اصطلاحات در صنایع غذایی

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا)  موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

بیسکوییت

بیسکوییت خود، نوعی غذا محسوب می شود. البته در نقاط مختلف دنیا، این واژه غذاهای متفاوتی را شامل می شود. اصل این لغت متعلق به بخش مرکزی فرانسه است، به معنای چیزی که دو بار آن را می پزند. ابتدا ارتشی ها و کسانی که در کشتی ها کار می کردند از بیسکوییت استفاده می نمودند (احتمالاً به این دلیل که با خوردن آن سیر می شدند و تهیه آن هم کار مشکلی نبود).

در آمریکا، بیسکوییت به غذایی اطلاق می شود که خمیر آن را به جای مخمر، به وسیله ی جوش شیرین عمل می آورند. گاهی به بیسکوییت، نانی که سریع آماده می شود هم می گویند.

از بیسکوییت در کنار غذای اصلی یا برای صبحانه استفاده می شود. بیسکوییت را با ژله و مربا یا با انواع سوسیس به همراه سس گوشت به کار می برند. همچنین از بیسکوییت، همراه با پنیر و مواد پیتزا به عنوان مینی پیتزا استفاده می شود. به برخی انواع بیسکوییت، انواع ادویه جات، پنیر و حتی مرغ هم اضافه می کنند.

معمولاًبیسکوییت را به دو نوع شور و شیرین تهیه می کنند. همچنین سعی می شود که از انواع مواد مغذی در تهیه ی آنها استفاده گردد. بیسکوییت های شیرین را اغلب به عنوان اسنک میل می کنند که ممکن است دارای شکلات، میوه، مربا، مغز انواع میوه یا ژله باشند. بیسکوییت های شور معمولاً ساده ترند و اغلب همراه با پنیر یا سوپ در یک وعده ی غذایی مصرف می شوند.

بیسکوییت را از آرد، جوش شیرین، روغن، نمک یا شکر و شیر به عنوان مواد اصلی تهیه می کنند. اضافه نمودن سایر مواد، آزاد می باشد.

از مهمترین انواع بیسکوییت ها می توان به بیسکوییت های کرمدار با طعم های مختلف و بیسکوییت دیجستیو (یا ساقه طلایی) که از آرد سبوس دار تهیه می شود، اشاره نمود.

یخ های قالبی برای تهیه آب میوه ها غیر بهداشتی است

رییس اداره نظارت بر بهداشت مواد غذایی و اماکن عمومی وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی گفت : یخ های قالبی که برای تهیه آب میوه ها در مغازه ها و اماکن عمومی استفاده می شود، غیر بهداشتی است و مردم در صورت مشاهده این موارد به شماره 09678 ستاد فوریت سلامت محیط اطلاع دهند.
" سید رضا غلامی " افزود: همچنین عرضه هر گونه مواد غذایی مانند شربت، آبمیوه، بستنی و انواع ساندویچ وتخم مرغ آبپز که توسط دست فروشان تهیه می شود، فاقد هر گونه امکانات حداقل اولیه بهداشتی بوده و باعث به خطر انداختن سلامت مصرف کنندگان می شود.
وی تصریح کرد: افراد جهت حفظ سلامتی خود باید این توصیه را جدی بگیرند و برای استفاده از این گونه مواد باید از مکان های دارای شرایط بهداشتی استفاده کنند.
غلامی با بیان اینکه مردم باید خود از بهداشتی بودن مواد خوراکی از جمله آب میوه مطمئن باشند، اظهار داشت :بحث ارتقاء سلامت چیزی نیست که فقط وزارت بهداشت آن را به عهده بگیرد و تمام جامعه باید در این موضوع مشارکت داشته باشند.
این مقام مسوول در وزارت بهداشت گفت: بر اساس شیوه نامه ابلاغ شده از سوی وزارت بهداشت به معاونت های بهداشتی دانشگاههای علوم پزشکی حداقل هر 15 روز یکبار باید اماکن عمومی و مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی بازرسی شود.
غلامی افزود: در برخی از شهرها به دلیل وضعیت توسعه فعالیتهای آنها به این بازرسی ها به دو و سه بار در ماه افزایش داده شده است .
وی گفت :در شهرهای بزرگ مانند تهران به علت وسعت ، نیازمند مشارکت مردم در این زمینه نیز هستیم.
غلامی در خصوص برخورد با متخلفان اماکن عمومی و مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی گفت : طبق قانون اگر موردی از این مراکز مشاهده شود به دستگاه قضایی معرفی و به مدت 15 روز تا 2 ماه به فرد فرصت داده می شود تا نسبت به برطرف کردن مشکلات محیطی محل خود اقدام کند.
وی افزود: بعد از مدت تعیین شده اگر برای بار دوم این مورد مشاهده شود، بدون حکم دستگاه قضایی ، طبق قانون وزارت بهداشت ، محل تعطیل موقت می شود.
غلامی درباره مبالغ جریمه ها گفت :جریمه ها از 10 هزار تا دو میلیون تومان به تناسب وسعت و حجم فعالیت آنها و همچنین برپایه گزارش اعلام شده، صادر می شود.

