ماست سویای پروبیوتیک میوه‌‌یی با خواص ضد سرطانی در کشور تولید شد

محققان پارک علم و فناوری بوشهر موفق به تولید ماست سویای میوه‌یی پروبیوتیک شدند که دارای خواص ضد سرطانی است.

ابوالفضل روزی طلب، مدیرعامل شرکت دانش بنیان تولید کننده این محصول اظهار کرد: در سال 89 بر اساس پژوهش انجام شده به این نتیجه رسیدیم که حدود 500 هزار نفر از ایرانیان به دلایل مختلف مانند عدم تحمل لاکتوز یا کازئین شیر قادر به مصرف شیر نیستند از این رو درصدد بر آمدیم که شیر گیاهی بدون چنین معایبی را تولید کنیم و در همین راستا تهیه شیر از سویا را در دستور کار قرار دادیم.

وی با بیان این که از هر کیلوگرم دانه سویا، پنج تا هشت لیتر شیر سویا به دست می‌آید، تصریح کرد: شیر تهیه شده از سویا به عنوان یک منبع ارزان پروتئینی حدود 2.7 درصد پروتئین داشته و بدون کلسترول بوده و خواص ضد سرطانی و ضد جهش‌زایی دارد.

به نقل از ایسنا، روزی طلب ادامه داد: یکی از مشکلات ماست سویا این است که نفخ‌زا و گس است و برای حل این مشکل از باکتری‌های پروبیوتیکی استفاده کردیم تا بتوانیم از خواص سودمند سویا و این باکتری‌ها بهره ببریم و نهایتا این امکان فراهم شد که قندهای نفخ‌زا را به عنوان ماده غذایی برای پروبیوتیک‌ها استفاده کنیم؛ به گونه‌ای که قندهای رافینوز و استاکیوز که در ماست سویا نفخ‌زا هستند توسط پروبیوتیک‌های اضافه شده مصرف شد و ضمن بهبود طعم‌ ماست، زمینه تقویت و رشد بیشتر پروبیوتیک‌ها فراهم شد.

مدیرعامل شرکت دانش بنیان تولید کننده این محصول با اشاره به استفاده از پوره‌های میوه‌هایی مانند زردآلو و توت فرنگی که سبب رشد پروبیوتیک‌ها شد، گفت: پروبیوتیک‌ها توانایی کمی در استفاده از منابع پروتئینی دارند به همین سبب پروتئین پیچیده‌ای مانند کازئین شیر لبنی سبب رشد آنها نمی‌شود؛ اما پروتئین‌های ساده سویا رشد آنها را افزایش می‌دهد، از همین رو در ماست پروبیوتیک به دلیل بالا بودن اسیدیته محصول، قدرت زنده مانی پروبیوتیک‌ها افزایش پیدا می‌کند چرا که پروبیوتیک‌ها باید به میزان کافی حداقل 10 به توان 6 سلول در هر میلی‌گرم به صورت زنده و فعال به روده برسند تا خواص سلامت بخش خود را ایفا کنند.

روش تمپرینگ شکلات

چربی‌ها از استریفیه شدن 3 مولکول اسید چرب بر روی یک واحد گلیسرین تشکیل می‌شود. اسیدهای چرب از 4 تا 22 مولکول کربن تشکیل می‌شود. بیشترین نوع اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو شامل اسید پالمتیک (C16:0) اسیداولئیک(C18:1) اسیدلینولئیک (C16:2) و اسیداستئاریک (C18:0) تشکیل شده است.
درصد حدودی اسیدهای چرب کره کاکائو به شرح زیر است.

C16:0 26% Palmitic Acid
C18:0 34.4% Stearic Acid
C18:1 34.8% Oleic Acid
C18:2 3.0% Linoleic Acid
Up to 100 Others

اسیدهای چرب ممکن است با زوایای مختلفی نسبت به ملکول گلیسرین قرار گیرند. اسیدهای چرب از لحاظ ملکولی طول بیشتری از مولکول گلیسرین داشته و زاویه آنها با گلیسرین و ترتیب و نوع اسیدهای چرب خواص مختلفی را در روغن ایجاد می‌کند.
عملیات تمپرینگ زاویه اسیدهای چرب نسبت به گلیسرین و نحوه قرار گرفتن تری‌گلیسریدها در کنار یکدیگر را تنظیم می‌کند که موجب ایجاد کریستال‌های مختلفی در روغن می‌شود. به این خاصیت پلی مرفیسم می‌گویند.

10 خاصیت فوق‌العاده‌ی لیموترش

لیموترش می‌تواند روی رنگ و روی شما تأثیر بگذارد و پوست‌های کدر و تیره را روشن و خوش آب و رنگ کند. اگر می‌خواهید مقداری کالری بسوزانید به سراغ لیموترش بروید؛ این ماده‌ی مغذی شما را به اندام دلخواه‌تان نزدیک می‌کند

در این مقاله شما را با خواص اعجاب انگیز لیموترش بیشتر آشنا می‌کنیم.

