چنانچه کشش سطحی بین روغن وآب که به کشش بین سطحی معروف است زیاد باشد امولسیون پایدار بدشواری می تواند تشکیل شود. امولسیفایرها با ساختار مناسبی که دارند کشش بین سطحی را کاهش می دهند وباعث پایداری سیستم امولسیون می گردند. امولسیفایرها با کاهش کشش بین سطحی از تجمع وپیوستگی ذرات فاز پراکنده جلوگیری می کنند. درساختمان امولسیفایرها بخشی بصورت lipophilic یا آبگریز وجود داردکه قابلیت انحلال خوبی درفاز غیر آبی داشته وبخشی نیز قطبی یا آبدوست (hydrophilic) بوده وحلال در آب می باشد. بخش آبگریز مولکول عموما" یک زنجیره بلند آزاد آلکیل بوده درحالیکه بخش آبدوست شامل گروههای پراکنده ایی از هیدروکسیل یا پلی گلیکول اتر می باشند. گروه آبدوست قطبی بوده وبطرف آب کشیده می شود در حالیکه گروه آبگریز غیر قطبی وغالبا" هیدروکربنی با زنجیره بلند است و مجذوب روغن می گردد. بدین ترتیب در امولسیون آب در روغن امولسیون کننده به طریقی جذب می شود که ابتدای قطبی مولکول در اب قرار گرفته وانتهای غیر قطبی ان خارج از قطره آب ودر روغن قرار می گیرد.چنانچه امولسیون کننده ایی دارای گروههای باردار باشد فرایند جذب منجر به تولید قطرات ریز بارداری می شود که یکدیگر را دفع می کنند. چنین قطرات ریزی بیکدیگر نمی پیوندند وبنابراین این عامل موجب افزایش پایداری امولسیون می گردد. لذا بر این اساس می توان امولسیفایرها را به چند دسته تقسیم بندی کرد :
الف-امولسیفایرهای آنیونی: روی بخش فعال مولکولشان بار منفی دارند.
ب- امولسیفایرهای کاتیونی: روی بخش فعال مولکولشان بار مثبت دارند.
ادامه مطلب ...