خطر مصرف آکریلامید در نان های برشته

آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناک‌تر باشد.

 مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است

ماءالشعیر

ماءالشعیر دارای فواید بسیاری می باشد که کمتر کسی از آن آگاهی دارد،پس خواندن این مقاله را به شما توصیه می کنیم. این واضح است که مصرف موادغذایی سالم در سلامت جسمی هر فردی تاثیر دارد؛ از جمله بعضی غذاها بر سلامت بافت مو تاثیر دارند.

اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام

اسیدیته شیری که تازه دوشیده شده است حدود 14 درجه دورنیک یا 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک است . ترکیبات موثر در اسیدیته ابتدایی یا اسیدیته ظاهری شیر عبارتند از :      

ترکیبات	میزان تقریبی
CO2	02/0-01/0 درصد
سیترات ها	01/0   درصد
کازئین	08/0-05/0 درصد
آلبومین	کمتر از 01/0 درصد
فسفات ها	باقیمانده میزان اسیدیته

کازئین و فسفات ها مهمترین عوامل موثر در میزان اسیدیته ظاهری شیر می باشند. هنگامیکه شیر پاستوریزه می شود ، CO2 خارج شده  و اسیدیته شیر 01/0 درصد کاهش می یابد. اسیدلاکتیک حاصل از فعالیت باکتری ها و تخمیر لاکتوز ، اسیدیته قابل سنجش شیر برحسب اسید لاکتیک است که بوسیله تیترکردن شیر با یک محلول قلیائی استاندارد اندازه گیری می شود . معمولاً از محلول استاندارد سود  ومعرف فنل فتالئین استفاده می شود.

هدف :

هدف از این آزمایش اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام با استفاده از روش تیتر کردن با سود  نرمال است .

دامنه کاربرد :

این روش برای اندازه گیری اسیدیته در شیر خام و شیر پاستوریزه و استریلیزه کاربرد دارد.

تعاریف

درجه دورنیک D= تعداد میلی لیترهای سود  نرمال مصرفی جهت خنثی کردن 100 میلی لیتر نمونه است .

وسایل و مواد لازم :

الف – معرف فنل فتالئین یک درصد الکلی (یک گرم پودر فنل فتالئین را در 100 میلی لیتر اتانول طبی 95 درصد حل کنید ).

ب – محلول سود  (11/111 میلی لیتر محلول سود نرمال را به حجم یک لیتر برسانید 44/4 گرم سود خالص آزمایشگاهی را در آب حل کرده و به حجم یک لیتر برسانید. در صورتیکه از تیترازول سود  نرمال استفاده می کنید. یک آمپول تیترازول را به حجم 900 میلی لیتر برسانید ).

پ – پی پت 10 میلی لیتری

ت – بشرها یا ارلن مایر0 5 یا 100 میلی لیتری

ث- بورت 10 یا 25 میلی لیتری با تقسیمات 1/0 میلی لیتری (استفاده از بورت های مخصوص اندازه گیری اسیدیته با تنظیم صفر خودکار ترجیح دارد . بورت های با حجم بیشتر برای این آزمایش دقت کفی ندارند)

ج – محلول سولفات کبالت جهت تهیه محلول شاهد (در صورت عدم دسترسی به محلول سولفات کبالت ، استفاده از شاهد اجباری نیست ).

- برای تهیه محلول سولفات کبالت (CASO4،7H2O) یک 1 گرم آن را در آب مقطر حل کرده و حجم آن را به 100 میلی لیتر برسانید . این محلول را در بطری قهوه ای تیره نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید.

- روش کار

الف – تهیه محلول شاهد : 10 میلی لیتر شیر را در یک بشر ریخته و 5/0 میلی لیتر محلول سولفات کبالت به آن اضافه کرده و آن را بعنوان شاهد نگهداری کنید.

ب – اندازه گیری اسیدیته : ابتدا نمونه را بهم بزنید تا یکنواخت شود. 10 میلی لیتر نمونه شیر خام را در یک بشر ریخته و چهار قطره محلول فنل فتالئین به آن اضافه نمائید و بشر را زیر بورت حاوی سود  نرمال قرار دهید. در حالی که آن را بهم می زنید به آهستگی شروع به افزایش سود نمائید تا جائی که اولین قطره سود وارد شده به آن رنگ صورتی پایداری ایجاد کند. باید توجه نمائید که زمان کل تیتر کردن نباید بیشتر از 30 ثانیه طول بکشد. جهت اطمینان از یکنواختی و صحت عمل می توانید نتیجه را با شاهد مقایسه کنید.

یادآوری :

استفاده از مقدار ثابت معرف در آزمایش اسیدیته بسیار مهم است زیرا تغییر میزان معرف باعث تغییر نتایج خواهد شد.

