تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییتکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییآبمیوه
هر آدم بزرگسال باید در هر روز بین 5/1 تا 5/2 لیتر مایعات استفاده کند. افرادی که در نواحی گرمسیر زندگی می‌کنند و یا فعالیت شدید بدنی دارند، به مایعات بیشتری نیاز دارند. استفاده از نوشابه‌های غیرالکلی یکی از راه‌های عمده رفع عطش است. امروزه مصرف‌کننده‌ها به مراتب از حق انتخاب بیشتری نسبت به گذشته برخوردارند. گرچه نوشابه‌های گازدار همچنان محبوب‌ترین نوشیدنی در میان عامه مردم هستند اما این صنعت با استفاده از نوآوری و خلاقیت کارشناسان خود توانسته است محصولاتی مانند نوشابه‌های کم‌کالری و یا انرژ‌ی‌زا را به بازار عرضه کند.
آب‌میوه طبیعی یکی از بهترین جایگزین‌ها برای نوشابه گازدار رایج است و
از نظر بهداشتی و ارزش غذایی بالاتر از نوشابه گازدار است. یکی از مهم‌ترین
توصیه‌هایی که در اجرای رژیم‌های غذایی به افراد گوناگون میشود، استفاده
بیشتر از میوه و انواع سبزی است. در دهه‌های اخیر به موازات افزایش میزان
آگاهی‌های بهداشتی عمومی‌و اهمیت یافتن مساله حفظ سلامت، به ویژه در جوامع
صنعتی، مصرف سرانه انواع آب‌میوه طبیعی نیز به طور مرتب افزایش یافته است.
استفاده از آب‌میوه برای مصرف‌کننده بسیار راحت‌تر از میوه تازه است و
همچنین عمر ماندگاری آن نیز نسبت به میوه تازه بیشتر است. در برخی از نقاط
جهان، مراکزی در حال شکل‌گیری است که به وسیله آب‌میوه و عصاره سبزی‌ها به
درمان بیماران اشتغال دارند. در این میان، شش کشور چین، آمریکا، آلمان،
هلند، فرانسه و ژاپن با توجه به توسعه زندگی صنعتی و اینکه بیشتر وقت مردم
خارج از منزل است، مصرف آب‌میوه رشد کرده است. صنعت آب‌میوه در هر کشوری از
صنایع اساسی آن کشور در زمینه صنایع غذایی به شمار می‌رود و در کشور ما
نیز این مساله حکم‌فرماست. یشترین حجم مصرف آب‌میوه در جهان در اختیار کشور
آمریکاست و پس از آن، کشور آلمان رتبه دوم را دارد. در تولید آب‌میوه در
صنعت از میوه‌های درجه دو و سه استفاده میشود. میوه‌های درجه یک هم
گران‌قیمت هستند و هم مناسب برای تازه خوری، به این ترتیب برای هیچ
تولید‌کننده‌ای تولید آب‌میوه از میوه‌های درجه یک به صرفه نخواهد بود. در
ایران مصرف سرانه آب‌میوه در حدود 6 لیتر بوده که نسبت به کشورهای صنعتی و
حتی کشور قبرس که بیشترین مصرف سرانه آب‌میوه را در میان کشورهای جهان با
حدود 43 لیتر در اختیار دارد، بسیار کمتر است.
در حال حاضر، در ایران به دلایل زیر مصرف آب‌میوه در حال رشد است:
1) جوان بودن جمعیت ایران و بالا بودن افراد نوجوان در کل جمعیت کشور
2) گسترش شهرنشینی و فرهنگ صنعتی که وقت ارزش بیشتری پیدا می‌کند و استفاده از آب‌میوه به جای میوه خام
3) رشد فرهنگ بهداشت عمومی و افزایش آگاهی عمومی درباره فواید مصرف نوشیدنی‌های طبیعی به ویژه آب‌میوه بسته‌بندی شده
4) افزایش تعداد دانش‌آموزان در مراکز آموزشی که سبب خرید و مصرف نوشابه‌ها و آب‌میوه بسته‌بندی میشود.
5) گرم شدن هوا، به دلیل تغییرات جوی سال‌های اخیر که می‌تواند موجب مصرف بیشتر نوشیدنی و آب‌میوه شود.
