"ویلی "به عنوان یک فرآورده لبنی پروبیوتیک

مقاله حاضر مروری بر کاربرد ریز موجودات پروبیوتیکی به عنوان مکمل های زنده به منظور ایجاد اثرات سلامت زایی گسترده در محصول تخمیری ویلی با پایه لبنی می باشد ، چراکه لبنیات به عنوان بهترین حامل جهت انتقال این میکروارگانیسم های ویژه به سیستم گوارش می باشند بدین صورت که علاوه بر محافظت از میکروارگانیسم های پروبیوتیکی ، پذیرش این نوع از محصولات را نیز بهبود می بخشد . ویلی یک نوع شیر تخمیری پروبیوتیکی است از گروه غذاهای عملگرا که در اسکاندیناوی تولید شده و درنتیجه تخمیر کپکی – لاکتیکی حاصل می شود و دارای اثرات سلامت بخش فراوانی است

  همچنین ویلی نوع مدرن از محصول سنتی Filbunke می باشد . که پیشینه تولید آن به زمان وایکینگ ها بر می گردد . اما امروزه دلیل افزایش پذیرش شیرهای تخمیری ، موفقیت در تغییر و تبدیل محصولات سنتی به نوع مدرن آن ها می باشد . همین امر سبب شده تا در حال حاضر در کشور فنلاند این محصول با مصرف سالانه حدود 5/4 کیلوگرم برای هر فرد از شهرت فراوانی برخوردار باشد .به طور کلی هدف از ارائه این مقاله مروری ، بررسی انواع ویلی و استارترهای مورد استفاده در تولید آن ، فرآیند تولید ، ویژگی های ارگانولپتیکی و اثرات سلامت بخش این محصول پروبیوتیکی می باشد . کلید واژه ها : ویلی – پروبیوتیک – لبنی
1- مقدمه:
واژه پروبیوتیک که در زبان یونانی به معنای حیات بخش می باشد به محصولاتی اطلاق می شود که علاوه بر جنبه تغذیه ای دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . اما علاقه انسان به استفاده از این قبیل محصولات به سال 1908 بر می گردد و تولد این علم با تلاش های دانشمندی روسی به نام "الی مچنیکف1 "به ثبت رسیده است . در میان تمامی محصولات پروبیوتیکی ، فرآورده های لبنی از جمله شیرهای تخمیری بهترین حامل برای این میکروارگانیسم های مفید به حساب می آیند . در جدول 1 متداول ترین محصولات تخمیری پروبیوتیکی بر پایه لبنی آورده شده است .
جدول 1- متداول ترین محصولات تخمیری پروبیوتیکی بر پایه لبنی
شیر تخمیری نوع تخمیر لاکتیکی
کفیر
کومیس
مخمر
ویلی کپک
دوغ کره
یمیر
Lactofil
Filmjolk
Teatmjolk
Nordic ropy milk
مزوفیلیک
ماست
Labneh
SKyr
دوغ کره بلغاری
ترموفیلیک
شیر اسیدوفیلوس
یاکولت Therapeutic
1-Elie Metchnikoff
همانطور که در جدول مشاهده می کنید ویلی1 نیز یکی از انواع فرآورده های تخمیری حامل این میکروارگانیسم های ویژه می باشد که بیشترین مصرف این محصول در فنلاند می باشد(5) . این محصول از شیر گاو تولید شده و دارای بافتی ویسکوز، ژله مانند و غلیظ می باشد . همچنین ویلی را می توان به صورت ساده ، همراه با میوه ( نظیر توت فرنگی ، شاه توت و یا توت سفید ) و یا همراه با شکر و یا عسل مصرف نمود .
انواع ویلی عبارتند از :
 ویلی کم چرب : که دارای حدود 5/2 گرم چربی بوده و به نام Kevyt Viili معروف است .
 ویلی پر چرب : که دارای حدود 5/3 گرم چربی بوده و به نام Original Viili شهرت دارد .
 ویلی خامه ای2 : که حاوی حدود 5/12 گرم چربی است .
 Marja Viili : که بدلیل افزودن طعم های میوه ای یا شیرهای تخمیری شیرین به این نام معرفی می شود .

