تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییتکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذاییدر کارخانه ومرتبط با نوشابه(برای کارآموزان رشته صنایع غذایی)
تعریف
نوشابه، نوعی نوشیدنی شیرین گازکربنیک دار است که به عنوان نوعی نوشیدنی خنک و معمولاً برای برطرف نمودن تشنگی و یا به همراه غذا، مورد استفاده قرار می گیرد. اغلب نوشابه ها حاوی کافئین هستند. در برخی مناطق به دلیل گاز موجود در نوشابه مثل کالیفرنیا و فلوریدا، به آن سودا (بی کربنات دو سود) می گویند. در اکثر مناطق کانادا، به نوشابه پاپ می گویند. معمولاً پاپ، نوشابه ایست که درون بطری قرار دارد؛ در حالی که سودا درون قوطی می باشد. البته در بیشتر نقاط دنیا به این نوع نوشیدنی، همان نوشابه می گویند.
آیا میدونید که همین نوشابه که هر شب بدون اون شام نمیخوریدن چقدر ضرر برای شما بخصوص خانم ها داره ؟
پوکی استخوان در خانم ها :
وجود گاز نوشابه باعث میشه که مواد غذایی خاصی از جمله کلسیم در
معده و روده جذب نشن و کمبود این مواد غذایی باعث برور پوکی استخوان بخصوص
در خانم ها میشه. اسید فسفریک (یا فسفات) که می توانید نام آن را روی
بسیاری از بطریهای نوشابه ببینید، وقتی وارد بدن می شود باعث خروج کلسیم
از استخوان و در نتیجه پوکی استخوان می گردد .
بی اشتهایی:
همچنین وجود کافئین در نوشابه باعث ایجاد
نوعی اعتیاد به مصرف نوشابه میشه که باعث میشه مصرف نوشابه فرد زیاد بشه و
باعث بروز سوء تغذیه در فرد میشه .همچنین وجود کالری زیاد نوشابه باعث
میشه که فرد دچار سیری زودرس بشه ومیل به غذای کمتری داشته باشه و سوء
تغذیه فرد بدون اینکه خودش حس کنه افزایش پیدا میکند.
بالا بردن فشارخون:
یکی
دیگه از بدی های نوشابه آوردن فشار خون است. فشار خون که اکثر مردم فکر
میکنند فقط از طریق قهوه و چای بالا میره ، با نوشابه چند برابر بیش از چای
و قهوه بالا میره و برای خانم ها هم بیش از آقایون خطر داره.
تخریب دندان ها:
نوشابه به دلیل داشتن کربوهیدرات
(همان قند خودمان!) و اسید (به ویژه اسید فسفریک) روی مینای دندان ها خیلی
تاثیر بدی میذاره و باعث خردگی اونا میشه. برای اینکه تا جای ممکن این یکی
رو کنترل کنید نوشابه رو بهتره با نی و همراه غذا بنوشید و زیاد در دهان
نگه ندارید . در ضمن نوشابه روی دندان بچه ها تاثیرات خیلی زیاد تری داره .
پس بچه ها رو به نوشابه عادت ندین.
قند خونتان بالا میرود:
یک مطالعه که روی 50 هزار زن
انجام شد، نشان داد که مصرف روزانه یک بطری یا بیشتر نوشابه، خطر ابتلا به
دیابت را در مقایسه با کسانی که کمتر از یک بطری در ماه نوشابه مصرف می
کنند، 80 درصد افزایش می دهد.
چاقی:
هر بطری نوشابه به طور متوسط 20 قاشق چای خوری
شکر دارد. مصرف این مقدار شکر باعث افزایش کالری دریافتی و در نتیجه ایجاد
چاقی می شود. تحقیقات نشان داده است که مصرف 355میلی لیتر نوشابه در روز
خطر چاقی را در کودکان تا 60 درصد افزایش می دهد و حتماً شما هم می
دانید، افرادی که از کودکی چاق می شوند، در آینده خیلی سخت تر می توانند
خود را لاغر کنند
صنعت نوشابه سازی از سالیان دور و دراز در ایران اسلامی وجود داشته است. اما در چند سال اخیر مخصوصاً در دهه گذشته بسیار این صنعت رشد کرده میتوان آنرا یک رقیب جدی برای رقبای طراز اول جهان نام برد.
نوشابه مضررات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات این ماده بیشتر از فایدههای آن است. مخصوصاً برای افرادی که استعداد چاقی دارند و همچنین افرادی که مرض قند دارند نیز بسیار مضرر است. البته برای رفع تشنگی و ایجاد کالری ماده بسیار خوبی است ولی در مقایسه با مضرات آن میتوان مضرات را بیشتر فایدههای آن نام برد.
روی ادامه مطلب کلیک کنید >>>>>
البته در چند سال اخیر نوشابههای جدیدی وارد بازار شدهاند که نام آنها نوشابههای رژیمی است و برای افرادی که استعدادهای چاقی دارند و همچنین مرض قند دارند ضرر کمتری دارد.
اگر صنعت نوشابه سازی با همین روند پیش برود میتوان پیشبینی کرد که در سالیان نزدیک شاهد موفقیتهای چشمگیر و جهانی این صنعت در کشور عزیز اسلامی خود شویم.
گزارش از خط تولید نوشابه ی شیشه ایدر مرحله اول شیشهها وارد دستگاه انکستر میشوند و بوسیله کف و صابون شسته میشوند. سپس شیشهها وارد دستگاه شستشو میشوندکه هفت حوضچه دارد و هر شیشه هفت بار شسته میشود و درآخر آب با فشار وارد شیشه میشود و با وارونه کردن شیشهها آبهای داخل شیشه به بیرون شیشه رانده میشوند. از مرحله اول تا مرحله بیرون آمدن شیشه از دستگاه حدود چهل دقیقه طول میکشد. قبل از اینکه شیشه وارد دستگاه فیلر شود از یک مرحله به نام آینهخوانی اول میگذرد که دراین مرحله بوسیله نور و شیشه و آینه داخل شیشهها دیده میشوند تا جسم خارجی داخل شیشهها نباشند. بعد از این مرحله شیشهها وارد دستگاه فلومیکس میشوند که کار این دستگاه تنظیم آب و عصاره داخل شیشه است که این عصاره توسط تسکین های آزمایشگاه بدست میآید. هر یک واحد عصاره 4 واحد آب مصرف میکند. بعد از این مرحله شیشه وارد مرحله چشم الکتریکی میگویند که این واحد حدود 2 الی 3 ماه است به کارخانه ها وارد شده است. کار این مرحله این است که اگر داخل یک شیشه جسم خارجی باشد و از مرحله آینه خوانی گذشته باشد این اجسام را شناسایی میکند. دستگاه فیلر 72 سوپاپ دارد که هر دوری که میزند 72 شیشه را پر کرده و تشتک آنها را بر روی آنها قرار میدهند. البته بستگی به سرعت دور فیلتر دارد که کم و زیاد میکنند که این تعداد بستگی به فروش کارخانه دارد بعد از این مرحله شیشههای پر از دستگاه کد زن عبور میکنند که این دستگاه بوسیله جوهر، تاریخ تولید و انقضا و ساعت تولید و قیمت را بر روی تشتک ها درج میکند. بعد از این مرحله شیشه ها وارد مرحله دو راهی آینه میشوند که در این مرحله مانند مرحله آینه خوانی از نور و شیشه و آینه برای پیدا کردن اجسام داخلی درون شیشه استفاده میکنند فوق این مرحله با مرحله آینه خوانی این است که در مرحله آینه خوانی شیشه ها خالی است و ضریب اشتباه بالا ولی در این مرحله شیشه ها پر است و ضریب اشتباه تقریبا در حد صفر است. در کل ماسه مرحله کنترل شیشه داریم: آینه خوانی چشم الکترونیکی دو راهی آینه پر، بعد از این مرحله شیشهها وارد دستگاه کیبستر میشوند (جعبه پر کن) که بوسیله فیگرها دهانه آن باز میشود حدود 24 شیشه را بلند کرده و وارد جعبه میکند. بعد از این مرحله این شیشهها وارد انبار میشوند که بعد از آن به مصرف عموم برسند.
گزارش از آزمایشگاه کارخانهعصارههای شرکت زمزم ایران عبارتند از: کولا، پرتقالی، لمون لایم، ورزشی، انبه و انواع دایوتهای بدون قند است که البته تمام شرکتها ایران همین انواع را میزنند.
نوشابه از چه چیزهایی درست شده است؟
آب، شکر، مواد نگهدارنده، گاز کربنیک، عصاره
آب مصرفی این شرکت آب چاه است که عمق این چاه حدود 140 متر است که از 45 سال پیش که این کارخانه تاسیس گردیده است آب کارخانه را تامین میکند. آب از چاه وارد آب انبار میشود و از آنجا وارد تصفیه خانه میشود و به روش لایم سودا تصفیه میشود.
شکر مصرفی این شرکت داخلی است وهمان شکر معمولی است که از داخل کشور تامین میشود. نوشابههای رژیمی به جای شکر از شیرین کننده های مصنوعی به نام آسپارتان استفاده میشود که شیرین کنندگی این ماده مصنوعی حدود 200 برابر شکر است.عصاره: پرتقالی الف- که از رنگهای مجاز خوراکی استفاده میشود مانند سانسویل نو- کالمهگزین
پرتقالی ب: صمغ عربی
کولا الف: شامل آنتی فوم (ضر کف)- کارامل (قند سوخته) کافئین
کولا ب: اسید فسفریک خوراکی
ورزشی، لمون لایم، انبه، عصاره آنها از آلمان خریداری شده و دیگر فرمولاسیون روی آنها انجام نمیدهیم.
نوشابههای کولا و پرتقال فرمولاسیون روی آنها انجام میگیرد کارخانه آن دریافت آباد است ولی نوشابههای ورزشی، لمون لایم، انبه عصاره آنها مستقیماً از آلمان وارد شده و با شربت و آب گازدار مخلوط میکنیم.
با دو شرکت آلمانی هم قرارداد داریم به نامهای H & R و DOHLER که کارهای خود را از آنجا خریداری میکنیم.
افرادی که مرض قند دارند داخل بدنشان انسولین به مقدار نیاز تولید نمیشود که بتوانند شکر را سوخت و ساز کنند برای همین از آسیارتام تهیه اسید آمینه است که به اصطلاح منشا فنیل آلانین دارد.
مواد نگهدارنده از رشد کپکپها و مخمرها جلوگیری میکند. بنزوات سدیم برای نگهداری در در نوشابه استفاده میشود که مقدار خیلی جزئی آن که اداره استاندارد به ما اجازه داده است استفاده میکنیم.