6) تبلیغ منفی دولت علیه نوشابه‌های گازدار و مطرح شدن آب‌میوه به عنوان
کالای جایگزین در میان محصولات کارخانه‌های مزبور، تنوع در بسته‌بندی به
اشکال پی.ای.تی، دوی پک، تتراپک و قوطی به چشم می‌خورد. در حال حاضر، در
ایران به واسطه پایین بودن قیمت تمام‌شده بسته‌بندی از نوع دوی پک، این نوع
سیستم بسته‌بندی به صورت غالب است.
برای برداشت میوه در بسیاری از کشور‌ها هنوز از نیروی کارگر استفاده
میشود. در بعضی مناطق از روش‌های مکانیکی ودر نقاطی نیز از روش شیمیایی که
با وارد کردن ماده شیمیایی خاص به آخرین آب آبیاری یا پاشیدن آن روی درخت
به ریزش خود به خودی میوه‌ها از درخت روی زمین منجر میشوند.
تعریف آب‌میوه
فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر، شفاف یا کدر که به روش‌های
مکانیکی از دو یا چند نوع میوه سالم و رسیده به دست آمده و به طور مستقیم
برای نوشیدن مصرف میشود. آب‌میوه‌ها ممکن است از پیش تغلیظ شده و پس از
رقیق شدن با آب آشامیدنی مصرف شوند.
ویژگی‌ها
• رنگ: رنگ فرآورده باید مطابق با رنگ مخلوط میوه‌های مورد مصرف باشد.
• طعم و بو: طعم و بوی فرآورده باید طبیعی و مطابق با طعم و بوی نوع
میوه‌های مورد نظر بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی خارجی، سوختگی، ترشیدگی
و کپک‌زدگی باشد.
• بقایای گیاهی: فرآورده باید فاقد هرگونه بقایای گیاهی مانند پوست، هسته، دم و برگ میوه باشد.
• حشرات: فرآورده باید فاقد هرگونه حشره زنده یا مرده و یا آثار و بقایای آنها مانند تخم، لارو و شفیره باشد.
• شن و خاک: در فرآورده نباید شن، خاک و ماسه وجود داشته باشد.
• افزودن هرگونه مواد رنگ‌دهنده و نگه‌دارنده به فرآورده غیر مجاز است.
• افزودن هرگونه مواد طعم دهنده، به جز مواد طبیعی فرار که طی فرآیند به دست آمده باشد، به فرآورده غیرمجاز است.
• افزودن هرگونه مواد شیرین‌کننده به فرآورده غیرمجاز است، به جز مواردی که
فرآورده از میوه ترش تهیه شده باشد. در این صورت افزودن مقدار مشخصی شکر
مجاز است.
در کل، در تولید آب‌میوه با طعم خاص هیچ‌گاه از یک میوه به تنهایی استفاده
نمی‌شود بلکه با ترکیب چند طعم و با قرار دادن یک طعم به عنوان طعم پایه
محصول نهایی فرموله میشود. استفاده از چند میوه هم در بهبود رنگ و هم در
تقویت طعم مورد نظر موثر است.
فرآورده‌های آب‌میوه
فرآورده‌های آب‌میوه نوشیدنی حاوی آب‌میوه مانند نوشابه میوه‌ای و نکتار میوه است که ممکن است ساده یا مرکب باشد.
• نوشابه میوه‌ای: فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از مخلوط
کردن آب‌میوه یا آب‌میوه بازسازی شده با آب شکر و یا بدون شکر به دست
می‌آید. نوشابه میوه‌ای ممکن است ساده و یا مرکب باشد. حداقل آب‌میوه محتوی
نوشابه‌های میوه‌ای 20 درصد و درباره میوه‌های ترش 5 درصد است.
• نکتار: نکتار فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از اختلاط
آب‌میوه و یا قسمت‌های قابل خوراکی میوه‌های سالم رسیده زیر با آب و شکر به
دست می‌آید:
• هلو
• آلو
• گلابی
• سیب
• زردآلو
ویژگی‌های ظاهری مانند رنگ، طعم و بو و مواد خارجی باید همچون آب‌میوه باشد.
در این فرآورده برای هر نوع میوه باید حداقل میوه محتوی که طبق استاندارد
مشخص شده است، رعایت شود. برای مثال، در نکتار سیب و زرد آلو باید حداقل 35
درصد و برای نکتار گلابی و هلو حداقل 40 درصد میوه وجود داشته باشد.
بسته‌بندی
انواع بسته‌بندی از لحاظ جنس بسته‌ها عبارتند از:
• ظروف شیشه‌ای
• ظروف فلزی (قوطی آلومینیومی و آهنی)
• ظروف کارتنی(تتراپک و...)
