پروبیوتیک یعنی چی و مزایای ماست پروبیوتیک

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.

پروبیوتیک چیست ؟

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.

پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .

روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .

باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدها ی آلی نقش موثری به عهده دارند . در مقابل ، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زاتولید می کنند.بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد .

فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخصی دارد ، بنا بر این می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد .

در واقع استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است ، مردم از مواد تخمیری به ویژه فراورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست ، پنیر و ... استفاده می کنند.

پروبیوتیک ها چگونه عمل می کنند

پروبیوتیک ها به طرق مختلف بر سلامت فرد اثر میگذارند. این میکروارگانیسم ها می توانند در ناحیه روده با تولید اسیدهای آلی و مواد ضد میکروبی مانع رشد باکتری های بیماری زا شوند.

اسیدهای آلی تولید شده می توانند به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار گیرند . تولید ویتامین ها به خصوص ویتامین های B , K از دیگر خصوصیات قابل توجه آنهاست.

لاکتو با سیلوس ها و بیفیدوباکترها در محصولی مانند ماست می توانند قابلیت هضم پروتئین و میزان دسترسی بیولوژیکی کلسیم ، آهن، مس ، فسفر، روِی و منگنز را افزایش دهند.

از سوی دیگر گزارش شده است ، پروبیوتیک ها می توانند میزان کلسترول سرم خون را کاهش دهند . جلوگیری از التهاب معده ای ،روده ای حاد و انواع اسهال از دیگر فواید مصرف پروبیوتیک هاست .

ثابت شده محصولات تخمیری شیر و باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن بر سیستم ایمنی بدن تاثیر می گذارندومقاومت بدن را در مقابل عفونت ، سرطان و حساسیت افزایش می دهند . پروبیوتیک ها می توانند عوارض سوء هضم لاکتوز را که یکی از مهمترین عوامل محدودکننده مصرف شیر است، کاهش دهند . میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز ( قند شیر ) در روده برخی افراد ناکافی است به همین علت نمی توانندلاکتوز را هضم و جذب کنند . این موضوع باعث میشود در این افراد پس مصرف شیر ، نفخ ، گرفتگی ، عضلات شکم و اسهال به وجود آید .باکتری های پروبیوتیکی می توانند با تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده آن ، از بروز این عوارض جلوگیری کنند .

نسل جدید محصولات لبنی
در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیک شیر انواع پنیر ، دوغ ، ماست نوشیدنی ،ماست سفت یا هم زده، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ کره از جمله این محصولات هستد . ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است .

ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .

بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است .

سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیکی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد .

کلیه فراورده های لبنی پروبیوتیک از جمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فراورده ها را تضمین نمود.

اثرات سودمند پروبیوتیک ها بر سلامتی

1. تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن

2. ساخت برخی ویتامین ها (KوB) و اسید های آمینه

3. کاهش کلسترول خون

4. بهبود عملکرد دستگاه گوارشی

5. جلوگیری و کاهش عفونت های روده ای

6. کاهش شیوع و تداوم اسهال

7 . اثر مثبت به میکرو فلور روده و مجاری ادراری

8. بهبود هضم لاکتوز در روده

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است متاسفانه در کشورمان به دلیل کیفیت پایین نانهای تولیدی همه ساله مقادیر قابل توجهی نان ضایع می گردد . اگرچه یکی از دلایل اصلی پایین بودن کیفیت نانهای تولیدی در کشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان در بروز این معضل موثرند .لذا توجه به کیفیت محصولات پخت و بویژه نان و بررسی روشهای مختلف جهت بهبود کیفیت نان تولیدی کشور جهت جلو گیری از ضایع شدن و به هدر رفتن آن امری بسیار ضروری است . ضمن اینکه جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اکثر اقشار کم درآمد می بایست از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد . یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامینها می باشد . نتایج نشان می دهد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد . آب پنیر یک فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر سفید است که به دلیل دارا بودن مواد غذایی با ارزش بویژه پروتئین های سرمی (وی پروتئین ) از ارزش غذایی بالایی برخوردار است . به علت وجود مقادیر نسبتاً زیاد آب پنیر تولیدی در کشور یافتن راه حل منطقی و مناسب جهت استفاده از آب پنیر همواره مورد توجه بوده است و به دلیل ارزش غذایی بالای آن تلاش زیادی به منظور هرچه بیشتر استفاده کردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است .

