تکنولوژی مواد غذایی

وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی

تکنولوژی مواد غذایی

وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی

آزمایش های مرتبط با صنایع شیر و لبنیات

سنجش اسیدیته شیر بخصوص در مورد شیرهایی که برای پاستوریزاسیون واستریلیزاسیون وارد کارخانه می گردند فوق العاده حایز اهمیت است .همچنین در پنیر سازی تعیین ترشی دارای اهمیت زیادی است زیرا شیر ترش برای تهیه پنیر چندان مناسب نیست.

روشهای سنجش اسیدیته شیر:

برای سنجش ترشی شیر روشهای متعددی وجود دارد که در زیر مهمترین ومتداولترین آنها مورد بحث قرار می گیرند.

-آزمایش با کاغذ تورنسل:

کاغذ تورنسل در برابر شیر تازه ومعمولی تغییر رنگ نمی دهددر حالی که شیر ترش کاغذ راقرمز وشیر قلیایی آن را آبی رنگ می نماید.

2-آزمایش جوش:

مقدار کمی شیر را در یک لوله آزمایش ریخته،بر روی شیر تا شعله تا حرارت جوش گرم می نمایند،شیر کهنه حرارت جوش راتحمل نکرده ،منعقد می گردد

3-آزمایش الکل :

در یک لوله آزمایش معمولی 5میلی لیتر شیر و5میلی لیتر الکل اتیلیک 68 درجه وارد می نمایند وبه شدت تکان می دهند .شیر تازه ومعمولی از جدار لوله جریان یافته ،رسوبی ازخود بر جای نمی گذارد در حالی که شیر ترش در دیواره لوله بر جای می گذارد.

4-آزمایش الیزارول:

الیزارول که در این آزمایش مورد استفاده قرار می گیرد .یک ماده رنگی است که درجه های مختلف اسیدیته شیر رنگهای مختلفی به دست می دهد.

5-PH متر الکتریک

6-آزمایش سود یا درنیک:

در این روش تیتراسیون بوسیله سود درنیک با 9/n انجام می گیردبه 10سی سی شیر 2قطره معرف فنیل فتالین اضافه کرده وبا سود گفته شده تیتر می کنیم هنگامی که محلول صورتی رنگ شد عدد بدست آمده رادر 10 ضرب می کنیم که درجه درنیک بدست می آید

نکته:

اسیدیته طبیعی شیر 15 تا 17 دورنیک می باشد

هر یک سی سی سود N/9 ،01/0گرم اسید لاکتیک را خنثی می کند

هر 10 سی سی N/9 1،/0 گرم اسید لاکتیک را خنثی می کند

یک درجه درنیک معادل 1/0گرم اسید لاکتیک در یک لیتر شیر است.

2- اندازه گیری چربی شیر:

یکی از مهمترین آزمایشهایی که در کارخانه های شیر انجام می شود ،اندازه گیری چربی شیر است.در بیشتر کشورهااز جمله ایران،نسخه این آزمایش مبنای پرداخت قیمت شیر به دامدار خواهد بود ،اهمیت این آزمایش آن است که نتایج بدست آمده ازآن ارتباط مستقیم باوضع اقتصادی کارخانه دارد.اندازه گیری چربی با روشهای آزمایش ژربر وباب کاک انجام می گیرد که روش ژربر متداولتر است.

روشهای اندازه گیری چربی:

1-روش وزنی:

روزگتلیپ،آدام میلو

2-روش حجمی:

ژربر ، باب کاک

3-روش طیفی

روش ژربر:

زمان کمتری را می طلبد ودر این روش تعداد نمونه زیادی را در یک واحد می توان سنجش کرد ،دقت وسرعت قابل قبولی دارد ،این روش یک راه کالیبره برای روش طیف سنجی می باشد

اساس کار ژربر

اسید سولفوریک غلیظ با تعریف ژربر به پیت اضافه شده وبعد به حمام آب گرم برده و بعد به سانتریوفوژ انتقال داده تا چربی شیر از آن جدا شده ودر لوله ی مدرج مستقیماً خوانده می شود

ابتدا 10 سی سی اسید سولفوریک ژربر (اسید 90 الی 91 درصد)

رادر ظرف ریخته وسپس به آرامی در 11 سی سی شیر و همچنین با ضافه 1سی سی ایزوپنتانول به آن اضافه می کنیم و بعد از آن نمونه را به مدت 3 الی 5 دقیقه با دور 1000الی 1200 در سانتریوفوژ قرار داده وبعد در حمام بخار 65 الی 70 درجه سانتیگراد قرار داده تاچربی آب شود

3-اندازه گیری دانسیته شیر:

با اندازه گیری دانسیته شیر می توان میزان کیفیت شیر رااندازه گیری کرد

روشهای اندازه گیری :

1-روش آئومتری یا لاکتو دانسیمتری که با ابزار هیدرو متر،ساکارومتر ،آلکالو متر صورت می گیرد

2- روش پیکو متری

3-ترازوی وستفال

4-روش جدول

روش آئومتری:

در داخل استوانه ی مدرج تا دوسوم شیر می ریزیم وبعد از اضافه کردن شیر وقتی دردرون استوانه ثابت شد سطح شیر روی یک عدد قرار گرفته که آن عدد دانسیته شیر می باشد

روش پیکومتری:

در داخل پیکومتر 50 سی سی محلول جای می گیرد در ابتدا پیکومتر را بصورت خشک وخالی وزن کرده وG می نامیم وبعد آن رابا آب مقطر تا خط نشانه پیکومتر پر کرده وزن مربوطه را Gw نامیده وبعد ازآن در پیکوتر مربوطه بجای آب این بار شیر را تا خط نشانه پیکومتر ریخته و وزن مربوطه را Gm می نامیم ومقدار دانسیته را از روی اختلاف وزنی پیدا می کنیم با فرمول ذیل :

D= (Gm-G)/(Gw-g)

نکته:

اگر دمای نمونه مورد آزمایش 20 درجه سانتیگراد باشد نیاز به تصحیح دمایی دمایی نداشته ولی در غیر اینصورت بایستی تصحیح دمایی به قرار زیر انجام

گیرد:

t *0.00032) D20=Dt+(

4-اندازه گیری پروتئین

به روش کلدال:

دارای چهار مرحله می باشد:

1-خشک کردن

درصد پروتئین را برمبنای ماده خشک بیان می کنند

2-هضم کردن

دراین مرحله از اسید سولفوریک غلیظ 98درصد استفاده کرده وهمچنین از سولفات پتاسیم به عنوان کاتالیزور و افزایش دهنده نقطه ی جوش اسید سولفوریک استفاده می کنند

3-تقطیر

دراین فرایند چربی ها وکربو هیدراتها سوخته واملاح به شکل یونهای دو ظرفیتی درآمده اند

4-تیتراسیون

به کمک اسید نرمال (اسید سولفوریک 01/نرمال) نمونه بدست آمده را تیتر میکنیم

سپس عدد بدست آمده را در25/6ضرب کرده تا پروتئین خام بدست آید

اندازه گیری پروتئین به روش فرمل:

در این آزمایش 2عمل تیتراسیون انجام می گیرد:

تیتراسیون اول به منظور خنثی کردن اسیدهای آزاد شیراست

تیتراسیون دوم برای اندازه گیری پروتئین می باشد در ابتدا باید اسیدهای آزاد خنثی شوند تا بتوانیم اسید آمینه رااندازه گیری وپروتئین را تعیین کنیم .

ابتدا 10 سی سی شیر را برداشته و 10 سی سی به آن آب مقطر اضافه کرده و بعد 2 قطره فنیل فتالئین 1درصد به آن اضافه می کنیم وبا سود آن را تیتر کرده تا به رنگ صورتی کم رنگ در آمده که اسید های شیر آزاد گردند

در مرحله دوم به محلول اول 2سی سی فرمالین اضافه کرده ودر اینجا بایدرنگ صورتی کم رنگ ظاهر شودوبعد آن را تیتر می کنیم چون فرمالین رسوب می کند از شاهد استفاده می کنیم شاهد همه محلولها به غیر از نمونه اصلی برای اندازه گیری خطا است شاهد 10 سی سی آل مقطر +2قطره فنیل فتالئین + 2سی سی فرمالین بوده وبا تیتر کردن آن رنگ صورتی ظاهر می

اساس آزمایش

هرگاه به یک محلول پروتئین خنثی شده فرمالین اضافه شودبه اندازه اسیدآمینه موجود در نمونه اسید ایجاد می شود که متناسب با پروتئین شیر است یعنی میلی لیترهای سود مصرفی بیانگر مقدار پروتئین می باشد

5-اندازه گیری ماده خشک شیر

با آزمایش میزان خلوص یا قدرت نگهداری شیر را می توان تشخیص داد برای سنجش رطوبت یکی از روشها استفاده از حرارت بالاست که از روی اختلاف وزن میزان رطوبت راتعیین می کنند

ماده خشک با دانسیته وضریب هدایت الکتریکی نسبت مستقیم دارند

روشهای اندازه گیری ماده خشک

1-استفاده از حرارت بالا

نمونه را در داخل آون گذاشته تا خشک شود بعدآن رادر داخل دیسکاتور می گذاریم که به رنگ آبی در می آید بعد از روی اختلاف وزن ماده خشک رامحاسبه می کنیم

برای اندازه گیره درصد ماده خشک شیر ابتدا بوته را خشک کرده و وزن می کنیم سپس درآن 10 سی سی شیر ریخته ودر آون گذاشته تا خشک شود بعد آن را وزن کرده ووزن آن را از وزن ظرف کم کرده تا وزن ماده خشک بدست آید

کلیه مواردی که بعد از خشک شدن در ظرف باقی می ماند ماده خشک شیر می باشد

2-روش ماده دریا:

در روش ماسه همان روش حرارت بالاست با این تفاوت که در بوته 30 تا 35 درجه ماسه دریا ریخته و شیر را روی ماسه می ریزیم

ماسه دریا را چند بار در اسید کلریک غلیظ می شویند وبعد با آب مقطر شسته ودر آون خشک می کنند

3- روش محاسبه(روش فلاشیمن)

TS=1.2F+2.665*((100S-100)/S)

F:درصد چربی S:دانسیته

6-اندازه گیری رطوبت

1-کارترسمون

در حرارت 15 دقیقه به مدت 150 درجه سانتیگراد وبرای غلات و حبوبات

2-کارل فیشر

برای شکلات وآب نبات