تولید بستنی پروبیوتیکی سنتی

بستنی هم به دلیل قابلیت زیاد بقای پروبیوتیک ها در آن و هم پر طرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی
برای انتقال پروبیوتیک ها به بدن است( 6) .گزارش شده است که جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس و
108 کمترنمی شود ( 6و 7). با این وجود احتمال آسیب cfu/g بیفیدوباکتریوم بیفیدوم طی نگهداری بستنی به ترتیب از 106 و
ناشی از شوک سرمایی و کاهش درجه فعال بودن باکتری ها پس از ورود به بدن را نباید نادیده گرفت. بستنی پروبیوتیک می تواند
تخمیری یا غیر تخمیری باشد ( 8). در بستنی تخمیری، باکتری های پروبیوتیک به مخلوط بستنی افزوده می شوند و گرمخانه
گذاری تا اسیدیته مورد نظر صورت می گیرد، سپس مخلوط حاصل منجمد می شود ( 6).

مواد و روش ها
-1 تیمار اول: روش تولید بستنی با اسیدیته بالا
در ابتدا مقدار 3 لیتر شیر پر چرب را به صورت مساوی در سه ظرف ریخته و سپس به ظرف اول 33 / 0گرم باکتری های
لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس، به ظرف دوم 33 / 0گرم بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و به ظرف سوم مخلوطی از هر دو باکتری فوق به
نسبت های مساوی (هر کدام 16 / 0گرم) به عنوان استارتر به طور مستقیم به درون شیر اضافه و به هم زده شد و سپس در
گرمخانه 38 درجه سانتی گراد قرار داده شد. تقریبا هر دو ساعت یک بار آزمون اسیدیته تا رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک
انجام گرفت که طی این آزمایش شیر تلقیح شده با بیفیدو باکتریوم بیفیدوم دیرتر از بقیه به اسیدیته مورد نظر رسید (نمودار 1،2،3 )
پس از رسیدن نمونه ها به اسیدیته 42 درجه دورنیک نمونه ها از گرمخانه به یخچال انتقال داده شد که طی یخچال گذاری در
نمونه ها تغییرات محسوسی مشاهده شد. اسیدیته در مدت زمان نگهداری در یخچال در شیر حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
از 42 درجه دورنیک به 61 درجه دورنیک ، شیر حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم از 42 درجه دورنیک به 39 درجه دورنیک و شیر
حاوی مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم از 42 درجه دورنیک به 62 درجه دورنیک تغییر کرد که نشان
دهنده سرعت رشد بالای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نسبت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود. سپس جهت تهیه بستنی به هر نمونه
شیر میزان 400 گرم شکر، 500 سی سی گلاب، 20 گرم ثعلب و 5 گرم وانیل اضافه شد و به خوبی بهم زده شد و سپس مخلوط
حاصل منجمد گردید. بستنی های تولید شده هر سه روز یک بار جهت شمارش میکروب ها مورد ارزیابی قرار گرفت
(جدول 1،2،3 ) و پس از سه روز بستنی ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. ارزیابی حسی در یک جمعیت 50 نفری و بوسیله پاسخ
نامه انجام شد. در پاسخ نامه هرکدام از فاکتورهای عطروبو، طعم و مزه و قوام در پنج سطح عالی، خوب، متوسط، ضعیف و بد
مورد سوال قرار گرفت و بر اساس جواب ها امتیاز بندی شد.
-2 تیمار دوم: روش تولید بستنی با گلاب و وانیل کمتر
مشابه روش تیمار اول با گلاب و وانیل به میزان کم انجام شد.
-3 تیمار سوم: روش تولید بستنی با اسیدیته پایین و میزان گلاب و وانیل کمتر
مشابه تیمار دوم و با اسیدیته 30 درجه دورنیک بستنی تهیه شد.
نتایج و بحث :
در کشورهایی همچون آلمان، انگلستان، دانمارک، سوئد، سوئیس، استرالیا، روسیه، فرانسه و ایتالیا بستنی پروبیوتیک با استفاده
از باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوط این دو باکتری با باکتری های دیگر تولید می شود ،
اما تاکنون در ایران بستنی پروبیوتیکی تولید نشده است ( 2). دراین تحقیق تلاش شد که روند تولید بستنی ایرانی با خصوصیت
پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گیرد و نتیجه تحقیق رضایت بخش بود.
در طی تولید بستنی با اسیدیته بالا پس از افزودن باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مخلوط
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس- بیفیدو باکتریوم بیفیدوم به شیر 3 درصد چربی ، برای رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک در
گرمخانه قرارداده و پس از رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک شیر ها به یخچال انتقال داده شد ، پس از گذشت 24 ساعت، از
شیر های حاوی باکتری نگهداری شده در یخچال بستنی تولید شد. اسیدیته در طی یخچال گذاری به بالاتر از 42 درجه دورنیک
رسید و شیرحاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی زمان کمتری نسبت به شیر حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم
بیفیدوم و سپس شیر حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به اسیدیته مورد نظر رسید. این موضوع نشان دهنده بالا بودن سرعت رشد
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می باشد. تحقیقات دیگر نیز این بالا بودن سرعت رشد را تایید می
کنند ( 2و 3).
