معرفی فراورده های تخمیری شیر

فراورده‌های تخمیری شیر قرن‌هاست که مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از اختراع یخچال، شیر خیلی زود پس از دوشیدن فاسدمی‌شد، اما مردم به تجربه دریافتند که شیر تخمیری (ترش) را می‌توان مدت زمان بیش‌تری نگهداری کرد و طعم‌های مطلوب مختلفی نیز بدست آورد.

امروزه فراورده‌های تخمیری شیر مانند دوغ کره، خامه ترش، شیر اسیدوفیلوس، ماست، کفیر و برخی پنیرها مانند پنیر رگه آبی یا روکفورتی و پنیر سویسی با تخمیر باکتریایی تولید می‌شوند. ویژگی‌های انواع پنیرها نیز به‌طور معمول حاصل کار یک کشت افزوده شده به شیر می‌باشد.
باکتری‌ها موجودات زنده‌ای هستند که برای رشد خود به غذا، آب و حرارت مناسب نیازمندند. زمانی‌که باکتری‌ها در شرایط محیطی مناسب قرار‌گیرند، تکثیر می‌شوند، این تجمع باکتریایی را کشت می‌نامند. برخی باکتری‌ها که در شیر کشت می‌شوند قند شیر (لاکتوز) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. این فرایند که تخمیر نامیده می‌شود عطر و طعم و بافت شیر را تغییر می‌دهد. معمولاً، برای تولید هریک از فراورده‌های تخمیری براساس طعم و بافت مورد نظر، از باکتری‌، مخمر یا کپک خاصی به عنوان کشت استفاده می‌شود.

دوغ کره. دوغ کره فراورده جانبی حاصل از تولید کره از خامه شیرین (معمولی) یا خامه کشت داده شده است. زمانی‌که در دستگاه کره‌زنی (چرن) تولید کره از خامه انجام می‌شود فاز مایع را دوغ کره می‌نامند. این محصول مزه به‌نسبت اسیدی و خوشایندی دارد. امروزه، دوغ کره با تخمیر شیر کامل یا کم‌چرب با گونه معینی از باکتری‌ها تولید می‌شود. این باکتری‌ها شامل لاکتوکوکوس لاکتیس یا کرموریس (تولیدکننده اسید) و لوکونوستوک کرموریس (تولیدکننده طعم و عطر و آروما) هستند. بیش‌ترین طعم دوغ کره، ناشی از ترکیبات تولیدشده حاصل از اسید سیتریک توسط لوکونوستوک کرموریس می‌باشد. براساس قوانین برخی از کشورها می‌توان قبل از تخمیر برای بهبود طعم دوغ کره تا حدود 0/2 درصد اسید سیتریک به آن افزود.

اسیدیته کشت‌های باکتریایی به قوام دوغ کره کمک می‌کند تا در آن بافت و ساختار مناسبی ایجاد شود. برای بهبود طعم طبیعی محصول می‌توان از نمک به‌مقدار حدود 2 درصد استفاده کرد. اگر دوغ کره در یخچال نگهداری نشود طعم و عطر و آرومای ویژه آن از بین می‌رود. در 20 سال گذشته میزان مصرف دوغ کره افزایش یافته است.
محتوای چربی این فراروده تقریباً پنج دهم درصد است و مقداری مواد غشایی مانند لسیتین نیز در آن وجود دارند. ماندگاری این فراورده به‌علت اکسیداسیون سریع مواد غشایی (لسیتین) و تغییرات در مزه، کوتاه است. جدا شدن سرم شیر و دو فاز شدن آن مشکل عمومی دوغ کره حاصل از خامه تخمیری می‌باشد.
دوغ کره تخمیری در مقایسه با نوع غیرتخمیری، طعم بهتر و عمر ماندگاری طولانی‌تری دارد بنابراین، تمایل بیش‌تری برای تولید این محصول وجود دارد. از دوغ کره شیرین، شیر پس‌چرخ یا شیر با مقدار چربی کم می‌توان برای تولید این فراورده استفاده کرد.
در تمام این موارد، مواد اولیه باید تحت عملیات حرارتی 95-90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه قرار گیرند و سپس تا دمای مناسب تلقیح، خنک شوند. برای کشت از باکتری اسید لاکتیک معمولی استفاده می‌شود. در مواردی که از شیر پس‌چرخ یا شیر با مقدار چربی کم استفاده می‌شود برای ایجاد حالت طبیعی مانند دوغ کره حاصل از کره‌سازی، دانه‌های کره را به آن اضافه می‌کنند. دوغ کره را می‌توان با آب میوه‌های غلیظ‌شده‌ طعم‌دار کرد.