گاز کربنیک ماده ای است که در ترکیب نوشابه استفاده میشود. گازوئیل را میسوزاند از گرمای آن برای گرم کردن آب و از دود آن که حاوی گاز CO2 و مونواکسیدکربن است استفاده میکنیم. طی یکسری فرایندها آنرا به تبدیل به%9/99 Co2 تبدیل میکنند و در صنعت نوشابه سازی مصرف میشود. روی نوشابه ها آزمایشاتی انجام میگیرد. عصارهای که آنها میسازند عصاره اولیه را با شربت مخلوط میکنند که میشود عصاره نهائین و یکسری آزمایشاتی را روی آن انجام میدهیم از قبیل: اندازه گیری pH ، اندازه گیری غلظت و در آزمایشگاه، آزمایشات دیگری روی محصول انجام میدهیم از قبیل: اندازه گیری فشار یا مقدار گاز کربنیک، اندازه گیری بریکس یا غلظت یا مواد جامد حل شود درآب، اندازه گیری چگالی نوشابه، اندازه گیری اسیدیته نوشابه، این آزمایشات را روی نوشابه انجام میدهند. هر نیم ساعت یکبار یک نمونه برداشته و این آزمایشات را روی آن انجام میدهیم. تا پی ببریم که آیا این موادی که به آن افزوده کردهاند خوب و موثر بوده یا غیر و یا محصول آیا استاندارد است یا نه؟
تاریخ انقضا: آنها با استانداردهای بین المللی پیش میروند. آنها میبینند که نوشابهای که دارای چه موادی است به چه مقدار وقت برای استفاده نیازمند است. البته باز هم ممکن است نوشابهای بعد از یک ماه خراب شود و تخمیر شود ولی نوشابهای دیگر در شرایطی دیگر چندین سال باقی بماند.
بنزوات سدیم باعث میشود که نوشابه مدت طولانی تری برای استفاده پیدا کند.
مضرات و فایدههای نوشابه: فایدههای نوشابه این است که این قند و شکری که داخل نوشابه است ایجاد کالری میکند و بقیه مواد شیمیایی است و برای بدن ضرر دارد مثلاً بنزوات سدیم سرطان زا است.
برای تعیین مقدار گاز حجمی در یک نوشابه، یک نوشابه را آورده وارد دستگاه مخصوص قرار داده و با سوزنهای مخصوص درب آنرا سوراخ کرده و همین فشار گاز کربنیک نوشابه باعث حرکت دادن عقربه میشود این دما و این درجه را بر روی جدول میبرند و مقدار گاز حجمی را در یک نوشابه تعیین میکنند. که بر اساس آن در صد وزن گاز را هم میتوانند اندازه گیری کنند.
در صد وزنی گاز در نوشابههای کولا 7/0 گرم در صد سی سی
در صد وزنی گاز در نوشابههای پرتقالی 6/0 گرم در صد سی سی
برای اندازه گیری غلظت از بریک سنج استفاده میشود. نوشابه را که گازش را خارج کردهاند داخل مزو ریخته و این بریک سنج را در آن شناور میکنند و در روی یک عدد میایستد و آن عدد را میخوانند مثلا:
بریکس نوشابه کولا 10
بریکس نوشابه پرتقالی 11 غلظت بیشتری دارد.
بریکس نوشابه لمون لایم 10
برای اندازه گیری وزن حجمی از هیدرومتر استفاده میشود که داخل دانشگاهها و دبیرستانها از پیکرومتر استفاده میکنند. وزن حجمی را مانند غلظت حساب میکنند. عدد بدست آمده را بر روی جدول میبرند تا ببینند که این عدد به دست آمده (وزن حجمی) استاندارد است یا خیر؟
بومه سنج هم همین طور عمل میکند که متوسط آن 1/30 یا 2/30 است.
برای اندازه گیری اسیدیته یک تیتراسیون حجمی را انجام میدهند. یعنی مقداری نوشابه ریخته معرف فنیل فتالین را میریزند و بعد با اسید و با سود آنرا تیتر میکنند که به این عمل یک تیتراسیون حجمی میگویند.
نحوه شستشوی بطریها در دستگاه شستشو
به منظور داشتن ظرفهای پاک تمیز بطریها را به مدت پنج دقیقه در یک محلول شستشو که حاوی 8/1 تا 3 درصد سود محرق در یک درجه حرارتی که پائینتر از 130 فارنهایت نباشد قرار میدهند. در بعضی موارد مشاهده شده بطریهایی که بطور رضایت بخشی شسته شدهاند دوباره با آبی که برای آب کشیدن آنها بکار میبرند آلوده شدهاند. آزمایش نشان داده که این آب، آبکشی شامل مقادیر زیادی از میکرو اورگانیسمها بوده است و لذا برای جلوگیری از آلودگی بطوریکه در کارخانههای نوشابهسازی ایران خصوصاً کانادا در این ملاحظه گردید ابتدا بطریها را در مخزن شماره 1 با آب معمولی و آب گرم که حاوی 3 درصد سود محرق میباشد شست و شو میدهند و بعد شیشههارا بطور اتوماتیک وارد مخزن شماره 3 مینمایند و با آب گرمی که حاوی یک درصد سود محرق است میشویند و برای بار چهارم بطریها را وارد مخزن شماره 4 نموده و فقط با آب نیمگرم شستشو مینمایند و بالاخره با فرچههای مخصوص به طور اتوماتیک داخل بطریها را میشویند و پس از چهار مرتبه با فشار 20 پوند شیشهها را با آب سرد آب میکشتد و پس از این مرحله برای شفاف نمودن شیشهها از پود میرکس (My rex) استفاده میشود و در این موقع شیشهها آماده پر شدن میباشد.
تهیه و تصفیه شربت ساده و اختلاط آن با آب و کشف
مقدار قند موجود در مشروبات گازدارلوازم شربت و شربت سازی- به مراتب مقادیر زیاد فساد را در شربت و شربت سازی میتوان دید. حداقل در حدود 80-75 درد تمام فسادها مایهای از شربت سرچشمه میگیرند. نگهداری شربتهای از راه سرد تهیه شده بخصوص شربتهای رقیق کار غلطی است به طور کلی شربتهای رقیق تر از 32 تا 30 درجه بومه را اصلاً نبایستی نگاهداری کرد زیرا مایهها بسرعت در چنین محلولی رشد خواهد کرد. شربتهای بسیار غلیظ (42 تا 36 درجه بومه) به آسانی تخمیر نشده لذا اگر لازم باشد میتوان نگاهداری کرد.
اگر شربتهای سترون شده نگاهداری میشوند بایستی تمام ظروف و اسبابها سترون شوند و باید دیگهای ذخیره سرپوشیده و در مقابل آلودگی محافظت گردند.
ظرفهای شربت- این ظروف شامل مخلوط کردن و ظروف و تانکهای تهیه و نگاهداری هستند و ممکن است از شیشه- فلزهای مقاوم در برابر اسیدها یا سنگ ساخته بشوند ولی از آهن لعاب داده شده نبایستی انتخاب کرد. شربتها را به همین وجه نباید در مقابل گرد و غبار قرار داد. ظروف بایستی با درهای مناسبی پوشیده شوند. استعمال پارچه (غالبا در گذشته مشاهده شده) به عنوان پوشاننده عمل نادرستی است. سرپوشهای پارچهای همیشه دارای مقدار کافی رطوبت هستند و برای رشد مایهها- باکتریها و کپکها که طبیعتا روی آنها یافته میشود مساعدند. در موقع برداشتن این پارچه کثیف و آلوده خواه ناخواه بعضی از میکرو اورگانیسمها داخل شربت افتاده و رشد میکند.
دستگاه مخلوط کننده شربت- شربتها بایستی با بهم زنهای مکانیکی مخلوط شوند ومیتوان نیز از همزن اورهه (I) در موقعی که بهم زن شیردار و یک پوشش محکمی برای دستگاه انتخاب شده باشد استفاده کرد. پاروهای دستی فلزی یا چوبی احتیاج به برداشتن پوشش تانکهای مخلوط کننده دارد و مسلما آلوده شده و مناسب نیستند. نه تنها چنین پاروهائی در هنگامیکه آویزان یا به دیوار تکیه داده شدهاند گرد وغبار و آلودگیهای دیگر را جمع میکنند بلکه احتیاج به تکیه دادن شخص مخلوط کننده در هنگام مخلوط کردن به تانک دارد.
یک علت دیگری که موجب آلودگی شربت میشود گرد و غبار با کثافات دیگر از لباس شخص مخلوط کن بیرون افتاده سرخورده و وارد تانک شربت خنک شده میشوند.
ناقلین شربت- برای انتقال شربت (چه ساده و چه چاشنی دار) به مخازن یا پر کنندهها همیشه از لوله باید استفاده کرد. استعمال دلو- ملاقه= چمچه- کوزه یا بعضی دستگاههای رو باز دیگر برای شربت یک عمل مخاطره آمیز است. شربتهائی که بدین ترتیب منتقل میشوند نه تنها موقع انتقال در معرض آلودگی و غبار قرار میگیرند بلکه باقیماندههای شربت بخصوص با پاک کردن نامناسب ته ظرف رقیق شده و در نتیجه دستمال کردن بعدی شربت آلوده شده و یک محل خوبی برای تولید مثل مایهها خواهد بود. چنین دستگاههائی ممکن است علتی برای تشکیل فساد باشند. کارخانه دار کوچک اغلب خیال میکند که استطاعت خریدن لوله یا پمپ را ندارد اما میتواند از کیفیت جاری شدن در نتیجه وزن را مورد استفاده قرار دهد . قیمت لوله هاگران نیست. سازنده کوچک به علت کوچک بودن لوازم شربت سازیش میتواند خمره های مخلوط کننده را بلند کرده تا تمام محتویات خمرهای که داری چاشنی هستند به طرف پر کننده جریان پیدا کند. این طریقه نه تنها از امکان آلوده شدن لاینفک درموقع است علل دلوهای روباز جلوگیری میکند بلکه از نظر اقتصادی خیلی بهتر و نیز به طور قابل ملاحظهای از صرف وقت جلوگیری میکند.
صافی ها و پارچههای شربت- انتخاب صافی های کیسهای شکل (از بالای دانه خمره آویزان میکنند) برای صاف کردن شربت موجب همان خطرات لاینفک در ظرفهای رو باز در موقع انتقال شربتها است. صافی های مکانیکی اگر خوب و محافظت شده باشند مناسب ترین و سریعترین وسائل عاری از خطر آلودگی هستند.