• کیسه‌های آلومینیومی‌مجوف (دوی پک و چییر پک و...)
• بطری‌های پلاستیکی (پت سبک و...)
در کشورما بیشترین سهم بازار مربوط به بسته‌بندی‌های آلومینیومی‌قابل
انعطاف یا دوی پک است که در حجم‌های تک نفره در بازار با نام‌های تجاری
کارخانه‌های متعدد موجود است که در سال‌های اخیر حضور محصولات جایگزین با
بسته‌بندی قوطی روبه رشد است.
ظروف تتراپک بیشترین سهم بازار جهانی را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگی
استفاده از ظروف تتراپک دردار با اشکال متنوع برای بسته‌بندی و عرضه انواع
آب‌میوه، رشد چشم‌گیری داشته‌اند. یکی از ویژگی‌های عمده این نوع
بسته‌بندی، انعطاف‌پذیری آن به شکل دلخواه تولیدکننده است. فرآیند تولید
این محصولات به گونه‌ای است که نیازی به پرکردن آب‌میوه به صورت داغ و
استفاده از بسته‌بندی‌های مقاوم به حرارت نیست. این موضوع به حفظ ارزش
غذایی و ماندگاری مناسب انواع آب‌میوه منجر میشود.
امروزه بیشتر محصولات غذایی به صورت کنسرو شده و در قوطی عرضه میشود.
سهولت استفاده و ماندگاری زیاد، از عوامل مهم در استفاده از قوطی است، به
طوری که در کشورهای صنعتی دنیا مصرف انواع خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها در
بسته‌بندی قوطی رایج است. قابلیت بازیافت قوطی نیز از مهم‌ترین ویژگی‌های
قوطی‌های فلزی است.
فرآیند تولید آب‌میوه در بسته‌بندی قوطی به این شرح است که آب‌میوه پس از
تهیه و ترکیب مواد آن به طرف دستگاه پرکن حرکت می‌کند. دستگاه خاصی وجود
دارد که قوطی‌ها را به صورت ردیفی می‌چیند و پس از آنکه قوطی‌ها با بخار آب
استریل شدند، به سمت پرکن پالپ ریز رفته و قطعات گوشت میوه در قوطی ریخته
میشوند. پالپ میوه را از قطعه‌قطعه کردن میوه‌های سالم و سپس فریزکردن
آنها تهیه می‌کنند. این قطعات پیش از اینکه به وسیله پرکن درون قوطی ریخته
شوند، در دمای مشخصی حرارت داده میشوند و سپس در قوطی ریخته میشوند. این
کار برای جلوگیری از ترکیدن قطعات گوشت میوه انجام میشود. آب‌میوه به صورت
داغ وارد قوطی شده و پس از تزریق گاز نیتروژن به وسیله دستگاه دیگری عمل
دربندی قوطی انجام میشود که این بخش از مهم‌ترین بخش‌های فرآیند است. سپس
قوطی‌ها وارد تونل شده و سرد میشوند و به طرف دستگاه بسته‌بندی قوطی‌ها
حرکت می‌کنند که به طور معمول 24 عدد قوطی در یک سینی مقوایی با روکش
پلاستیکی قرار می‌گیرد.
برچسب‌های حرارتی
یکی از مهم‌ترین تحولات در زمینه تولید نوشیدنی با بسته‌بندی قوطی، استفاده
از برچسب‌های حرارتی است که به مصرف‌کنندگان این امکان را می‌دهد که از
طریق تغییر رنگ دادن جوهر مخصوص، زمان مناسب برای مصرف را بدانند.
متدولوژی تولیدبه طور کلی، فرآورده‌های آب‌میوه (نوشابه میوه‌ای، نکتار و
آب‌میوه) حاصل از بازسازی مواد اولیه‌ای به نام پوره میوه و یا کنسانتره
میوه هستند. در تهیه فرآورده‌های آب‌میوه، آن دسته از محصولاتی که کدر و
حاوی ذرات بسیار ریزجامد هستند از پوره و آن دسته که به طور کامل زلال و
شفاف‌اند، از کنسانتره میوه تهیه میشوند.
