نبات کریستال رشد یافته ساکارز می
باشد که امکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند
تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر
تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی
سالهای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فرآیند تولید به عمل آمده
است. فرآیند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون
در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و
هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب
کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان
پایین تولید، رشد کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در
کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند
تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک
نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی
مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق
اشباع مناسب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا 112 درجه
سانتیگراد و تبخیر آب اضافه در محلول، ضروری به نظر رسید، بطوریکه مقدار
درصد قند انورت از 0.015 در شکر اولیه به 0.571 در شیره رسید و نبات تولیدی
نیز دارای درصد قند انورتی معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2
کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240
ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه
گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند
انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد
در فرایند مناسب نمی باشد.
با سلام ////////////
آیا ۹۰ دقیقه در دمای ۱۱۲ درجه باید بجوشد یا ۹۰ دقیقه لازم است تابه دمای۱۱۲ درجه برسد؟