مصرف ماءالشعیر ، موثر در جلوگیری از ریزش مو

یک متخصص تغذیه گفت: ماءالشعیر حاوی ویتامین‌های گروه B است که مصرف آن برای رشد مو و جلوگیری از ریزش آن مفید است.

ماءالشعیر دارای چند نوع ترکیب مختلف از جمله ساکارز، گلوکز، مالتوز و ویتامین C، ویتامین‌های گروه B، اسیدهای آلی، انواع آمینواسیدها، املاح، اسید نوکلئیک و آب گازدار است.

ته مزه تلخ ماءالشعیر مربوط به ماده رازک است، با خاصیت آنتی‌بیوتیکی که به پایداری ماءالشعیر کمک می‌کند و عصاره رازک خواص طبی زیادی دارد از جمله موجب دفع سنگ کلیه می‌شود، مدر و ضد‌عفونی‌کننده دستگاه گوارش و دستگاه تنفس است.

این متخصص تغذیه افزود: ویتامین‌های گروه B و آمینواسیدهای موجود در ماءالشعیر برای پوست و مو بسیار مفید هستند و برای رشد مو و جلوگیری از ریزش آن می‌تواند ‌ مفید باشد.

ویتامین‌های گروه B محلول در آب هستند و براحتی وارد فاز آبی ماءالشعیر در حین جوشش می‌شوند که در سنتز میانجی‌های عصبی نقش مهمی دارند، باعث رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی دیگر می‌شوند.

پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

مقدمه
پکتین یک ترکیب مهم از دیواره سلولی همه گیاهان زمین می باشد و در رژیم غذایی معمولی هر روز حدود 5-4 گرم مصرف می شود. پکتین یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتاٌ از پلی گالاکتورونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم، آمونیوم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژلی پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. براکونات اسم پکتین را از کلمه یونانی pektikos به معنی سفت شدن یا جامد شدن الهام گرفته است.
پکتین به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه پکتین در سرتاسر دنیا حدود 45 هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن 25-20 هزار تن در سال می باشد. با توجه به نیاز روزافزون به پکتین با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.
منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید پکتین هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی پکتین و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج پکتین از مواد اولیه انجام شده است.
در این راستا محققان زیادی پکتین را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند، دانه های انگور، ریشه کاسنی، طبق آفتابگردان، پوست کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و ... جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند.
استخراج پکتین
برای استخراج پکتین، شبکه آن باید از هم گسیخته شود که این کار ممکن است شامل استخراج با عوامل شلاته کننده کلسیم، قلیای رقیق یا اسید رقیق باشد. در روش دیگر قطعات پلی ساکاریدی پکتیکی می توانند از طریق آنزیم های تجزیه کننده استخراج شوند.
انواع پکتین
پکتین هایی که به طور معمول استخراج می شود بیش از 50% واحدهای اسید استری شده دارند و به عنوان پکتین HM (با متیل استر بالا) دسته بندی می شوند. در صد گروه های استری درجه استریفیکاسیون نامیده می شود. پکتین های با متیل استر بالا بر طبق دمای تشکیل ژل شان به انواع پکتین های تند بند تا کند بند دسته بندی می شوند. اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی طولانی باعث داستریفیکاسیون شده و یک پکتین LM با کمتر از 50% گروه های متیل استر خواهد داد.
پکتین های آمیدی (عمدتاً نوع LM) به وسیله واکنش پکتین های HM مناسب با آمونیاک تولید می شود.
هر کدام از این انواع اصلی به دسته های کوچک تری تقسیم می شوند که برای استفاده های مختلفی تهیه شده اند.

تقلب در ادویه ها

تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل های گیاه آن تهیه می شود که معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می گردد.

برای تقلب در زعفران، عده ای از متقلبین، از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و عده ای دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی به رنگ زعفران در می آورند.

تقلب در فلفل:

برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره ی نرم، نرم کرده ی پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده ی هسته ی خرما، تفاله ی زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند.

راه های تشخیص عسل طبیعی

- عسل طبیعی :

عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.

زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.

این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.

از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود. 

2- عسل تقـلبی

هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

الف) بخشی از عسل، تقلبی است

- با کمک زنبور

در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.       

- بدون کمک زنبور

در این روش  مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد. 

انجماد مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی به روش انجماد :

کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرآیند شامل سرعت انجماد،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد.

به هرحال، فاکتورهای  مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ( شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی)، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.

ویژگی های حسی ( Sensory Quality )

مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرآیند انجماد، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ( ذوب شدن محصول منجمد) با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.