پ – تکرارپذیری : اختلاف بین نتایج دو آزمایش متوالی بر روی یک نمونه که توسط یک آزمایشگر با تجهیزات یکسان انجام شده است نباید بیش از 6/0 درجه دورنیک باشد.

- اختلاف بین نتایج دو آزمایش بر روی یک نمونه که توسط دو آزمایشگر در دو آزمایشگاه انجام شده است نباید بیش از 2 درجه دورنیک باشد.

ت – گزارش آزمایش

در گزارش آزمایش باید روش کار ؛ نتیجه بدست آمده و مشخصات کامل نمونه ثبت شود.

منابع :

Dairy Chemistry 1980.

Standard Methods for the Examination of Dairy Products 1993.

Dairy Processing Handbook 1995.

Joint Commrittee of the milk Marketing Board and the Dairy Trade 1991.

علت خواب آور بودن دوغ چیست؟

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌های گرم سال سبب شده تا در سال‌های اخیر، اغلب شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های لبنی توجه ویژه‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می‌دهد.

: خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

سلامت: چرا دوغ اینقدر خواب‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

پنیر با طعم ماهی

میزان صید و تولید جهانی نشان از آن دارد که ذخایر دریاها با مشکل و آسیب جدی روبه رو هستند و باید با پرورش انواع آبزیان فشار بر این ذخایر را کاهش داد.
در حال حاضر و در پی اقدامات و سیاستگذاری های انجام شده ، شیلات موفق شده است با تشویق بخش خصوصی پرورش انواع آبزیان را افزایش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزیان در کشور با توجه به نیاز و تقاضای جامعه از یک سو و لزوم ایجاد زمینه های مصرف مطابق با شرایط و سلایق جامعه از سوی دیگر، شرایطی را ایجاد می کند که ضرورت دارد به منظور ترغیب و بالا بردن میزان مصرف به تنوع بخشی فرآورده های آبزیان و روشهای عرضه و مصرف آنها پرداخت.
در همین خصوص موسسه تحقیقات شیلات ایران در طرحهایی به بررسی تولید فرآورده هایی چون سوسیس ، بستنی و پنیر ماهی پرداخته است که یکی از هدفهای آن تغییر دیدگاه گروههای مختلف مصرف کنندگان در کشور است.
کما این که امروزه در بسیاری از کشورهای جهان مردم گرایش و تمایل شدیدی به مصرف انواع آبزیان و فرآورده های دریایی پیدا کرده اند و استقبال زیادی نیز به عمل می آورند...

نانو بسته بندی / فناوری نانو / نانو در بسته بندی مواد غذایی

امروزه بسیاری از کشورهای جهان به توانایی فناوری‌نانو در صنایع غذایی پی برده‌اند‌‌و در حال سرمایه‌گذاری قابل‌توجهی در این راه هستند. مؤسسه استاندارد مواد‌غذایی انگلستان (FSA) تحقیقاتی برای دستیابی به توانایی استفاده از فناوری‌نانو در غذا و مشخصاً بسته‌بندی موادغذایی ترتیب داده‌است. همزمان دولت این کشور نیز بودجه بیشتری برای تحقیق و توسعه در زمینه غذاهای کاربردی، سیستم‌های رسانش موادغذایی و شیوه‌های بهینه‌سازی ظاهر غذا مانند رنگ، مزه و غلظت در نظرگرفته است.
با افزایش تأثیرات فناوری‌نانو بر صنایع‌غذایی و ورود این محصولات به بازار مصرف، اهمیت سلامت این دسته از مواد‌غذایی بیشتر مطرح می‌شود. این نیاز، پذیرش فناوری‌نانو را در کاربردهای حسی، قوی‌تر خواهد کرد، و از همین راه می‌توان به سلامت مواد‌غذایی پی برد. مانند نوعی فناوری که نزدیک بودن تاریخ انقضای مواد‌غذایی را به خریداران و فروشندگان هشدار می‌دهد. پوشش‌های ضد‌میکروبی جدید و کیف‌های پلاستیکی دفع‌کننده آلودگی، پیشرفت‌ چشمگیری در اطمینان از سلامت و امنیت غذاهای بسته‌بندی داشته‌اند. اگرچه توجه زیادی به کاربرد فناوری‌نانو در صنایع‌غذایی و محصولات موجود در بازار شده‌است، اما هنوز هم توانایی‌های استخراج نشده بسیاری مانند آنچه قبلاً در بحث دستکاری ژنتیکی عنوان شد وجود دارد.
مؤسسه علوم و فناوری غذایی انگلستان، در گزارشی نشان داده است که داده‌های مطمئن بیشتری مورد نیاز است تا بتوان نانوذرات را به مواد غذایی اضافه کرد. این گزارش اشاره می‌کند که قوانین جاری، شرکت‌ها را برای برچسب‌زدن روی اقلامی که شامل نانوذرات است مجبور نمی‌کند، بنابراین بعید است مشتریان بتوانند از وجود این مواد در اقلام غذایی مطلع شوند. گفته می‌شود برای ارزیابی سلامت این دسته از مواد غذایی باید به تأثیرات اندازه ذرات در کنار نوع ترکیبات توجه شود.
گروه ETC همچنین برخی شرکت‌های مهم و دانشگاه‌های فعال را به تلاش برای به انحصار درآوردن غذاهای جدید (از طریق ثبت اختراع) متهم کرده است؛ زیرا این کار می‌تواند برای بسیاری از شرکت‌های مبتکر در کشورهای در حال توسعه، مانع ایجاد کند.