تولید پوره
پس از دریافت مواد اولیه (هلو، زردآلو، سیب، گلابی و توت فرنگی) و کنترل و
تایید کیفی از سوی کارشناسان کنترل کیفی در حوضچه استیل مخصوص تخلیه شده و
شستشوی اولیه برای حذف مواد خارجی صورت می‌پذیرد. سپس مواد اولیه روی نوار
نقاله‌ای منتقل میشوند و مواد نامرغوب احتمالی به وسیله نیروهای کارگری
مستقر در محل جداسازی میشوند. میوه‌های مرغوب به مرحله بعد که عمل
خردکردن میوه‌ها در آن انجام میشود، ارسال شده (میوه‌های هسته دار پیش از
انتقال به این مرحله هسته گیری میشوند) و بلافاصله میوه خرد شده حرارت
داده میشود تا از تغییر رنگ پوره در حین ماندن در فرآیند، جلوگیری شده و
سبب جداسازی آسان آب از گوشت میوه درمرحله بعدی شود.در این مرحله، میوه له
شده حرارت دیده وارد دستگاهی استوانه‌ای شکل شده و در آن تحت فشار، آب میوه
از گوشت جدا میشود پس از آن آب میوه را در سیستم‌های خاصی که تحت شرایط
خلا کار می‌کنند، تغلیظ می‌کنند و آنچه حاصل میشود، پوره نام دارد.
تولید کنسانتره
پس از حمل مواد اولیه (آلبالو، سیب، انگور، انار و پرتقال) به کارخانه و
انتقال آن به وسیله فشار آب به درون کانال‌های مخصوص و شستشوی اولیه، روی
نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس میوه‌های مناسب به خرد کن
منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهی مقدماتی وارد دستگاه پرس میشوند تا آب
میوه جدا شود.
آب‌میوه حاصله را پس از پاستوریزه کردن و خنک‌سازی به مخازن آب‌میوه منتقل و
پس از طی مراحلی خاص و عبور از صافی‌های مخصوص، آن را شفاف می‌کنند، سپس
به دستگاه‌های تحت خلا برای تغلیظ منتقل کرده و پس از آن، آب میوه به شکل
ماده غلیظی مانند عسل بدل میشود که کنسانتره نام دارد.
بازسازی آب‌میوه
مواد اولیه مانند کنسانتره و یا پوره میوه‌ها، شکر، اسیدهای مجاز خوراکی و
آب آشامیدنی به مخازنی از جنس استیل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌های
معینی، آب‌میوه مورد نظر تهیه میشود. آب‌میوه حاصل پس از عبور از صافی‌های
مخصوص وارد پاستوریزاتور شده و در دمای مناسب پاستوریزه میشود. آب‌میوه
پاستوریزه شده بلافاصله به طرف پرکن منتقل شده و به صورت داغ در پاکت‌های
آلومینیومی‌موسوم به دوی پک پر شده و پس از دربندی بلافاصله در حوضچه آب
سرد خنک شده و پس از کارتن‌گذاری به انبار منتقل میشوند.
در تولید آب‌میوه در بسته‌بندی تتراپک که عمر ماندگاری بالایی دارند، پس از
بازسازی آب‌میوه و طی فرآیند حرارتی سریع که در حفظ حداکثر طعم وخواص
تغذیه‌ای بسیار موثراست، وارد رول بسته‌بندی هفت لایه موسوم به تتراپک و یا
بطری‌های پلاستیکی که از پیش با مواد شیمیایی مخصوص استریل شده‌اند،
میشود تا در بسته پر شود. تمام این فرآیند در محفظه‌ای بسته و به طور کامل
استریل انجام میشود تا از رشد هر گونه میکروبی در بسته جلوگیری شود و عمر
ماندگاری افزایش یابد.
این نوع بسته‌بندی به دلیل نیاز نداشتن به نگهداری در دمای پایین (دمای یخچالی) بیشتر مورد توجه است.
امروزه بیشترین تلاش‌ها برآن است تا آب‌میوه تحت فرآیند تولید و بسته‌بندی
کمترین زمان را در فرآیند حرارت‌دهی طی کند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و
هم از نظرارزش غذایی در بهترین شکل ممکن تهیه و به مصرف‌کننده عرضه شود.