الزام درج آرم سازمان غذا و دارو روی برچسب محصولات

با توجه به ایجاد سازمان غذا و دارو و لزوم ایجاد یکپارچگی در نحوه درج شماره  پروانه ها و مجوزهای بهداشتی صادره از سوی سازمان و معاونت های غذا و دارو دانشگاههای علوم پزشکی سراسر کشور بر روی برچسب های مواد و فراورده های خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی تولید داخل و وارداتی مقرر گردید از تاریخ 01/01/91 تمامی تولید کنندگان و واردکندگان، مطابق نمونه  پیوست آرم سازمان غذا و دارو و شماره پروانه بهداشتی ساخت یا واردات یا شناسه نظارت بر روی برچسب مواد و فرآورده های غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی تولید داخل و وارداتی با رعایت ضوابط برچسب گذاری و موارد مشروح ذیل درج نمایند.

1.آرم و شماره پروانه بهداشتی ترجیحاً به صورت رنگی و با کد رنگهای ذکر شده و نسبت طول به عرض A/B=1.45 چاپ گردد.

2. آرم و شماره پروانه بهداشتی همانند سایر اطلاعات اصلی برچسب می بایستی خوانا، شفاف، غیرقابل پاک شدن طراحی و چاپ شود.

3. آرم و شماره پرواه بهداشتی در بزرگترین سطح در معرض دید بسته بندی (سطح اصلی) فراورده می بایست طراحی و چاپ شود.

4. برای برچسب های با مساحت مساوی و بیشتر از 100 سانتی متر مربع، یک درصد از سطح برچسب به آرم سازمان و شماره پروانه اختصاص یافته و با نسبت های طول به عرض مذکور چاپ گردد.

5.  برای برچسب های با مساحت کمتر از 100 سانتی متر مربع دو درصد از سطح برچسب به آرم سازمان و شماره پروانه اختصاص یافته و با نسبت های طول به عرض مذکور چاپ گردد.

در خاتمه تأکید می گردد ضمن رعایت ضوابط برچسب گذاری این سازمان توسط شرکتهای وارد کننده و واحدهای تولیدی استفاده از هرگونه علائم و یا عبارات که باعث گمراه شدن مصرف کننده گردد، ممنوع بوده و مطابق قوانین و مقررات اقدامات لازم بعمل خواهد آمد.

رعایت نکات ایمنی هنگام استفاده از ظروف پلاستیکی

هنگامی که در خانه نشسته ایم به هر طرف که نگاه می کنیم اثری از پلاستیک پیدا می کنیم. آشپزخانه نیز از این قائده مستثنی نیست، زیرا همان طور که می دانیم برای نگهداری بسیاری از مواد غذایی از ظروف پلاستیکی استفاده می شود.

مهاجرت مواد شیمیایی موجود در ظروف پلاستیکی به مواد غذایی از جمله مواردیست که همیشه توجه دست اندرکاران صنایع غذایی را به خود معطوف کرده است. از آنجا که، به دلیل کاربردهای فراوان، نمی توانیم پلاستیک را از زندگی روزانه خود حذف کنیم، باید بوسیله رعایت نکات ایمنی جلوی ضرر و زیان های احتمالی را بگیریم.

کاربرد آنزیم ها در صنعت

آنزیم ها پروتئین هایی هستند که موجب تسریع واکنش های شیمیایی می گردند. در تمامی سلول های زنده انجام کلیه واکنش های شیمیایی به حضور آنزیمها وابستگی داشته و بدون کمک این پروتئین ها این واکنش ها یا با سرعت پایین انجام شده و یا ممکن است اصلا انجام نشوند.

آنزیم مانند یک هواپیماهی جت مسافران که در حکم واکنش های شیمیایی هستند را در مدت بسیار کوتاه در مسافتهای طولانی که با پای پیاده ممکن است چند سال به طول بینجامد جا به جا می کنند.   

 

علاوه بر بدن موجودات زنده آنزیم ها همواره نقش مهمی را در زندگی بشر بازی کرده اند. انسان ها بدون اینکه بدانند طی هزاران سال از این کاتالیزورهای طبیعی بهره گرفته اند. تولید سرکه، پنیر، خمیر ترش و بسیاری دیگر از مواد غذایی بدون کمک آنزیم ها امکان پذیر نبوده و همچنین صنایعی مانند نساجی و رنگ از وجود این مواد بهره های فراوانی برده اند.

در زمانی که تولید این ترکیبات در آزمایشگاه و واحدهای بزرگ صنعتی میسر نبود آنزیمها یا توسط میکروارگانیسم ها در طی فرایند تولید، سنتز می شدند و یا به همراه مواد اولیه وارد پروسه تولید می شدند(مانند آنزیم هایی که در میوه پاپایا و شکمبه گوساله موجود است)؛ طبیعتا هیچ یک از این آنزیم ها خالص نبودند.