تهیه و تصفیه شربت ساده- شکر و آب گرم را وارد تانکرهای در بسته فولادی مینمایند. در این تانکرها یک همزن الکتریکی وجود دارد که دائماً آب گرم را با شکر مخلوط نمود. آنرا به شربت تبدیل مینماید. شربتی که به این طریق تهیه میشود چون کثیف و اغلب دارای مواد خارجی از قبیل الیاف گونی و غیره میباشد. بناچار از فیلتر پرس میگذرانند تا کاملا تصفیه و زلال شود و سپس شربت را وارد یک تانکر دو جداره مینمایند. در بین دو جدار تانکر جریان آب گرم برقرار است و شربت در این تانکر 160 درجه فارنهایت حرارت میبیند و بعد شربت داغ را با رد دستگاه مخصوصی که بوسیله آب سرد خنک نگاهداشته شده وارد میکنند و شربت یکدفعه سرد میشود و بدین ترتیب و حقیقت یک عمل پاستوریزاسیون برای سترون کردن شربت به عملمیآید. شربت پاستوریزه شده را وارد تانکرهای مخصوص نمود و در سردخانهای که به وسیله کولرهای قوی سرد نگاهداشته شده نگاهداری میکنند غلظت متوسط قندی که در موارد مختلف موجود است در جدول زیر نشان داده شده ارقام بدست آمده بر اثر امتحاناتی است که در روی 2200 نمونه درآزمایشگاه آ.ب.ث.ب به عمل آمده است.
طرز تهیه گازکربنیک و حجم آن در مشروبات گازدار
طرز تهیه گاز کربنیک- در کارخانههای نوشابه سازی غیر الکلی گازدار ایران به تبعیت از دستور کلی موسسات نوشابه سازی غیر الکلی گازدار امریکا گازکربنیک را از سوزاندن گازوئیل بدست میآورند. به این ترتیب که در اثر سوختن گازوئیل گازهائی از قبیل اکسید دو کربن- انیدرید کربنیک- انیدرید سولفور- گاز ازت- و مقدار کمی گاز اکسیژن به دست میاید و چون از بین گازهای بالا انیدرید کربنیک مورد توجه کارخانه میباشد از این رو گازهای بالا را به وسیله جریان آب سرد خنک کرده و انیدرید کربنیک موجود را با استفاده از یک محلول قلیائی به نام «مونواتانول آمین» 1 جذب مینمایند و بعد گازها را با آب میشویند تا اگر ذرات کربن در آن وجود داشته باشد بوسیله شستشو از بین برود. در این موقع برای جدا کردن انیدرید کربنیک از محلول قلیائی بالا حرارت غیر مستقیم میدهند و در نتیجه انیدریدکربنیک جدا میشود. این نکته نیز قابل ذکر است که محلول قلیائی مونواتانول آمین تنها انیدریدکربنیک را جذب نمینمایند بلکه مقداری هم گاز انیدرید سولفور را جذب مینماید و برای تصفیه گاز انیدرید کربنیک و خلوص آن گازهای متصاعد شده از مونواتانول آمین را که شامل انیدرید کربنیک و انیدرید سولفور میباشد از محلول پرمنگنات عبور میدهند و در نتیجه گاز انیدرید سولفور مجذوب پرمنگنات شده و اکسیده میگردد و در نتیجه انیدرید کربنیک به طور خالص بدست میآید. انیدرید کربنیک حاصل را تحت فشار و برودت آب سرد قرار میدهند تا به مایع سپس به برف کربنیک 2 تبدیل شود. برف کربنیک حاصل را تحت فشار در داخل کپسولهای 20 تا 22 کیلوئی ذخیره مینماید و موقع مصرف با باز نمودن شیر این کپسولها چون فشار از بین میرود برف کربنیک به صورت گاز خارج میشود. در جدول زیر حجم گازی که در مشروبات گازدار موجود است نشان میدهد این ارقام نتیجه تجزیه 2700 نمونه از مشروبات گازدار است که در آزمایشگاه «آ . ب . ث . ب» بررسی شده.
جدول 4 حجم گاز موجود در مشروبات گازدار
|
حجم گاز |
طعم |
حجم گاز |
طعم |
|
4/3 |
لیمو |
2/3 |
انواع کولا |
|
4 |
لیمو ترش |
8/2 |
کرم |
|
3/2 |
پرتقالی |
2/1 |
انگور |
|
6/3 |
هلو |
2/2 |
توت فرنگی |
|
3 |
توت |
3/3 |
لیمو و لیمو ترش |
1 OH- C2 – HY – NH2
2 Neige charbonique
مواد خوش طعم کننده نوشابههای غیر الکلی (چاشنیها)
برای با مزه کردن نوشابههای غیر الکلی از عصارههای گیاهی استفاده میشود و همیشه سعی میگردد از چاشنیهائی که بیشتر مورد پسند همگان استفاده شود.
انواع چاشنیهای، منشأ اصلی محصولات چاشنیدار از عصارههای چاشنی دارد تأمین میشود. این چاشنیها را با استخراج به طریقه پرتولاسیون و استفاده از الکل از میوهها بدست میآورند و روش فوق روش بسیار خوبی است برای تهیه چاشنیها مربوط به جینجرایل.
حضور الکل در چاشنیها فقط برای محلول نگاه داشتن اسانسها است و این محلول حاوی 20% ماده مؤثر میباشد و همچنین الکل به عنوان محافظ (اسانس) چاشنیها مصرف شده است و علت استفاده از الکل برای این است که تعداد زیادی از اسانها در آب حل نمیشوند ولی در الکل حل میشوند.
اسانسها را با الکل و آب مخلوط و خوب هم میزنند تا الکل قسمتهای قابل حل آنرا جدا نماید و پس از مدتی آرامش میگذارند تا قسمتهای نامحلول در سطح محلول بایستد و بعداً آنرا سیفونه میکنند. بهترین مثال لیمو و پرتقال است و حداکثر غلظت این اسانسها 2/1 تا 2 اونس در هرگالن از شربت است. چون مواد چربی درآب غیر محلول است والکل را هم به عللی نمیتوان مصرف نمود از این رو نمیتوان محلول شفافی بدست آوردند لذا مواد ترکیب شده را از راه امولسیون تهیه میکنند و سازنده میتواند چاشنیهارا بوسیله آب و یک صمغ به صورت امولسیون درآورد و سعی شود که این امولسیون به صورت یکنواخت باشد. صمغ ذرات چاشنی را پراکنده نمود و مانع تهنشین شدن آن میشود و این حالت را سوسیانسیون مواد چرب درآب میگویند. سرمای زیاد سبب جدا شدن امولسیون میشود و میگویند امولسیون شکسته شده است و برای مثال پرتقالی تیره، لمون و غیره را میتوان ذکر کرد و معمولاً قدرت امولسیونها 2 اونس یا کمتر در هرگالن از شربت است.
بعضی اوقات این مواد اسانس دارد در آب حل میشوند و پایدار میمانند. در این حالت این نوع محصول بنام محصول آبی مرسوم است.
طریقه ساده دیگر، حل کردن مواد اسانس در گلیسیرین و با محصولات مشابه است. این روش برای اسانسهائی است برای قدرتهای مختلف که شامل رنگ و اسید میباشد ساخته میشود.
اسانسها (چاشنیهای مصنوعی) اسانسها یا چاشنیهای مصنوعی هم مانند اسانسهای طبیعی میباشد و خواص آنها (از نظر مزه، عطر و سایر خواص) به هم شبیه است این مواد استرهای سنتتیک هستند که بطور طبیعی در میوهها وجود دارند.
این محصولات به مقادیر زیان در احتیاجات داروئی و غذایی مصرف میشوند.
بعضی چاشنیها (اسانسها) مانند لمون، لایم و انگو بطور سنتتیک تهیه نمیشوند.
مواد متشکله اسانسها = 1- کولا، شامل اسانس پسته به اضافه چاشنیهای مختلف و معمولاً مقدار کمی از آب لیمو که بوسیله کارامل رنگ زده شده و بوسیله اسید فسفریک اسیدی گردیده و در بعضی اوقات شامل مقدار کمی کافئین است.
2- پرتقالب، لیمویی، لیموترش و انگور از اسانس خلال آنها و آب میوه غلیظ شده آنها است بعضی اوقات امولسیون اسید و همچنین رنگ و محافظ نیز اضافه شده.
نوشابههایی که بوسیله امولسیون اسانسهای طبیعی چاشنی زده شدهاند تقریباً نیمه تیره هستند و شامل روغنهای (اسنسها) گیاهی سنگین میباشند.
در مورد افزودن چاشنیها نوشابههای غیر الکلی گازدار باید دقت نمود که کربناسیون زیادتر از حدی که توصیه شده شود چه ممکن است زیاد شدن گار کزبنیک باعث از بین رفتن مزه نوشابه میشود.
در جدول زیر حجمهای متفاوت از گاز کربنیک برای چاشنیهای مختلف توصیه میشود.
نوع نوشابه گاز کربنیک
کولا 3
پرتقالی، لیموترش، لمون 1
مقدار اسیدی که برای مصرف در نوشابهها پیشنهاد شده پنجاه درصد اسید تارتویک یا سپتریک و یا فسفریک بای هرگالن از شربت است.
کولا 5/1 اونس اسید فسفریک
پرتقالی 2/1 اونس اسید سیتریک
کافئین، بصورت کریستال و اکثراً در نوشابههای کولا مصرف میشود. در محلول پایدار نسبت و برای این منظور باید مقادیر معینی استثنا شود. کافئین را نباید در جینجرایل و کرم سودا مصرف شود.
املاح لیتیم، به مقدار کم مصرف میشود و چون کلرور آن سمی است بنابراین استعمال آن باید با اجازه مقامات مربوطه باشد.
منابع اولیه اورگانیسمهای فاسدآب- عملاً در تمام شهرهای درجه اول عاری از مایههاست. البته همانطوریکه همیشه یادآوری شده آب ممکن است در نتیجه وجود باکتریها منبع بزرگی برای تشکیل فساد در نوشابههای کم اسید باشد.
تشتکها- تشتکها کپکها را در خود نگاه میدارند بنابراین لازم است تشتکها را در مقابل جذب رطوبت و قرار گرفتن در معرض گرد و غبار محفوظ داشت و چون آلودگی کپکی اهمیت زیادی درنوشابههای بدون کف دارند لذا استعمال تشتکهای با چوب پنبه خالدار تاکید شده است.
بطریهای خالی- بطریهای خالی برگشته پس از مصرف مصرف همیشه آلوده به مایعها، باکتریها و کپکها هستند. بهتر است که بطریهای خالی را در اطاق مجزا از اطاق پر کردن و اطاق شربت قرار داد و هرگز بطریهای کثیف را نگاه ندارد بلکه تمام بطریها را قبل از انبار کردن بشویند.
منابع اولیه اورگانیسمهای فساد معمولیترین طرقی که اورگانیسم وارد کارخانه میشود عبارتند از گرد و غبار، شکر، آب، تشتک و بطریهای خالی اولین قدم در یک کارخانه تمیز کردن است که بایستی غبار جمع شده را با شستن با لوله آب یا پاک کردن با پارچه مرطوب خارج کرد. تهویه اطاق شربت بوسیله صاف کردن هوای وارد شونده نیز یک روش علمی با ارزش است.