لیموترش مانع انباشتگی چربی‌ها می‌شود

اگر می‌خواهید مقداری کالری بسوزانید به سراغ لیموترش بروید. این ماده‌ی مغذی شما را به اندام دلخواه‌تان نزدیک می‌کند.

لیموترش از انباشته شدن چربی‌ها جلوگیری به عمل می‌آورد و با احتباس هیدرولیپیدی مقابله می‌کند. توصیه می‌کنیم برای جلوگیری از انباشتگی چربی‌ها از ورزش و فعالیت‌های فیزیکی غافل نشوید.

لیموترش پوست صورت را خوش آب و رنگ می‌کند

لیموترش می‌تواند روی رنگ و روی شما تأثیر بگذارد و پوست‌های کدر و تیره را روشن و خوش آب و رنگ کند. برای این کار 1میلی گرم اسانس لیموترش را با 1 میلی گرم روغن ضروری گل عطری و 13 میلی گرم روغن گیاهی argan مخلوط کنید. روزانه صبح و شب، چند قطره از محلولی که درست کرده‌اید را به پوست صورت خود زده و آرام با نوک انگشتان‌تان ضربه‌هایی به گونه‌های‌تان بزنید.

اسانس لیموترش پوست صورت را خوش‌رنگ، درخشان کرده و به اصطلاح رنگ و روی شما را باز می‌کند. توجه داشته باشید زمانی که می‌خواهید در معرض نور خورشید قرار بگیرید به پوست خود لیموترش نزنید.

اسانس لیموترش با احتباس آب مقابله می‌کند

اسانس لیموترش مایعاتی که به دلیل احتباس آب در بافت‌های بدن جمع می‌شود را دفع می‌کند و باعث می‌شود پوستی با منافذ بسته و صاف داشته باشید. یک قطره روغن ضروری لیموترش را روی یک قرص خوراکی بچکانید.

خطر مصرف آکریلامید در نان های برشته

آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا 100 برابر خطرناک‌تر باشد.

 مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است

ماءالشعیر

ماءالشعیر دارای فواید بسیاری می باشد که کمتر کسی از آن آگاهی دارد،پس خواندن این مقاله را به شما توصیه می کنیم. این واضح است که مصرف موادغذایی سالم در سلامت جسمی هر فردی تاثیر دارد؛ از جمله بعضی غذاها بر سلامت بافت مو تاثیر دارند.

اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام

اسیدیته شیری که تازه دوشیده شده است حدود 14 درجه دورنیک یا 14/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک است . ترکیبات موثر در اسیدیته ابتدایی یا اسیدیته ظاهری شیر عبارتند از :      

ترکیبات	میزان تقریبی
CO2	02/0-01/0 درصد
سیترات ها	01/0   درصد
کازئین	08/0-05/0 درصد
آلبومین	کمتر از 01/0 درصد
فسفات ها	باقیمانده میزان اسیدیته

کازئین و فسفات ها مهمترین عوامل موثر در میزان اسیدیته ظاهری شیر می باشند. هنگامیکه شیر پاستوریزه می شود ، CO2 خارج شده  و اسیدیته شیر 01/0 درصد کاهش می یابد. اسیدلاکتیک حاصل از فعالیت باکتری ها و تخمیر لاکتوز ، اسیدیته قابل سنجش شیر برحسب اسید لاکتیک است که بوسیله تیترکردن شیر با یک محلول قلیائی استاندارد اندازه گیری می شود . معمولاً از محلول استاندارد سود  ومعرف فنل فتالئین استفاده می شود.

هدف :

هدف از این آزمایش اندازه گیری اسیدیته قابل سنجش در شیر خام با استفاده از روش تیتر کردن با سود  نرمال است .

دامنه کاربرد :

این روش برای اندازه گیری اسیدیته در شیر خام و شیر پاستوریزه و استریلیزه کاربرد دارد.

تعاریف

درجه دورنیک D= تعداد میلی لیترهای سود  نرمال مصرفی جهت خنثی کردن 100 میلی لیتر نمونه است .

وسایل و مواد لازم :

الف – معرف فنل فتالئین یک درصد الکلی (یک گرم پودر فنل فتالئین را در 100 میلی لیتر اتانول طبی 95 درصد حل کنید ).

ب – محلول سود  (11/111 میلی لیتر محلول سود نرمال را به حجم یک لیتر برسانید 44/4 گرم سود خالص آزمایشگاهی را در آب حل کرده و به حجم یک لیتر برسانید. در صورتیکه از تیترازول سود  نرمال استفاده می کنید. یک آمپول تیترازول را به حجم 900 میلی لیتر برسانید ).

