بستنی آب نشدنی

چینی ها موفق به تولید بستنی عجیب و غریبی شدند که به هیچ وجه ذوب نمی شود. این بستنی می تواند ساعت ها در دمای اتاق و یا حتی کاملا زیر نور خورشید بماند و هیچ تغییری از نظر ظاهری نکند.

آبمیوه و ویژگی های آن

تفاوت بین آبمیوه‌های شفاف و نوشابه‌های حاصل از آن با سایر نوشابه‌ها، اجراء عمل پرس و فرآیند شفاف‌سازی است. پس از عمل شفاف‌سازی آبمیوه معمولاً تغلیظ می‌شود. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شد، آبمیوه، نکتار یا شربت میوه حاصل می‌شود. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً آب و اسید نیز اضافه می‌شود.
از نظر تکنیک فرآیند این موارد باید در دو مبحث جداگانه‌ٔ تهیهٔ کنسانتره از میوه‌ها و آماده کردن آبمیوه از کنسانتره بررسی شود.
مراحل تولید کنسانترهٔ شفاف از میوه به‌طور خلاصه شامل، شست‌وشوی میوه‌ها، جداسازی،

دم‌گیری، خرد کردن، گرم کردن مش، فرمانتاسیون مش، پرس کردن، آروماگیری، شفاف‌سازی، فیلتراسیون و کنسانتره (تغلیظ کردن) است.

ماکارونی با آرد سویا

سویا به عنوان یک غذای اصلی و مهم در بسیاری از کشورهای آسیایی مصرف می‏شود که دارای مواد مغذی با ارزشی مانند پروتئین است. سویا از نظر ویتامین‏های گروه B بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های C,D,E,K و کمی کاروتن می‏باشد. این ماده همچنین دارای ترکیب آنتی بیوتیکی بوده که از بین برنده باکتری‏های مضر روده می‏باشد. سویا همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از املاح معدنی شامل کلسیم، آهن، سدیم، پتاسیم، روی و فسفر است.

از آن جایی‏که پروتئین سویا شباهت بسیاری به پروتئین‌های حیوانی دارد و حتی به عنوان جایگزین مناسبی برای گوشت مورد استفاده قرار می‏گیرد، بنابراین می‏توان از آرد آن در تولید ماکارونی به بهترین نحو ممکن استفاده نمود.  پروتئین‌های موجود در سویا شامل اغلب اسید‌های آمینه اصلی مورد نیاز انسان است.

از دیگر فواید مصرف ماکارونی با آرد سویا می‏توان به موارد زیر اشاره نمود:

1.       تأثیر بر روی سلامت پوست و مو به دلیل وجود ویتامین E

2.       کاهش وزن، کاهش کلسترول و تری گلیسیریدها و همچنین افزایش عملکرد روده بزرگ به علت حضور فیبر

3.       پیشگیری از بروز خستگی و انواع بیماری های عصبی به دلیل وجود ویتامین‏ B1

4.       پیشگیری از التهابات پوستی و همچنین ابتلا به آب مروارید به دلیل وجود ویتامین B2

5.       پیشگیری از از  لخته شدن خون  و انسداد رگ‏های خونی به دلیل وجود منیزیم

6.       ساخت استخوان و جلوگیری از تخریب استخوان به علت حضور آنتی اکسیدان‏ها

7.       پیشگیری از ابتلا سرطان  تخمدان

8.       جانشین هورمون‏های مصنوعی در دوران یائسگی به دلیل غنی بودن از هورمون استروژن

9.       بسیار مفید برای مبتلایان به نقرس، رماتیسم و اشخاص ضعیف البنیه

تمامی این شواهد، ما را برای غنی سازی آرد با این ترکیب تشویق نمود و بی گمان اطلاع رسانی عمومی درباره اثرات خارق العاده آرد سویا می‏تواند بازار گسترده‏ای را برای ماکارونی تولید شده با این ترکیب ایجاد نماید. در نتیجه هم در جهت پیشرفت صنایع غذایی و هم در جهت بهبود استانداردهای سلامتی جامعه گام برداشته‏ایم.

مزایای پروتئین آب پنیر

پرئتئین آب پنیر در طول فرآیند ساخت پنیر به وجود می آید . گیاهخواران میتوانند از این مکمل غذایی در رژیم غذایی خود استفاده کنند . افزاد عادی در رژیم غذایی خود 14 تا 18 درصد پروتئین مصرف میکنند در حالی که گیاهخواران فقط 10 تا 12 درصد پروتئین میخورند . زمانی که سطح فعالیت افزایش میابد ، به همان نسبت نیز نیاط به پروتئین بیشتر میشود .