تهیه کنسرو ماهی

 یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

نان مرغوب‌ چه نانی است؟

این روزها وقتی برای خرید نان به نانوایی فانتزی مراجعه می‌کنیم با انواع مختلف نان‌ها مانند نان جو، نان چاودار، نان سویا، نان ذرت و... روبه‌رو می‌شویم. گاهی نیز در انتخاب نوع نان‌ها سر در گم می‌مانیم که کدام‌یک بهتر و مغذی‌تر هستند و آیا این نان‌ها نسبت به یکدیگر برتری دارند؟

نان کپک زده ، قاتل خاموش

وزارت بهداشت اعلام کرد: مسمومیت‌های سرطانی یا سرطان زایی از عوارض مصرف نان‌های کپک‌زده است و حتی مصرف این دامها برای دام نیز اشتباه است زیرا باعث تولید سموم خطرناکی می شود که در نهایت وارد چرخه غذای انسان می‌شود.

 به نقل از پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، رضا مورکیان، کارشناس مواد آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد در مورد کپک زدگی نان اظهار کرد: بعد از اینکه نان از تنور یا فر بیرون آمد یکسری کپک روی آن قرار می‌گیرد و اگر نان‌ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار داده شوند، رطوبت و دمای هوا مواد مغذی را برای رشد کپک ها تامین می‌کنند و به راحتی کپک ها روی آنها رشد کرده و ریشه‌دار می‌شوند هر چند ممکن است این کپک‌ها بر سلامتی انسان تاثیری نداشته باشند.

رضا مورکیان افزود: زمانی که نان‌ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار گیرند ممکن است کپک بزنند که باید در این شرایط همه لایه‌ها را دور بریزیم چرا که سموم تولیدی از کپک‌ها می‌تواند بسیار خطرناک باشد و منجر به بروز سرطان شود. در واقع بروز سرطان می‌تواند از عوارض مصرف این نان‌ها باشد. 

وی با تاکید بر اینکه خطرات بیشتر ناشی از کپک نان نسبت به سموم ناشی از کپک زدگی آرد و مغذی‌جات است، یادآور شد: در مرحله‌ای که بخشی از نان کپک زده است باید کل نان را دور ریخت چرا که بقیه نان نیز در حال کپک زدن است در حالی که قابل رویت نیست.

این کارشناس در خصوص روش نگهداری نان ها در مقابل کپک ها گفت: نان را باید بلافاصله پس از پخت در مکان مناسب و دور از گرد و غبار قرار داد و در قطعات مناسب بسته به میزان مصرف بعدی، بسته بندی کرده و در فریزر نگهداری شوند تا در فریزر منجمد شده و در مصرف بعدی مورد استفاده قرار گیرند. 

وی نگهداری نان‌ داخل یخچال را سبب بیات شدن زودرس نان و غیرقابل استفاده شدن آنها دانست و تصریح کرد: همچنین کپک ها در محیط یخچال می‌توانند رشد کنند بنابراین بهترین روش برای نگهداری نان به مدت طولانی نگهداری در فریزر است.

وی همچنین گفت: گاهی نان‌های اضافه داخل سفره‌های خانگی به خصوص سفره‌های پلاستیکی نان دچار کپک زدگی می‌شوند که این کپک‌ها قادر به تولید سموم یا مایکوتوکسین‌هایی از جمله آفلاتوکسین‌ها است که مصرف مستقیم آنها برای انسان خطرات جدی در پی خواهد داشت.

مورکیان با بیان اینکه بعضی از افراد نان های کپک زده و ضایعات نان را به نان خشکی‌ها که نهایتاً به مصرف دام می رسد تحویل می‌دهند، 

وی خاطرنشان کرد: این سموم کپکی یا قارچی نان کپک زده در بدن دام، سموم خطرناکی را تولید می‌کنند که نهایتا وارد چرخه غذایی انسان می‌شود. بنابراین توصیه می‌شود نان کپک زده در هر شرایطی دور ریخته و از مصرف آن برای دام و انسان جداً پرهیز شود.

روش نگهداری و مصرف غذا در تابستان

به طور کلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی که آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میکروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می کند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه که این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میکروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تکثیر میکروارگانیسم هایی به شمار می روند که باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.

گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میکروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است که بررسی کنیم" میکروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است که ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد کنیم."

به عنوان مثال برخی میکروارگانیسم ها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آنها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت کنسرو در می آوریم  تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد کنند.

مگا- 3 معجزه قرن جدید در پیشگیری از بیماری ها

مهم ترین مخزن آلفالینولئیک اسید (  ALA) روغن بذرکتان است که حاوی مقدار قابل توجهی از اسیدچربALAاست. پس از آن روغن گردو، جوانه گندم و سویا حاوی این اسید چرب هستند. سایر موادغذایی فاقد این اسید چرب هستند  یا مقداری بسیار جزئی از اسید چربALA را دارند.

مخزن دو اسید چرب دیگر از خانواده امگا 3  یعنی ایکوزا پنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزا هگزانوئیک اسید (DHA) فقط و فقط ماهی است و در هیچ ماده غذایی دیگری تا به حال یافت نشده است. این دو اسید چرب نقش مهمی را در تغذیه دارند و در چند سال گذشته، مطالعات فراوانی بر روی آنها انجام شده است.

