نکاتی در خصوص روغن های خوراکی

هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان کافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند. از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح مردم روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یکدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است  به طور کلی روغن ها در سه مورد زیر کـــاربرد دارند:
1- روغن های پخت و پز : 
- روغن جامد ( هیدروژنه ) 
- روغن های مایع سرخ کردنی 
- روغن مایع سالاد ( مایع معمولی ) 
- زیتون 
2- مارگارین ها 

3- شورتنینگ 

* روغن جامد هیدروژنه
هیدروژنه کردن روغنها و چربی های خوراکی از آغاز قرن بیستم در مقیاس وسیع صورت گرفته است . این فرآیند در سه فاز ( گاز هیدروژن - روغن مایع - کاتالیزور جامد ) صورت می گیرد و عبارت است از اضافه کردن اتم هیدروژن به کربن های دارای پیوند دوگانه که اسیدهای چرب غیر اشباع را به اشباع و ایزومر سیس را به ترانس تبدیل می کند مثل روغن نباتی جامد و کره . 
هیدروژنه کردن یک روش اصلاحی است .

* روغن مایع سرخ کردنی :
در این حالت روغن بعنوان محیط انتقال حرارت عمل می کند. یکی از ویژگی های روغن سرخ کردنی پایداری در برابر شرایط نامطلوب حرارت می باشد البته حرارت نباید از 180 درجه بیشتر باشد . سرخ کردن ماده غذایی در دمای بسیار کم ، موجب افزایش جذب روغن می شود . 
به منظور استفاده از روغنهای طباخی باید شرایط مختلف سرخ کردن مورد نظر قرار گیرد . با توجه به کیفیت روغن ، نحوه نگهداری ، تاریخ تولید و نوع ماده غذایی ، روغن سرخ کردنی حداقـــــــل 7-5 بار قابل استفاده است. در منازل که به طور معمول روغن ها برای دوره زمانی بسیار کوتاه تر مورد استفاده قرار می گیرند پس از 1 یا 2 بار استفــــاده دور ریخته می شوند و مشکلات مربوط به پایداری روغن اهمیت کمتر دارد . 

* کدام روغن برای تغذیه توصیه می شود روغن مایع یا روغن جامد ؟
روغن مایع نباتی سرشار ازاسیدهای چرب اشباع نشده ( یک پیوندی -دوپیوندیو چند پیوندی ) است که مهمترین آنها اسید لینولنیک ( امگا 6 ) می باشد . 
در اغلب روغن های گیاهی اسید لینولنیک وجود دارد که برای مصرف افراد سالم و حتی مبتلا به تصلب شرایین یا انسداد عروق توصیه می شود به ویژه که روغن ماهی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی امگا 3 است .
در اسکیموها و افراد منطقه دریای مدیترانه به ندرت بیماری تصلب شرایین و سکته قلبی دیده شده است و این به دلیل استفاده ی آنها از ماهی و روغن زیتون است . 
مصرف ماهی و روغن ماهی و روغن زیتون موجب کاهش میزان کلسترول خون شده و در مقـــدار معین ، مقاومت بدن را در مقابل بیماری هــایی مانند سرماخوردگی و حتی ورم مفاصل و انواع سرطان افزایش می دهد . در نتیجه سفارش می شود که از روغنهای گیاهی ، ذرت ، آفتابگردان و سویا و بویژه روغن ماهی و زیتون استفاده گردد . 

درحال حاضر کشورمان وارد کننده 90% روغن مصرف غذایی است . با توجه به تحریم های موجود ما فقط قادر به خریداری روغن سویا هستیم . ولی تولیدکنندگان این روغن به لحاظ حساس بودن و انقضای بهداشتی به مدت 6 ماه ، آنرا تبدیل به روغن های جامد می کنند تا نسبت به نور و حرارت مقاوم شده ، زود فاسد نشود. در این حالت خطر ایزومر ترانس ( اسید چرب چپ گرا -تغییرپذیر ) آن، 2 برابرچربی روغن مایع است وخطربیماری قلبی رادوبرابرمیکند . امادرحال حاضرباهماهنگیهای انجام شده،صنایع تولید روغن روغن مایع تولید میکنند
Who اعلام کرده است که اگر ما میزان اسید چرب ترانس موجود در غذاهایمان را یک درصد کاهش دهیــم، تـــا 25% بیماریهای قلبی را کـــــاهش مـی دهیـــم.

* بهترین روش نگهداری از روغن های مایع در منازل و رستورانها کدامند ؟
از آنجایی که روغن مایع در مقابل عوامل فساد بیرونی مانند نور، اکسیژن و گرما بسیار حساس است و سریع اکسیده شده و فاسد می گردد، لذا توصیه می شود برای افزایش زمان ماندگاری روغن آن را در مغازه ها ، آشپزخانه ها ، رستورانها و کارخانه های صنایع غذایی در انبار یا سرد خانه بالای صفر و به دور از اکسیژن نگهداری کنند . 

* آیا حرارت دادن روغن موجب افزایش موادسمی و سرطان زا می شود ؟
از آنجاییکه روغن های مایع و بویژه روغن زیتون سرشار از اسید چرب اشباع نشده است ، در مقابل حرارت ناپایدار هستند. در هنگام حرارت دادن روغن مایع و زیتون از یکطرف ارزش غذایی روغن مایع کاهش می یابد و از طرف دیگر مواد سمی و سرطانزا در روغن مایع ایجاد می شود .
حرارت دادن طولانی و زیاد چربی ها ، مانند سرخ کردن غذاها موجب تجزیه ساختار شیمیایی روغن شده و ماده ای به نام آکرولین ایجـــاد می کند که معده و روده کوچک را تحریک کرده و هنگامی که بخار می شود ، موجب تحریک ریه -چشم وبینی نیزمیگردد.