پ – پی پت 10 میلی لیتری

ت – بشرها یا ارلن مایر0 5 یا 100 میلی لیتری

ث- بورت 10 یا 25 میلی لیتری با تقسیمات 1/0 میلی لیتری (استفاده از بورت های مخصوص اندازه گیری اسیدیته با تنظیم صفر خودکار ترجیح دارد . بورت های با حجم بیشتر برای این آزمایش دقت کفی ندارند)

ج – محلول سولفات کبالت جهت تهیه محلول شاهد (در صورت عدم دسترسی به محلول سولفات کبالت ، استفاده از شاهد اجباری نیست ).

- برای تهیه محلول سولفات کبالت (CASO4،7H2O) یک 1 گرم آن را در آب مقطر حل کرده و حجم آن را به 100 میلی لیتر برسانید . این محلول را در بطری قهوه ای تیره نگهداری کنید و درب آن را محکم ببندید.

- روش کار

الف – تهیه محلول شاهد : 10 میلی لیتر شیر را در یک بشر ریخته و 5/0 میلی لیتر محلول سولفات کبالت به آن اضافه کرده و آن را بعنوان شاهد نگهداری کنید.

ب – اندازه گیری اسیدیته : ابتدا نمونه را بهم بزنید تا یکنواخت شود. 10 میلی لیتر نمونه شیر خام را در یک بشر ریخته و چهار قطره محلول فنل فتالئین به آن اضافه نمائید و بشر را زیر بورت حاوی سود  نرمال قرار دهید. در حالی که آن را بهم می زنید به آهستگی شروع به افزایش سود نمائید تا جائی که اولین قطره سود وارد شده به آن رنگ صورتی پایداری ایجاد کند. باید توجه نمائید که زمان کل تیتر کردن نباید بیشتر از 30 ثانیه طول بکشد. جهت اطمینان از یکنواختی و صحت عمل می توانید نتیجه را با شاهد مقایسه کنید.

یادآوری :

استفاده از مقدار ثابت معرف در آزمایش اسیدیته بسیار مهم است زیرا تغییر میزان معرف باعث تغییر نتایج خواهد شد.

پ – تکرارپذیری : اختلاف بین نتایج دو آزمایش متوالی بر روی یک نمونه که توسط یک آزمایشگر با تجهیزات یکسان انجام شده است نباید بیش از 6/0 درجه دورنیک باشد.

- اختلاف بین نتایج دو آزمایش بر روی یک نمونه که توسط دو آزمایشگر در دو آزمایشگاه انجام شده است نباید بیش از 2 درجه دورنیک باشد.

ت – گزارش آزمایش

در گزارش آزمایش باید روش کار ؛ نتیجه بدست آمده و مشخصات کامل نمونه ثبت شود.

منابع :

Dairy Chemistry 1980.

Standard Methods for the Examination of Dairy Products 1993.

Dairy Processing Handbook 1995.

Joint Commrittee of the milk Marketing Board and the Dairy Trade 1991.

علت خواب آور بودن دوغ چیست؟

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به‌صورت مجزا به‌خصوص در ماه‌های گرم سال سبب شده تا در سال‌های اخیر، اغلب شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های لبنی توجه ویژه‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می‌دهد.

: خانم دکتر! ارزش غذایی دوغ تا چه میزانی است؟ آیا دوغ می‌تواند جایگزین شیر شود؟

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

سلامت: چرا دوغ اینقدر خواب‌آور است؟

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

پنیر با طعم ماهی

میزان صید و تولید جهانی نشان از آن دارد که ذخایر دریاها با مشکل و آسیب جدی روبه رو هستند و باید با پرورش انواع آبزیان فشار بر این ذخایر را کاهش داد.
در حال حاضر و در پی اقدامات و سیاستگذاری های انجام شده ، شیلات موفق شده است با تشویق بخش خصوصی پرورش انواع آبزیان را افزایش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزیان در کشور با توجه به نیاز و تقاضای جامعه از یک سو و لزوم ایجاد زمینه های مصرف مطابق با شرایط و سلایق جامعه از سوی دیگر، شرایطی را ایجاد می کند که ضرورت دارد به منظور ترغیب و بالا بردن میزان مصرف به تنوع بخشی فرآورده های آبزیان و روشهای عرضه و مصرف آنها پرداخت.
در همین خصوص موسسه تحقیقات شیلات ایران در طرحهایی به بررسی تولید فرآورده هایی چون سوسیس ، بستنی و پنیر ماهی پرداخته است که یکی از هدفهای آن تغییر دیدگاه گروههای مختلف مصرف کنندگان در کشور است.
کما این که امروزه در بسیاری از کشورهای جهان مردم گرایش و تمایل شدیدی به مصرف انواع آبزیان و فرآورده های دریایی پیدا کرده اند و استقبال زیادی نیز به عمل می آورند...

