آشنایی با پاستا (ماکارونی)

پاستا (pasta) نوعی غذاست که از آرد برخی غلات، آب، نمک و گاهی اوقات تخم مرغ تشکیل یافته است. ترکیبات مذکور ابتدا به صورت خمیر در آمده و سپس به اشکال مختلفی فرم داده میشوند. پاستا را بایستی قبل از مصرف آب پز کرد. پاستا یک واژه ایتالیایی به معنی"خمیر" است. گاه به پاستا ماکارونی نیز اطلاق می شود، ماکارونی (macaroni) نیز یک واژه ایتالیایی به معنی"عزیز ترین محبوب ها" میباشد. فرم دهی به پاستا یا از طریق فرآیند اکستروژن (extrution)، که در آن ترکیبات ماکارونی با فشار از سوراخهایی به نام "دای" و یا همان قالب عبور داده میشود، صورت میگیرد و یا از طریق فرآیند لامیناسیون (lamination)، که در آن خمیر ماکارونی به ضخامت های دلخواه در آورده شده و سپس توسط کاترهایی برش داده میشود.

مرغوب ترین پاستا از آرد گندم دوروم (DURUM) تهیه میگردد. همچنین آندوسپرم آسیاب شده این گندم نیز که سمولینا (SEMOLINA) خوانده میشود، برای تهیه ماکارونی ممتاز استفاده میشود.

تاریخچه پاستا:

بر میگردد به سال 2000 قبل از میلاد که چینی ها نوعی غذای پاستا مانند را مصرف می کرده اند. بر خلاف تصور عام مارکوپولو پاستا را به ایتالیا نیاورده است. بلکه حتی در دوره استراس-کان ها (ESTRUSCANS) در سال 400 قبل از میلاد در ایتالیا پاستا مصرف می گردیده، یعنی 1600 سال قبل از متولد شدن مارکوپولو. توماس جفرسون در سال 1789 برای نخستین بار پاستا را به امریکا آورد.

نکته: در ایتالیا حتی یک موزه پاستا نیز وجود دارد. در این موزه ماشین آلات آنتیک تولید پاستا و نمونه هایی از پاستا با قدمت 100 سال پیش نگه داری میشود.

انواع پاستا:

1-پاستای خشک (DRY PASTA): این نوع پاستا پیش از بسته بندی بطور کامل خشک میشود.پس از پخته شدن در آب جوش معمولا حجمش 2 برابر میشود. میتوان آن را در شرایط مطلوب (محل خشک و دور از تابش نور خورشید)  2 تا 3 سال نگهداری کرد. در اشکال نامحدودی عرضه میگردد.

2-پاستای تازه (FRESH PASTA): این نوع پاستا کاملا خشک نمیشود و اندکی نرم است، بنابراین زمان پخت آن کمتر از پاستای خشک است. نسبت به فسادپذیری از مقاومت کمتری برخورداراست، بطوری که تنها میتوان آن را به مدت حداکثر 5 روز در یخچال نگه داری کرد.

نکته:توصیه می گردد پاستای غنی شده را به جای پاستای عادی خریداری کنید .

انواع پاستا از لحاظ  طعم و رنگ:

-پاستای فاقد تخم مرغ: رنگ آن زرد کم رنگ و طعمش ملایم تر است.

2-پاستای حاوی تخم مرغ: رنگ آن زرد تر از پاستای بدون تخم مرغ است و از طعم بیشتری برخوردار است .

3-پاستای حاوی هویج: به رنگ نارنجی است.

4-پاستا حاوی بروکلی (گل کلم) و یا اسفناج: به رنگ سبز است.

5-پاستا حاوی سیر یا آرد برنج قهوه ای یا آرد جو دوسر یا آرد کامل: به رنگ قهوه ای روشن است.

6-پاستا حاوی آرد سفید یا آرد سمولینا: به رنگ بژ است.

7-پاستا حاوی لیمو: به رنگ زرد روشن است.

8-پاستا حاوی توت فرنگی: به رنگ قرمز است.

9-پاستا حاوی زعفران: به رنگ طلایی  است.

10-پاستا حاوی شکلات: به رنگ قهوه ای است.

11-پاستا حاوی فلفل ها: بسته به نوع فلفل رنگ های متفاوتی دارد.