2- استارترهای مورد استفاده در تولید ویلی :
استارترهای مورد استفاده در تولید این محصول که حاصل از تخمیر کپکی – لاکتیکی است عبارتند از :
 لاکتوکوکوس لاکتیس زیرکونه لاکتیس نژاد دی استی لاکتیس
 لوکونوستوک مزونتروئیدوس زیرگونه کرموریس
 کپک ژئوتریکوم کاندیدوم
1-Viili
2-Cream Viili
3- فرآیند تولید:
جهت تولید این محصول به شیوه سنتی ، شیری را مورد استفاده قرار می دادند که از نظر میزان چربی استاندارد شده نبود و عمل هموژنیزاسیون نیز در آن صورت نمی پذیرفت ازاینرو پس از عمل تلقیح با استارتر کالچرهای مختص این محصول و با گذشت زمان چربی در سطح محصول قرار می گرفت و رشد کپک در این لایه و در سطح انجام می شد . این امر سبب می شد تا محصول ظاهری نرم و مخملی به خود بگیرد . اما امروزه جهت تولید فرآورده فوق(شکل1) و برحسب ویژگی های محصول نهایی از شیر حاوی 12 تا 5/2 درصد چربی استفاده می شود . پس از استاندارد کردن شیر آن را تا دمای 90 – 83 درجه سانتیگراد به مدت 25 – 20 دقیقه در معرض حرارت قرار می دهند و پس از انجام عمل هموژنیزاسیون دمای آن را تا 20 درجه سانتیگراد کاهش می دهند . در مرحله بعد نوبت به تلقیح شیر توسط میکروارگانیسم های شاخص این محصول تحت عنوان استرپتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس نژاد دی استی لاکتیس ، ، لوکونوستوک مزونتروئیدوس زیرگونه کرموریس به همراه کپک ژئوتریکوم کاندیدوم به حجم ml 4 – 3 در یا به عبارت دیگر چیزی در حدود 4% می رسد . سپس شیر فرآیند شده در ظروف کوچک بسته بندی شده و گرمخانه گذاری تا 24 ساعت و در دمای 20 درجه سانتیگراد به طول می انجامد تا اسیدیته محصول نهایی به % 9 /0 برسد و در نهایت مجددا محصول را سرد می نمایند . در صورتی که شیر اولیه هموژنیزه نباشد ، سبب می شود تا در زمان گرمخانه گذاری چربی در سطح محصول قرار گیرد در نتیجه رشد کپک در سطح محصول مشاهده می شود. بنابراین ویلی طبیعی از دو لایه تشکیل شده است شامل : شیر دلمه شده و لایه خامه ای به همراه کپک رشد یافته در آن . اما در Marja Viili ما شاهد سه لایه هستیم و این به علت افزودن لایه میوه به انتهای ظرف می باشد (3).
شکل 1 – فرآیند تولید ویلی
4- ویژگی های ارگانولپتیکی ویلی :
این محصول طعم اسیدی ملایمی دارد. بافت آن حالتی کشسانی داشته (5) و آرومای ویلی مشابه دوغ کره 1 می باشد با این تفاوت که در ویلی ، اندکی بوی کپکی به علت رشد کپک ژئوتریکوم کاندیدوم احساس می شود . جالب آن که لایه کپکی رشد یافته بر سطح محصول ویلی از رشد و گسترش میکروارگانیسم های عامل فساد در این محصول جلوگیری به عمل می آورد که در نتیجه ، مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش می دهد . حاصل فعالیت میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید ویلی ، پلی ساکارید خارج سلولی2 به نام Viilian (1) است . همچنین عنوان شده که مخمر ها علاوه بر بهبود طعم ،قابلیت تولید پلی ساکاریدخارج سلولی توسط باکتری لاکتیک را افزایش می دهند . از اینرو ترکیبات طنابی شکلی را به وجود آورند که سبب می شود سلول های باکتری به ماتریس پروتئینی بچسبند و به همین علت رشته های فشرده تری تشکیل گردند . در نتیجه ، آب اندازی در این محصول به تاخیر افتاده و در مقایسه با ماست به ندرت صورت می پذیرد . EPS تولیدی حاصل از میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید ویلی از پلی ساکارید و پروتئین تشکیل یافته است و بافتی طنابی و غلیظ را در محصول بوجود می آورده همچنین مخمرها و سویه های میکروبی موجود در ویلی نه تنها نقش مهمی در ایجاد طعم وآرومای این محصول دارند بلکه سبب تحریک باکتری های لاکتیک برای تولید پلی ساکارید خارج سلولی می شوند که بافت ویژه این محصول را ایجاد می نمایند.