منابع ثانویه اورگانیسمهای فسادمنابع ثانویه اورگانیسمهای فساد معمولا از عدم دقت در اعمال نوشابهسازی پدید میآید. منابع مهمتر تشکیل اورگانیسمهای فساد شامل: طرز عمل آب، شستشوی بطریها، لوازم شربتسازی، محلولهای رنگی و چاشنی، دستگاههای لابراتوار، اطاق شربت و لوازم پر کن.
اختلاط شربت با سایر موادموقعی که درجه حرارت شربت ساده بین 40 تا 45 درجه میباشد رنگها – مواد خوش طعم کننده و مواد ترش کننده و پرزرواتیوها را به آن میزنند و پنج دقیقه به وسیله همزن اتوماتیک آن را هم میزنند تا کاملا شربت و مواد دیگر مخلوط شود. این مخلوط بعد از 24 ساعت آماده استفاده است و سپس مخلوط بالا را به وسیله گاز انیدریدکربنیک گازدار نموده و به وسیله آب تصفیه شده رقیق مینمایند.
آب تصفیه شده چون حاوی مقداری هوا میباشد با استفاده از دستگاه دیآراتور1 هوای آن را میگیرند (چون آب هوادار وقتی با شربت مخلوط شود ایجاد کف مینماید و بعد در یک ناحیهای که به نام تقسیم معروف است شربت اسانسدار و سایر مخلوطهای آنرا از طرفی و از طرف دیگر اب تصفیه شده و گاز انیدرید کربنیک را وارد یک تانکر سرد نموده و مخلوط مینماید شربتی که به این ترتیب رقیق و گازدار شده وارد شیشهها میکنند.
درجه حرارت نوشابه غیر الکلی گاز دار در این موقع 35 درجه فارنهایت میباشد. برای سرد کردن تانکری که شربت اسانسدار و آب تصفیه شده و گاز انیدرید کربنیک درآن مخلوط میشوند ازآمونیاک استفاده، میگردد و برای اطمینان از ورود آمونیاک به داخل تانکر از نوار مسی استفاده میشود.
نتیجهموجودات زنده به طور کلی برای انجام اعمال حیاتی خود احتیاج به آب دارند.
بشر از بدو خلقت به حکم غریزه احتیاجاتهای خود را از آبهای مختلفهای که طبیعت در اختیار او گذاشته و یا دسترسی آسانتری بدانها داشته است برآورده مینمود.
به تدریج قسمتی از این احتیاجات را نیز بوسیله آب میوهجات مانند آب انگور آب انار و غیره و یا جوشاندههایی مانند چائی و قهوه وتیول دفع میکرد.
تا اینکه با پیشرفتهای روزافزون اخیر نوشابههای مختلفه مصنوعی نیز بر آشامیدنیهای بالا اضافه شد. گرچه همانطوریکه هیچ شیری جایگزین شیر مادر نیست هیچ نوشابهای نیز نمیتواند جای آب طبیعی آشامیدنی را بگیرد ولی با این حال این نوشابههای غیر الکلی در بعضی از اماکن و یا در برخی از فصول که دسترسی نزدیک یا آسان یا کافی به آبهای طبیعی میسر نیست کمک ذیقیمتی مینماید.
امروزه تعداد نوشابههای غیر الکلی که در دنیا تهیه میشوند اعم از قنددار و بدون قند- گازدار و بدون گاز و غیره زیادند.
اینجانب چهار نوع نوشابه غیر الکلی و گازدار را که کم و بیش معروفیت زیاد ومصرف جهانی دارند و عبارتند از کانادادرای- کوکاکولا- پپسی کولا واسو مورد مطالعه و تجزیه قرار داده است و کتاب زیر1 نیز راهنمای کلی اینجانب در این رساله بوده است.
به طور کلی فسادهایی که در این قبیل مشروبات دیده میشوند از چند عامل و منابع مختلفه سرچشمه میگیرند:
الف- فسادهائی که در نتیجه اجرام ذره بینی در این قبیل مشروبات پیدا میشوند.
1- فسادهائی که منابع آنها عبارتند از گرد و غبار- شکر- آب تشتک و بطریهای خالی.
ب- فسادهائی که عوامل آنها منابع ثانویه میباشند این عوامل عبارتند از: عدم توجه و دقت کافی در طرز تهیه و شستشوی بطریها- لوازم شربتسازی- محلولهای رنگی- چاشنیها- دستگاههای مختلفه و لوازم پرکنی.
بطور کلی اجرام ذره بینی که فسادهای نوشابههای غیر الکلی گازدار را باعث میشوند شامل مخمرها- قارچها و باکتریها میباشند.
مهمترین عامل این قبیل فسادها در درجه اول مخمرها هستند که موجب رسوبهای پنیری شکل- تکهای یا نخ مانند را در ته شیشهها باعث میشوند.
در مورد قارچها باید قارچهای قندی یا ساگارومیسیسها را که یکی از بدترین دشمنهای نوشابههاست به شمار آورد. این قارچها به مقدار زیاد در طبیعت در روی میوههای رسیده- روی حبوبات- در خاک و گرد و غبار یافت میشوند.
معمولا در مشروبات غیر الکلی گازدار کمتر باکتری دیده میشود ولی گاهی این باکتریها به هم چسبیده یک ماده ژلهای را در این قبیل نوشابهها باعث میشوند.
این تغییرها و فسادها اغلب در ابتدای کار یعنی در بهار و یا در اواخر کار یعنی در پائیز که موقع نقصان تهیه استحصالات است پیدا میشوند.
برای جلوگیری از این قبیل فسادها باید پیش بینیفهای لازمه زیر را رعایت نمود:
شست وشوی بطریهای نوشابهها در محلهای حاوی 8/1 تا سه درصد سود محرق در حرارتی معادل حداقل 130 درجه فارنهایت و از طرفی چون در تهیه نوشابهها رنگهای مختلفه چاشنیها و اسیدها بکار میروند باید در موقع تهیه این مواد نیز از نظر خلوص و عدم آلودگی دست کافی نمود.
بطور کلی رنگها چاشنیها و اسیدهائی که در این قبیل موارد بکار میروند بر حسب ممالک و گاهی کارخانجات تهیه کننده متغیر است.
در تهیه این قبیل نوشابهها اغلب از رنگهای مصنوعی که بیشتر از رنگهای حیوانی یا گیاهی ثبات دارند استفاده میشود. همچنین در تهیه این نوشابهها اسید لاکتیک- اسید فسفریک- اسید سیتریک و اسید تارتریک به کار میبرند که شرح مفصل آنها در متن پایاننامه درج است و ذیلا فقط به ذکر مقدار آنها اکتفا میشود.
محلول اسید فسفریک 50% به مقدار 50/1 اونس برای هر گالون شربت در تهیه کوکاکولا و پپسی کولا محلول اسید سیتریک 50% به مقدار 2/1 اونس برای هر گالون شربت در تهیه کانادادرای واسو مصرف میشوند.
برای گازدار کردن نوشابهها معمولا از انیدرید کربنیک استفاده مینمایند.
انیدریدکربنیک مورد احتیاج را از سوزاندن گازوئیل و جذب آن به وسیله یک جسم آلی قلیائی موسوم به اتانول امین به دست می آورند سپس با حرارت دادن غیر مستقیم جیم اخیر انیدریدکربنیک را به صورت برف کربنیک1 درآورد و با ذخیره آن در کپسولهای 20-22 کیلوئی هنگام لزوم به مصرف میرسانند.
اینجانب شخصاً چهار نوع نوشابه غیر الکلی گازدار کانادادرای- پپسی کولا- کوکاکولا واسو را در آزمایشگاه کرسی ماد خوراکی مورد آزمایش قرار داده که شرح مفصل آنها در متن پایان نامه منعکس و مختصراً آن را دیلا از نظر میگذراندکارخانه روغن در صنایع غذایی
تاریخچه کارخانه:
کارخا نه کشت وصنعت۰۰۰ با بیش از 30 سال سا بقه کار یکی از بزرگترین تولید کنندگان روغن می باشد که در شمال کشور در کیلو متر 15 جاده ساری – نکا واقع که بیش از 40 هکتار از اراضی این منطقه را به خود اختصاص داده است.تاسیس این
750 تن در روز می رسد.محصولات این کارخانه به صورت روغن های نبا تی هیدروژ نه در ظرف فلزی و پی ای تی با ظر ف های 450،900،1250،. . . و به صورت روغن های مایع و ا فتا بگردان و سویا و کلزا در احجام 750، 900و . . . سی سی تولید میشود . از تولیدات ان روغن جامد هیدروژنه جهت مصرف قنادی و مصارف خاص و تولید کره گیاهی مارگارین می باشد .نام های تجاری محصولات این کارخا نه با نام غنچه ، گلچه، لتکا و خزر می باشد. محصولات جانبی کارخا نه شامل صا بون ، خمیر صا بون ،اسید چرب و گاز هیدروژن با خلوص بالا است. از قسمت های مختلفی ( استرکشن . پالایش و ازمایشگاه و. . . ) تشکیل یافته است. حداقل فضای هر قسمت از کارخا نه چشم ا نداز حدود 2000 متر ویا حتی بیشتر می باشد.
ضوا بط و مقررات اداره استا ندارد برای تولید کنندگان روغن:
هدف از تدوین این استا ندارد تعیین مشخصات و بسته بندی و نشا نه گذاری و نمو نه برداری و روش های ازمون روغن های خوراکی مصرف خا نوار است.دامنه کاربرد این استا ندارد برای مصرف در پخت و پز و سایر مصارف خا نگی به غیر از سرخ کردن می باشد .مدارک الزامی زیر حاوی مقررا تی است که در متن این استا ندارد به ا نها ارجا ع داده شده است.بدین ترتیب جزئی از این این استا ندارد محسوب می شود . ا ستفاده از مراجع زیر برای کاربران این استا ندارد الزامی است.
· استا ندارد ملی ایران 3608: سال 1374 " ا نتی اکسیدا ن "
1- استا ندارد ملی ایران 1836: سال 1380 " واحد های تولید کننده مواد غذایی – ا ئین کار اصول کلی بهداشت "
· ا ستا ندارد ملی ایران 1881: سال 1381 " ظروف فلزی غیر قا بل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی "
· ا ستا ندارد ملی ایرا ن 4178:سال 1377"ا ندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی"
· ا ستا ندارد ملی ایران 4097: سال 1376"اندازه گیری مواد غیر صا بونی توسط استخراج با هگزان "
· ا ستا ندارد ملی ایران 3734:سال 1375"روش اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی های خوراکی در برابر اکسید شدن"
· و غیره. . .
مشخصات روغن خوراکی مصرف خا نوار:
· اسیدیته ( میزان اسیدیته چرب ازاد بر حسب درصد اسید اولئیک) : بیشینه 1/0
· عدد پراکسید (میلی اکی والان در کیلو گرم) :
2- تا یک ماه پس از تولید ( بیشینه 1)
3- در مو قع ترخیص روغن های واردا تی( بیشینه 2)
4- حد قا بل مصرف (بیشینه 4)
· عدد یدی (روش ویجس) : کمینه 75
· نقطه لغزش(روش لوله موئینه باز ): بیشینه 40
· کواد غیر صا بونی شدن (درصد وزنی): بیشینه 5/1
· مزه و بو : روغن خا نوار باید عاری از هر گو نه بو و مزه نامطبوع و تند باشد.