خواص معجزه آسای این دو اسید چرب ( DHAوEPA) در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها شناخته شده است . با توجه به این که این دو اسید چرب فقط در ماهی و روغن ماهی  یافت می شود، سعی کنید ذائقه خود و خانواده خود را به این سرمایه پربهای الهی یعنی ماهی که برکت و هدیه ای ارزنده از طرف خداوند به بندگان خود است، عادت داده و آن را جزء برنامه غذایی خود قرار دهید.

متأسفانه در کشور ما به  ماهی و فراورده های دریایی کمتر اهمیت داده می شود و آن را از غذاهای تشریفاتی و یا محدود به ایام خاص مانند شب عید می دانند و تنها نقاط خاصی از کشور ما ( مناطق شمالی و جنوب کشور ) آن را در برنامه غذایی خود قرار می دهند.

غذای ارگانیک چیست ؟

فرانسه اولین کشوری است که برای میوه ها و سبزیجات و غلات برچسب دولتی با عنوان کشاورزی ارگانیک ارائه داد. اکنون استرالیا 84 درصد از اراضی کشاورزی ارگانیک دنیا را داراست.

فواید غذاهای ارگانیک

بر اساس تحقیقات دانشمندان، سیب ارگانیک خوش طعم تر از سیب عادی است. گوجه فرنگی ارگانیک 97 درصد آنتی اکسیدان بیشتری از نوع سنتی دارد. هویج ارگانیک مزه بهتری دارد و نان حاصل از گندم ارگانیک کیفیت بهتری دارد.

- کودکانی که از شیرهای ارگانیک تغذیه شده بودند، کمتر دچار اگزما، آسم و در نهایت آلرژی شدند و کاهش بروز سرطان در کودکان بعد از مصرف شیر ارگانیک مشاهده شده است.

غذاهای ارگانیک ارزش غذایی بالاتر از نظر کلسیم، آهن، فسفر، منیزیم و ویتامین C دارند.

- شیر ارگانیک اُمگا – 3 بیشتری دارد.

- سیب و هلوی ارگانیک کیفیت بالاتری از نظر مواد مغذی دارند.

وظایف مسئول فنی

مسئول فنی :

به فردی اطلاق می شود که دارای شرایط لازم جهت کنترل و نظارت تولید در کارگاه هاو کارخانجات با مدرک تحصیلی حداقـل کارشناسی و در رشته های مربوطه و مورد تائید کمیته فنی و قانونی باشد ، موسسات قانونی در زمان اخذ پروانه بهره برداری می بایست دارای مسئول فنی تائید شده از طرف اداره کل نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی بوده و پروانه مسئولیت فنی را اخذ نموده باشد.

• ساعات کار مسئول فنی برابر با یک شیفت کارکارخانه (هشت ساعته و در صورت توافق حداکثر دو ساعت اضافه کاری) که مطابق پروانه مسئولیت فنی صادره از وزارت بهداشت خواهد بود.
• در صورت عدم حضور مسئول فنی به دلایل موجه ، هر مسئول فنی باید دارای یک جانشین در رشته های مورد تائید باشد.
• حضور فعال مسئول فنی در کارخانه در زمان مصرف مواد اولیه تولید و بسته بندی و نظارت بر امور مربوطه الزامی بوده و هر ماده اولیه قبل از مصرف باید مورد تائید مسئول فنی قرار گیرد و در صورتیکه خلاف موارد فوق محرز گردد پروانه مسئول فنی به مدت 3 ماه لغو می گردد.

بررسی پدیده و عوامل موثر در فساد شیر

شیر و تغذیه :
از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویوه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم (که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . جدیدترین تحقیقات فواید کلسیم ، اهمیت خاص آن در حفظ سلامت را بیش از هرزمان دیگری آشکار کرده است.
اگر چه کلسیم از غذاهای دیگر نیز علاوه بر شیر تامین می شود، اما شیر کماکان عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است.این روزها کارشناسان تغذیه درباره کمبود مصرف شیر زیاد هشدار می دهند.
شیر، عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است ، چون فقط تعداد اندکی از افراد در طول روز به میزان کافی پنیر یا مواد کلسیم دار غیرلبنی مانند برگ کلم یا کلم براکلی مصرف می کنند، طوری که کلسیم مورد نیاز آنها را تامین کند. برای کمبود مصرف شیر، دلایل متفاوتی بیان می شود. مصرف شیر در بعضی افراد، نفخ یا اسهال ایجاد می کند بخصوص در مصرف شیر با معده خالی این حالت بیشتر ایجاد می شود.