مصرف نوشابه های شیرین، فشار خون را بالا می برد

متخصصان تغذیه تاکید کردند که نوشیدن سودا و سایر نوشیدنی های شیرین مثل آب میوه ها، خطر ابتلا به فشار خون بالا در افراد بزرگسال افزایش می دهد.
در یک مطالعه بین المللی بر روی ریزمغذی ها و فشارخون معلوم شد که در ازای هر بار مصرف این قبیل نوشابه های شیرین در روز، 6/1 mmhg فشارخون سیستولیک و 8/0 فشارخون دیاستولیک را افزایش می دهد.
روزنامه سان در گزارشی دراین باره منتشر کرد: این محققان تاکید کردند کسانی که بیشتر از نوشابه های شیرین حاوی دو نوع قند گلوکز و فروکتوز استفاده می کنند، اغلب دچار فشار خون بالا هستند.
این محققان با مطالعه بر روی دو هزار و 696 شرکت کننده در گروه سنی 40 تا 59 ساله و در هشت منطقه مختلف آمریکا و دو منطقه انگلیسی، نتایج فوق دست یافته اند.

رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن

آن چه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با ناخالصی‌های کمتر است.

برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت، ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهد بود.

رب گوجه فرنگی باید یک دست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه و هسته باشد و نیز عاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

بسته بندی توسط ریحان!

دانشمندان اسپانیایی موفق شده اند با استفاده از سبزی ریحان، نوعی ورقه نازک پلاستیکی برای بسته بندی گوشت ، پنیر و دیگر مواد غذایی تولید کنند. مواد ضد باکتریایی ریحان برای مقابله با آلودگی مواد غذایی مفید بوده و تاریخ مصرف موادغذایی را طولانی تر می کند.
محققان اسپانیایی با یک اقدام ابتکاری، پلیمرهای تازه ای تولید کرده اند که مولکول های آنها از ترکیب مولکول های سبزی ریحان و مولکول های مواد شیمیایی پلاستیکی درست شده است.
زمانی که از این ورقه ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولکول های ضد باکتری ریحان را به خود جذب می‌کند و موجب می شود ماده غذایی از وجود باکتریها عاری شود.
محققان برای آنکه مولکول های ریحان فقط به درون ماده غذایی نفوذ کند و در فضای آزاد بیرون بسته بندی پراکنده نشود، سطح بیرونی ورقه پلاستیکی را با لایه نفوذ ناپذیرتری پوشش داده اند که از فرار مولکولهای ریحان جلوگیری به عمل می‌آورد.
استفاده از خاصیت میکرب کش سبزیجات برای تولید بسته بندی ها و پوشش های مواد غذایی در برخی دیگر از کشورهای پیشرفته نظیر ژاپن، سابقه داشته است.
در ژاپن از ترب کوهی برای تولید ورقه های بسته بندی استفاده می شود، اما مصرف کنندگان از این امر ناراضی بوده اند که طعم و بوی ترب کوهی از پوشش پلاستیکی به درون مواد غذایی سرایت می کند و طعم این مواد را تغییر می دهد. در پوشش تولید شده به وسیله محققان اسپانیایی از تعداد کمتری مولکول های ریحان استفاده شده و از این گذشته مولکول های ریحان برخلاف مولکولهای ترب کوهی جذب آب موجود در مواد غذایی نشده و طعم غذاها را تغییر نمی دهد.