مقدار پرئتئین مورد نیاز بدن :

افراد عادی در هر کیلو گرم وزن بدن به 0/8 گرم پروتئین نساز دارند . افزادی که تحرک چندانی ندارند ، ممکن است به نصف پروتئین احتیاج داشته باشند . ورزشکاران به پروتئین خیلی زیادی نیاز دارند ، به طوری که برای هر کیلو گرم وزن بدن آنها 1/2 گرم پروتئین نیاز است . انجمن قلب ایالات متحده پس از انجام تحقیقات به این نتیجه رسید که د استاندارد پروتئین مورد نیاز به 20 تا 30 درصد است که تقریبا 35% کالری روزامخ بدم را میتواند تامین کند . تحقیقات انجام شده در مرکز پزشکی دانشگاه تگزاس نشان میدهد که بعضی افراد هستند که علی رغم زیاد پروتئین ، حجم ماهیچه های آنها افزایش نمیبابد .

سیستم های آبزدایی در صنایع غذایی

خارج نمودن رطوبت از محصولات غذایی ، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری آن هاست.
با کاهش محتوای رطوبت محصولات غذایی تا مقادیر خیلی کم، امکان فساد میکروبی از بین می رود و سرعت دیگر واکنش های مخرب نیز به طور چشم گیری کاهش می یابد. علاوه بر نگه داری ، آبزدایی، جرم و حجم آن را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های انتقال و انبار داری می کاهد. آبزدایی محصولات غذایی، اغلب باعث تولید فرآورده ای می شود که مصرف آن راحت تر و آسان تر است.
نگهداری میوه جات و سبزیجات و محصولات مشابه به روش آبزدایی به مهارت خاصی نیاز دارد. به دلیل ترکیب ساختاری این کونه از محصولات، خروج رطوبت باید به روشی انجام شود که کمترین اثر را بر کیفیت آنها داشته باشد. در این فرآیند لازم است که روش انجام فرآیند به گونه ای باشد که بعد از تقریباً به کیفیت اولیه خود برگردد. برای رسیدن به نتایج مطلوب در مواد غذایی آبزدایی شده با ساختار فیزیکی معین ، فرآیند باید به تحلیل های دقیق از انتقال جرم و حرارت که در ساختار محصول انتقال می افتد دارد. فقط از طریق تحلیل و درک فرآیندهای انتقال می توان به حداگثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.

خشک کن های سینی دار یا کابینتی

مواظب آب معدنی تقلبی باشید

دکتر مجید حاجی‌ فرجی در نشست خبری همایش 'آب در سلامت و تغذیه' افزود : اگر شرکت ها و کارخانه های آب معدنی استانداردهای لازم را در تولید آب رعایت کنند آب تولیدی آنها سالم و آشامیدنی است .

وی ادامه داد: این موضوع هیچ جای نگرانی برای مردم نیست و مردم می‌توانندبا توجه به برچسب‌های نصب‌ شده بر روی بطری‌ها آب‌ معدنی مورد نیاز خود را تهیه کنند.

حاجی‌ فرجی با اشاره به اینکه عدم آگاهی مردم از میزان مصرف آب از نگرانی های متخصصان تغذیه است گفت : مردم بایددر زمینه نحوه نگهداری از آب و انتخاب نوع مناسب آب‌های معدنی تحقیق کنند و بعد آن را مورد مصرف خود قرار دهند .

به گفته وی آموزش نقش مهمی در سلامت خانواده ها ایفا می کند و گفت : یکی از نگرانی های مردم نگهداری آب به صورت فریرز کردن در ظروف پلاستیکی است .نگهداری آب در فریزر باعث متصاعد شدن مواد موجود در ظروف پلاستیکی می شود که در این زمینه نیازمند تحقیقات گسترده ای هستیم.

دکتر حاجی فرجی درباره دستگاه‌های تصفیه آب افزود : برخی شرکت‌های تولیدکننده آب‌معدنی، سختی آب را به اندازه کافی نمی‌گیرند و همین مسئله باعث نگرانی مردم شده است که البته کنترل‌ها و نظارت بر این شرکت ها وجود دارد .

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی ایران گفت :درباره نظارت بر دستگاه‌های فیلتردار تصفیه‌ کننده آب نیز ابهاماتی از جمله ضرورت فیلتر کردن آب وجود دارد.

وی گفت : تحقیقات انجام شده در این زمینه نشان می دهد که برخی از این دستگاه‌ها حتی املاح آب را اضافه می کنند و این در حالی است که برخی شرکت ها این دستگاه ها را تبلیع می کنند.