12-پاستا حاوی گوجه فرنگی: به رنگ قرمز است.

13-پاستا حاوی چغندر: به رنگ قرمز تیره است.

مقایسه پاستای حاوی تخم مرغ (2) و بدون تخم مرغ(1):

نحوه نگهداری پاستا:

1- پاستای خشک تنها حاوی 10 درصد رطوبت است، از اینرو میتوانید تا 2 سال حتی خارج از یخچال آن را نگه داری کنید.

2- پاستای  تازه و یا پخته شده (به علت محتوای آب زیاد) را بایستی ظرف 5 روز به شرط نگهداری در یخچال مصرف کنید.

خصوصیات  فیزیکی یک پاستای خشک مرغوب (بدون طعم دهنده ):

بایستی نیمه شفاف (اندکی نور از آن عبور کند)، زرد رنگ  و عاری از ته رنگ خاکستری باشد. پاستا را وقتی مقابل نور میگیرید، باید نیمه شفاف بوده و فاقد هرگونه حباب هوا و لک های تیره باشد.پاستای حاوی تخم مرغ نیمه شفاف نبوده، اما رنگش زرد براق است. پس از پخت هر چه پاستا کمتر چسبناک باشد، مرغوب تر است.

ارزش تغذیه ای پاستا:

یک فنجان پاستای پخته در برگیرنده 200 کالری انرژی، 40 گرم کربوهیدارت، کمتر از یک گرم چربی، فاقد کلسترول، یک گرم نمک (در صورتی که بدون نمک طبخ گردد) میباشد.

نکته:پاستا غنی از کربوهیدرات و فیبر است و چنانچه نوع غنی شده آن را مصرف کنید حاوی مواد معدنی و ویتامین نیز میباشد.

اشکال و طرحهای پاستا:

پاستا در سراسر جهان به 600 فرم مختلف عرضه میگردد.

1-پاستای شکل دار(فرم دار): در این دسته میتوان به روتینی(rotini) اشاره کرد.

2-پاستای مجوف(توخالی) و یا لوله ای: ماکارونی (macaroni) نوعی پاستای لوله ای است. 

3-پاستای رشته ای: اسپاگتی (spaghetti) معروف ترین پاستای این دسته است. نوع بـاریکتر اسپـاگـتـی به اسپاگتینی (spaghettini) و نـوع قـطـور تـر آن به اسپاگتونی (spaghettoni) مـعروف اسـت. اســپاگتی به مـعـنـی "رشتـه نـازک " اسـت. ورمیـــشـل (vermicelli) نیز در این دسته قرار دارد.

 

4-پاستای نواری: لازانیا (lasagna) معروف ترین این دسته از پاستاها میباشد. بعد از آن میتوان به فتوچینی (fettucine) اشاره کرد.

 

5-پاستای سوپ: از لحاظ ظاهر مشابه پاستای شکل دار است اما در سایز کوچکتر.

 

6-پاستای پر شده: این پاستاها با گوشت، قارچ، سبزیجات و پنیر پر شده اند. متداولترین پاستای این گروه راویولی (ravioli) نامیده میشود.

7- رشته چینی و یا نودل  (NOODLES): به رشته های دراز و باریک پاستا اطلاق میگردد. نودل معمولا از آرد گندم و یا برنج به همراه تخم مرغ تهیه میگردد.

نکته:در انتها اسامی کامل پاستا ها آورده شده است.

سس های ماکارونی:

پاستا معمولا همراه با سس گوجه فرنگی سرو می گردد. اما سس های پاستا نیز تنوع زیـادی دارد. از جـمـلـه سس های معروف پاستا میتوان به آلفردو (ALFREDO)، کاربونارا (CARBONARA) و بولونس (BOLOGNESE) اشاره کرد. بنابر یک قاعده کلی پاستاهای ظریف و باریک بایستی با سس اندک و رقیق و پاستاهای قطور با سس غلیظ و فراوان سرو گردند.

نکته: علاوه بر سس پاستا، ماکارونی همراه با ریحان، روغن زیتون، گوشت، سبزیجات و پنیر رنده شده سرو میگردد.

نحوه طبخ پاستا:

1-برای طبخ هر 14 اونس پاستا، بایستی یک لیتر آب استفاده شود. یعنی برای پخت 450 گرم پاستا، به 4 لیتر آب نیاز است.

