپیلوباکتر و دیگر سموم باکتریا یی غذا است. که اگر محصول تازه باشد.KGr 3 و اگر یخ زده باشد vKGr، میزان اشعه ای است که توصیه می شود.
2)
در پرتو افکنی گوشت قرمز (مانند گوشت های هامبورگی) برای کاهش دادن تعدادی از E.cdi o 157:H7 و دیگر سموم باکتریایی غذا، میزان توصیه شده 4/5KGr برای گوشت تازه و 7KGr برا ی گوشت یخ زده است.
3)
اشعه دادن رسنتی های خشک شده مانند ادویه جات، برای کاهش سطوح آلوده به میکروارگانیسم های عمومی و شانس بقای سموم باکتریایی غذا، میزان توصیه شده 10KGr است


4)
تابش بعضی غذاهای وارد شده از دریا (میگوهای خاص آب های گرم و دیگر ماهیان زرهی) برای بهبود بخشیدن ایمنی میکروبیولوژی آن ها، میزان توصیه شده 3KGr است.
5)
اشعه دادن برخی میوه ها و سبزی ها با توجه به کاهش تعدادی از میکروارگانیسم، به خصوص آن هایی که فساد پذیرند، میزان توصیه شده 2Kgr است.
6)
اشعه دادن تیره سوسن و تیره سیب زمینی مانند پیاز و سیب زمینی برای جلوگیری از جوانه زدن، میزان توصیه شده 1KGrاست.
7)
اشعه دادن غلات مانند جو و برخی میوه های مخصوص، به خصوص برای کشتن حشرات، میزان توصیه شده 1KGr است.
8)
میزان بالای اشعه برای تولید غذاهای سترون مانند غذاهای آماده که به صورت یخ زده، ذخیره نشده میزان توصیه شده 45KGr، تحت شرایط زیر صفر درجه برای کم تر شدن آسیب پذیری آن ها.
فرآیند پرتودهی برای همه ی محصولات مناسب نیست، در بعضی غذاها با محتوی چربی بالا مانند ماهی های پرچرب و بعضی محصولات لبنیاتی، به علت شتاب دادن در ترشیدگی آن ها، حتی در دوزهای پایین، بو و طعم بد را توسعه می دهد.

همچنین غذاها با محتوی پروتئین بالا مانند گوشت قرمز و گوشت طیور، به دلیل اینکه متحمل تغییراتی در مزه و بو، بعد از تابش می شوند لذا این تغییرات بوسیله تابش در فلفل و یا درجه حرارت زیر صفر درجه کاهش پیدا می کند.

اشعه دادن غذاها و اثر آن بر روی کیفیت غذاها
 
تابش، مسئول هر نقصانی در مواد غذایی نیست. پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، متحمل تغییرات کلی در طول تابش حتی با دوزهای بالاتر از 10KGr می شوند. همین طور آمینواسیدها و اسیدهای چرب ضروری و مواد معدنی متحمل تغییرات عمده ای نمی شوند. تابش می تواند برخی ویتامین ها را کاهش دهد مثلا کاهش 25 درصد در ویتامین E، (5 تا10 درصد) در ویتامین C و همچنین کاهش در ویتامین (B1) که این موارد از کاهش در مواردی که تحت فرایند کنسرو کردن و خشک کردن قرار می گیرند، نیز رخ می دهد. یک گروه تحقیقاتی در بررسی اشعه بر کیفیت غذاها، به این نتیجه رسیده اند که: اشعه دادن با دوز بالا ضروری است، مانند روش های حرارتی در کنسرو کردن مواد غذایی با اسید کم که در آن خطر بیولوژی را رفع می کند (منظور از خطر بیولوژی بیماری ها و ضایعات میکروارگانیسم ها است) و همچنین گزارش داده اند که غذاهای اشعه دیده با دوز بالا، سالم تر از مواد غذایی استریل شده با روش ها ی حرارتی است که قرن ها مورد استفاده مردم قرار می گرفته است.






طبقه بندی:
ارسال توسط چیا ابراهیمی طاینه
آخرین مطالب

قالب وبلاگ