آثار تغذیه‌ای آب‌میوه
آب‌میوه‌ها حاوی ترکیب خاصی از مواد مغذی هستند که برای حفظ سلامت سودمندند
و به کاهش خطر ابتلا به بعضی از بیماری‌ها منجر میشود. علاوه بر مواد
مغذی اصلی(مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی و غیره) آب‌میوه‌ها اغلب حاوی
ترکیبات شیمیایی خاصی هستند که از میوه منشا می‌گیرند. این ترکیبات شیمیایی
عبارتند از: آنتی اکسیدان‌ها، تقویت کننده‌های سیستم ایمنی بدن و ترکیباتی
که با عنوان مواد ضد باکتری یا ضد ویروس فعالیت می‌کنند. تحقیقات متعدد در
این زمینه نشان می‌دهند که این ترکیبات فعال زیستی قادرند به تنهایی یا در
کنار ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در میوه به حفظ سلامت بدن کمک کنند.
تعدادی از آثار سودمند و مفید ناشی از آب‌میوه‌ها اصلی در زیر ذکر شده است:
• آب مرکبات دارای مقادیر مکفی ویتامین C برای تامین نیاز بدن هستند.
• آب انگور و آب گوجه‌فرنگی منبع غنی از آنتی اکسیدان‌ها هستند.
• ترکیبات خاص موجود در آب انگور موسوم به پلی فنول‌ها، آثار مثبتی در کاهش علایم مربوط به بیماری‌های قلبی‌عروقی دارد.
• آب گریپ فروت حاوی مقادیر در خوری آنتی اکسیدان است که اثر مثبتی در کاهش شاخصه‌های مربوط به بیماری افزایش سطح کلسترول خون دارد.
• آب پرتقال، گریپ‌فروت و آناناس حاوی مقادیر مناسبی فولات‌ها هستند که در کاهش خطر آسیب‌های نخاعی موثراست.
• ترکیبات موجود در سیب‌ها و آب سیب در کاهش خطر آسیب‌های مجرای تنفسی موثر است.
• رژیم غذایی مملو از پتاسیم ممکن است به حفظ فشارخون در شرایط طبیعی کمک
کند. میوه‌های حاوی پتاسیم شامل آلو و گوجه‌سبز و آب حاصل از آنها، آب
پرتقال، موزها، هلو و زردآلوی خشک، طالبی و خربزه هستند.
در آمریکا، کانادا و انگلستان استراتژی بر آن است که این دسته از مواد
غذایی در برنامه غذایی کودکان گنجانده شوند زیرا آنها معتقدند که این عمل
می‌تواند سلامت آنها را تضمین کند.
آب‌میوه و مقادیر بالای شکر
مصرف بالای هر ترکیب کربوهیدراتی می‌تواند به اضافه وزن در افراد منجر شود.
آنچه بیش از هر چیز متخصصان تغذیه بر آن تاکید می‌کنند، آن است که وجود
قندهای طبیعی در آب‌میوه‌ها می‌تواند با پدیده چاقی به ویژه در کودکان
مرتبط باشد. مطالعات در این زمینه نتایج متناقضی را نشان می‌دهد.
به علاوه، اندیس گلایسمی نیز برای تعیین دوباره نقش قندهای طبیعی موجود در
آب‌میوه‌ها در رژیم غذایی به کار گرفته شد. این اندیس می‌تواند مواد غذایی
را از لحاظ تغییر سطح میزان گلوکز موجود در خون (قند خون) دسته‌بندی کند.
مطالعات نشان می‌دهد که بسیاری از آب‌میوه‌ها مانند آب پرتقال، سیب،
آناناس، گریپ‌فروت، گوجه‌فرنگی و هویج دارای مقدار اندیس گلایسمی
کمی‌هستند که حاکی از جذب اندک و آرام مواد قندی موجود در این نوشیدنی‌ها
است. به این ترتیب، سطح گلوکزخون قابل کنترل است.
تحقیقات در20 سال اخیر حاکی از آن است که میان پوسیدگی دندان و مصرف قند
ارتباط ضعیفی وجود دارد. یک نظریه رایج بیان می‌کند که خوردن میوه کامل به
اندازه مصرف آب‌میوه برای دندان‌ها مضر نیست.مزایای بسته‌بندی قوطی برای
مصرف‌کنندگان وخرده فروشان عبارتند از:
• سهولت در جابه‌جایی و انبارداری
• وزن سبک و کارایی بالاتر به دلیل کم‌حجم بودن
• محافظت نوشیدنی در مقابل نور و هوا
• بهترین بسته‌بندی مطابق با سیاست‌های زیست‌محیطی
• قابلیت بازیافت بالا نسبت به سایر بسته‌بندی‌ها
• بالا بودن زمان نگهداری در ویترین فروشگاه‌ها
• قابلیت بالا در نگهداری تازگی، طراوت و گازدار بودن نوشیدنی‌های گازدار
