X
تبلیغات
رایتل
تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی
مرتبه
تاریخ : 18 مهر 1391

 

خُرما درختی است از تیره گرمسیریجزو تیره نخلها که میوه‌اش جزو میوه‌های سته می‌باشد یعنی تمام قسمت آن گوشتی و محتوی مواد غذائی است. دارای هسته‌ای سخت و پوست نازک و طعم شیرین که به شکل خوشه‌ای بزرگ از شاخه آویزان می‌گردد و برگهای آن بزرگ است. ارتفاع نخل به ۱۰ تا ۲۰ متر یا بیشتر می‌رسد.

به میوه نرسیده خرما، «خارَک» یا «خرک» (و در زبان عربی، «حبابوک») گفته می‌شود.

خرما، میوه کوچک و بیضی شکل درخت نخل خرما است که به فارسی «درخت خرما»، به عربی «نخل» و به انگلیسی «Date - Palm» گفته می‌شود. این میوه در کتب طب سنتی به نام «تَمْرْ» می‌باشد. از خانواده Palmaceae بوده و نام علمی آن Phoenix dactyliferal است. 

  

 

 

 

گیاهان کمی مانند نخل خرما یافت می‌شوند که به صورت زراعی به کار برده شده و با زندگی آدمی نیز پیوستگی داشته باشند. این مبالغه نیست که بگوییم اگر نخل نبود، گسترش و پراکندگی آدمی به مناطق گرم و بی آب و علف جهان قدیم، بسیار محدودتر می‌شد. خرما نه تنها غذایی پرانرژی است بلکه به راحتی قابل نگهداری و انبار کردن و حمل در مسافت‌های طولانی در صحرا می‌باشد و با ایجاد سایه و محافظت در برابر بادهای صحرایی محل مناسبی را برای اسکان صحرانشینان ایجاد می‌کند. علاوه بر این از نخل، محصولات متفاوت دیگری جهت استفاده در تولیدات کشاورزی و تغذیه دام‌های اهلی به دست می‌آید، به طوری که عملاً هر یک از قسمت‌های نخل، کارآیی مفیدی دارند.

مرکز اصلی خرما تاریخ مشخصی ندارد اما مدارک موجود در مورد نخل کاری به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح(ع) در محلی که هم اکنون در جنوب عراق قرار دارد، اشاره دارند. اما منابعی در مورد نخل از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومی این است که ابتدایی ترین زمان نخل کاری مصادف با قدیمی ترین تمدن‌ها بوده و از شمال شرقی آفریقا تا شمال غربی جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.

مشخصات:

درخت خرما که ارتفاع آن 10 تا 20 متر می‌شود، دارای تنه ای است استوانه ای صاف، بدون انشعاب که آثار برگ‌های قدیم درخت روی آن به صورت برجستگی هایی باقی می‌ماند. درخت خرما درختی است دو پایه، عده ای از درخت‌ها نر و عده ای ماده هستند. اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد، گل‌های آن پس از ده سالگی ظاهر می‌شود و درخت شروع به گل دادن می‌کند، ولی اگر درخت از پاجوش حاصل شده باشد (که معمول این است) پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن می‌کند. گل‌ها در اوایل ظهور در یک محفظه قهوه‌ای رنگ نسج گیاهی قرار دارند و پس از اینکه گل‌های ماده با گرده گل‌های نر که از درخت نر گرفته شده، تلقیح شدند، میوه‌ها به تدریج ظاهر می‌شوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن، هفت مرحله نامگذاری شده است که هر کدام خواص درمانی نسبتا متفاوتی دارند. اما به علت عدم دسترسی همگان به آنها و پرهیز از طولانی شدن کلام، فقط به ذکر خواص درمانی مرحله هفتم یعنی خرمای کاملاً رسیده پرداخته می‌شود.

میوه رسیده خرما بسته به نوع آن به رنگ‌های قهوه ای روشن، قهوه ای و قهوه ای تیره مایل به سیاه می‌باشند و گوشتی شیرین دارای یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتی متر و قطر 2 تا 5 میلی متر است که به صورت خوشه‌های بزرگ ظاهر می‌شود.

خرما بومی مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته می‌شود. در ایران، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان، کرمان، فارس، بلوچستان و نواحی مرکزی صورت می‌گیرد.

خرمای تازه، بسته به درصد رطوبت به صورت نرم، نیمه خشک و خشک دسته‌بندی می‌شود.

نواحی ساحلی شمالی خاورمیانه در ابتدا Phonicia نام داشت که منشأ اصطلاح یونانی اولیه برای نام خرما یعنی Phoneix است. امروزه، خاورمیانه تأمین‌کننده سه چهارم خرمای جهانی می‌باشد.

ترکیبات شیمیایی:

در مراحل رشد و نمو میوه خرما دامنه رطوبت آن از 85 تا 5 الی 10 درصد می‌باشد. رطوبت خرما در مرحله ای که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودی خود از فساد جلوگیری می‌کند، به 24 درصد می‌رسد. اکثر خرماهای تجارتی دارای مقدار رطوبتی برابر 20 درصد هستند. از نظر ترکیبات میوه خرما، قندها جزء ترکیبات غالب هستند. به طوری که در کشورهای قدیمی تولیدکننده خرما از آن بیشتر به عنوان منبع قندی استفاده می‌شده است. برای درست کردن چای، آب را با خرما می‌جوشانند، چادرنشین‌ها شیر را با خرما جوشانده و یا اینکه خرما را برای تأمین انرژی مورد نیاز بدن خود مصرف می‌کنند. یک کیلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد، 3000 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند که بیشترین مقدار انرژی از قندهای آن به دست می‌آید. قندهای خرما ترکیبی از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز پس از تغییر شکل، به ساکارز تبدیل می‌شوند.

میزان پروتئین و چربی موجود در گوشت خرما بسیار کم است. چربی بیشتر در منطقه پوست متمرکز گردیده و اهمیت آن در نگهداری و محافظت از میوه از لحاظ فیزیولوژیکی بیشتر از ارزش تغذیه ای آن است. در خرما بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت می‌شود. اما به دلیل کم بودن اسیدهای آمینه موجود در آن، نمی‌توان از خرما به عنوان منبع تغذیه ای پروتئین استفاده کرد. در خرماهای رسیده تجاری بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل می‌دهد. با وجود داشتن انواع ویتامین‌های آ، ب6، ب3 و فولات و همچنین مقدار قابل ملاحظه ای پتاسیم، بیشترین اهمیت تغذیه ای خرما نقش آن در تأمین فیبر غذایی است.

در هر صد گرم قسمت قابل خوردن خرمای خام و خشک مواد مغذی و آب وجود دارد که در جدول 1 آورده شده است.

خواص و کاربردهای خرما:

در ذکر خواص خرما این سخن کافی است که روزی ظرفی از خرما را خدمت حضرت امام صادق(ع) گذاشتند، آن حضرت فرمودند: «همانا در آن شفای دردهاست. » طبق نظر حکمای طب سنتی، جوشانده 50 گرم خرما در 1 لیتر آب، شربت بسیار مؤثری برای رفع خشونت و نرم کردن سینه است. به علاوه خرما برای درمان فلج، پارکینسون، تقویت کلیه، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد مفید می‌باشد. در کشور هندوستان از صمغ درخت خرما برای درمان اسهال و معالجه بیماری‌های مجاری تناسلی و ادراری استفاده می‌شود و از میوه خرمای بدون هسته، برای نرم کردن سینه و به عنوان ملیّن و همچنین بهبود آسم و ناراحتی‌های سینه و رفع سرفه بهره می‌برند. سایر فواید خرما شامل کمک به خون سازی (به دلیل داشتن ویتامین فولات) و درمان سنگ مثانه می‌باشد.

افرادی که تمایل به مصرف یک ملیّن غذایی جهت کمک به انجام فعالیت‌های دستگاه گوارش به طور طبیعی دارند، می‌توانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقداری آب بگذارند و صبح اول وقت آن را به همراه آبش میل نمایند. این شربت برای افراد مبتلا به رماتیسم هم مفید است.

خرما و سرطان:

خرما در پیشگیری از سرطان به دلیل داشتن مقدار زیادی منیزیوم نقش دارد. تحقیقات نشان می‌دهد که میزان ابتلا به انواعی از سرطان در افراد ساکن نواحی خرماخیز جهان کمتر می‌باشد.

مصارف خانگی خرما:

منابع قدیمی و جدید، اشاراتی بر مصرف خرما در ترکیبات غذایی و آماده سازی غذا دارند. صفات خرما از نظر قند و کم بودن پروتئین و چربی بیانگر ضرورت نیاز به افزودن ترکیبات متفاوتی برای از بین بردن کمبودهای غذایی بوده و شاید این کار با رقیق کردن شیرینی طبیعی خرما و برخی اوقات افزودن اسید که خرما فاقد آن است، صورت می‌گیرد. خرمای تازه را می‌توان با شیر و فراورده‌های آن مانند ماست، کره، پنیر و کشک مخلوط نمود. خرما را همچنین در شیره تازه می‌پزند و یا کاملاً با شیر خشک مخلوط می‌کنند. ترکیبی از خرما، کره و عسل که به آن (خبیس) می‌گویند از زمان حضرت محمد(ص) مصرف می‌شده است. در مورد ترکیب خرما با پروتئین می‌توان به ترکیب خرما و ماهی اشاره کرد که از زمان‌های دور به عنوان یک غذای ثابت در منطقه خلیج فارس استفاده می‌شده است. خرماهای چرخ شده مخلوط با روغن کنجد یک غذای شناخته شده و تقریبا مؤثرترین و مفیدترین غذای افرادی است که در طی شب‌های سرد صحرا می‌خواهند از آن عبور کنند.

یک مثال از مصرف میوه‌ها و سبزیجات ترکیب خرما با خیار یا هندوانه است که با این کار از شیرینی خرما کاسته شده و طعم خیار و هندوانه را افزایش می‌دهد. در این اواخر به ترکیبات سالادهای میوه، خرما، مرکبات، سیب، گلابی و... نیز اضافه می‌شود. ترکیبات خرما و نشاسته را در جاهای مختلف می‌توان مشاهده کرد و به طور عادی، آنها را با پختن و سرخ کردن با هم درست می‌کنند. مثال‌های دیگر شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر که برای مادرهای شیرده به کار برده می‌شود، است.

خرما را در فرنی، شیرینی‌ها و کلوچه‌های خانگی نیز به کار می‌برند. یک شکل آن سرخ کردن خرمای چرخ کرده با آرد و شیر و به شکل کیک در آوردن آنهاست. شیرینی دیگر خرما که در ایام عید در مکه مصرف می‌شود Debiaza است که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیمو خشک و نعناع تا مرحله ژله شدن آنها صورت می‌گیرد.

خرما و آجیل‌های گردو، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد، ترکیب مناسبی می‌باشند که برای مصارف خانگی تهیه می‌شوند. آجیل‌ها همان گونه که در مثال‌های پایین عنوان می‌شد، نقش مهمی در مرباهای خانگی دارند: پوست خرماهای سفت را با چاقو جدا کرده، آنها را در ظرفی ریخته و با آب بجوشانید تا نرم شود. هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته جای آن قرار دهید و خرما را به همراه آبلیمو بجوشانید تا شهد آن غلیظ شود، آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهداری کنید.

یک روش دیگر، افزودن بذر کنجد و پودر زنجبیل علاوه بر گردو قبل از فشرده کردن و نگهداری مخلوط در شهد خرما درون شیشه است. مربای خرمای تهیه شده در خانه نیز متداول است. مثال زیر بیانگر این موضوع است.

خرماهای نیمه خشک را در آب بپزید تا نرم شود. پوست و هسته آن را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آن قرار دهید. نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه که برای جوشاندن خرما به کار برده بودید به آن اضافه کنید. روی شعله کم آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جای قطعه سیر و آبلیمو می‌توانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگری از مربا را به دست آورید.

نکاتی در مورد خرما:

۱- سعی کنید به جای قند و شکر از خرما برای نوشیدن چای استفاده کنید.

۲- در آشپزی و شیرینی‌پزی نیز به جای شکر می‌توانید از خرما استفاده کنید.

۳- ورزشکاران به علت فعالیت زیاد، می‌توانند از عصرانه‌ای مقوی که با خرما باشد استفاده کنند.

۴- خرما برای کاهش چربی‌های خون موثر است.

۵- با مصرف خرما می‌توان احتمال ابتلا به پوسیدگی دندان را کاهش داد. عصاره خرما با جلوگیری از رشد میکروب عامل پوسیدگی دندان، احتمال ابتلا به این عارضه را کاهش می‌دهد.

۶- خرما میوه بسیاری مغذی و کامل است که می‌توانید به همراه چای یا آب جوش در افطار آن را میل کنید.

۷- خرما دارای قند زیادی است. در واقع حدود۷۰ درصد آن را کربوهیدرات تشکیل می‌دهد، ۲۵ درصد قند آن ساکاروز و ۵۰ درصد آن گلوکز است.

۸- فیبر موجود در خرما برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و هضم و دفع مواد غذایی مفید است.

۹- کسانی که بیماری قند دارند باید کمتر از این میوه استفاده کنند.

۱۰- برای خواب راحت و با آرامش می‌توانید قبل از خواب یک عدد خرما و یک لیوان شیر گرم میل کنید. 




طبقه بندی:
ارسال توسط چیا ابراهیمی طاینه
آخرین مطالب

قالب وبلاگ