روش‌های منجمد کردن مواد غذایی

هر ماده غذایی در فریزر دارای مدت زمان معینی برای نگهداری است. به عنوان مثال میوه و سبزیجات را می‌توان 8 تا 12 ماه در فریزر نگهداری کرد، همچنین گوشت پرندگان 6 تا 9 ماه، انواع ماهی 3 تا 6 ماه، گوشت قرمز خرد شده یا چرخ‌کرده 3 تا 4 ماه و گوشت‌های فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس را یک تا 2 ماه، می‌توان در محیط فریزر نگهداری کرد...

تولید شیر از ضایعات و سبوس برنج

محققان یک شرکت دانش بنیان در پارک علم و فناوری دانشگاه تهران از تولید شیر از ضایعات و سبوس برنج خبر دادند.

به گزارش ایسنا، مهندس نایبی، کارشناس تجاری‌سازی و انتقال فناوری پارک علم و فناوری دانشگاه تهران با بیان این که این دستاورد در نخستین جشنواره و نمایشگاه ملی گیاهان دارویی، فراورده‌های طبیعی و طب سنتی ایران ارائه شده است، اظهار کرد: این محصول مورد تایید گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران است و با شیر گاو برابری می‌کند.

وی در ادامه تجاری سازی و عرضه نوآوری­‌ها به صنعتگران را از اهداف نخستین جشنواره و نمایشگاه ملی گیاهان دارویی، طب‌سنتی و فراورده‌های طبیعی دانست.

نایبی با اشاره به اینکه یکی از اهداف شرکت در نخستین جشنواره و نمایشگاه ملی گیاهان دارویی، فراورده‌های طبیعی و طب سنتی ایران، تجاری‌ کردن محصولات دانش بنیان است، خاطرنشان کرد: در این جشنواره محصولاتی به نمایش گذاشته شدند تا از این طریق بتوانیم جذب سرمایه داشته باشیم و محصولات شرکت‌های نوپای دانش بنیان را به مرحله تجاری سازی و در نهایت به بازار برسانیم.

وی، فراهم کردن بستر مناسب برای عرضه نوآوری‌ها و محصولات دانش بنیان به صنعتگران را یکی دیگر از اهداف‌ نخستین جشنواره و نمایشگاه ملی گیاهان دارویی، طب‌سنتی و فراورده‌های طبیعی ذکر و برگزاری آن را برای شناساندن این صنعت به مردم بسیار مثبت ارزیابی کرد.

کارشناس تجاری سازی و انتقال فناوری پارک علم و فناوری دانشگاه تهران تصریح کرد: شرکت‌های دانش بنیان پارک علم و فناوری دانشگاه تهران در بخش تولید داروهای گیاهی، نوآوری‌های زیادی دارند و در حوزه محصولات ارگانیک نیز به موفقیتهای خوبی دست یافته‌اند.

آشنایی با پاستا (ماکارونی)

پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد برخی غلات، آب، نمک و گاهی اوقات تخم مرغ تشکیل یافته است. ترکیبات مذکور ابتدا به صورت خمیر در آمده و سپس به اشکال مختلفی فرم داده میشوند. پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد. پاستا یک واژه ایتالیایی به معنی"خمیر" است. گاه به پاستا ماکارونی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک واژه ایتالیایی به معنی"عزیز ترین محبوب ها" میباشد. فرم دهی به پاستا یا از طریق فرآیند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به نام "دای" و یا همان قالب عبور داده میشود، صورت میگیرد و یا از طریق فرآیند لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر ماکارونی به ضخامت های دلخواه در آورده شده و سپس توسط کاترهایی برش داده میشود.

مرغوب ترین پاستا از آرد گندم دوروم (DURUM) تهیه میگردد. همچنین آندوسپرم آسیاب شده این گندم نیز که سمولینا (SEMOLINA) خوانده میشود، برای تهیه ماکارونی ممتاز استفاده میشود.

بستنی آب نشدنی

چینی ها موفق به تولید بستنی عجیب و غریبی شدند که به هیچ وجه ذوب نمی شود. این بستنی می تواند ساعت ها در دمای اتاق و یا حتی کاملا زیر نور خورشید بماند و هیچ تغییری از نظر ظاهری نکند.

