خامه و انواع خامه

انواع خامه داشتن آگاهی ودرک مناسب از تفاوتهای موجوددرخامه ها میتواندبه انتخاب مناسب آن به منظور برآورده ساختن نیاز کمک شایان توجه ینماید. خامه از جداسازی لایه سطحی چربی کره ازشیر به دست میآید و باتوجه به میزان چربی آن به دسته هایی مختلف تقسیم میشود. انواع مختلفی ازخا مه وجود دارندکه در تهیه انواع مختلفی ازغذا مورداستفاده قرار میگیرند. خامه ها را با توجه به مورداستعمال و یا کاربرد آنها و همچنین میزان چربی موجود در انها نامگذاری میکنند. خامه نیمه و خامه کفساز (زدنی) وخامه سنگین وخامه سبک ازجمله انواع معروف خامه میباشند. درزیربه این انواع پرداخته میشود. خامه چنتیلی: که نام دیگری برای خامه کفسازباطعم وانیل است. بایستی خاطر نشان کردکه درایتالیا خامه چنتیلی با اضافه نمودن خامه کفسازبه خامه پستیسرا (خامه کلوچه ای) به منظور تهیه ترکیب فوق العاده کاهنده ای مورد استفاده قرار میگیرد . خامه سرشیر یا دلمه شده: نوعی خامه است که به صورت بسته شده یادلمه شده میباشد. دلمه شدن یابسته شدن از رشد باکتریها جلوگیری میکند. این نوع خامه بیشتر در انگلستان به صورت تجاری تولید و مصرف میشود،و معمولاً با کلوچه های میوه دار و بیسکوییت یاکیک چای مورداستفاده قرارمیگیرد. این نوع خامه که تااندازه ای نیزطعم کارامل میدهدبیشتراز 48% چربی شیرراداراست. خامه سرشیر یا دلمه شده باچای دیوونشرسنتی سرو میشود. خامه فریچه: نوعی خامه است که مزه تیزی دارد (اما ترشمزه نیست) واین نتیجه اضافه نمودن باکتری است. این نوع کرم غالباًدرپخت غذاها ی فرانسوی مورداستفاده قرارمیگیرد. اسیدلاکتیک به خامه اضافه شده وتحت شرایط کنترل شده عمل آورده میشود تا مزه ای اسیدی تیز و طبیعی را به وجودآورد. با دارابودن 35% تا 48% چربی شیر این نوع خامه ازخامه ترش تیزی کمتری دارد و تاحدودی مزه ای فندقی و بیشتر پالایشی دارد. این نوع خامه موردپسند سرآشپزهاست زیراهنگامی که تحت تاثیرگرماوحرارت قرارمیگیرد و مزه شرح داده شده را پیدا میکند. خامه نیمه: که نیمی ازآن شیر و نیمی ازآن خامه است. چربی آن درحدود 10% میباشد. این نوع کرم را نمیشود به هم زد. خامه سنگین: حاوی چربی بسیاربالایی است که درایالات متحده این میزان بین 36 تا 40 درصداست ودربقیه نقاط تا میزان 48 درصدنیزچربی دارد. درایالات متحده بیشتراین نوع خامه را در فروشگاههای موادغذایی که درآن انواع مهم غذاهاوجود دارد میتوان یافت. خامه سبک: این نوع خامه بیشتردرخامه های ریختن یه مانندریختن برروی قهوه،ویامیوه ها مورد استفاده قرارمیگیرد. خامه سبک حاوی 18 درصدچربی است. خامهکلوچه ای: این مورد درحقیقت اصلاً خامه نیست بلکه ماده ای است که به منظور پرکردن دسرهایی همانند ناپلئون مورد استفاده قرار میگیرد. خامه ترش: این نوع خامه حاوی 18 درصدچربی است. این خامه با اضافه نمودن باکتری ترشمزه میشود. به منظورتهیه خامه ترش باکتری اضافه شده وخامه به مدت 12 تا 14 ساعت تحت حرارت 20 درجه سانتیگراد قرار میگیرد. اسیدلاکتیکی که در این فرآیندبه دست می آید مزه ای ترش به دست میدهد. خامه ترش،بامزه ای که تاحدودی تیزاست،اغلب