X
تبلیغات
رایتل
تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی
مرتبه
تاریخ : 19 آذر 1391


حدود یک سوم از صید دنیا برای مصارف مستقیم انسان مورد مصرف قرار نمی گیرد بلکه در تولید آرد ماهی و پروتئین مایع (Fish  silage ) بکار  می رود.  مقدار صید  دنیا بین 100-90 میلیون تن در سال  می باشد. بنابراین بین 33-30 میلیون تن از آبزیان هر سال تبدیل به آرد ماهی و پروتئین مایع برای مصارف در تهیه غذای دام ، طیور و تکثیر و پرورش آبزیان می گردد. حال اگر به این اعداد مقدار ضایعات ماهیان ماکول و باقیمانده کارخانجات فیله و کنسرو سازی را اضافه کنیم با این فرض که بین 50-45 درصد یک آبزی ماکول معمولاً به شکل سر ، امعا‏ء و احشاء و اسکلت بدنی به کارخانجات تولید آرد ماهی حمل می گردد ملاحظه خواهد شد که سالیانه حدود 60-50 میلیون تن مواد اولیه برای تولید آرد ماهی و پروتئین مایع وجود دارد.

مطلعات سالهای اخیر بیانگر این موضوع است که ذخایر قابل برداشت آبزیان ریز اقیانوسها مانند Antarctic krill به تنهایی برابر تمام صید جهان می باشد. همچنین در آبهای دریای عمان یکی از ذخایر غنی و قابل استفاده برای تبدیل به آرد ماهی فانوس ماهیان (میکتو فیده) می باشند. مهمترین کشورهای تولید کننده آرد ماهی عبارتند از : پرو، نروژ، آفریقای جنوبی، شوروی سابق، دانمارک، آمریکا، شیلی و ژاپن .

گونه های خاصی از ماهیان پلاژیک که در مقیاس وسیع صید می گردند مثل، Herring ،  Anchovy ، Menhaden ، Pilchard و ضایعات حاصل از مراحل آماده سازی و فرآوری ماهیان عمق زی مثل، Whiting ،Hake ،Flounder ، Haaddack و همینطور ضایعات میگو، خرچنگ و بسیاری از آبزیان غیرخوراکی از جمله محصولاتی هستند که برای تهیه آرد ماهی مورد استفاده قرار می گیرند.صنعت تهیه آرد ماهی از اوایل قرن نوزدهم در شمال اروپا و آمریکای شمالی پایه گذاری گردید.

تولید آرد ماهی یکی از راههای موجود برای استفاده از این ذخایر در حال حاضر می باشد. البته با توجه به افزایش جمعیت و کمبود مواد پروتئینی از یک طرف و ارزش غذایی بالای ماهیان ریز و  گران شدن قیمت ماهیان درشت از طرف دیگر ، عرضه کردن ماهیان ریز به صورت تازه یا         منجمد ،سوسیس و خمیر ماهی برای مصارف مستقیم انسانی مورد توجه قرار گرفته است.

 

تعریف آرد ماهی :

آرد ماهی فرآورده ای است جامد به صورت تفاله، که از ماهی یا ضایعات آن پس از جدا کردن قسمت اعظم آب و استخراج تمام یا قسمتی از روغن بدست می آید . مصرف عمده این محصول در غذای طیور و دامهای گوشتی و خود ماهی است که به صورت افزودنی به غذای اصلی آنها اضافه    می شود.

در انگلستان اصطلاح آرد ماهی به معنی فرآورده است که بوسیله خشک کردن و آسیاب کردن ماهی یا ضایعات ماهی به دست می آید بطوریکه هیچ ماده دیگری به آن اضافه نمی شود. اصطلاح آرد ماهی سفید بر می گردد به فرآورده ای که محتویات آن بیشتر از 6 درصد چربی و بیشتر از 4 درصد نمک نداشته باشد، که از  ماهی سفید یا ضایعات ماهی سفید بدست می آید .

همچنین آرد ماهی به عنوان کود برای درختان و گیاهان مورد استفاده قرار می گیرد که خیلی با ارزش است.

