روغن پالم و روغن هسته پالم

گیاه پالم یا نخل روغنی از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال 1848 میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است.
روغن پالم روغنی خوراکی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌ای دارد.

ترکیبات شیمیایی

پالم آفریقایی حاوی بیش از 4% گوشت میوه بوده در صورتیکه پالم آسیایی حاوی 65% گوشت میوه است. گوشت میوه پالم آسیایی در حدود4% روغن دارد. میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیایی اش در مدت کوتاه قابل نگهداری است، به همین دلیل باید آنرا در کارخانه‌های روغن‌کشی کوچک که در محل برداشت محصول احداث شده ، فرایند نمود. اما هسته میوه پالم را می توان به نقاط دوردست جهت روغن کشی ارسال نمود. روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است. آنها 8% از ترکیبات اسید های چرب موجود در روغن پالم را تشکیل می دهند. روغن پالم نیز حاوی 8/0 % اسید پالمیتولئیک،اسید لینولئیک و همچنان 1/1% اسید آراشیدونیک است. به علت وجود اسید‌های چرب خاص،روغن پالم در دمای اتاق به 2 بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود. روغن پالم خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی یعنی توکوفرولها و توکوتری‌انل ‌هاست. پس از تصفیه حدود 50% این ترکیات در روغن پالم می ماند.

ارزش غذایی و ویتامین ها

همانند دیگر روغن‌ها و چربی‌ها، هر گرم روغن پالم 9 کیلو کالری انرژی تامین می کند. از سویی دیگر چربی‌ها منبع سرشار ویتامین‌های A ,D ,E به شمار می آیند.روغن پالم خام منبع سرشاری از پرو ویتامین A است،جالب اینکه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین A و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ را استفاده می‌کنند.از سوی دیگر روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری انول است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین E وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکساینده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزا در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی های مرتبط با کهولت ایفا می کنند.

مصارف روغن پالم

مصرف روغن پالم در صنایع صابونسازی و همچین مشتقات روغن پالم در صنایع مختلف آرایشی، بهداشتی و شیمیایی از گذشته مطرح بوده است. البته از روغن پالم و محصولات حاصل از آن می توان در سطح وسیعی استفاده نمود. در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهیه شرینی‌جات استفاده می کنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساینده برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می شود. روغن هسته از نظر ظاهر و ترکیب با روغن گوشت میوه تفاوت فاحشی دارد. بر عکس از نظر ظاهر به زحمت می توان آنرا از روغن نارگیل تمیز داد و از نظر ترکیب اسید چرب نیز به آن شباهت زیاد دارد. روغن خام هسته نخل دارای رنگ سفید تا کمی زرد و بوی مطبوع است ولی از نظر طعم مانند روغن نارگیل شیرین نیست بلکه کمی گس است. روغن مانده هسته نخل بوی بسیار تند می دهد. روغن تصفیه شده هسته نخل که به عنوان چربی هسته پالم به بازار عرضه می شود دارای رنگ سفید خالص و طعم و بوی خنثی است.این محصول به عنوان چربی غذایی و برای مارگارین سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.در بسیاری موارد نیز روغن هسته را برای تهیه روغن‌های خوراکی و چربی‌های مخصوص سفت می کنند که این عمل یا فقط به وسیله جدا کردن قسمتی که دارای نقطه ذوب بالایی است از راه فشردن انجام می شود و یا به وسیله هیدروژنه کردن و سپس جدا کردن قسمت مایع از راه فشردن در صافی صورت می گیرد.

پالم در ایران طزح مطالعاتی جایگزینی روغن پالم به جای سایر روغن‌های وارداتی در کشور ما از سال 1362 آغاز گردید و بالاخره ورود روغن پالم در کشور از سال 1368 آغاز شد. در سال 1368 طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به کارخانه های روغن نباتی کشور مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به روغن های جامد نباتی اضافه کنند مشروط به اینکه میزان اسید های چرب اشباع لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از 20% نشود.

درباره روغن پالم بیشتر بدانیم

بیماری های قلبی – عروقی یکی از مهمترین علل مرگ در کشورهای در حال توسعه می باشد و میزان مرگ و میر در بسیاری از نقاط دنیا به سرعت رو به افزایش است. افزایش سطح کلسترول تام و LDL(کلسترول بد) به عنوان مهم ترین عوامل خطر در پیشرفت بیماری های قلبی – عروقی هستند. چربی رژیم غذایی نقش مهمی در سطح چربی های خون، ایجاد لخته و شروع این بیماری دارد. محققین بر این باورند که افزایش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذای موجب افزایش کلسترول تام و LDL می شود و بدین ترتیب خطر بیماری های قلبی – عروقی را می افزاید.