شیر های حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با مزه ترشی
مواجه شد و شیر حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مزه مطلوب تری داشت. بستنی های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نیز با مزه تلخی مواجه شد، اما بستنی حاوی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم
مزه بهتری نسبت به دو بستنی قبل داشت. این تفاوت مزه در شیر و بستنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در اثر رشد
کندتر این باکتری به وجود آید. نتایج ارزیابی حسی نیز گویای همین مطلب بود. در هر سه نمونه بالاترین امتیاز در ارزیابی حسی
به بستنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم داده شد. در نمونه سوم بستنی که با اسیدیته پایین تولید شد اختلاف امتیاز سه بستنی به
کمترین حد خود رسید.
با توجه به این که چربی عامل بازدارنده رشد باکتری های مورد استفاده بود در طی تولید بستنی تیمار دوم از شیر 5/ 1 درصد
چربی استفاده شد و چون شاخص اسیدیته 42 درجه دورنیک در نظر گرفته شده بود در تیمار دوم فقط میزان وانیل و گلاب ر ا
کاهش دادیم که بستنی با طعم بهتری تولید شد، در حالی که طی نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی در بستنی پس مزه تلخ
احساس می شد.
برای از بین بردن پس مزه تلخ در بستنی تولید شده تیمار سوم علاوه برکم کردن میزان گلاب و وانیل فاکتور اسیدیته نیزبه 30
درجه دورنیک کاهش داده شد و همچنین برای بستنی زمان یخچال گذاری در نظر گرفته نشد تا با بالا رفتن اسیدیته روبرو نشود
و مستقیما با شیر بستنی تهیه شد. در این حالت بستنی با طعم مطلوب تری نسبت به دو تیمار اول و دوم تولید شد و نتایج
ارزیابی حسی حاکی از آن بود که رنگ بستنی نسبت به دو بستنی قبل زرد تر و دارای چربی بالاتر و طعم دهانی بهتری بود.
انجام تخمیر در بستنی از یک سو به افزایش تعداد پروبیوتیک ها منجر می شود و از سوی دیگر طعم ویژه به آن می بخشد. در
پژوهش انجام شده در مورد بستنی تخمیری پروبیوتیک نگهداری شده در 29 - درجه سانتی گراد پس از 17 هفته تعداد
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم از 2/5× 108
4× 106 رسید. در این پژوهش همچنین دانسته شد cfu/g به 1× 107 و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از 1/5× 108 به
های 0/ 5 و 0/ 6 ایجاد کننده بیشترین مقبولیت حسی از دید مصرف کنندگان است ( pH.(6 در مقایسه با pH که 5/ 5
) در دمای 4 درجه سانتی گراد مخلوط بستنی بار دیگر در ( aging تجربه نشان داده است که اگر پس از پایان مرحله جاافتادن
82 درجه سانتی گراد به مدت زمان 30 دقیقه گرما داده شود و سپس تا 42 درجه سانتی گراد سرد شود، خواص طعمی و بافتی
محصول نهایی بهبود می یابد ( 2).
منابع:
1 فرخنده، ع. ( 1377 ). روش های آزمایش شیر و فرآورده های آن، چاپ چهارم،انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 266 - 270
2 مرتضویان، امیر محمود. سهراب وندی، سارا.( 1385 ). پروبیوتیک و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، چاپ اول ،
صفحات: 63 - 20
-3 مرحمتی زاده،م. رضایی، م. ( 1386 ) مطالعه شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی هم زمان
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پایان نامه شماره 606 ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد
کازرون
-4 مرحمتی زاده،م. غفارپور، م. ( 1386 ) مطالعه شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی بیفیدوباکتریوم
بیفیدوم، پایان نامه شماره 569 ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون
5 میرزایی، ح. کریم، گ.( 1383 ) .مطالعه امکان تولید یک فرآورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس
کازیی، مجله علمی پژوهشی علوم دامپزشکی ایران، سال اول، شماره 1، صفحات: 84 - 75
6-Hekmat, S. and Mcmahon, D. J. (1992).Survival of Lactobacillus acidophilus and
Bifidobacterium bifidom in ice-cream for use as probiotic food. Journal of Dairy Science, 75,
1415-1422.
7-IDF International Standard 163. (1992). General standard of identity fermented milk.
International Dairy Federation, Brussels.
8-Kailasapathy, K., & Sultana, K. (2003). Survival and b-galactosidase activity of
encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidom in icecream.
Australian Journal of Dairy Technology , 58, 223-227.
9-Maria Saarela, Gunner Mogensen, Rangne Fonden, Jaana Matto, S Tina Mattila. (2000) :
probiotic bacteria : safety, functional and technological properties. International Journal of
Antimicrobial Agents, 16, 531.
10-Ouwehand, A. Salminen , S. and Isolauri, E. (2002) : probiotics : an overview of benefical
effects. Nutrition Reviews, 54,538.
11-Ravula , R. R., & shah, N. P. (1998) Effect of acid casein hydrolysate and cysteine on the
viability of yogurt and probiotic bacteria in fermemted frozen dairy desserts.Australian Journal of
Dairy Technology 53, 175-179.
12-Saelin, M. Grenov, B. Svensson, V. Foden, R. Reniero, R. Mattila-Sandholm, T.(2000).
The technohogy of probiotics. Trends Food Science Technology, 10 : 387-392