 

مواد خام اولیه مورد استفاده برای تهیه آرد ماهی :

در واقع هر ماهی یا سخت پوست و نرمتن موجود در دریا می تواند برای  تولیدآرد ماهی مورد استفاده قرار گیرد ، اگرچه ممکن است تعداد کمی از گونه های بهر ه برداری نشده نادر وجود داشته باشد که آرد سمی تولید کند. ارزش غذایی پروتئینهای ماهیان مهره دار از گونه ای به گونه دیگر کمی متفاوت  است. تمام Shell Fish ها (سخت پوستان و نر متنان) یک آرد فقیر از نظر مواد غذایی دارند. به خاطر اینکه پوسته محتویات پروتئینی کمتری دارد. بیشترین میزان آرد ماهی تولیدی جهان از خود ماهی می باشد. برای این منظور گونه های پلاژیک به بیشترین میزان مورد استفاد ه قرار می گیرند. در صنعت، مهمترین محصولاتی که برای تبدیل به آرد ماهی مورد استفاده قرار می گیرند در سه گروه عمده گروه بندی می شوند :



الف : ماهیان صنعتی Industrial fish یا ماهیانی که صرفاً برای تهیه پودر ماهی صید می شوند. این ماهیان عمدتاً ریز و پلاژیک هستند و به دلیل استخوانی بودن و داشتن چربی زیاد در شرایط معمول ارزش خوراکی نداشته  و فقط مناسب تبدیل هستند . از جمله این ماهیان می توان به منهادن در آمریکای جنوبی ، کاپلین در اسکاندیناوی و ساردین ماهیان در ژاپن اشاره نمود که هر کدام در کشور مورد نظر گونه غالب برای تهیه پودر ماهی به شمار می آیند.

ب : ماهیانی که با عنوان By catch ، با صید اصلی از آب خارج می گردند. این ماهیان همراه با صید میگو با ترال از آب بیرون کشیده می شوند.

ج : مازاد کارخانجات کنسرو سازی و دیگر کارخانجات فرآورده های دریایی (سر ،دم و محتویات حفره شکمی). به عنوان مثال در کشور انگلیس بیشتر از این روش استفاده می شود. آرد ماهی بدست آمده از این روش دارای پروتئین پائینتر و مواد معدنی بالاتر نسبت به آرد ماهی حاصل از ماهی کامل می باشند.

 

نکات زیر برای یک صید صنعتی در موقع انتخاب گونه ها مهم هستند :

1-  گونه مورد نظر باید به مقدار فراوان موجود باشد تا مقدار صید بالایی در بر داشته باشد. این امر ضروری است به خاطر اینکه ارزش ماهیان صنعتی کمتر از ارزش ماهیان جهت مصارف مستقیم انسانی می باشد .

2-   صید و صیادی باید ترجیحاً براساس بیش از یک گونه باشد تا تاثیر نوسات صید هر گونه کاهش یابد .

3-  فراوانی کلی گونه های با عمر طولانی از سالی به سال دیگر، کمتر تغییر می کند و نباید از این گونه ها برای تهیه پودر استفاده کرد.

4-  گونه های دارای مقدار چربی زیاد صرفه اقتصادی بیشتری دارند بخاطر اینکه این ماهیان حتی در حالت منجمد نیز به سرعت اکسیده می شوند و لذا لازم است برای نگهداری طولانی آنها متحمل هزینه زیادی گردید که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نخواهند بود.

امروزه تبدیل ماهی به آرد ماهی یا روغن آن به روشهای مختلف از جمله: روشهای فیزیکی،  شیمیایی و بیولوژیکی قابل انجام است. اما معمولی ترین روشی که در حال حاضر در تمامی نقاط دنیا از آن استفاده  می گردد، روش پرس مرطوب (( Wet Pressing ))  است که  مشتمل بر مراحل  زیر می باشد :

·   حرارت دادن ماده خام : که در طی آن، پروتئین منعقد شده و با گسسته شدن ذخایر چربی موجود، روغن آزاد گردیده و آبی که در شرایط طبیعی بصورت متصل با پروتئین قرار دارد بصورت آب آزاد قابل استخراج در می آید.

·   پرس یا سانتریفوژ : که در طی آن ، قسمت عمده مایعات موجود بوسیله فشار حاصل از پرس یا سانتر یفوژ از توده پخته شده جدا می گردد.

·   جداسازی محیط مایع به دو قسمت اصلی یعنی روغن و آب ((Stick Water)) این مراحل در مورد ماهیانی که کمتر از 3 درصد چربی دارند حذف می گردد.

·        تبخیر محلول آبی ((Stick Wate))و تهیه کنسانتره از مواد انحلال پذیر ماهی           ((Fish soluble )).

·   خشک کردن مواد جامد ((Press cake )) و مواد انحلال پذیر، از طریق جدا کردن مقدار مناسب آب از مواد مرطوب و شکل دهی ترکیب خشک و پایدار.

·        خرد کردن ماده بدست آمده به ذراتی با اندزه های مورد نظر.

آرد ماهی معمولاً از چهار جز ء اصلی مثل پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر تشکیل شده است.

مقدار و کیفیت این اجزا ء تا حدودی مربوط به ماده خام مورد استفاده دارد. کیفیت آرد ماهی تا مقدارزیادی بستگی به درصد استخوان، رطوبت و روغن و پروتئین موجود در آن دارد.

