تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییتکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییبرخی گونه های قارچ باعث بهبود کیفیت پنیر
پنیر یکی از متنوع ترین فرآورده های شیر است که شامل پروتئین آ لبومین ،
کازئین ، آب پنیر ، لاکتوز و چربی می با شد. رایج ترین روش تهیه آن اضافه
کردن آ نزیم های رنین یا پپسین است که باعث لخته شدن کازئین شیر و در نتیجه
ساخت پنیر می شود. با انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ، برخی از پنیر ها
را با استفاده از باکتری یا قارچ مخصوص عمل می آورند و این عمل موجب عطر و
طعم خاصی در مرحله عمل آوری پنیر می شود.
دو نوع پنیر کممبرت (Camembert ) و راکفورت ( Roquefort ) به ترتیب توسط قارچp.camemberti و p.roqueforti عمل آ وری می شود.
روش کار :
برای
تهیه پنیر کممبرت به شیر، آنزیم رنین اضافه می کنند. در اثر این آنزیم ،
شیر لخته می شود . سپس لخته ها را در قالب های پنیر می ریزند تا آب آن خارج
شود و بعد آبگیری تکمیلی را انجام می دهند
پس از مدت 2 تا 3 روز پنیرها را در نمک غلتانده و روی سطح آنها اسپور قارچ
p.camemberti که یک کپک سفید است ، می پاشند . لایه نمک ، آب پنیر را کشیده
و یک لایه شفاف و بشره مانند روی سطح پنیر که به صورت یک لخته ترش در آمده
، تشکیل می دهد و این مقدار اسیدیته پنیر از رشد قارچ Geotrichum candidum
جلوگیری می کند.سپس قارچ کممبرتای پس از رشد در سطح پنیر ، آنزیم
پروتئولایتیک ترشح می کند که مزه ملایمی به پنیر می دهد و بافت آن را نرم و
کره ای می کند . در این حالت اسیدیته پنیر تمام می شود و قارچ G. candidum
شروع به رشد کرده و پنیر بوی آمونیاک می گیرد.
پنیرراکفورت یکی دیگر از پنیر های عمل آوری شده توسط اسپور قارچ
p.roqueforti می باشدکه نیمه سخت بوده و حاوی خطوط و سوراخ های پوشیده شده
با کپک سبز - آبی است.
در ابتدا شیر به کمک آنزیم رنین در درجه حرارت
پایین لخته می شود سپس لخته به قطعات کوچکی بریده شده و در حدی آبکشی و خشک
می شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنیر به صورت آزاد و غیر فشرده
به داخل قالب های شیر ریخته می شوند. به این ترتیب بین قطعات پنیر شکاف
هایی باقی می ماند. سپس با قطعات نان سبکی که بر روی آنها قارچ
p.roqueforti کشت و اسپور تشکیل داده مایه زنی می شوند. در طی 10-3 روز سطح
پنیر ها گاه به گاه تراشیده و نمک زده می شوند و بعد از اتمام این دوره با
سوزن ، سوراخ هایی در پنیر ایجاد می کنند تا امکان تهیه و رشد قارچ فراهم
شود. در این دوره قارچ ها در پنیر آنزیم ها ی تجزیه کننده پروتئین و چربی
ترشح می کنند و در اثر هیدرولیز چربی و آزاد سازی اسید های چرب سنگین طعم و
عطر تند در پنیر راکفورت ایجاد می شود.
References:
1- Bars ,D.L 1981. Role of p.roqueforti proteinase during blue cheese rippenig .J .Dairy Research .48: 479-489.
2- Frazier,w.c.,and Westhoff,D.C. 1978. Food Microbiology. 3th edition. New York. pp: 17-18, 27-28,351 – 375.
3-
Gripon, J .C . 1977. Role of proteolytic enzymes of streptococcus
lactis , P.roqueforti and p.coseicolum cluring cheese rippenig. J .Dairy
Sci.60:1532- 1538