روغن پالم یا نخل از نظر حجم تولید در بین روغن های گیاهی تولید شده در سطح دنیا در جایگاه دوم قرار دارد. این روغن حدودا 50 درصد پالمیتیک اسید دارد که یک اسید چرب اشباع است و به همین دلیل تصور می شود که روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک می باشد. در واقع، برخی مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده اند که روغن پالم از برخی چربی های هیپرکلسترولمیک مثل چربی حیوانی یا روغن نارگیل متفاوت است. اگر چه اسیدهای چرب اشباع از منابع حیوانی یا روغن های گیاهی در رژیم غذایی انسان منجر به افزایش سطح کلسترول می شود، ولی مطالعات اخیر ثابت کرده اند که روغن پالم علی رغم غلظت بالای اسیدهای چرب اشباع(عمدتا پالمیتیک اسید) یک استثناء در این میان می باشد. نتایج یک مطالعه در چین نیز نشان داد که روغن پالم در مقایسه با روغن حیوانی و بادام زمینی می تواند کلسترول تام، LDL و نسبت کلسترول تام به HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد.

اولئیک اسید یکی دیگر از اسیدهای چرب عمده(حدوداً 40 درصد) موجود در روغن پالم است. مطالعات اپیدمیولوژیک در رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده که افرادی که مصرف روغن زیتون(منبع غنی اولئیک اسید) در رژیم غذایی آنها بیشتر است میزان مرگ و میر کمتری از نظر بیماری های قلبی دارند. حتی ثابت شده که اولئیک اسید به همان اندازه اسید لینولئیک دارای اثرات کاهش دهندگی کلسترول است و به علاوه اثر کاهش HDL را به همراه ندارد و ترکیبی از پالمیتیک اسید و اولئیک اسید اثرات مفیدی بر افزایش HDL و گیرنده های LDL به جا می گذارد. مانند سایر روغن های خوراکی روغن پالم به راحتی هضم، جذب و در راه های متابولیکی استفاده می شود و هر گرم روغن kcal 9 انرژی دارد. به دلیل آنکه این روغن از منشأ گیاهی است، عاری از کلسترول بوده و می تواند حدود 11 درصد از نیاز روزانه لینولئیک اسید را برآورده سازد.

به طور کلی اثرات تغذیه ای روغن پالم به صورت زیر می باشد:

1) منبع انرژی در رژیم غذایی: این روغن نقش مهمی در برآوردن انرژی و اسیدهای چرب مورد نیاز در بسیاری از مناطق جهان به عهده دارد.

2) عاری بودن از کلسترول و اسیدهای چرب غیر اشباع ترانس: این روغن به علت اینکه دارای سطح متوسطی از اسیدهای چرب اشباع است، نیاز به هیدروژناسیون ندارد و به همین دلیل فاقد اسیدهای چرب غیراشباع ترانس است که در حین هیدروژناسیون روغن تولید می شود. اسیدهای چرب(ترانس) یکی از عوامل ایجاد بیماری قلبی هستند.

3) غنی از آنتی اکسیدان ها: روغن پالم قرمز که به مقدار کمی فرآوری شده حاوی توکرفرول و توکوتری انول های طبیعی(ویتامین E) و کاروتنوئیدها می باشد که علت رنگ قرمز روغن است. روغن پالم قرمز حاوی مقداری زیادی آلفا و بتا کاروتن می باشد که حدود 90 درصد کل محتوای کاروتنوئید آن است. آلفا کاروتن دارای اثرات ضد سرطان قوی بوده و به طور کلی کاروتنوئیدها فعالیت پیش سازی ویتامین A را دارند. در بدن کاروتنوئیدها به ویژه بتا کاروتن می تواند به ویتامین A تبدیل شود و از این رو عملکرد سیستم ایمنی را افزایش داده و از کمبود ویتامین A در بدن جلوگیری می کند.

ویتامین E یکی دیگر از ترکیبات آنتی اکسیدانی مهم در ترکیب روغن پالم است که می توان به کاهش LDL و تری گلیسیرید کمک کرده و سطح کلسترول HDL(کلسترول خوب) را افزایش دهد و بدین ترتیب خطر حمله قلبی کاهش می یابد و عملکرد ایمنی و مبارزه با سرطان افزایش می یابد.

آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان پاک کننده های رادیکال آزاد اکسیژن عمل می کنند و نقش محافظتی در برابر پیری سلولی، آترواسکلروز، سرطان، التهاب مفاصل و بیماری آلزایمر دارند.