فناوری نانو و صنایع غذایی

یکی از مهم ترین بخشهای صنعت تمام کشورها که با امنیت غذایی در ارتباط است صنایع غذایی می باشد.با کمبود منابع غذایی و افزایش جمعیت، توسعه این بخش از صنعت ضروری به نظر می رسد. استفاده از فناوری های نوین در این بخش رویکرد جدیدی است که بسار مورد توجه قرار می گیرد.کشور ما یکی از بزرگترین واردکننده های محصولات غذایی است و اگر امروز به فکر تولید و فرآوری غذانباشیم هر روز بر میزان واردات محصولات غذایی افزوده می شود. همگرایی فناوری نانو و علم غذا منجر به بروز قابلیت های فراوانی می شود که همین امر باعث شده است که حدود 200 شرکت بزرگ در سراسر دنیا در این زمینه سرمایه گذاری کلان نموده و محصولاتی نیز به بازار عرضه کنند.گذشته از محصولات ارائه شده با توجه به پتانسیل فوق العاده کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی انتظارمیرود طی دو دهه آینده انقلاب بزرگی درزمینه صنایع غذایی و کشاورزی پدید آید به گونه ای که اثرات آن بسیار فراتر از کشاورزی مکانیزه و انقلاب سبز GREEN REVOLUTION خواهد بود. همینک اصطلاح نانو غذا،به غذاهایی اطلاق نمی شود که مستقیما از روشهای فناوری نانو به دست آمده اند،امادر آینده اتفاقات زیادی رخ خواهد داد، مثلا ممکن است روزی نانو ماشینهایی تولید شود که توانایی تولیدمولکول به مولکول غذاهارا داشته باشند ، همچنان که ساینتیفیکامعتقد است ساخت مولکولی و طراحی مواد به صورت اتم به اتم درزمینه غذا بعد از سال 2012 محقق خواهد شد.شرکت های بزرگ صنایع غذایی و دولت ها درصدد هستندحوزه کاربردی فناوری نانو در صنایع غذایی را به کمک دانشمندان صنایع غذایی مشخص کنند و از آن در جهت رفع نیازها استفاده نمایند. کشور مانیز ناگزیر بایستی به این عرصه وارد گردد.این مقاله به طور اجمالی اشاره ای به کاربردهای فناوری در صنایع غذایی و بازار نانو محصولات غذایی خواهد داشت. کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی حوزه های مختلف کاربردی فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی را می توان به شش دسته ی زیر تقسیم بندی نمود.* نگهداری غذا * سلامت غذا *تولید غذا * حمل مواد مغذی *بهبود طعم و رنگ * بسته بندی *پردازش غذا * تشخیص عوامل مضر نگهداری غذا فناوری نانو از سه طریق می تواند درنگهداری مواد غذایی موثر واقع شود.
ضد عفونی و ضد میکروب نمودن سطوح:
فناوری نانو با جابه جا کردن سطح پوشش مواد می تواند تقریبا از ورود میکروارگانیسم یا میکروب به غذاجلوگیری کند. میکروب کشها با نانو ذرات و نانو قطراتی مانند روغنهای گیاهی دوستدارمحیط زیست بوده وبرای سلامت انسان بی ضرر هستند.
حفاظت آنتی اکسیدان ها :
نگهداری آنتی اکسیدان های حساس مانند ویتامین های KEDEA ، اسید چرب امگا 3 ، B کاروتن همواره یک عامل کلیدی در حفظ غذا بوده است. استفاده از نانو حفره ها می تواند از خراب شدن چنین مواد بی ثباتی در طول فرایند و در زمان انبارش جلوگیری کند.