قسمت (2)

Normal 0 falsefalsefalseEN-USX-NONEAR-SA

در دهه های پایانی قرن گذشته تولید آنزیم ها به شکل خالص و در مقیاس انبوه با پیشرفت هایی که در علم تخمیر صورت گرفت میسر شد. دانشمندان در سالهای گذشته این امکان را پیدا کردند که بوسیله میکروارگانیسم هایی که هر کدام برای سنتز آنزیم خاصی کاربرد دارند برای هر صنعت آنزیم مخصوصی را تولید کنند، برای مثال آنزیم هایی که تنها در صنعت نشاسته کاربرد داشته و یا در تولید شوینده ها و صنعت نساجی بتوان از آنها استفاده کرد.

همچنین کسب دانش لازم برای ایجاد تغییردر توالی ژنتیکی سلول های زنده، میکروارگانیسم ها را قادر ساخت آنزیم هایی را سنتز کنند که پیش از این وجود نداشته اند. علاوه بر آن ظهور شاخه ای نوین در علم بیوتکنولوژی به نام مهندسی پروتئین ها این امکان را در اختیار دانشمندان قرار داد تا با تولید پروتئین های جدید آنزیم های نوینی را سنتز کنند.

باکتری های عامل فساد خیارشور و کمک آن ها به محیط زیست

محققین یک مرکز تحقیقات کشاورزی در آمریکا به تازگی روشی را پیش روی صنعت نساجی قرار داده اند که توسط آن با کمک نوعی از باکتری ها، که در حین فرایند تخمیر خیار شور عامل قرمز شدن پوست خیار هستند، می توان رنگ موجود در پساب صنعتی را تصفیه کرد.

برخی گونه های لاکتوباسیلوس هنگامی که در معرض تارترازین ، نوعی افزودنی که در تولید خیارشور به کار می رود،قرار می گیرند، رنگ قرمز تولید می کنند. ایلنی پرز دیاز و همکاران وی در موسسه تحقیقات کشاورزی (َARS) آمریکا در تحقیقات خود روی این باکتری به این نتیجه رسیدند که از آن می توان برای تصفیه رنگی به نام آزو استفاده کرد.این ماده در صنایع نساجی برای انتقال رنگ های قرمز و نارنجی و زرد به پارچه کاربرد داشته و در صورت تصفیه نشدن می تواند پساب صنعتی را آلوده کند. نتایج این مطالعه در نشریه میکروبیولوژی کاربردی منتشر شده است.
 

 

این کشف مهم زمانی صورت گرفت که متخصصین میکروبیولوژی مشغول تحقیق روی فساد قرمز خیارشور و عامل بوجود آورنده آن بودند. آنها لاکتوباسیلوسهای عامل این فساد را ایزوله کرده و این باکتری ها را به شیشه های حاوی خیارشور منتقل نمودند. خیارشور هایی که حاوی تارترازین بودند همگی قرمز رنگ شدند، اما نمونه هایی که حاوی ترمریک بودند و آن هایی که هیچ افزودنی خاصی نداشتند فساد نشدند. بر اساس گزارش محققین، از میان هفت روشی که برای جلوگیری از فساد قرمز امتحان شدند افزودن بنزوات سدیم بهترین گزینه است.
برای دانلود این مقاله به صورت pdfبه این سایت مراجعه کنید .مقاله در مورد فساد قرمز خیارشور است .

http://fsweb2.schaub.ncsu.edu/USDAars/Acrobatpubs/P329-350/P350.pdf 

هیستامین در ماهی

در میان مواد غذایی مورد مصرف انسان ، آبزیان بدلیل ارزش غذایی بالا شامل اسیدهای آمینه ضروری ، پروتئین قابل هضم ، اسیدهای چرب غیر اشباع و انواع ویتامینها و املاح در رژیم غذایی انسان می تواند نقش موثر و بسزایی داشته باشند .

علی رغم این ویژگیها ، گوشت آبزیان بسیار حساس بوده و در صورت شرایط نامناسب نگهداری به سرعت کیغیت خود را از دست داده و فاسد می شوند . یکی از عوارضی که در اثر عدم نگهداری مناسب ماهی در انسان بوجود می آید ، مسمومیت هیستامین است .

هیستامین چیست ؟

هیستامین یا 4-2  آمینو اتیل ایمیدازول یا بتا آمینو اتیل ایمیدازول یک مولکول هیدروفیل بوده و از یک حلقه ایمیدازول و یک گروه آمین که توسط دو گروه متیلن به یکدیگر متنصل شده اند ، تشکیل گردیده است .