· . . .
افزودنی ها:
نوع و مقدار مواد ضد اکسنده و تقویت کننده افزوده شده به روغن باید مطا بق استا ندارد ملی ایران 3608 سال 1374 باشد.
رنگ ها :
رنگ های مورد مصرف و نوع رنگ مجاز در این صنعت :
· بتاکاروتن
· عصاره ا نا تو (بر اساس بیکسین و نور بیکسین کل محاسبه می شود)
· کورکومین یا تور مریک (بر اساس کورکومین کل محاسبه می شود )
· کا نتا گزا نتین
· بتا-ا پو -8 کاروتنال
· استرمیل و یا اتیل بتا – اپو -8 – اسید کارو تنو ئیک
مواد طعم دهنده:
* افزودن مواد طعم دهنده طبیعی یا معادل طبیعی به فراورده ای که میزان اسید چرب ترا نس ا ن بیشینه 7 درصد با شد مجاز است.
* نوع و مقدار مواد طعم دهنده مجاز باید مطا بق استا ندارد ملی 952: سال 1374 است.
ویتامین های محلول در چربی:
ا فزودن ویتامین ها فقط در مورد فراورده هایی که میزان اسید چرب ترا نس ان ها بیشینه 7 درصد می با شد مجاز است و باید مطا بق نظر و تایید مراجع قا نونی و ذی صلاح کشور ا فزوده شود.
آلاینده ها:
حد مجاز آلاینده ها:
· رطوبت و مواد فرار : بیشینه 1/0
· ناخالصی های نامحلول : 05/0
· ا هن :5/1 mg/kg
· مس: 1/0 mg / kg
· ارسینک: 1/0mg/kg
· نیکل: 1 mg/kg
· صا بون با قیما نده: 20 ppm
روغن خوراکی مصرفی خانوار باید عاری از روغن های معدنی و مواد خارجی باشد.
شرایط تولید روغن خوراکی مصرف خانوار باید با استاندارد ملی ایران 1836: سال 1380 مربوط به ائین کار اصول کلی بهداشتی واحد های تولید کننده مواد غذایی مطابقت داشته باشد.
بسته بندی :
روغن خوراکی مصرف خا نوار باید در ظرف محکم و غیر قا بل نفوذ بسته بندی شود.در بندی باید به نحوی باشد که قبل از رسیدن به دست مصرف کننده امکان دخل و تصرف در ان وجود نداشته باشد.جنس بسته بندی نباید اثر نا مطلوب روی روغن داشته باشد و بسته بندی باید با مشخصات زیر مطا بقت داشته باشد.
· بسته بندی در ظرف فلزی باید مطا بق با استا ندارد ملی ایران 1881:سال 1381 باشد.
· بسته بندی در ظروف پلا ستیکی مجاز از نوع غذایی مادامی که استا ندارد ان تدوین نشده است مشروط به این که تولید کننده روغن گواهی لازمه را مبنی بر تایید نوع غذایی از کشور مبدا ارا ئه نماید مجاز می باشد.
· وزن بسته بندی برای مصرف خا نوار حداکثر تا 5 کیلو گرم مجاز است.
یادآوری:
در صورت استفاده از این روغن برای مصارف عمده وزن تا 18 کیلوگرم مجاز است.
نشا نه گذاری:
بر روی هر بسته باید اگا هی های زیر برای مصارف داخلی به زبان فارسی به طور خوا نا بر روی بر چسب ظروف حاوی روغن نوشته شود و برای صادرات علاوه بر زبان فارسی به زبان ا نگلیسی یا زبان کشور خریدار نیز نوشته شود.
نمونه برداری:
نمو نه برداری از فرا ورده باید مطا بق استا ندارد ملی ایران 493: سال1370 " نمو نه برداری و روش های ازمون روغنها و چربی ها " باشد.
روش های آزمون:
1- روش ا زمون روغن ها و چربی های خوراکی – استا ندارد ملی 493 – سال 1370
2- ا ندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی – استا ندارد ملی ایران 4178- سال 1377
3- اندازه گیری مواد غیر قا بل صا بو نی توسط هگزان –روش سریع – استا ندارد ملی ایران 4887 – سال 1376
4- روش ا ندازه گیری رطوبت و مواد فرار در روغن ها و چربی های خوراکی با استفاده از گرمخا نه و صفحه داغ – استا ندارد ملی ایران 4291-سال 1376
5- ا ندازه گیری فلزات( cu,fe,ni) مس ا هن نیکل در روغن هاو چربی ها ی به روش جذب اتمی کوره گرا فیتی- استا ندارد ملی ایران 4088- سال 1376
6- و . . .
نقش اسید های چرب برای انسان:
متخصصین غذایی ،چربی را مانند کربوهیدرا تها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند .چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان می باشد و هر گرم ان معادل 9 کالری انرژی می دهد ، هر گرم کربوهیدرات و پروتئین معادل 4 گرم انرژی است.50 % از ا نرژی شیر مادران از طریق چربی تا مین می شود .چربی ها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر А،D،E،K شده و باعث جذب ا نها در روده می شوند .قسمتی از چربی ها صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم ان در بافت های چربی ذخیره می شود.چربی ها عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت ا ندام بدن می شود .چربیها از کربوهیدراتها یعنی کربن، هیدروژن، اکسیژن تشکیل شده ا ند با این تفاوت که مقدار کربن و هیدروژن چربی ها بیشتر و اکسیژن کمتر است.ترکیبی از سه اسید چرب مختلف و یک مولکول گلیسیرین هستندکه تفاوت روغن ها و چربی ها در نوع ومیزان اسید های چرب تشکیل دهنده است.
اسید های چرب به سه دسته تقسیم می شوند:
· اسید ها چرب اشباع
· اسید های چرب غیراشباع با یک پیوند دوگا نه
· اسید های چرب غیراشباع دو یا بیشتر پیوند دوگا نه
· اسید های چرب غیر اشباع غیر طبیعی
خواص اسید های چرب:
اسید های چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب نقطه ذوب انها ا فزایش می یابد.اسید های چرب غیر اشباع با ا فزایش پیوند دو گا نه نقطه ذوب انها کاهش می یابد.در نتیجه روغن های حیوا نی به علت دارا بودن اسید های چرب اشباع بالا حالت جامد دارد و اکثر روغن های نباتی به علت دارا بودن اسید های چرب غیر اشباع حالت مایع دارد.
رابطه اسید های چرب و میزان کلسترول خون:
از دیدگاه عمومی اسید های چرب اشباع باعث افزایش کلسترول می شود اما همه ی اسید های چرب باعث ا فزایش کلسترول نمی شوند .اسید های چرب اشباع با طول زنجیره کوتاه (4:0-6;0) و اسید های چرب اشباع با طول زنجیره متوسط (8:0-10:0) باعث افزایش کلسترول نمی شوند.امروزه مشخص شده که اسید میریستیک با 14 اتم کربن بدترین اسید چرب طبیعی است که از سایر اسید های چرب بیشتر سبب ا فزایش کلسترول می شود.میزان اسید چرب در روغن نارگیل و کره بیش از سایرین است.اسید پالمیتیک با کربن 16در تمام اسید های چرب به مقدار کموزیاد وجود دارد .میزان این اسید در روغن پالم و چربیهای حیوانی بالاست که تاثیر ان بر کلسترول متغیر است.
استرکشن( روغن کشی):
دانه ها یی که از کشاورزان خریداری شده را در چاه تخلیه که در زمین وجود دارد خالی کرده ودا نه ها از طریق حطوط ا نتقال از سیلو های مر بوط به وسیله سیستم مار پیچ وارد شبکه بوجاری و اشغالگیر شده تا خاک و خاشاک را داخل دا نه جداسازی کند که تقریبا تمیز می شود و از طریق الواتور به برج که 5 طبقه دارد برده می شود .
کار برج رطوبت گیری دا نه ها است تا به رطوبت دلخواه دا نه مورد نظر برسیم. رطوبت دا نه ها را از 20 -25 % به 10- 15 % می رسا ند که ان هم بستگی به دا نه دارد.این سیستم به وسیله مشعل که به صورت حرارت غیر مستقیم دا نه ها را خشک می کند.برج از 5 طبقه که دارای شبکه های مشبک است تشکیل شده که به صورت افقی و داخلی که دا نه ها از لا به لای ا نها عبور می کند .فضای بین دا نه ها باز شده و حرارت به دیواره درونی برج بر خورد کرده و ان را گرم می کند و به این ترتیب دا نه ها خشک می شود که به صورت سرکوله می باشد.اگر دا نه خوب رطوبت گیری نشده باشد مسیر مارپیچی را بسته و دوباره وارد ا لواتور می شود تا خشک شود دا نه های خشک شده نیز دوباره وارد بوجاری می شود که در این روش دا نه ها با برخورد به توری به داخل ریخته و اشغال به خارج و داخل سبد جمع می شود و خاک هم توسط دستگاه مکش که در بالای ان قرار دارد به دستگاه خاک گیری منتقل می شود و دانه ها مسیر سیلو را طی می کند.
سیلو ها:
سیلو ها 3 نوع ا ند . سیلو های حلبی اهنی ماسکوکی که جنس انها بستگی به نوع دا نه دارد .اگر دا نه ها از نظر ازمایشگاه خشک باشد و نیازی به خشک کن نباشد از سیلو های ماسکوکی استفاده می شود (بیشتر برای تخم پنبه از این سیلو ها استفاده می شود) .مساحت تقریبی سیلو در حدود 2000 متر و با ظرفیت 18000 تن می با شد.دارای دو فن در ورودی و خروجی در سمت شمال شرقی و در جنوب غربی می باشد .گردش هوا و مکش هوا از طریق فن صورت می گیرد واین مکش هوا را به سمت بیرون هدایت می کند در این مسیر دو دریچه تهویه هوا وجود دارد که ا نشعا بات ان در دو قسمت سیلو ایجاد دریچه هایی کرده که حدود 45 دریچه در سمت چپ و 45دریچه در سمت راست. بهداشت این کارخا نه با سم پاشی دارو امکان راه یا بی جا نوران را به سیلو کنترل می کند.سقف این سیلو حلبی و پیچ و مهره شده تا در مواقع ضروری قا بل تعویض باشد .دمای دا نه ها باید 7 درجه کمتر از هوای محیط باشد.
سیلو های حلبی : کف سیلو ها را با میله گرد و سپس تخته و روی تخته را با توری پو شا نده ا ند تا امکان راه یا بی هوا راحت تر با شد.هوا را از پایین گرفته و به بیرون هدایت وی کند .ظرفیت ان 4000 تن است که ممکن است دا نه ها سال ها و یا ماه ها در ان با قی بما نند و روغن کشی شود.
