غنی سازی آرد

تاریخچه غنی سازی موادغذایی در جهان:

غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریزمغذی ها استفاده می شود. به عنوان مثال، افزودن ید به نمک سفره برای پیشگیری و درمان گواتر که دراثر کمبود یدایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.

کانادا در سال 1944 غنی سازی آرد با ویتامین های B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شیوع کمبود این دو ویتامین در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهی کاهش پیدا کرد. در فیلیپین غنی سازی برنج با ویتامین B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح نشان داد که مرگ و میر ناشی از بیماری بری بری ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود ومی تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسیده است. نمــونه ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده نمود. کشور ونزوئلا در سال 1993 تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را بــا آهــن غنی سازد. پس از گذشت یکسال، بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است

 

غنی سازی آرد :

غنی سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا شده است و ریزمغذی هایی مثل آهن، کلسیم و ویتامین های گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تاثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی (NTD) ، کاهش شیوع هموسیستین بالا (که ریسک فاکتور بیماری های قلبی عروقی است)، کاهش شیوع سرطانها و آلزایمر است که طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در کشور امریکا، غنی سازی آرد با اسید فولیک که از سال 1996 شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی (Neural Tube Defects) تا 19% گردید و در کشور کانادا طی سالهای 1995 تا 2001 که اسید فولیک به آرد اضافه شده است، نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد کاهش یافته است. درکشورهای توسعه یافته، آرد گندم معمولأ با ویتامین های B1، B2 و نــیــاسین و هم چنین آهن، غنی می شود. در بــرخــی کشورها، کــلســیم و اسید فولیک نیز به آرد گندم اضافه می شود.

چرااسید فولیک به آرد اضافه می شود؟

به دلیل اهمیت اسید فولیک در ارتقاء سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ویژه اسید فولیک در کاهش هموسیستئین از این ویتامین به عنوان یک عامل در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سکته مغزی، ترومبوزوریدهای عمقی و آمپولی ریوی نام برده اند. از سال 1996، کشورهای مختلف، اسید فولیک را به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تاثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی (NTD) ، کاهش شیوع هموسیستین بالا (که ریسک فاکتور سکته قلبی است)، کاهش شیوع سرطان ها و آلزایمر است که طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در کشور آمریکا، غنی سازی آرد با اسید فولیک که از سال 1996 شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 19% گردید و در کشور کانادا طی سالهای 1995 تا 2001 که اسید فولیک به آرد اضافه شده است، نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد کاهش یافته است.

چرا غنی سازی آرد گندم ؟

نان یکی از مواد غذایی است که در کشورهای زیادی برای غنی سازی با ریزمغذیها بویژه آهن واسید فولیک مورد استفاده قرار گرفته است. در این کشورها از آرد سفید و کاملا" تصفیه شده برای تهیه نان استفاده می شود که ویتامین ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست می رود.

در فرآیند آسیاب کردن آرد گندم که سبوس گرفته می شود با افزایش درجه استخراج، میزان ریزمغذیهای آرد کاهش می یابد. بطوری که آرد هر چه سفیدتر باشد ومقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین واملاح دارد.

چرا سبوس گندم گرفته می شود؟

سبوس گندم اگر چه حاوی ویتامین ها واملاح معدنی مختلف مانند اهن است ولی به این دلیل که مقادیر زیادی فیتات دارد ، جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم در وعده غذایی را کاهش می دهد. بنابراین در جوامع توسعه یافته،برای جلوگیری از کمبود آهن ، ســبوس را بــــطور کامل جدا کرده و سپس درفرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذیهای از دست رفته را به آرد اضافه می کنند.

سابقه غنی سازی مواد غذایی در ایران

در ایران غنی سازی از سال های پیش با افزودن ید به کمک آغاز شد وبا توجه به مشکل کمبود ید وشیوع گسترده گواتر در کشور ، غنی سازی نمک های خوراکی با ید ازسال 1371 آغاز شد. در حال حاضر نمک یددار در تمامی نقاط کشور دردسترس قراردارد . با اجرای برنامه غنی سازی نمک یددار شیوع گواتر بطورقابل ملاحظه ایی کاهش یافته است. با مصرف نمک یددار ، نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی مهم تامین می شود. در حال حاضر یکی از مهمترین توصیه های بهداشتی تغذیه ایی تاکید بر ایم موضوع است که نمک باید کم مصرف شود ولی همان مقدار کم ، نمک یددار تصفیه شده باشد.

غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران

در کشور ایران نان قوت غالب وغذای اصلی مردم بشمار می رود. براساس نتایج مطالعات بررسی مصرف مواد غذایی در خانوار های شهری وروستایی ، سرانه روزانه مصرف نان در کشور 320 گرم تعیین شده است. این مقدار درحدود 34% انرژی و 40% پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می کند. به این دلیل ، نان بعنوان یک حامل غذایی مناسب برای غنی سازی با آهن واسید فولیک در نظر گرفته شده است . در حال حاضر برنامه غنی سازی آرد در کشور با حمایت وزارت بهداشت وبازرگانی به اجرا در امده است ونان غنی شده در دسترس مردم قرار دارد.