آبمیوه و ویژگی های آن

تفاوت بین آبمیوه‌های شفاف و نوشابه‌های حاصل از آن با سایر نوشابه‌ها، اجراء عمل پرس و فرآیند شفاف‌سازی است. پس از عمل شفاف‌سازی آبمیوه معمولاً تغلیظ می‌شود. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شد، آبمیوه، نکتار یا شربت میوه حاصل می‌شود. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً آب و اسید نیز اضافه می‌شود.
از نظر تکنیک فرآیند این موارد باید در دو مبحث جداگانه‌ٔ تهیهٔ کنسانتره از میوه‌ها و آماده کردن آبمیوه از کنسانتره بررسی شود.
مراحل تولید کنسانترهٔ شفاف از میوه به‌طور خلاصه شامل، شست‌وشوی میوه‌ها، جداسازی،

دم‌گیری، خرد کردن، گرم کردن مش، فرمانتاسیون مش، پرس کردن، آروماگیری، شفاف‌سازی، فیلتراسیون و کنسانتره (تغلیظ کردن) است.

ماکارونی با آرد سویا

سویا به عنوان یک غذای اصلی و مهم در بسیاری از کشورهای آسیایی مصرف می‏شود که دارای مواد مغذی با ارزشی مانند پروتئین است. سویا از نظر ویتامین‏های گروه B بسیار غنی است و دارای مقداری ویتامین های C,D,E,K و کمی کاروتن می‏باشد. این ماده همچنین دارای ترکیب آنتی بیوتیکی بوده که از بین برنده باکتری‏های مضر روده می‏باشد. سویا همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از املاح معدنی شامل کلسیم، آهن، سدیم، پتاسیم، روی و فسفر است.

از آن جایی‏که پروتئین سویا شباهت بسیاری به پروتئین‌های حیوانی دارد و حتی به عنوان جایگزین مناسبی برای گوشت مورد استفاده قرار می‏گیرد، بنابراین می‏توان از آرد آن در تولید ماکارونی به بهترین نحو ممکن استفاده نمود.  پروتئین‌های موجود در سویا شامل اغلب اسید‌های آمینه اصلی مورد نیاز انسان است.

از دیگر فواید مصرف ماکارونی با آرد سویا می‏توان به موارد زیر اشاره نمود:

1.       تأثیر بر روی سلامت پوست و مو به دلیل وجود ویتامین E

2.       کاهش وزن، کاهش کلسترول و تری گلیسیریدها و همچنین افزایش عملکرد روده بزرگ به علت حضور فیبر

3.       پیشگیری از بروز خستگی و انواع بیماری های عصبی به دلیل وجود ویتامین‏ B1

4.       پیشگیری از التهابات پوستی و همچنین ابتلا به آب مروارید به دلیل وجود ویتامین B2

5.       پیشگیری از از  لخته شدن خون  و انسداد رگ‏های خونی به دلیل وجود منیزیم

6.       ساخت استخوان و جلوگیری از تخریب استخوان به علت حضور آنتی اکسیدان‏ها

7.       پیشگیری از ابتلا سرطان  تخمدان

8.       جانشین هورمون‏های مصنوعی در دوران یائسگی به دلیل غنی بودن از هورمون استروژن

9.       بسیار مفید برای مبتلایان به نقرس، رماتیسم و اشخاص ضعیف البنیه

تمامی این شواهد، ما را برای غنی سازی آرد با این ترکیب تشویق نمود و بی گمان اطلاع رسانی عمومی درباره اثرات خارق العاده آرد سویا می‏تواند بازار گسترده‏ای را برای ماکارونی تولید شده با این ترکیب ایجاد نماید. در نتیجه هم در جهت پیشرفت صنایع غذایی و هم در جهت بهبود استانداردهای سلامتی جامعه گام برداشته‏ایم.

مزایای پروتئین آب پنیر

پرئتئین آب پنیر در طول فرآیند ساخت پنیر به وجود می آید . گیاهخواران میتوانند از این مکمل غذایی در رژیم غذایی خود استفاده کنند . افزاد عادی در رژیم غذایی خود 14 تا 18 درصد پروتئین مصرف میکنند در حالی که گیاهخواران فقط 10 تا 12 درصد پروتئین میخورند . زمانی که سطح فعالیت افزایش میابد ، به همان نسبت نیز نیاط به پروتئین بیشتر میشود .

مقدار پرئتئین مورد نیاز بدن :

افراد عادی در هر کیلو گرم وزن بدن به 0/8 گرم پروتئین نساز دارند . افزادی که تحرک چندانی ندارند ، ممکن است به نصف پروتئین احتیاج داشته باشند . ورزشکاران به پروتئین خیلی زیادی نیاز دارند ، به طوری که برای هر کیلو گرم وزن بدن آنها 1/2 گرم پروتئین نیاز است . انجمن قلب ایالات متحده پس از انجام تحقیقات به این نتیجه رسید که د استاندارد پروتئین مورد نیاز به 20 تا 30 درصد است که تقریبا 35% کالری روزامخ بدم را میتواند تامین کند . تحقیقات انجام شده در مرکز پزشکی دانشگاه تگزاس نشان میدهد که بعضی افراد هستند که علی رغم زیاد پروتئین ، حجم ماهیچه های آنها افزایش نمیبابد .