سیلو های آهنی :
6000 تن ظرفیت دارد و ارتفاع ان 15 ورق 1متری و مساحت هر کدام در حدود 1500 متر می با شد و در انتقال هوا بر عکس سیلو کرکره ای است.دارای دریچه اضطراری هم می باشد تا در مواقعی که دا نه دا نه خراب شد و یا اب به درون ان راه یافت ( اب باعث می شود که دانه ها دچار خود سوزی و در نتیجه اتش سوزی شود) تخلیه شود.دور تا دور سیلو لوله کشی اب گرم است تا دا نه ها را در مواقع ضروری مایع نگهدارد.
دا نه ها توسط سیستم ا نتقال وارد هالر می شود در دستگاه هالر دا نه شکسته و پو سته از مغزه جدا می گرددو در دستگاه بیتر کلیه پو سته ها از روی روی تور های هالر از طریق سیستم مکنده مکش می شود .در اثر مکش هوا در صدی از ذرات ریز مغز ودا نه ها به همراه پوسته وارد توری استوا نه ای می شود و مغز های دا نهای ریز دا نه جدا شده و وارد اسیاب می شود و پو سته از طریق سیستم بلو ئر به بیرون ودر کیسه ها جمع اوری می شود. دانه ها پس از بوجاری وارد دستگاه شن گیر می شود اگر شن گیری به طور درست انجام نشده باشد شن و مواد سنگین باعث اسیب زدن به غلطک های کراکر و . . . شده ، این دستگاه شامل فیدر خوراک دهنده که هر طبقه از دو غلطک که خلاف جهت هم می چرخند (دانه ها لپه می شوند ). پس از عملیات کواکر وارد کوکر می شوند دمای کوکر 75 درجه و رطوبت خروجی دا نه باید 8-10 % باشد پس از ان وارد فلیکر می شوند تا به ضخامت 3/0 -25/0 برسد این غلطک ها هم خلاف هم کار می کنند .فاصله بین فلیک کم و زیاد می شود و پس از ان دا نه ها با ضخا مت مشخص اماده برای اکسترکشن می باشد.
اکسترکشن:
منظور از اکستراکشن استخراج روغن به روش شیمیا ئی می باشد که در ان حلال (هگزان) طی ان روغن های موجود در کنجاله را جمع می کند و کنجا له ها به سمت ا نبار کنجا له و حلال حاوی روغن ( فول میسلا) وارد فرا یند می شود. دا نه های مصرفی اغلب سو یا و ا فتا بگردان و کلزا و گلرنگ می باشد .سویا به واحد استر کشن برده می شود و ا فتا بگردان و کلزا و گلر نگ در قسمت پری پرس(60-65%)روغن گیری شده و باقی ما نده روغن موجود در کنجاله به اکستراکشن (روش شیمیائی )برده میشود .کنجاله قا بل روغن گیری به وسیله ردلر عمودی و بعد به وسیله ردلر افقی از با لای اکستراکتور وارد اکستراکتور می شود .اکستراکتور دارای 12 بسکت می باشد .کنجاله وارد بسکتها شده ویکی پس از دیگری بار گیری می شود .در زمان بارگیری عبور از فلومتر وارد اوپراتور اول می شود .در اوپراتور حدود 75% از حلال در فول میسلا باز یافت می شود و باقی ما نده وارد اوپراتور دوم می شود که 20% ان باز یافت می شود بعد از اوپراتور وارد اویل استر یپر می شود گه در ان 5% باقی ما نده هگزان باز یافت می شود .روغن به سمت مخازن ذخیره برده می شود و گاز های هگزان ایجاد شده وارد سیستم بازیافت می شود کنجاله نیز وارد طبقات توستر می شود که دارای 6 طبقه که دو نوع بخار در ان جریان دارد ( بخار مستقیم و غیر مستقیم )در طبقات توستر علاوه بر حلال زدا ئی میزان رطوبت کنجاله تنظیم می شود .پس از تنظیم رطو بت کنجاله به حد معمول (10-12%) کنجاله به سمت انبار کنجاله منتقل می شود.
تجهیزات موجود در روغن کشی و استرکشن:
استرکتور:
دستگا هی است که در ان روغنگیری از دا نه فلیک شده سو یا و کلزا و . . . پس از گذشتن از پری پرس روغن کشی توسط حلال که روغن را در خود حل می کند .سیستم این روغن گیر روتوشل است یعنی بسکت ها در ثابتند و ما نی فیلد (سر لوله چند را هه )در بالای بسکت و سکشن در زیر ان حرکت می کند .کا نال های بالای استراکتور ما نی فیلد از زیر به ا نها وصل است و سکشن که در زیر بسکت قرار دارد به وسیله یک موتور-یک کا هنده سرعت (گیر بکس ) و یک مکا نیسم دور متغیر (فیدر) به حرکت در می اید به وسیله فیدر که گردش استراکتور را تنظیم می کند . چهار کا نال مر بو ط به جمع اوری ما یع در بالای بسکت قرار دارد که دوار است و ما نی فیلد ها به ا ن وصلمی باشد .ما یع بعد عبور از بسکت ها وارد ا ن می شود .فرق میا ن کا نال های بالا و پا ئین در این است که کا نال های بالا حرکت می کند و پا ئین ثا بت است ودر کا نال پا ئین حلال خالص فول میسلا قرار دارد.بسکت ها ثا بتندکه تعداد ا نها 12 عدد است که محل جمع اوری دا نه های روغنی جهت روغنگیری تو سط حلال می باشد در هنگام کار یکی از بسکتها در حال بار گیری و یکی دیگر در حال خالی کردن بار. یک بسکت خالی و یک بسکت دیگر نیز در ان در حال بسته شدن می باشد. 8 بسکت دیگر مشغول روغنگیری توسط حلال هستند در ته هر بسکت یک در فولادی پر سوراخ وجود دارد که بر روی ان توری مناسب نصب شده است.برای دا نه سویا سوراخ شماره 60 که دارای سوراخ های بزرگتری می باشد و برای ا فتابگردان و کلزا از سوراخ های 100 یعنی از توری با سوراخ های کوچکتر ا ستفاده می شود ریلی که در زیر در ها قرار دارد و می چرخد در محل تخلیه بسکت به پایا ن می رسد.
برای اینکه در ا ن نقطه در ها به درستی باز و بسته شود در سمت بیرونی هر در یک بازوی چرخ دار است که چرخ در ها با ریل شیب دار درگیر می کند و ان را به وضعی می رسا ند که کاملا بسته شود برای جلوگیری ا ز جرقه زدن به هنگام ا فتادن با یک سطح برنجی بر خورد نما ید این سطح بر نجی یک ضربه گیر است که با دو پیچ و مهره به بد نه داخلی ا کستراکتور در زیر در قرار دارد که باعث می شود جرقه نزند در واقع ضر به گیر باید چو بی و یا یک جسم نر متر باشد تا هم از جرقه زدن جلوگیری کند و هم از شدت سقوط در کم کند و ما نع از ا سیب دیدن در ها شود این ضربه گیر نرمه هایی که به در بسکت توری ها چسبیده از ان جدا می شود .سکشن در زیر بسکت ها دور می زند و محل جمع شدن میسلا می باشد و لوله ها یی که در زیر سکشن قرار دارند مایع هر قسمت سکشن را به کا نال های مربوطه خود منتقل می شوند .
آژیتاتور:
وسیله ای که با بهم زدن بار را متحرک نگه دارد تا از ته نشین شدن وپل زدن بار جلو گیری میکند این دستگاه با دور ارام درون هاپر می چرخد (پل زدن همان چسبیدن بار است طوری که حرکت بار متوقف میشود در اکستراکشن پل زدن پدیده ای نا مطلوب است و مشکلاتی به همراه دارد )
سالوانتراپ (آبگیر):
مخزنی است که حلال قبل از ورود اکستراکتور از سپراتور جداگر وارد ان شده و اگر ابی به همراه حلال خالص وارد ان شود در قسمت کف ان ته نشین میشود و از قسمت زیرین مخزن به وسیله یک لوله به داخل قسمت اب وحلال سپراتور وارد میگردد این لوله در هنگام کار باید باز باشد تا ا بی که بدلیل وزن حجمی زیاد در زیر ان جمع میشود در ان نما ند و تخلیه شود .لوله دیگری نیز وصل میشود که در هنگام توقف جهت تخلیه کردن حلال به سپراتور مورد استفاده قرار میگیرد.حلال خالص نیز از بالای سالوانتراپ وارد کا نال بالای اکستراکتور میشود سالوانتراپ 1000 لیتری است ورودی و خروجی حلال هردو از بالای سالوانتراپ به ان متصل می باشدو علتش اطمینان از جدا شدن حلال وخروج اب از زیر سالوانتراپ میشود .
توستر(ماشین حلال گیر برشته گر):
دستگاهی است استوانه ای شکل که حلال موجود در کنجاله ها را به وسیله تماس با سینی های داغ به طور کامل جدا میکند سینی های ان به وسیله ی بخار اب داغ گرم میشود وکنجاله ها را برشته کمی کند و ان را به رنگ قهوه ای روشن در می اورد هر سینی دو جداره با فضای حلال گیر بالایی خود با یه اتاقک ضما ئم مربوط به یک طبقه ی توستر می باشد و دارای شش طبقه است .سه طبقه اول توستر کارش حلال زدایی می باشد طبقه اول به دلیل اینکه حجم گاز جدا شده زیاد است از طبقات دیگر بزرگتر است.سه طبقه پا یینی ان کار توست کردن وتنظیم رطوبت و رنگ کنجاله ها را به عهده دارد .شامل یک شفت دو تکه می باشد که از طبقه سوم دو تکه میشود .طبقه یک ودو هر کدام دارای شمشیرک هستند که به کانال ویپر وصل هستند ولی شمشیرک ها ی طبقه های دیگر به شفت وصل هستند .