آب معدنی ، زیاد نخورید

آب معدنی از جمله نوشیدنی‌های گوارایی است که خصوصا خنک آن در روزهای گرم سال از طرفداران زیادی برخوردار است. این نوشیدنی که در قالب قوطی‌های پلاستیکی به بازار عرضه می‌شود، در میان افراد چنان جایگاهی پیدا کرده که گاهی برخی خانواده‌ها برای مصرف روزانه به جای آب لوله‌کشی از آب معدنی استفاده می‌کنند.

کاربرد باکتریوفاژها در صنایع غذایی و دارویی

باکتریوفاژها ویروسهایی هستند که به طور اختصاصی از باکتری ها به عنوان میزبان استفاده می کنند . در واقع انگلهای اجباری باکتری هستند که با استفاده از بعضی و یا همه سیستم بیوسنتز میزبان درون باکتریها تکثیر می یابند.

تاریخچه:

در سال 1898  Hankin عواملی را در آب رودخانه ای در هند شناسایی کرد که قادر به گذشتن از فیلترهای بسیار ریزی بودند که خواص آنتی باکتریال از خود نشان دادند و در ابتدا مطالعه باکتریوفاژ ها در راستای کاربرد آنها به عنوان ابزاری برای مقابله با عفونتهای باکتریال شروع شد و پس از مدتی با کشف پنی سیلین و سایر آنتی بیوتیکها این فاژها کم کم به فراموشی سپرده شدند اما با مشخص شدن روش تکثیر فاژها و توانایی آنها در کشتن باکتریها در پایان چرخه عفونت احتمال استفاده را به عنوان عوامل درمانی قوت بخشید.

اولین بار در سال 1915 Frederick Tworth در انگلستان عفونت ویروسی را در باکتری میکروکوکوس شناسایی کرد که سبب تخریب کلنی باکتری می شد. توارت  مشاهده کرد که کلنی باکتریایی برخی اوقات حل می شود و ناپدید می شوند زیرا ترکیبات سلولی آنها لیز می شود و یا می ترکد. جالب توجه اینکه در مشاهدات او این اثرات لیتیک می توانست از یک کلنی به کلنی دیگر انتقال پیدا کند. حتی مواد شدیدا رقیق شده از یک کلنی لیز شده که از یک فیلتر باکتریایی عبور داده شده باشد می تواند باکتریهای دیگر را لیز کند. بنابراین حرارت دادن این خاصیت لیتیک را از بین می برد.

از این مشاهدات توارت پیشنهاد کرد که عوامل لیز کننده بایستی یک عامل عفونی قابل فیلتر شدن باشد.

انواع چای و خواص آن‌ها

گیاه چای به ‌صورت بوته، درختچه یا درختی است با نام عملی THEA SINENSIS یا CAMELIA که از خانواده‌ی چای (THEACEAE) می باشد. این گیاه در نقاطی از جهان از جمله هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن، ایران و نواحی دیگر پرورش می ‌یابد. چون در سه فصل از سال (بهار، تابستان و پاییز) برگ‌ های آن برداشت می ‌شود، لذا در اکثر نقاط ، چای به صورت بوته وجود دارد؛ ولی در صورتی که هیچ ‌گونه برداشتی از آن صورت نگیرد، کم کم مرتفع شده و به ‌صورت درختچه یا درخت در می ‌آید.

قسمت اصلی مورد استفاده‌ی بوته ‌ی چای، برگ آن است که به ‌صورت‌های مختلف تبدیل به انواع چای می ‌شود.

با توجه به این که در ایران دو نمونه چای سبز و چای سیاه وجود دارد و بسیاری از افراد از ماهیت آن‌ها اطلاع کاملی نداشته و خواص متعددی برای آن‌ها قائل می‌ شوند، در این مطلب انواع چای موجود در ایران و جهان و خواص مربوط به آن را بیان می کنیم.

لازم به ‌ذکر است که گیاه چای سبز و سیاه یکی است، ولی در نوع عمل آوردن آن‌ها تفاوت وجود دارد.