1-Butter Milke
2-exopolysaccharid
 5-اثرات سلامت بخشی ویلی :
علاوه بر اثرات سلامت بخش حاصل از وجود میکروارگانیسم های پروبیوتیک در این محصول ( کاهش عدم تحمل لاکتوز ، کاهش سطح کلسترول سرم خون ، خاصیت ضد میکروبی ، کاهش فشار خون، جلوگیری از اسهال و مسمومیت غذایی ) همانطور که گفته شد ویژگی طنابی شدن شیر تخمیری اسکاندیناوی تحت عنوان ویلی به علت پلی ساکارید خارج سلولی تولیدی توسط نژاد های مختلف استرپتوکوکوس موجود در این فرآورده است . پلیمر تولیدی توسط این میکروارگانیسم در واقع یک بیوپلیمر است که فواید سلامت زایی گوناگونی دارد از جمله کاهش کلسترول خون و همچنین به دلیل تحریک فعالیت های میتوژنیک لنفوسیت های B قابلیت ضد سرطانی نیز دارد(1) . این بیوپلیمر حاوی گالاکتوز ، گلوکز و رامنوز به نسبت های مساوی می باشد همچنین به دلیل وجود گروه های فسفات ، ماهیت آنیونی دارد و ویژگی فیزیکی حاصله در نتیجه تولید این نوع از EPS آنست که سبب تشدید ویسکوزیته در شیرهای تخمیری با درصد چربی پایین می شود.
6- نتیجه گیری :
پس به طور کلی ویلی و انواع آن که پیشینه تولید آن ها به 100 سال پیش بر می گردد ، یکی از محصولات لبنی پروبیوتیکی با بافتی غلیظ و از گروه غذاهای فراسودمند می باشد که در کنار اثرات درمانی گسترده حاصل از مصرف آن می توان به ارزش تغذیه ای منحصر به فرد این قبیل از محصولات نیز اشاره نمود از جمله سنتز ویتامین ها ، هضم مقدماتی پروتئین ها ، بهبود و جذب کلسیم و... بنابراین ، این نوع از محصول تخمیری با پایه لبنی به همراه گونه های خاصی از باکتری های پروبیوتیکی موجود در آن تنها یک محصول ساده تخمیری نبوده بلکه به خوبی یک دارو با اثرات سلامت بخش گسترده در دنیا شناخته شده است .
REFRENCES
1-Deosburg , O,T & et al.1999;.Identification of biosynthetic intermediates of the extracellular polysaccharide Viilian in.Lactococcus lactis subspecies cremoris SBT 0495..Archives-of-Microbiology171(5):343-349
2-Guemonde.M&et al.2006.Short Communication:Effect of Exopolysaccharide Isolated from “Viili” on the Adhesion of Probiotcs and Pathogens to Intetional mucus..American Dairy Science Association. 89;2355-2358
3-Hui,Y.H&et al.2004.Handbook of food and beverage fermentation technology , US : john Wiley
4-Hui,Y.H&et al.2003.Mnufacturing yogurt and fermented milks .Blackwell
5-Nakajima,-H&Toyoda,-S.1994.Microflora and viscometric properties of ropy fermented milk ’ Viili
.Animal-Science-and-Technology; 65(9):875-881; 23ref
6-Robinson.Richard K.2002,Dairy microbiology Handbook. john Wiley& Sons
7-Tamime.A.Y&et al.2006.fermented milk . New York : Blackwell
8-Wood.Brian J.B .1998.Microbiology of fermented foods.UK : Tamson Science