چگو نگی تشکیل فول میسلا و میسلا در استرکتور:
بعد از پر شدن مخزن روغن ها از طریق شوت وارد بسکت می شود و حلال خالص از طریق ما نیفیلد با درجه حرارت 53-57 روی ان ریخته شده و بعد از عبور از ا ن مقداری از روغن را جمع می کند بعد از عبور از سکشن وارد کا نال می شود و تشکیل میسلای مر حله اول سپس پمپ ما یع را گرفته و در قسمت بالای اکسترکتور داخل کا نال می ریزد مایع از از کانال بالا به وسیله مانیفیلد وارد بسکت دیگری میشود و دوباره حلال روی ان ریخته می شود و دو باره روغن گیری می شود و تشکیل فول میسلا دوم می د هد و وارد کا نال بعدی می شود و ان را به داخل اکستراکتور هدایت می کند در انجا بوسیله ی دو عدد ما نیفیلد میسلای مرحله دوم روی همان بسکتی که میسلای مرحله دوم روی ان ریخته بود می ریزد بعد از عبور از لابلای بار عبور کرده و مقدار دیگری روغن تولید میشود وارد سکشن میشود و وارد کا نال دیگر میشود و تشکیل میسلای مرحله سوم مید هد و سپس توسط پمپ مایع را گرفته و ان را به طرف بالای اکستراکتور هدایت میکند و این روند همین طور ادامه دارد تا اینکه حجم مایع جمع شده در دو کا نال درزیر حوضچه جمع شده ولی مایع دو کا نال با هم مخلوط نمی شوند. بدلیل نیروی گریز از مرکز که ایجاد می شود ذرات ریز کنجاله و املاح سنگین دیگر به همراه مقدار کمی فول میسلا به طرف پا ئین سا یکلون هدایت می شود . بقیه ی فول میسلا با فشار پمپ به طرف فلو متر حرکت کرده و به طرف اوپراتور اول جهت حلال زدائی از روغن هدایت می شود .
سپراتور تا نک (جداگر ):
دستگاهی است که مواد مختلف را از هم جدا می کند کار این جدا گر ها بر اساس خواص فیزیکی می باشد که به همین دلیل جداگر ها ا نواع مختلفی دارند که در اینجا کار این مخزن جدا کردن اب و حلال از هم می باشد .به شکل استوا نه است ساختما ن داخلی ان به وسیله ورقه ای به دو قسمت تقسیم شده که یک طرف مربوط به حلال و طرف دیگر ا ن مربوط به اب است هم در مواقع حلال گیری و هم در موقع برگشت حلال ابتدا وارد قسمت اب و حلال می باشد که اب سنگین تر ا ست در پائین جمع شود و حلال که سبک تر است در بالا که با رسید ن به قسمت بالای ورقه وارد قسمت حلال می شود اب اضا فه هم تو سط دو لوله به قسمت وست واتر برده می شود . اگر در اب دوباره مقداری حلال وجود داشته با شد به وسیله حرارت وست واتر به گاز تبدیل شده و اگر در قسمت حلال هم اب وجود داشته باشد از زیر قسمت حلال به وسیله پمپ سیر کوله وارد قسمت اب حلال سپرا تور شده و اب و حلال از هم جدا می شوند هیچ وقت در حلال اب با قی نمی ما ند .
وست واتر:
استوا نه ای شکل است که در بالای ان اژکتور خلا نصب شده است که خلا مرد نیاز دستگاه را تا مین می کند.که اب های اضا فه سیستم وارد این دستگاه می شود که اب و حلال بعد از ورود به ان با حرارت اب وست واتر تبخیر شده و دارای یک قسمت است که مربوط به بخار است تا در مواقعی که حرارت ان افت می کند گرمای دستگاه تا مین شود .
اولین مرحله کندانس ( پرایمری کندانس):
دستگاهی است استوا نه ای که حدود 800 لوله در ان قرار دارد که دو سر ان باز می باشد جنس لوله ها استیلی یا مسی است که در انجا استیل بکار رفته است . اب از قسمت پائین دستگاه وارد شده و بعد از دور زدن از 5 مرحله از قسمت بالا به بیرون می رود .طرز کار این دستگاه به این صورت است که گاز و بخارهایی که وارد ان می شود چون تمایل به محیط سرد دار ند با برخورد به لوله هایی که اب سرد جریان دارد پس از برخورد به آب تبدیل شده واز قسمت کف پرایمری وارد سپراتور تا نک می شود. گازهایی که وارد پرایمری می شود :1-توستر، اوپرا تور اول، وکیوم کندا نس و وست واتر.
اوپراتور اول:
به شکل استوا نه ای به قطر کم و ارتفاع بلند است.تعداد 60 لوله استیل در ان قرار دارد که در مقابل خوردگی و حرارت مقاوم است.دو سر ان از بالا و پا ئین باز است و بخار در پشت این لوله ها جریان دارد و باعث گرم شدن لوله ها می شود در داخل این لوله ها فول میسلا با فشار 18 جریا ن دارد و بر اثر گرمای لوله ها حلال از روغن تبخیر می شود و گاز ان وارد پرایمری شده و با درصدی از حلال وارد اوپراتور دوم می شود.
اوپراتور دوم:
ساختمان ان شبیه به اوپراتور اول است فرق ان در این است که تعداد لوله ها در ان 15 عدد است که 20 % حلال در این مرحله جدا می شود. در اینجا مایع توسط خلا از پائین برج به طرف بالا برده می شود و به سایکلون بالای اویل استریپر وارد می شود در اینجا روغن چون سنگین است به طرف پا ئین و داخل اویل استریپر می ریزد و گاز ها و بخار توسط مکش خلا به طرف وکیوم کندا نس می رود و در ا نجا تبدیل به مایع می شود و توسط پمپ وکیوم وارد قسمت سپرا تور ا ب و حلال می شود.
وکیوم کندانس:
ساختمان ان شبیه پرایمری ونت است هر دو کا سه بالا ئی و پا ئینی ان به دو دسته تقسیم می شوند که در خلاف جهت هم کار گذاشته شده اند .اب در ان از 3 مرحله عبور میکند اب از پا ئینن وارد شده و از بالا خارج می شود . در قسمت داخلی وکیوم در جا ئی که گاز ها تبخیر می شوند در پشت لو له های اب گرم خلا نسبی وجود دارد گاز ها ئی که از اویل استریپر و اواپراتور دوم جدا می شوند . گاز ها توسط پمپ وکیوم به طرف قسمت اب و حلال سپراتور هدایت می شوند مقدار کمی گاز وجود دارد که از بالای وکیوم وارد وست واتر می شود و توسط حرارت ان تبدیل به گاز شده.
سوربوسل ( سیستم باز گیری حلال):
در این سیستم یک روغن معدنی خوراکی (پارا فین)را برای جذب حلال استفاده می شود .و علت مصرف این نوع روغن این است که مقدار کمی از ان به همراه حلال سمت کندا نسور می رود و چون حلال بعد از جدا شدن به طرف اکستراکتور می رود و با روغن مخلوط می شود و روغن تولید شده هم خوراکی است و نبا ید خطری برای مصرف کننده داشته با شد.
سوربوسل ابزرور(باز گیری دفعی ):
به صورت برجی است که مقداری قطعات کوچک سرامیک به شکل مخصوص نیمه حلقوی است.روغن جذ بی که پارافین ما یع باشد در ان از لابه لای سرامیک به طرف پا ئین جریا ن دارد و در همین حین گاز هگزان به همراه با هوا و بخار اب در خلاف جهت از پا ئین به بالا در حرکت است حلال مو جود در بخارات جذب روغن جذ بی یا پارافین شده و بقیه گازها که کم هستند از فلیم ارستر به هوای بیرون را نده می شود.
فیلم ارستر یک شعله گیر است که می توان گفت که این دستگاه به وسیله ان نفس می کشد و گاز ها را بیرون هدایت می کند و ما نع از فشار سیستم می شود.سپس پارا فین که همراه خود هگزان دارد به وسیله پمپ ابزرور از درون مبدل حرارتی سوربوسل عبور می کند و توسط بخار اب داغ گرم می شود و به دمای مناسب می رسد سپس پارافین حلال دار از بالا به پائین از درون استریپر در خلاف جهت بخار اب داغ جریان می یابد گاز هگزان جدا شده همراه با بخار اب به طرف کندا نسور می رود پارافین که از هگزان جدا شده در ته استر یپر جمع می شود و به وسیله پمپ به طرف خشک کن سوربوسل می رود و پس از عبور از دمای 40 درجه به دمای مناسب جذب کردن می رسد.
شستشو در قسمت اکسترکشن فقط شامل اوپراتور اول و دور و وکیوم می باشد که به وسیله سود پرک است که پرک را در اب گرم می ریزند و از محلول ان استفاده می کنند. فاضلاب این قسمت حالت رفت و برگشت دارد و تصفیه می شود.
خنثی سازی :
روغن از مخازن اصلی روغن خام وارد مخازن 1و2 ذخیره می شود. سپس از طریق پمپ ها روغن وارد خط می شود .هر خط خنثی سازی شامل 1 دستگاه سپراتور خنثی و 2 دستگاه راتور واش یا وست فالیا و 4 دستگاه میکسر و 4 وستگاه انتقال رووغن و 1 دستگاه پمپ سود و 1 دستگاه پمپ اب و 2 دستگاه مبدل صفحه ای و دستگاه خشک کن تخت خلا (وکیوم درایر )می باشد.در ضمن 1 سیستم تزریق اسید فسفریک که شامل 4 پمپ دوزینگ که هر کدام مربوط به 1 خط خنثی سازی می شود.روغن خام از طریق عبور از پمپ 1 و پس از عبور از مبل صفحه ای در اثر تماس غیر مستقیم با بخار گرم می شود به طوری که دمای روغن تخم پنبه 65-75 و برای سایر روغن ها 80- 95 باید باشد .به وسیله پمپ شماره 1 وارد میکسر اسید فسفریک می شود و اسید با مخلوط شدن با روغن باعث می شود فسفا تید ها و فلزات سنگین می شود .بعد از این روغن وارد میکسر سود می شود و بر طبق فلو ( دبی : مقدار روغنی که از واحد سظح می گذرد) و نوع و اسیدیته روغن تعیین می شود . سپس روغن خنثی شده وارد سپرا تور 1 شده و در این سپرا تور صابون که در اثر واکنش سود با اسید های چرب ازاد در روغن واکنش می دهد و به وسیله سپرا تور جدا می شود و خمیر صا بون به واحد صا بون سازی فرستاده می شودو روغن خنثی شده جهت شستشو با اب گرم از طریق پمپ شماره 2 وارد میکسر می شود و در این میکسر با اب گرم با دمای 80 -90 درجه با نسبت حجمی (10-15 درصد حجم روغن ) که در اینجا 10 درصد است به روغن افزوده می شود و مقدار صابون با قی ما نده در روغن در اب حل می شود سپس جهت جدا سازی وارد سپرا تور واش 1 می شود .در این سپراتور مخلوط اب و صا بون که پساب نا میده می شود جدا و وارد مخزن پساب می شود .در این مر حله صا بون خروجی ا ز سپرا تور به مقدار کمی می رسد و وارد خشک کن تحت خلا (وکیوم درایر) می شود تا رطوبت ان به حداقل برسد .ابتدا با باز کردن بخار اب چرب خلا دستگاه تامین می شود .
طریقه محاسبه سود مصرفی بر اساس فلو و اسیدیته روغن خام:
F ×( f f a + 0/025 f f a + c×7/33)
100 × Μ × Ν
F *: فلوی روغن خام
C *: در صد اسید فسفریک تزریقی
N *: نرمالیته
* Μ: جرم مولوکولی اسید اولئیک
برای مثال:روغن خام فلوی 14000 لیتر بر ساعت با اسید یته 2/1% و سود با بومه 16وطبق رابطه بالا بدست می آید.