کره. به‌طور کلی دو نوع کره تولید می‌شود. کره خامه شیرین که از خامه تازه پاستوریزه تهیه می‌شود و کره لاکتیکی که از خامه تخمیر شده تولید می‌شود. خامه در چرن تا زمانی‌که چربی آن به‌حالت نیمه جامد در آید، زده می‌شود. پس از جداسازی بخش مایع، کره به دست می‌آید که پس از افزودن نمک و رنگ‌های مجاز بسته‌بندی می‌شود کره معمولی حداقل 80 درصد چربی دارد.
گاهی کره را هم‌ می‌زنند تا مقداری هوا وارد آن شود این محصول به نسبت سبک‌تر از کره معمولی است و به آسانی بر روی نان مالیده می‌شود. هرچند کره فراورده حاصل از شیر است اما مانند ماست و پنیر در هرم غذایی در دسته شیر و لبنیات جای ندارد زیرا قسمت بیشتر کره را چربی تشکیل می‌دهد و بیشتر مواد مغذی شیر در آن وجود ندارد.

خامه ترش (کشت داده شده). خامه ترش (کشت داده شده) فراورده حاصل از افزودن باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک به خامه پاستوریزه است که نباید چربی آن کم‌تر از 18 درصد باشد. این نوع خامه ترش "خامه کشت داده شده" نام دارد. خامه کشت داده شده در بیشتر کشورها مصرف بالایی دارد و مانند ماست در رژیم غذایی روزانه استفاده می‌شود. مقدار چربی خامه کشت داده شده از 12-10 درصد تا 30-20 درصد متغیر است. معمولاً، مایه‌کشت برای خامه حاوی لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس است و از لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بیوار، دی‌استی ‌لاکتیس و لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه کرموریس برای ایجاد عطر و طعم آن استفاده می‌شود.
خامه ترش را می‌توان با اسیدی‌کردن مستقیم تولید کرد اما طعم این محصول به‌خوبی محصول کشت داده شده نیست. زمانی‌که خامه ترش یا دیگر محصولات لبنی با اسیدی‌کردن مستقیم تولید می‌شوند این موضوع باید بر روی برچسب آنها نوشته شود. خامه ترش اسیدی‌ که در اثر افزودن اسید به خامه پاستوریزه تولید می‌شود نباید کم‌تر از 18 درصد چربی شیر داشته باشد. این فراورده حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و یا بدون آنها است.
خامه ترش نیم‌چرب با افزودن باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک به خامه نیم‌چرب پاستوریزه تولید می‌شود. خامه ترش نیم‌چرب حاوی حدود 10/5 و 18 درصد چربی شیر است. امروزه خامه ترش با چربی کمتر و سبک نیز تولید می‌شود.
از خامه ترش در تهیه سیب‌زمینی سرخ کرده، چاشنی‌های سالاد، گستردنی‌های روی نان و انواع سس استفاده می‌شود. بسیاری از سس‌ها با افزودن سبزیجات، میوه‌ها، پنیر یا ادویه‌ها به خامه ترش درست می‌شوند. برای حفظ تازگی خامه ترش باید آن‌را بصورت بسته‌بندی شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد.
خامه کشت داده شده به نسبت غلیظ بوده و مزه اسیدی ملایمی دارد. این محصول مانند دیگر فراورده‌های تخمیری شیر دارای عمر ماندگاری محدود است و رعایت سطوح بالای بهداشت در فرایند تولید آن ضروری است. خامه کشت داده شده با عمر ماندگاری طولانی را می‌توان با بکارگیری حرارت بر روی محصول قبل از بسته‌بندی، تولید کرد و مانند سایر فراروده‌های تخمیری شیر به آن یک پایدارکننده اضافه می‌کنند.