گوشت مصنوعی

منظور از گوشت مصنوعی، هر نوع فراورده ی گیاهی است که از نظر بافت و مزه شبیه به گوشت طراحی شده باشد. همچنین به گوشت هایی که از چرخ کردن نوعی پروتئین با کیفیت پایین به منظور شبیه سازی پروتئینی با کیفیت بالا تهیه می شوند هم گوشت مصنوعی می گویند. تهیه در سراسر دنیا، فرایند رایجی که به منظور تولید گوشت مصنوعی صورت می گیرد، نوعی پروتئین بافت دار گیاهی تولید می کند. این پروتئین، ماده حجیمی است که از دانه سویا به دست می آید و به پروتئین سویا معروف است. البته در برخی کشورها، از جمله ایرلند و انگلستان، گوشت مصنوعی را از انواع غلات همچون سویا، برنج و نخود تهیه می کنند. این گوشت های مصنوعی خام نیستند و بنابراین، غذاهایی که با این گوشت های مصنوعی تولید می شوند پخته و عمل آمده می باشند. از جمله غذاهای تهیه شده با این گوشت های مصنوعی می توان انواع سوسیس، همبرگر، کباب، استیک و... را نام برد. در طرز تهیه ی غذاهای مخصوص بودایی ها، آن دسته از افراد که به دلایل مذهبی اجازه ندارند گوشت بخورند، می توانند از این گوشت های مصنوعی در تهیه ی غذاهای خود استفاده نمایند. معمولاً گوشت های مخصوص بودایی ها را از گلوتن درست می کنند.

نگهداری مواد غذایی با استفاده از تشعشع

درتحقیقاتی که درمورد روشهای جدید نگهداری مواد غذایی صورت گرفته است، محققان توجه خاصی به امکان استفاده از اشعه هایی با فرکانس های مختلف (از جریان الکتریکی با فرکانس پایین تا تشعشعات گاما با فرکانس بالا) داشته اند. (10-1). بیشتر این تحقیقات درمورد اشعه ماوارءبنفش ،تشعشعات یونیزه وگرم کردن با مایکروویو بوده است.

         معمولا طیف کامل نور را به دو گروه تقسیم می کنند که هر کدام دریک طرف نور مرئی قرار می گیرند. یک دسته شامل امواج رادیویی تا اشعه مادون قرمز است که فرکانس پایین، طول موج بلند و انرژی کوانتو می کمی دارند.

         این تشعشعات با گرم کردن ماده غذایی ،میکروارگانیسم ها را ازبین می برند. دسته دوم شامل اشعه هایی است که فرکانس بالا طول موج کوتاه وانرژی کوانتومی زیادی دارند وبدون گرم کردن ماده غذایی سبب تخریب میکروارگانیسم ها بدون استفاده از حرارتهای بالا تحت عنوان استریلیزاسیون سرد معروف است.

          تشعشعات مورد استفاده درصنایع غذایی (دارای طول موج کوتاه) به دو گروه تقسیم می شوند. دسته اول شامل تشعشعاتی با فرکانس پایین تر وانرژی کمتر است مانند بخش ماوراء بنفش طیف که مقدار انرژی آن به اندازه ای است که فقط می تواند ملکولها را تحریک کند. این ناحیه طیف درصنایع غذایی استفاده شده وبا عنوان اشعه ماوراء بنفش نامیده می شود .

        دسته دوم تشعشعاتی با فرکانسهای بالاتر هستند که مقدار انرژی زیادی دارند وقادراند ملکولها را به یونها تجزیه نمایند واز این رو تشعشعات یونیزه نامیده می شوند.