4) ترکیب متعادل اسیدهای چرب: روغن پالم حاوی مخلوطی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه، یک پیوند دوگانه و اسیدهای چرب اشباع هستند.

5) تری گلسیرید: تری گلسیریدهای روغن پالم حامل اسید لینولئیک هستند که جذب و دسترسی آن را برای بدن آسان می کند.

6)جلوگیری از تشکیل لخته در خون: تحقیقات نشان داده که موش هایی که با رژیم غذایی غنی از روغن پالم تغذیه شدند، تشکیل لخته در خون آنها کمتر است.

اثر حرارت پخت بر روغن پالم

بیشتر روغن ها زمانی که در معرض گرما، نور و اکسیژن قرار می گیرند، ترکیبات مهمی در آنها تشکیل می شود. روغن پالم به طور طبیعی به علت داشتن سطح بالای ویتامین E (آنتی اکسیدان)، مقاوم به اکسیداسیون و تند شدن می باشد. این روغن می تواند برای پختن مورد استفاده قرار گیرد. در یک مطالعه نیز اثر حرارت بالای پخت بر روغن پالم نشان داد که هیچ اثر منفی روی چربی های خون ندارد. غلظت اسید لینولنیک در روغن پالم از لینولئیک اسید کمتر است و این ویژگی، مقاومت آن را در برابر تند شدن و پر اکسیداسیون بیشتر می کند. به طور کلی در بین روغن ها که حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، پالم به طور شگفت انگیزی در شرایط پخت مقاوم است.

موارد استفاده از روغن پالم در صنایع غذایی عبارتند از:

1- روغن پخت: به دلیل مقاومت زیاد این روغن به دمای بالا، برای پخت بسیار مناسب می باشد.

2- روغن سرخ کردنی در صنعت غذا: در برخی صنایع مانند تهیه چیپس و فست فود به دلیل اینکه دمای بالا استفاده می شود، به کار بردن روغن پالم از طرفی بسیار امن بوده و از طرف دیگر اقتصادی می باشد.

3- تهیه مارگارین: روغن پالم یک جزء ایده آل در صنعت مارگارین است. روغن پالم باعث ایجاد قوام و بافت در مارگارین می شود بدون این که نیازی به هیدروژناسیون و در نتیجه ایجاد اسیدهای چرب ترانس در ترکیب آن باشد.

4- در صنعت شیرینی پزی (قنادی)

5- تهیه بستنی: امروزه روغن پالم یکی از اجزای اصلی در تهیه بستنی به جای چربی شیر است. استفاده از روغن پالم در این مورد موجب بافتی نرم و با کیفیت عالی در بستنی می شود.

در کل، باید خاطر نشان کرد که روغن پالم، روغنی با کیفیت خوب برای مصارف مختلف می باشد، ولی به منظور آنکه ترکیب اسید چرب در رژیم غذایی مطلوب باشد بهتر است مکمل اسیدهای چرب امگا 3 (اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه) از منبع پنبه دانه و روغن آن یا روغن ماهی دریافت شود. در مطالعه ای نشان داده شد که ترکیبی از روغن ماهی و پالم در رژیم غذایی به صورت هم افزا چربی های خون، لیپوپروتئین ها و سایر عوامل خطر بیماری های قلبی – عروقی را بهبود می بخشد. به همه دلایل ذکر شده روغن پالم به عنوان یک روغن بهداشتی می تواند نیاز به روغن را برطرف سازد.

البته همانند بسیاری از مواد غذایی دیگر که در کنار فوایدی که دارند، مضراتی نیز برای آنها مطرح است. امروزه بر علیه روغن پالم نیز مطالبی اثبات شده که بد نیست آنها را نیز مورد توجه قرار دهیم.

1- جامد بودن این روغن و هر روغن جامد دیگر موجب تمایل به رسوب چربی در جدار عروق می گردد.

2- گرچه HDL با مصرف این روغن افزایش می یابد ولی کل کلسترول(کلسترول توتال) نیز در درازمدت با مصرف آن بالا می رود.

3- جامد بودن آن موجب می شود به دفعات متعدد در صنعت و در تهیه غذاها، از آن برای سرخ کردن استفاده شود.

4- اسیدهای اشباع به ویژه میریستیک و پالمیتیک در افزایش کلسترول سازی بدن نقش فعالی دارند.

5- مقدار ویتامین E و آنتی اکسیدان های آن از روغن زیتون(که ضمناً کاهش دهنده کلسترول نیز است) بیشتر نیست.