نانو بسته بندی / فناوری نانو / نانو در بسته بندی مواد غذایی

امروزه بسیاری از کشورهای جهان به توانایی فناوری‌نانو در صنایع غذایی پی برده‌اند‌‌و در حال سرمایه‌گذاری قابل‌توجهی در این راه هستند. مؤسسه استاندارد مواد‌غذایی انگلستان (FSA) تحقیقاتی برای دستیابی به توانایی استفاده از فناوری‌نانو در غذا و مشخصاً بسته‌بندی موادغذایی ترتیب داده‌است. همزمان دولت این کشور نیز بودجه بیشتری برای تحقیق و توسعه در زمینه غذاهای کاربردی، سیستم‌های رسانش موادغذایی و شیوه‌های بهینه‌سازی ظاهر غذا مانند رنگ، مزه و غلظت در نظرگرفته است.
با افزایش تأثیرات فناوری‌نانو بر صنایع‌غذایی و ورود این محصولات به بازار مصرف، اهمیت سلامت این دسته از مواد‌غذایی بیشتر مطرح می‌شود. این نیاز، پذیرش فناوری‌نانو را در کاربردهای حسی، قوی‌تر خواهد کرد، و از همین راه می‌توان به سلامت مواد‌غذایی پی برد. مانند نوعی فناوری که نزدیک بودن تاریخ انقضای مواد‌غذایی را به خریداران و فروشندگان هشدار می‌دهد. پوشش‌های ضد‌میکروبی جدید و کیف‌های پلاستیکی دفع‌کننده آلودگی، پیشرفت‌ چشمگیری در اطمینان از سلامت و امنیت غذاهای بسته‌بندی داشته‌اند. اگرچه توجه زیادی به کاربرد فناوری‌نانو در صنایع‌غذایی و محصولات موجود در بازار شده‌است، اما هنوز هم توانایی‌های استخراج نشده بسیاری مانند آنچه قبلاً در بحث دستکاری ژنتیکی عنوان شد وجود دارد.
مؤسسه علوم و فناوری غذایی انگلستان، در گزارشی نشان داده است که داده‌های مطمئن بیشتری مورد نیاز است تا بتوان نانوذرات را به مواد غذایی اضافه کرد. این گزارش اشاره می‌کند که قوانین جاری، شرکت‌ها را برای برچسب‌زدن روی اقلامی که شامل نانوذرات است مجبور نمی‌کند، بنابراین بعید است مشتریان بتوانند از وجود این مواد در اقلام غذایی مطلع شوند. گفته می‌شود برای ارزیابی سلامت این دسته از مواد غذایی باید به تأثیرات اندازه ذرات در کنار نوع ترکیبات توجه شود.
گروه ETC همچنین برخی شرکت‌های مهم و دانشگاه‌های فعال را به تلاش برای به انحصار درآوردن غذاهای جدید (از طریق ثبت اختراع) متهم کرده است؛ زیرا این کار می‌تواند برای بسیاری از شرکت‌های مبتکر در کشورهای در حال توسعه، مانع ایجاد کند.

گوشت مصنوعی

منظور از گوشت مصنوعی، هر نوع فراورده ی گیاهی است که از نظر بافت و مزه شبیه به گوشت طراحی شده باشد. همچنین به گوشت هایی که از چرخ کردن نوعی پروتئین با کیفیت پایین به منظور شبیه سازی پروتئینی با کیفیت بالا تهیه می شوند هم گوشت مصنوعی می گویند. تهیه در سراسر دنیا، فرایند رایجی که به منظور تولید گوشت مصنوعی صورت می گیرد، نوعی پروتئین بافت دار گیاهی تولید می کند. این پروتئین، ماده حجیمی است که از دانه سویا به دست می آید و به پروتئین سویا معروف است. البته در برخی کشورها، از جمله ایرلند و انگلستان، گوشت مصنوعی را از انواع غلات همچون سویا، برنج و نخود تهیه می کنند. این گوشت های مصنوعی خام نیستند و بنابراین، غذاهایی که با این گوشت های مصنوعی تولید می شوند پخته و عمل آمده می باشند. از جمله غذاهای تهیه شده با این گوشت های مصنوعی می توان انواع سوسیس، همبرگر، کباب، استیک و... را نام برد. در طرز تهیه ی غذاهای مخصوص بودایی ها، آن دسته از افراد که به دلایل مذهبی اجازه ندارند گوشت بخورند، می توانند از این گوشت های مصنوعی در تهیه ی غذاهای خود استفاده نمایند. معمولاً گوشت های مخصوص بودایی ها را از گلوتن درست می کنند.