فواید قارچ

در کشورهای مختلف، در تهیه ی انواع غذاها از قارچ استفاده می کنند. در تهیه ی سوپ ها، سالادها و سس ها، از قارچ به عنوان نوعی پروتئین گیاهی استفاده می کنند.اما به خاطر داشته باشید که برخی انواع قارچ ها سمی هستند؛ اگرچه ممکن است که ظاهرشان به قارچ های خوراکی شبیه باشد.در گذشته قارچ را از مراتع و جنگل ها جمع می کردند. امروزه درکارگاه های صنعتی تولید و در تمام سال در اکثر مغازه ها وسوپرمارکت ها عرضه می گردد.بعضی از قارچ ها برای خوردن بسیار خوشمزه هستند.
یکی از سمی ترین قارچ ها کلاه مرگ است که می تواند در عرض 12 ساعت باعث مرگ انسان شود گونه های سمی دیگر تولید بیماری شدید می کنند اما بندرت باعث مرگ انسان بالغ می شوند.

کاربرد چندگانه ازن در صنایع غذایی

تصفیه هوا و ضد عفونی آب کشتارگاه ها و صنایع گوشتی

گوشت از جمله مواد غذایی است که قابلیت آلودگی آن بسیار زیاد است. سطح خارجی گوشت به دلیل وجود میکروارگانیزم های موجود در هوا و محیط سالنها به محض باز نمودن حیوان و عملیات برش، جابجایی وبسته بندی بسرعت آلود ه می شود. مثلا به محض برش و چرخ کردن آلودگی های سطحی گوشت، به د اخل آن رسوخ می کند و عملا میکروارگانیزمهادرلایه های د اخلی گوشت استقرار می یابند. شستشو و ضد عفونی لاشه های گاو، گوسفند مرغ و ...

یخچالهای صنعتی

استریلیزه کردن محیط و هوای داخل یخچالهای صنعتی  از طریق ژنراتور های  اوزون  در اختیار کارخانجات  محترم فراورده های گوشتی  قرار می دهد.

این دستگاه ها کاملآ اتوماتیک بوده و با از بین بردن کلیه میکربها، باکتریها، قارچها و کپکها، هوای داخل یخچال را استریل  می نماید و علاوه بر از بین بردن بوها ی نامطبوع با کنترل میزان آلودگی محیط طول عمر و تاریخ انقضاء مواد غذایی را بیشتر نموده و برای مدت بیشتری آنها را تازه نگه می دارد. در حال حاضر کارخانهء فراورده های گوشتی اروئی در یخچالهای خود از محصولات این شرکت استفاده می نماید.

با توجه به آمار موجود در مورد مسمومیتهای غذایی محققان همواره راه های موثرتری را برای اطمینان از سلامت محصولات غذایی جستجو می کنند و ژنراتورهای ازن پس از آزمایشهای بسیار به علت کارآیی بالا و نصب آسان خود بر روی هر سیستمی  یکی از پر فروش ترین دستگاه های روز در دنیا می باشند.

همه چیز در مورد کره

تولید کره یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری و حفظ اجزای‌ چربی موجود در شیرست. تولید کره به زمان‌های تاریخی خیلی قدیم برمی‌گردد که از محصول در هنگام نیایش‌ها و مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شد. حتا در دوره قبل از میلاد مسیح، این محصول را به عنوان یک منبع غذایی انسانی مصرف می‌کردند.

اسناد در دسترس بیانگر این مطلب است که در زمان‌های قدیم، اهلی­کردن و رام کردن حیوانات وحشی شروعی برای تمدن و فرهنگ بشری محسوب می‌شد. این مورد دلیل خوبی است که شیردوشی از حیوانات و خاستگاه تولید کره، نمایانگر شروع سازماندهی و حفظ اسناد ثابت فعالیت‌های انسانی است.تکامل هنر تولید کره کاملاً با توسعه و استفاده از تجهیزات پیشرفته گره خورده است. با نزدیک شدن به قرن هجدهم میلادی استفاده از صنعت خامه‌سازی و تجهیزات تولید کره، آماده دریافت نظرات و ملاحظات و موانع کاری در این رابطه شد.

شیر سویا

شیر سویا

شیر سویا، با نام تجاری SOYPACK از مخلوط آب و عصاره لوبیای سویا بدست می آید و دارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. شیر سویا دارای خواص غذایی و پزشکی فوق العاده ای است که مصرف روزافزون این محصول در سراسر جهان به دلیل همین خواص می باشد. شیر سویا بدلیل داشتن ایزوفلاون ها و فیتواستروژن ها، غنی ترین نوشیدنی می باشد که دارای خواص ضدسرطانی است و همچنین نیازهای پروتئنی بدن انسان را نیز تامین می کند.

شیر سویا حاوی آهن و کلسیم فراوان می باشد که برای جلوگیری از پوسیدگی استخوان و برطرف کردن عوارض یائسگش بسیار مفید می باشد.