نرمالیته: بومه سود
6/2 14
057/3 16
6/3 18
175/4 20
7/4 22
3/5 24
برای محاسبه حجم اسید مورد نیاز از فرمول زیر استفاده می کنیم:
А× В×1000
60× d×100
А : فلوی روغن بر حسب کیلو گرم
В : در صد اسید فسفریک اسید
D: دانسیته اسید فسفریک وزن حجمی
بی رنگ کننده مداوم (بلیچر):
روغن پس از خنثی سازی برای بیرنگ شدن وارد بلیچر می شود .این واحد شامل سه سیستم بلیچر می با شد که هر سیستم از یک دستگاه بلیچر تحت خلا ، یک مبدل حرارتی روغن با بخار ، یک سیستم خلا ، دو فیلتر صفحه ای، دو پمپ تحت خلا ، یک مخزن سوسپانسیون (تا نک ا سلوری )، دو مبدل سرد کن و تا نک پری کوت تشکیل شده است که پری کوت در سه بلیچر مشترک است.
روغن از قسمت خنثی وارد این مرحله شده که یک سوم از این روغن برای مخلوط شدن با خاک رنگبر (تنسیل) وارد تا نک ا سلوری شده و مقدار خاک رنگبر از طریق کا نوایری که دور آن بر حسب نوع و رنگ روغن قا بل تنظیم می با شد . در بعضی مواقع برای روغن ها مثل کلزا از اسید سیتریک و کربن اکتیو استفاده می شود (در صورت نیاز برای سویا هم استفاده می شود).علت استفاده این است که در روغن های نارس چون کلرفیل ان بالاست، ودر کلزا چون به راحتی رنگ زدایی نمی شود .ما بقی روغن جهت گرم شدن واردمبدل می شود و دمای ان 80-110 درجه است سپس روغن گرم شده وارد بلیچر می شود این دستگاه که تحت خلا عمل می کند رطوبت روغن را خارج می کند در این مدت روغن ، در بلیچر به وسیله خاک رنگبر موادی همچون رنگ، صمغ ها ،صا بون ، فلزات سنگین و محصولات اکسیداسیون روغن جذب خاک رنگبر شده (برای هر فیلتر 3-4 کیسه).بعد از بلیچر روغن وارد فیلترها که قبلا به وسیله خاک کمک صا فی اماده شده ا ند می گردد.در طی این مرحله روغن پس از عبور از فیلتر صاف شده و مواد اضا فی شده پشت صفحات فیلتر باقی می ما ند.
فیلتراسیون :
کار این دستگاه ها جدا سا زی مواد معلق است و برای جذب خوب مواد معلق از خاک کمک صا فی استفاده می شود (برای افزایش سطح فیلتراسیون ) که اماده سازی ان در تا نک پری کوت است.
هیدروژناسیون:
یک واکنش شیمیا یی است که از طریق ان هیدروژن به محل پیوند های غیراشباع که به طور طبیعی یک کاتالیست دارد در هیدروژناسیون از کاتالیست نیکل استفاده می شود. هیدروژناسیون بر خلاف سا یر فرا وری چربی ها و روغن های خوراکی که به منظور خالص سازی انجام می شود.در هیدروژناسیون ما روغن مایع را به جامد تبدیل می کنیم.در هنگام هیدروژناسیون ذرات نیکل به صورت ذرات معلق در روغن مانده و در اخر کار به وسیله فیلتر جدا می شودو به این ترتیب کاتالیست می تواند چندین بار استفاده شود ولی فعالیت کاتا لیست در اثر استفاده کاهش می یابد .در فعلیت هیدروژناسیون سه عامل گاز هیدروژن ، روغن مایع ، کاتالیست جامد نقش دارد که باید با هم تماس پیدا کنند.هیدروژناسیون معمولا در یم راکتور تحت فشار به طریق بچ ا نجام می شود (یک همزن مکانیکی هیدروژن را در روغن حل کرده و ذرات کاتالیست را به حالت معلق در روغن نگه می دارد .توسط عمل همزن مولکول های جدید را به طور مداوم بر روی سطح فعال کاتالیست قرار گرفته و هیدروژن به محل پیوند های غیر اشباع در مولکول تری گلسیرید اضافه می شود .حلالیت هیدروژن با ا فزایش درجه حرارت و فشار ا فزایش می یابد.سرعت هیدروژناسیون به سرعت قرار گرفتن مولکول های غیر اشباع بر سطح کاتالیست بستگی دارد .
مکانیسم هیدروژناسیون معادله شیمیایی ان به صورت زیر است :
—CH=CH— +H2→CH2—CH2
واکنش وقتی انجام می شود که روغن مایع غیر اشباع ، کاتالیست جامد و هیدروژن با هم تماس پیدا می کنند این عمل در یک راکتور که مجهز به سیستم گرمایی و همزن است انجام میشود.
روش کار:
ابتدا کنورتور را از روغن پر می کنیم که در این واحد 8 کنورتور وجود دارد که کنورتور های 1و2 با ظر فیت 14500لیتر و کنورتورهای 3و4 با ظرفیت 15500لیتر و کنورتور های 5الی 8 با ظرفیت 28000 لیتر می باشد .بعد از این مرحله خلا گذاری را انجام می دهیم شیر خلا را باز می کنیم و در ضمن دور راکتور لوله های کوئیل وجود دارد که از داخل ان بخار می گذارد زما نی که روغن به اندازه های کافی گرم شد شیر خلا را باز می کنیم و نیکل را وارد می کنیم و پس از ان ورود گاز هیدروژن است که وارد روغن می کنیم که هیدروژن پس از ورود با روغن واکنش داده و ایجاد گرما می کند و دمای ان بالا میرود در این زمان است که با ا ندازه گیری رفراکت (ضریب شکست) به وسیله رفراکتومتر که وقتی به ضریب شکست مورد نظر برسد گاز هیدروژن را قطع کرده (باید توجه شود که نقطه ذوب ان توسط ازمایشگاه گرفته و گزارش داده شود)پایان گاز دادن زمانی است که به رفراکت و نقطه ذوب مورد نظر برسیم.سپس اب سرد را در درون کوئیل جریان داده تا روغن تقریبا خنک شود بعد از ان روغن را از فیلتر عبور داده در اینجا هم برای ا فزایش سطح تماس از خاک کمک صافی استفاده می شود با عبور از فیلتر املاح و نیکل از ان جدا می شود .سپس روغن را وارد قسمت پست بلیچ میکنند.
پست بلیچ:
واحد پست بلیچ یا بیرنگ کننده دوم واحدی است که در ادامه کار هیدروژناسیون نقش جدا کردن نیکل و فلزات سنگین را به طور کامل دارد.روغن در این قسمت پس از اضافه کردن مواد افزودنی (در بعضی مواقع با اضافه کردن خاک رنگبر) به روغن، و تحت شرایط خلا و عمل فیلتراسیون به تانک واسطه ارسال می شود و پس از عبور از فیلتر پرس به واحد دیگر ارسال می شود.واحد پست بلیچ دارای 6 دستگاه پست بلیچ که 4 دستگاه با ظرفیت 14 تن و 2 دستگاه با ظرفیت 28 تن می باشد در ضمن دارای 4 دستگاه فیلتر صفحه ای ( دو دستگاه مربوط به پست بلیچ های 14 تنی و 2 دستگاه مربوط به پست بلیچ های 28 تنی می باشد)که جهت صاف کردن روغن های این قسمت استفاده می شود.
پس از هماهنگی با واحد هیدروژنا سیون روغن وارد این قسمت می شود پس از روغن گیری خلا گذاری انجام می شود و همزن را روشن می کنیم .با اضا فه کردن خاک رنگبر و اسید سیتریک به مدت 20-30 دقیقه وتحت شرایط خلا مواد رنگی و تیره نیکل جذب ان شده .جهت اماده سازی اسید سیتریک مقدار 2 کیلوگرم اسید را در 5/1 کیلوگرم اب حل کرده و سپس استفاده می کنیم.بعد از این مرحله از فیلتر رد کرده تا باقی مانده مواد رنگی و نیکل جذب فیلتر شده و روغن زلال و شفاف از بیرون اید و روغن پس از عبور از فیلتر پرس وارد مرحله دیگر شده.
بی بو:
محلول ا نتی اکسیدا نت از اسید سیتریک (10%)،ا نتی اکسیدا نت (20%)و پروپلین گلیکول خوراکی (70%) توسط ازمایشگاه تهیه شده است.میزان تزریق ا نتی اکسیدا نت بر اساس فلوی روغن در بی بو ها میزان تزریق را محاسبه می کنند و توسط دوزینگ پمپ به روغن اضافه می شود
روغن جهت بی بو سازی توسط پمپ تغذیه از تانک مخزن روغنگیر به هیت اکستنجر پمپاژ می شود که این هیت اکستنجر توسط روغن خروجی گرم می شود .روغن جهت هواگیری وارد مخزن درایر که تحت خلا کار می کند وارد می شود ، بعد از مبدل نها یی وارد ستون بی بو می شود که با ابعاد و تعداد سینی طراحی شده .هر کدام از این سینی ها برای بدست اوردن تماس بین روغن ها و بخار مستقیم چند پمپ دارند بخار پخش شده و کویل ها گرم می شوندو روغن از قسمت تحتانی بی بو استخراج نموده و که نهایتا به فیلتر های حفاظتی پمپاژ می شوند .قسمتی از اسید های چرب به صورت بخار توسط مکش خلا درایر و اسکرابر می شود و مقدار کمی (اسید چرب سنگین)در
اثر تماس با دیواره فرفول در قسمت پا یین جمع می شود .
در کل عمل تقطیر با بخار در درجه حرارت بالاو تحت خلا است که هدف ان :
1-خارج کردن نا خالصی های فرار معطر از روغن و تولید یک محصول بدون طعم وبو
2-اسید های چرب ازاد و مواد حاصل از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها تبخیر و خارج شده و عمر نگه داری روغن افزایش می یابد.
3در درجه حرارت بالا رنگدا نه ها ی کارتنوئیدی نیز تجزیه و در نتیجه روغن کم می شود .
4-بوی خاص به وجود امده در چربی ها و روغن های هیدروژنه را از بین می برد.
5-خارج کردن بقایای اندک هگزان حلال مورد استفاده در روغن کشی ، حشره کش ها و علف کش ها در روغن.
اساس بی بو کردن اختلاف زیاد موجود بین فراریت روغن تری گلیسرید ها و نا خالصی ها ی فرار معطر در روغن.ترکیباتی که توسط بی بو کردن از روغن جدا می شود : الدئید ها ، الکل ها، استر ها، هیدروکربن ها.توکوفرول یک ماده ضد اکسیداسیون بوده که به طور طبیعی در روغن وجود دارد.تاسیس بی بو بچ به سال 1920 بر می گردد.