برچسب راستگوی مواد غذایی

امروزه درج تاریخ تولید و به خصوص تاریخ انقضا، ضروری ترین موردی است که در بسته بندی مواد غذایی به آن توجه می شود. حتی بسیاری از کودکان هم آموخته اند هنگام خرید خوراکی به تاریخ انقضا آن توجه کنند. اما متاسفانه در همه جا می توان مواد خوراکی را دید که برچسب انقضا آنها دستکاری و یا مخدوش شده است.

مثل اینکه ژاپنی ها هم با این مشکل دست به گریبان بوده اند. آنها اخیرا برچسب های انقضایی به نام Fresh Label تولید کرده اند، که امکان دستکاری و تقلب را از فروشنده می گیرد.

این برچسب با سنجش میزان بخار آمونیاک متصاعد شده از غذاهای بسته بندی شده به یاری مصرف کننده می آید. به این صورت که هنگامی میزان بخار آمونیاک تولیدی ماده غذایی به بالاتر از حد مجاز برسد، برچسب تیره و غیرقابل خواندن می شود و شما دیگر تاریخ انقضا را نمی بینید. با توجه به اینکه تمامی مواد غذایی، مرکبات و سبزیجات با ماندن در فضای بسته از خود گاز آمونیاک متصاعد می کنند و با فاصله گرفتن از زمان بسته بندی میزان گاز تولیدی بیشتر می گردد؛ این برچسب می تواند یکی از باهوش ترین ابزار سنجش سلامت خوراکی های بسته بندی شده باشد که به این راحتی ها نمی توان سر آن کلاه گذاشت.

نگهداری و شرایط ذخیره سازی محصول پروبیوتیک

نگهداری و شرایط ذخیره سازی :  

 همانطور که گفته شد دمای مراحل مختلف تهیه ی محصول بر توانایی زیست میکروارگانیسم های پروبیوتیک مؤثر است . در دماهای پایین توانایی زنده ماندن باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد . در حالی که در همین دماها رشد L.bulgaricusها محدود شده و در نتیجه ی اسیدیته ی محصول افزایش می یابد و تحمل Bifidobacteriaها بسیار کاهش می یابد .

اصلاح توانایی زیست L.acidophilusوBifidobacterium در ماست بیولوژیکی :

 توانایی زیست ضعیف گونه های L.acidophilusوBifidobacterium با استفاده از ابزارهای اصلاح و کنترل فرایند ساخت و شرایط ذخیره سازی و همچنین با انتخاب کشت های پروبیوتیک ، می تواند بهبود یابد .

جلوگیری از افزایش اسیدیته :

 با کنترل PHدر مقادیر بالاتر از 5 ، دادن شوک حرارتی به ماست قبل از تلقیح باکتری های پروبیوتیک ( 58 درجه برای 5 دقیقه ) کاهش دمای ذخیره سازی به کمتر از 3-4 درجه سانتیگراد از افزایش اسیدیته ی محصول جلوگیری می کند .

اصلاح دمای Incubation و مقدار تلقیح :

 کاهش دمای Incubation به 37 درجه سانتیگراد رشدBifidobacteria را بهبود می بخشد . استفاده از مقادیر بالای تلقیح ، کافی بودن تعداد باکتری های پروبیوتیک را در مراحل مختلف تولید تا مصرف را تضمین خواهد کرد . Rasic وKurmann پیشنهاد می کنند که جهت کشت باکتری ها از یک محیط سرد و خشک استفاده شود. همچنین تعداد باکتری ها در هر محیطی ( مایع ، منجمد یا خشک ) باید شامل حداقل 5*10⁹cfu/g باشد تا کار نتیجه بخش شود . و با این حساب تعداد 10⁸ باکتری نتیجه ی مطلوبی نخواهد داشت.

نتیجه :  

 مصرف و کاربرد محصولات بیولوژیکی در مراحل اولیه ی توسعه و پیشرفت است . اگر چه ، اقبال به مصرف محصولات پروبیوتیکی بالاست ، اما افزایش فواید کارآمد آنها نیاز به کارهای علمی فراوانی دارد . مطالعات آزمایشگاهی اثرات مفید محصولات بیولوژیکی را ثابت کرده است ، اما پیشرفت های قابل توجهی در مکانیسم عمل و بهبود اثرات سلامتی بر روی انسان انجام نگرفته است .

قدرت رشد کم باکتری های پروبیوتیک حائز اهمیت است که این مسئله مطالعات وسیعی را می طلبد ، که بر روی فاکتورهای محرک رشد ، شرایط مطلوب محیطی ، شرایط ذخیره سازی مواد غذایی و قدرت بقای میکروبی انجام شود . اصلاحات ژنتیکی بر روی باکتری ها ، کیفیت تخمیر و هچنین نیمه عمر خود باکتری را می تواند بهبود بخشد