سیستم های آبزدایی در صنایع غذایی

خارج نمودن رطوبت از محصولات غذایی ، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری آن هاست.
با کاهش محتوای رطوبت محصولات غذایی تا مقادیر خیلی کم، امکان فساد میکروبی از بین می رود و سرعت دیگر واکنش های مخرب نیز به طور چشم گیری کاهش می یابد. علاوه بر نگه داری ، آبزدایی، جرم و حجم آن را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های انتقال و انبار داری می کاهد. آبزدایی محصولات غذایی، اغلب باعث تولید فرآورده ای می شود که مصرف آن راحت تر و آسان تر است.
نگهداری میوه جات و سبزیجات و محصولات مشابه به روش آبزدایی به مهارت خاصی نیاز دارد. به دلیل ترکیب ساختاری این کونه از محصولات، خروج رطوبت باید به روشی انجام شود که کمترین اثر را بر کیفیت آنها داشته باشد. در این فرآیند لازم است که روش انجام فرآیند به گونه ای باشد که بعد از تقریباً به کیفیت اولیه خود برگردد. برای رسیدن به نتایج مطلوب در مواد غذایی آبزدایی شده با ساختار فیزیکی معین ، فرآیند باید به تحلیل های دقیق از انتقال جرم و حرارت که در ساختار محصول انتقال می افتد دارد. فقط از طریق تحلیل و درک فرآیندهای انتقال می توان به حداگثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.

خشک کن های سینی دار یا کابینتی

مواظب آب معدنی تقلبی باشید

دکتر مجید حاجی‌ فرجی در نشست خبری همایش 'آب در سلامت و تغذیه' افزود : اگر شرکت ها و کارخانه های آب معدنی استانداردهای لازم را در تولید آب رعایت کنند آب تولیدی آنها سالم و آشامیدنی است .

وی ادامه داد: این موضوع هیچ جای نگرانی برای مردم نیست و مردم می‌توانندبا توجه به برچسب‌های نصب‌ شده بر روی بطری‌ها آب‌ معدنی مورد نیاز خود را تهیه کنند.

حاجی‌ فرجی با اشاره به اینکه عدم آگاهی مردم از میزان مصرف آب از نگرانی های متخصصان تغذیه است گفت : مردم بایددر زمینه نحوه نگهداری از آب و انتخاب نوع مناسب آب‌های معدنی تحقیق کنند و بعد آن را مورد مصرف خود قرار دهند .

به گفته وی آموزش نقش مهمی در سلامت خانواده ها ایفا می کند و گفت : یکی از نگرانی های مردم نگهداری آب به صورت فریرز کردن در ظروف پلاستیکی است .نگهداری آب در فریزر باعث متصاعد شدن مواد موجود در ظروف پلاستیکی می شود که در این زمینه نیازمند تحقیقات گسترده ای هستیم.

دکتر حاجی فرجی درباره دستگاه‌های تصفیه آب افزود : برخی شرکت‌های تولیدکننده آب‌معدنی، سختی آب را به اندازه کافی نمی‌گیرند و همین مسئله باعث نگرانی مردم شده است که البته کنترل‌ها و نظارت بر این شرکت ها وجود دارد .

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی ایران گفت :درباره نظارت بر دستگاه‌های فیلتردار تصفیه‌ کننده آب نیز ابهاماتی از جمله ضرورت فیلتر کردن آب وجود دارد.

وی گفت : تحقیقات انجام شده در این زمینه نشان می دهد که برخی از این دستگاه‌ها حتی املاح آب را اضافه می کنند و این در حالی است که برخی شرکت ها این دستگاه ها را تبلیع می کنند.

چه وقت کنسرو ها خطرناک می شوند

با پیشرفت صنایع غذایی، طیف گسترده‌ای از غذاهای کنسروی ظهور پیدا کرد و راهی آسان برای استفاده از موادغذایی گوناگون به ارمغان آورد.

این روزها مصرف کنسرو به دلیل در دسترس بودن و استفاده ی آسان، روز به روز افزایش یافته و این در حالی است که به تازگی شاهد نسل جدیدی از این کنسروها که حاوی غذاهای سنتی ایرانی هستند نیز هستیم، اما باید در نظر داشت با وجود تمام این مزایا، در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی، این گونه محصولات می‌توانند فوق‌العاده خطرناک باشند.

میکروب "کلستریدیوم بوتولینوم" یا همان "بوتولیسم" در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد، می‌تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به کشتن یک فرد بالغ است. داخل قوطی کنسروهای مواد غذایی چون سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی اکسیژن ندارند.