استفاده از شیر سویا به عملکرد بیماران دیابتی کمک می کند و بار اضافی کلیه ها و التهاب آن را کاهش می دهد.

شیر خشک سویا، با نام تجاری سوی پک SOYPACK حاوی حدود ۵۰ درصد پروتئین می باشد که با ویتامین ها و املاح معدنی تقویت می شود و همچنین فرایند شیرین شدن آن بدون قند می باشد.

اندازه گیری چربی خام بروش سوکسله

اساس آزمایش :

در اندازه گیری چربی به روش سوکسله ، لیپیدها به وسیله پترولیوم اتر به طریق مداوم استخراج می گردد.

لوازم مورد نیاز :

- بالن تقطیر سوکسله و استخراج کننده

- انگشتانه (کارتوش) استخراج فاقد چربی

- حمام آبی

- مبرد برگردان

- آون

مواد مورد نیاز :

- پترولیوم اتر(60-40)

- اسید کلریدریک غلیظ

- ماسه شسته با اسید

قند سازی

اطلاعات اولیه

قند ساکارز ، (قند معمولی) است که از نظر ساختار یک دی‌ساکارید متشکل از گلوکز و فروکتوز است و انسان در تمام طول حیاتش از آن به صورت طبیعی استفاده کرده و می‌کند. مهمترین منبع ساکارز ، نیشکر و چغندرقند است.

دید کلی

قندها در اصطلاح شیمی ، طیف وسیعی از ترکیبات آلی را در بر می‌گیرند که بهکربوهیدراتها یا هیدراتهای کربن معروفند و منوساکاریدها (قندهای ساده) ، دی‌ساکارید ها ، الیگوساکاریدها و پلی‌ساکاریدها یا مشتقات مربوط به آنها را شامل می‌شوند، مانند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز ، مالتوز ، جنیتوبیوز ، ملیبوز ، نشاسته ، گلیکوژن و ... .

تاریخچه نیشکر

برخی ، محل اولیه پیدایش نیشکر را گنجینه جدید می‌دانند که امروزه ایریان نامیده می‌شود. در این جزیره ، پس از آنکه گیاه نیشکر به صورت اهلی در آمده بود، طی سه مهاجرت که از حدود 1000 سال قبل از میلاد مسیح شروع شد، توسط بومیان به جزیره سلیمان ، جزایر هیبرید ، جزایر کالدونی و سپس به اندونزی ، فیلیپین و شمال هند برده شد و کشت و زرع آن در شمال خلیج بنگال توسعه یافت.

آنگاه ، از هندوستان به ایران و از آنجا به سواحل مدیترانه و نواحی جنوبی فلسطین یعنی ناحیه ای بین بحرالمیت و دریای مدیترانه و از آنجا به اروپا و آمریکا برده شد. بنابر اسناد تاریخی ، کشت نیشکر در ایران از زمان حمله اسکندر به ایران رواج داشته است. در هر صورت ، ایرانیان ، نوآور واقعی صنعت تهیه قند و شکر تصفیه شده از نیشکرند.

وقتی یک نوشابه می‌خورید، چه اتفاقی می‌افتد؟

10 دقیقه بعد : 10 قاشق چای‌خوری شکر وارد بدنتای‌شوند تا از احساس خواب‌آلودگی جلوگیری کنند. دقیقه بعد : 10 قاشق چای‌خوری شکر وارد بدنتان می‌شود. می‌دانید چرا با وجود خوردن این حجم شکر دچار استفراغ نمی‌شوید؟ چون اسید فسفریک، طعم آن را کمی می‌گیرد و شیرینی‌اش را خنثی می‌کند.

20دقیقه بعد : قند خونتان بالا می‌رود و منجر به ترشح ناگهانی و یک ‌جای انسولین می‌شود. کبدتان شروع می‌کند به تبدیل قند به چربی تا قند خون، بیشتر از این بالا نرود..

40 دقیقه بعد : حالا دیگر جذب کافئین کامل شده؛ مردمک‌های‌ چشمتان گشاد می‌شود، فشار خونتان بالا می‌رود و در پاسخ به این حالت، کبدتان قند را به داخل جریان خون
رها می‌کند. گیرنده‌های آدنوزین مغز حالا بلوک می‌شوند تا از احساس خواب‌آلودگی جلوگیری کنند.

45 دقیقه بعد : ترشح دوپامین افزایش پیدا می‌کند و مراکز خاصی در مغز، که حالت سرخوشی ایجاد می‌کنند، تحریک می‌شوند. این همان مکانیسمی است که در مصرف هروئین منجر به ایجاد سرخوشی می‌شود.

60 دقیقه بعد : اسید فسفریک موجود در نوشابه، داخل روده کوچک، به کلسیم، منیزیم و روی می‌چسبد. متابولیسم بدن افزایش پیدا می‌کند. میزان بالای قند خون و شیرین‌کننده‌های مصنوعی، دفع هرچه بیشتر کلسیم را از طریق ادرار باعث می‌شوند.

مدتی بعد : کافئین در نقش یک داروی مدر (ادرارآور) وارد عمل می‌شود. حالا دیگر کلسیم و منیزیم و رویی که قرار بود جذب بدن شود، بیش از

پیش از طریق ادرار دفع می‌شود و به همراه آن مقادیر زیادی آب، سدیم و دیگر الکترولیت‌ها نیز از دست می‌رود.

فناوری نانو در صنایع غذایی و بسته بندی

فناوری نانو چیست؟

اولین جرقه فناوری نانو در سال 1959زده شد که در این سال ریچارد فاینمن این ایده را مطرح ساخت که در آینده ای نزدیک می توانیم مولکول ها و اتم ها را به صورت مستقیم دستکاری کنیم. واژه ای فناوری نانو اولین بار در سال 1947 توسط استاد دانشگاه توکیو به رباتها جاری شد.

1-کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی

1. بسته بندی مواد غذایی
2. افزایش مدت ماندگاری
3. غنی کردن غذاهای کم چرب به کمک فن آوری نانو

تخمیر و تخمیر صنعتی

نگاه کلی

در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده ، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره‌های حیاتی (میکروارگانیسم|میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچهای میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی (هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتریها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگها و تجزیه آنها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک می‌شود و همچنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتریها صورت می‌گیرد.

تخمیر الکلی

مخمر الکلی

پاستور اولین کسی است که نقش مخمرهای الکلی را نشان داد. بهترین مثال مخمرها ، مخمرهای خمیرترش یا مخمر نانوایی است. اگر این مخمرها در محیط کشت گلوکز و در حضور اکسیژن کافی قرار گیرند، به شدت تقسیم شده ، اکسیژن جذب کرده ، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌سازند. بیشترین سرعت واکنشهای ناشی از تنفس و شدت اکسیداسیون گلوکز این مخمرها که از گروه آسکومیست هستند هنگامی است که تنفس هوازی دارند اگر این مخمرها در داخل یک ظرف در بسته کشت داده شوند پس از مصرف اکسیژن محدود و معین داخل ظرف و آزاد ساختن گازکربنیک دیگر قادر به تنفس عادی نبوده ، شروع به تخمیر باقی مانده مواد می‌کنند. آغاز تخمیر ایجاد اکسیدکربن همراه با الکل اتیلیک است و بوی الکل اتیلیک در این هنگام وقوع عمل تخمیر را در محیط کشت معلوم می‌کند.

C₆H₁₂O₆------------>2C₂H₅OH + 2CO₂ : ∆G = -33 Kcal تخمیر

C₆H₁₂O₆ + 6O₂------------>6CO₂ + 6H₂O : ∆G = 686 Kcal_تنفس

تخمیر همیشه با تشکیل الکل همراه نیست، در تخمیر ترکیبات دیگری مانند گلیسیرول نیز بوجود می‌آیند. پیدایش ترکیبات فرعی غیر از الکل در پدیده تخمیر و حضور این ترکیبات در محیط عمل از نظر ادامه تغییر اهمیت فراوان دارد. رشد مخمرها در شرایط تخمیری (تنفس بی‌هوازی) بسیار کند است، در شرایط تخمیر انرژی آزاد شده از مقدار معینی مواد قندی مانند یک گرم گلوکز محلول ، درحدود 21 بار کمتر از حالت تنفس عادی (هوازی است) انرژی حاصل از پدیده تخمیر بیشتر به صورت حرارت تلف می‌شود.

محیط در حال تخمیر نسبت به محیطی که در آن تنفس عادی صورت می‌گیرد بسیار گرم‌تر است. تخمیر الکلی تحت اثر مجموعه در همی‌ از آنزیم‌های درون سلولی به نام (زیماز) صورت می‌گیرد. مجموعه آنزیمی هنگامی که مخمرهای آن زنده باشند بیشترین اثر تخمیری را دارند. بازده تخمیری آنزیمها در خارج از سلول بسیار ضعیف‌تر از آنزیم‌های داخل سلول زنده است. بین اثر طبیعی آنزیم‌ها ، نیروی زیستی و ساختار سلولی مخمرها بستگی‌هایی وجود دارد و به اصطلاح تخمیر پدیده‌ای درون سلولی است و آنزیم‌های استخراج شده از مخمرها در خارج از سلول بخش مهمی از قدرت تخمیری خود را از دست می‌دهند.

روغن پالم و روغن هسته پالم

گیاه پالم یا نخل روغنی از گیاهان بومی آفریقا است. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال 1848 میلادی شروع شد.امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است.
روغن پالم روغنی خوراکی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌ای دارد.