درسوپها،سسها،وانواع شیرینی وکیکها و یا باسبزیجات مورداستفاده قرار میگیرد. خامه ترش وسبک: این نوع نیزبه شیوه ای مشابه خامه ترش تهیه میشود،البته ازخامه های ترش معمول رقیقتر است وتنها 18 درصدچربی دارد. خامه زدنی قوطی واسپری: برخی ازاین قوطیها یا کنسروها در واقع حاوی خامه واقعی میباشند و برخی دیگر از روغن گیاهان هیدروژندار تهیه میشوند. بایستی مراقب این موضوع باشید و قبل ازخرید کنسرو به آن نگاه بیندازید. خامه زدنی: این نوع خامه بیشتردرایالات متحده به فروش میرسد. این خامه حاوی 35 درصدچربی است. تاپینگ زدنی : این نوع اصلاً خامه نمیباشد و در واقع با آب،شیره ذرت،روغن سبزیجات،صمغ زنتان وگوارو موارد دیگری تهیه میشود. تنها عنصرسازنده که برشیر اشاره دارد کازئیناتسدیم است که ازشیر به دست می آید. تقاضاهای زیادی نیز برای آن وجود دارد زیرا مناسب تر و بی زحمت تر است وبه آسانی نیز نمیریزد. این نوع برای پرکردن کیک،کیک پنیر و بستنی مناسب میباشد. خامه غنی یادوبرابر: این نوع خامه حاوی عوامل غلیظ کننده نمیباشد و چربی درحدود 48% دارد. خامه منظم یاخالص: این نوع خامه معمولاًحاوی عوامل غلیظ کننده میباشدوچربی درحدود 40% دارد. خامه غلیظ (چربی کاهنده یامنظم): این نوع خامه بابه ترتیب 35 درصدو 18 درصدچربی حاوی موادافزودنی از قبیل ژلاتین،صمغ گیاهان و یا دیگر عوامل اصلاح شده میباشد. موادا فزودنی به عنوان عوامل غلیظ کننده مورد استفاده قرار میگیرند و زدن آنرا آسانتر میسازند و بدین ترتیب امکان جدا شدن یادلمه شدن خامه کاهش مییابد. خامه با عمر طولانی(uht): این نوع خامه تحت حرارت ماورا (uht) قرارمیگیرد تا مدت زمان نگهداری آن بیشترشود؛درواقع دردمای بالا و برای مدت کوتاهی حرارت داده میشود تا ثبات بیشتری یابد. این نوع خامه که درجعبه های کاغذی بسته بندی میشود معمولاًحاوی 35% چربی میباشد. به سادگی زده میشود و میتوان برای تزیین دسرها و یا در آشپزی از استفاده کرد. این نوع خامه همچنین به صورت چربی کاهیده نیز وجود دارد. خامه فرادما: فراروده ای است که دریک جریان مداوم،درمعرض فرایند حرارتیست رونی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته بندی میگردد. خامه بازساخته: خامه ای است ازفراروده های شیر باز ساخته که با اب و یا بدون آب آشامیدنی بدست آمده باشد. خامه تخمیرشده: فرآورده ای است که از تخمیرخامه (باحداقل 10% چربی) توسط مایه لاکتیک یلاکتیکی متشکل از باکتریهایی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس،استرپتوکوکوس،کرموریس،استرپتوکوس یسدی استی لاکتیس،لوکونستوک وانواع آن و یا بدون تشکیل لخته تهیه شده ومیزان اسیدیته آن حداقل ph=6 کاهش یافته و درصد برحسب اسیدلاکتیک است. خامه اسیدی شده: خامه ای است که با اسیدی کردن خامه،خامه بازساخته یاخامه ترکیبی باافزودن اسید یا تنظیم آن ویابدون تشکیل لخته کاهش مییابد. خامه کنسرو شده باچربی کاهنده: این نوع خامه باچربی 21% برای نگهداری طولانی مدت سترون حرارتی شده وبسته بندی میشود. حرارت باعث غلیظ شدن ودلمه بستن آن میشود. این نوع خامه به صورت کنسرو شده و یا درجعبه های مقوایی موجود است.