مصارف آرد ماهی :

آرد ماهی در انگلستان عمدتاً بصورت کودتا حدود سال 1910 استفاده می شد اما از آن زمان به بعد، ارزش غذایی بالای آن، موید این امر شد که بهتر است از آن برای تغذیه حیوانات استفاده کنند. تقاضای ماهی در انگلستان بصورت آرد ماهی بسیاربیشتر از تقاضای ماهی جهت مصرف مستقیم انسان بود و بنابراین وادرات آرد ماهی به انگلستان بسیار زیاد شد. صنایع طیور و پرورش خوک، که مقادیر زیادی تخم مرغ،گوشت خوک و جوجه تولید می کنند، با قیمتهای نسبتاً کم و بدون استفاده وسیع از غذاهای حیوانی دارای پروتئین بالا نظیر گوشت ماهی نمی توانند بقا خود را حفظ کنند . معمولاً حدود 10درصد رژیم غذایی خوک و طیور شامل آرد ماهی می باشد که10درصد حّد نهایی برای آرد حاوی 10درصد چربی می باشد بدلیل آنکه بیش از حدوداً 1 درصد روغن ماهی موجود در رژیم غذایی حیوان دچار فساد شده و مزه گوشت آن را بد می کند. عمده تولید انگلستان از آرد ماهی سفید با مقدار چربی کم به اندازه کافی می باشد طوریکه هر گونه خطر فساد از بین می رود. آرد ماهی با

 

مقدار چربی بسیار کم گاهی برای اهداف تخصصی تری تهیه می شود. سایر موارد استفاده از آرد ماهی عبارتست از: تغذیه سمور، سگ، گربه، دام و ماهی های پرورشی. مقادیر بسیار کمی از آرد

فرآوری شده در غذای آماده شده برای مصرف انسا ن، استفاده می گردد و آرد ماهی همچنین در تهیه        آنتی بیوتیکهای خاص برای صنا یع داروسا زی نیز کاربرد دارد.

 

اندازه گیری کیفیت آرد ماهی:

از آ نجائیکه آرد ماهی بسیاری از اجزاء ضروری یک رژیم غذایی را در بر دارد لذا کیفیت آن را فقط بر اساس اجزاء تشکیل دهنده اختصاصی آن می توان اندازه گیری کرد. هیچ تست آزمایشگاهی به تنهایی وجود ندارد که بتواند کیفیت کلی آرد ماهی  را محاسبه و اندازه گیری کند. بعلاوه، همه آزمایشا ت غیر از آزما یشا ت تغذیه ای، نسبتاً مصنوعی هستند و ثبت رشد حیوان در این زمینه، بهترین استاندارد است. آزمایشات تغذیه ای، گران و زمان بر است و بنابراین امکان استفاده از آزمایشا ت فیزیکی یا شیمیایی وجود داشته و جا لب توجه است.

آزمایش هضم پپسین جهت تشخیص دادن آرد بسیار نا مرغوب که دچار آسیب حرارتی شده ازآرد خوب و صحیح فرآوری شده، بسیار مفید است اما اینها را بر اساس رنگ نیز می توان تشخیص داد و بنابراین،  این آزما یش استفاده عملی محدودی دارد. آنا لیز اسید آمینه کل، اطلاعات سودمندی راجع به گوشت ماهی در اختیارمان  می گذارد اما بسیار گران بوده و چیزی راجع به مقدار هر یک از اسیدهای موجود جهت تغذیه حیوان، در اختیارمان نمی گذارد. راه دیگر اینکه مقدار یک اسید آمینه مهم نظیر لیزین[ غالبا"     اندازه گیری می شود که این احتمالاً سودمندترین شیوه می باشد اما چیزی راجع به دیگر اجزاء و عناصر دانسته نمی شود. خلاصه،هیچ آزمایش جامعی به تنهایی  برای اندازه گیری کیفیت وجود ندارد. شرایط و نیازهای فرد استفاده کننده نیز فرق می کند. برای مثال، آرد ماهی ممکن است که عمدتا" بخاطر متیونین آن در یک رژیم غذایی وجود داشته باشد اما در بقیه موارد، متیو نین موجود در آرد ماهی ممکن است مهم نباشد زیرا توسط سایر غذاها تامین می شود. یک معیار اندازه  گیری بسیار مهم کیفیت آرد ماهی،  این است که عاری از میکرو ارگانیسم هایی باشد که از طریق آلوده کردن حیوانات مورد تغذیه انسان باعث ایجاد بیماری در انسان می شوند. سالمونلا معمولا" در این خصوص بسیار نگران کننده است. به همین دلیل نیاز به عملیات نگهداری خوب و نظافت کافی در کارخانه آرد ماهی و انبار کردن آن بسیار مورد تاکید بوده است.

 





طبقه بندی:
ارسال توسط چیا ابراهیمی طاینه
آخرین مطالب

قالب وبلاگ