2-ظرف پخــت باید به اندازه کافی بزرگ باشد، چرا که پاستا حین پخت افزایش حجم پیدا میکند.

3-آب را درون یـک ظـرف منـاسـب ریـــخته و بگذارید به جوش بیاید. پس از بجوش آمدن یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. نمک باعث خروج طـعــم پاستا و همچنین حفظ شکل پاستا میشود.

4-وقتی که آب بطور کامل بجوش آمد، پاستا را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا رشته های پاستا به یکدگیر نچسبد.

5-نیازی به اضافه کردن روغن به آب پخت نیست مگر برای پخت لازانیا.

6-آب بایستی در تمام مدت پخت در حال جوش باقی بماند و گرنه پاستا آب زیادی جذب کرده و خمیر میشود. درب ظرف نیز در تمام طول پخت بایستی باز بماند.

7-چندین بار پاستا را هم بزنید.

8-زمان لازم برای پخت را طبق زمان مندرج بر روی بسته بندی پاستا محاسبه کنید. مدت زمان پخت به سایز، شکل، ضخامت و نوع ترکیبات پاستا بستگی دارد.

9-یک آبکش آماده کنید و پاستاها را پس از پخته شدن در آن خالی کنید.

10-پاستا ها را آبکشی نکنید، چراکه وجود نشاسته روی سطح آن باعث چسبندگی بهتر سس به پاستا میگردد.

11-پاستا را در یک ظرف اندکی گرم شده بریزید و سرو کنید.

نکته:چنانچه پاستای آبگیری شده فورا سرو نگردد رشته های آن به یکدیگر می چسبد.

نکته:درصورتی که بخواهید پاستا را برای سالاد و یا به عنوان اجزای یک غذای دیگر مورد استفاده قرار دهید، بایستی پس از پخت آن را با آب سرد آبکشی کنید.

نکته:همچنین چنانچه بخواهید پاستای پخته شده را کنار بگذارید و در زمان دیگری سرو کنید،بایستی پاستا را با سرد آبکشی کنید.

نکته: چنانچه پاستا بدون سس سرو میشود، بایستی یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید تا رشته های آن به یکدیگر نچسبد.

نکته:سس را میتوان جداگانه و یا همراه با پاستا سرو کرد.

نحوه بررسی پختگی پاستا:

1-پاستای فرم دار: پاستای شکل دار وقتی به زمان پخته شدن نزدیک میگردد، شروع میکند به بالا آمدن و شناور شدن روی سطح آب، همچنین اندکی افزایش حجم پیدا میکند. ابتدا پاستا را به دونیم برش دهید، در صورت مشاهده حلقه و یا نقطه سفید در مرکز آن،زمان پخت را افزایش دهید. پاستا بایستی از لحاظ رنگ یکنواخت باشد.

2-پاستای رشته ای: وقتی پاستای رشته ای را با قاشق و یا کفگیر بالا می آورید، بایستی رشته ها بطور آزادانه آویزان گردند.در غیر اینصورت بایستی اندکی بیشتر پخته شوند.

راهکارهای جلوگیری از چسبیدن قطعات ماکارونی و یا خمیر شدن پاستا:

1-در پخت پاستا آب فراوان بکار برید.

2-پاستا را در طول پخت چندین بار هم بزنید.

3-اجازه دید آب کاملا به جوش بیاید سپس پاستا را اضافه کنید.

4-آب را تا انتهای زمان پخت در حال جوش باقی نگه دارید.

5-پاستا نبایستی بیش از زمان لازم در آب باقی بماند.

6-به آب جوش نمک اضافه کنید.

7-پس از طبخ، پاستا را فورا سرو کنید.

8-بمنظور پخت لازانیا به آب جوش روغن زیتون اضافه کنید.

نکته: پاستایی که به اندازه کافی پخته نشده باشد، به دندانها می چسبد.

اصطلاح "آل دنته" (AL DENT):

این اصطلاح درجه پختگی پاستا را نشان میدهد. در این درجه پاستا اندکی سفت اما ترد است، و برای خوردن به جویدن نیاز دارد.توصیه میگردد پاستا را تا درجه آل دنته طبخ کنید.