شیر اسیدوفیلوس. شیر اسیدوفیلوس یکی دیگر از انواع محصولات تخمیرشده شیر است که کشت مورد استفاده در آن باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است. به‌نظر می‌رسد که این باکتری می‌تواند خود را در روده‌ها تثبیت کرده و از تکثیر و فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر و مولد گاز جلوگیری کند. در اشخاص مبتلا به اسهال که بعلت تولید گاز در روده دچار نفخ می‌شوند، آثار سلامتی‌بخش این باکتری بسیار مؤثر است. به‌هر حال، شیر اسیدوفیلوس یک مزه اسیدی قوی دارد که برای مصرف‌کننده چندان خوشایند نیست.
برای کاهش مزه اسیدیاین محصول، باکتری‌ها به‌طور جداگانه تکثیر و سپس به شیر پاستوریزه اضافه می‌شوند تا شیر اسیدوفیلوس شیرین بدست آید. برای غیرفعال نگه داشتن باکتری‌های این شیر آن را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کنند. زمانی‌که شیر مصرف می‌شود باکتری‌ها در محیط گرم معده و روده‌ها دوباره فعال می‌شوند.
شیر اسیدوفیلوس شیرین را می‌توان با شیر حاوی هر میزان چربی تهیه کرد اما معمولاً آن را از شیر کم چرب (1 درصد) تهیه می‌کنند. این شیر دارای همان مزه و طعم شیر کم‌چرب معمولی است.

ماست. ماست یکی از معروف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که از قرن‌ها پیش شناخته شده است. این فراورده در رژیم غذایی بسیاری از افراد بخصوص مردم نواحی مدیترانه و آسیا قرار دارد. تمام انواع ماست فراورده کشت داده شیر هستند. باکتری‌هایی که به‌طور معمول برای تولید ماست به‌کار می‌روند عبارتند از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که عامل اصلی ایجاد ساختمان ژل مانند و طعم نیمه‌ترش و خوشایند ماست هستند. برای تولید ماست می‌توان از شیر با درصد چربی‌های مختلف استفاده کرد.
امروزه، ماست‌های طعم‌دار تقاضای بسیار زیادی دارند و در نتیجه تولیدکنندگان آن را با بیش از 20 نوع طعم شامل طعم انواع میوه‌ها و وانیل به بازار مصرف ارائه می‌کنند. از آنجا که به ماست‌های طعم‌دار مقداری قند افزوده می‌شود درنتیجه این فراروده‌ها نسبت به ماست ساده شیرین‌تر هستند.
ارزش تغذیه‌ای ماست ساده تقریباً معادل شیری است که از آن تهیه می‌شود. هر فنجان ماست معمولی 140 کالری انرژی دارد و منبع بسیار خوبی از پروتئین، کلسیم و ریبوفلاوین است. البته ماست‌های طعم‌دار به‌علت افزودن قند، کالری بیش‌تری دارند ولی ارزش غذایی آنها تا حدوی کم‌تر است.

کفیر.  کفیر یکی از قدیمی‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر است که منشا آن‌را سرزمین قفقاز می‌دانند. این نوشیدنی را با استفاده از شیر بز و گوسفند یا گاو تهیه می‌کنند. کفیر در تعدادی از کشورها به خصوص در روسیه (با مصرف سرانه 5 لیتر در سال) مصرف بالایی دارد.
کفیر فراورده‌ای به نسبت غلیظ با مزه اسیدی و طعم ملایم تخمیری است. یک کشت ویژه که آن را دانه کفیر می‌نامند، برای تولید این فراورده به‌کار می‌رود. این دانه حاوی پروتئین، پلی‌ساکارید و مخلوطی از چندین نوع میکروارگانیسم مانند مخمر و باکتری‌های مولد مواد معطر و اسید لاکتیک است و 10-5 درصد از کل میکروفلور آن‌را مخمر تشکیل می‌دهد.