چه وقت کنسرو ها خطرناک می شوند

با پیشرفت صنایع غذایی، طیف گسترده‌ای از غذاهای کنسروی ظهور پیدا کرد و راهی آسان برای استفاده از موادغذایی گوناگون به ارمغان آورد.

این روزها مصرف کنسرو به دلیل در دسترس بودن و استفاده ی آسان، روز به روز افزایش یافته و این در حالی است که به تازگی شاهد نسل جدیدی از این کنسروها که حاوی غذاهای سنتی ایرانی هستند نیز هستیم، اما باید در نظر داشت با وجود تمام این مزایا، در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی، این گونه محصولات می‌توانند فوق‌العاده خطرناک باشند.

میکروب "کلستریدیوم بوتولینوم" یا همان "بوتولیسم" در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد، می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به کشتن یک فرد بالغ است. داخل قوطی کنسروهای مواد غذایی چون سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی اکسیژن ندارند.

مصرف ماءالشعیر ، موثر در جلوگیری از ریزش مو

یک متخصص تغذیه گفت: ماءالشعیر حاوی ویتامین‌های گروه B است که مصرف آن برای رشد مو و جلوگیری از ریزش آن مفید است.

ماءالشعیر دارای چند نوع ترکیب مختلف از جمله ساکارز، گلوکز، مالتوز و ویتامین C، ویتامین‌های گروه B، اسیدهای آلی، انواع آمینواسیدها، املاح، اسید نوکلئیک و آب گازدار است.

ته مزه تلخ ماءالشعیر مربوط به ماده رازک است، با خاصیت آنتی‌بیوتیکی که به پایداری ماءالشعیر کمک می‌کند و عصاره رازک خواص طبی زیادی دارد از جمله موجب دفع سنگ کلیه می‌شود، مدر و ضد‌عفونی‌کننده دستگاه گوارش و دستگاه تنفس است.

این متخصص تغذیه افزود: ویتامین‌های گروه B و آمینواسیدهای موجود در ماءالشعیر برای پوست و مو بسیار مفید هستند و برای رشد مو و جلوگیری از ریزش آن می‌تواند ‌ مفید باشد.

ویتامین‌های گروه B محلول در آب هستند و براحتی وارد فاز آبی ماءالشعیر در حین جوشش می‌شوند که در سنتز میانجی‌های عصبی نقش مهمی دارند، باعث رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی دیگر می‌شوند.

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

مقدمه
پکتین یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود 5-4 گرم مصرف می شود. پکتین یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژلی پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است.
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه پکتین در سرتاسر دنیا حدود 45 هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن 25-20 هزار تن در سال می باشد. با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید پکتین هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج پکتین از مواد اولیه انجام شده است.
در این راستا محققان زیادی پکتین را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند، دانه های انگور، ریشه کاسنی، طبق آفتابگردان، پوست کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و ... جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.
استخراج پکتین
برای استخراج پکتین، شبکه آن باید از هم گسیخته شود که این کار ممکن است شامل استخراج با عوامل شلاته کننده کلسیم، قلیای رقیق یا اسید رقیق باشد. در روش دیگر قطعات پلی ساکاریدی پکتیکی می توانند از طریق آنزیم های تجزیه کننده استخراج شوند.
انواع پکتین
پکتین هایی که به طور معمول استخراج می شود بیش از 50% واحدهای اسید استری شده دارند و به عنوان پکتین HM (با متیل استر بالا) دسته بندی می شوند. در صد گروه های استری درجه استریفیکاسیون نامیده می شود. پکتین های با متیل استر بالا بر طبق دمای تشکیل ژل شان به انواع پکتین های تند بند تا کند بند دسته بندی می شوند. اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی طولانی باعث داستریفیکاسیون شده و یک پکتین LM با کمتر از 50% گروه های متیل استر خواهد داد.
پکتین های آمیدی (عمدتاً نوع LM) به وسیله واکنش پکتین های HM مناسب با آمونیاک تولید می شود.
هر کدام از این انواع اصلی به دسته های کوچک تری تقسیم می شوند که برای استفاده های مختلفی تهیه شده اند.

تقلب در ادویه ها

تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل های گیاه آن تهیه می شود که معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می گردد.

برای تقلب در زعفران، عده ای از متقلبین، از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و عده ای دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی به رنگ زعفران در می آورند.

تقلب در فلفل:

برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره ی نرم، نرم کرده ی پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده ی هسته ی خرما، تفاله ی زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند.