آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و کاربرد آن در صنایع غذایی

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTG)که به نامEC 2.3.3.13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانسفراز م ی باشد .MTG پروتئینی است با وزن مولکولی 37/368 دالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. تا قبل از سال 1989 آنزیمMTG از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات، منجر به شناسایی یک منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید . این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نامStreptoverticilliumاستخراج و خالص سازی می شود . این ن وعMTG دارای وزن مولکولی 40000 دالتون برحسبpH و SDS-PAGE ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6و 7 و بهترین دما برای عملکردآن بین 37 تا 50 درجه ی سانتیگراد استMTGحاصل از میکروارگانیسم، بر خلافMTG حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته ب ه کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایندآسیل ترانسفراز راکاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گرد د و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها، کیفیت محصولات غذایی را تا حد امکان افزایش داد . به دلیل کاربرد منحصر به فرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهب ود کیفیت محصولات گوشتی، لبنیات، غلات و غیره سعی برآن است که این آنزیم میکروبی را که جز آنزیم های تجارتی است، به صنعت غذا معرفی، و شرایط استخراج آن از میگروارگانیسم ها را فراهم نمائیم