X
تبلیغات
رایتل
تکنولوژی مواد غذایی
وبلاگی متفاوت برای علاقمندان به صنایع غذایی
مرتبه
تاریخ : 9 آذر 1392

 



این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند

آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذا‌ها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.  
درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به‌صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک‌کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه‌ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار می‌آیند.

 


 با وجود این، غذای عملگرا می‌تواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می‌آیند.
در گذشته متخصصان علوم‌غذایی به‌صورت سنتی بیشتر ‌روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راه‌های تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئله‌ای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته می‌شود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماری‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راه‌هاست.
با توجه به مسائل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازار وجود دارد که شامل نوشیدنی‌های شیرین نظیر نوشابه‌های ورزشی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پخته شده، محصولات قنادی، محصولات لبنی به‌خصوص ماست‌ و انواع محصولات لبنی تخمیری، ترکیبات پرچرب مالش پذیر، محصولات گوشتی و غذای حیوانات می‌شود.
دانش و فناوری غذای عمل‌گرا به مفهوم امروزی از سال ۱۹۸۰ در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پیدا کرده است. در آن زمان، دولت این کشور تصمیم گرفت با اتخاذ تدابیری با ترویج تولید ومصرف یک‌سری غذاهای خاص فاکتورهای مستعدکننده انواع بیماری‌ها را در میان مردمش کنترل و در نتیجه از افزایش تصاعدی هزینه‌های بخش درمان ممانعت به عمل آورد. این صنعت با افزودن یا تغلیظ ترکیبات مفید و حذف مواد بی‌تأثیر یا مضر به محصولاتی دست یافت که خیلی سریع در کل جهان بازارهای خود را پیدا کردند...
غذاهای حاوی چربی‌های گیاهی به دلیل کاهش میزان کلسترول خون و مواد پروبیوتیکی به دلیل تقویت سیستم ایمنی از جمله این نسل از غذاهای پرطرفدارند. اما پرمصرف‌ترین ترکیبات به کار رفته در این غذاها عبارت‌اند از:
▪ پروبیوتیک، پری بیوتیک و سینبیوتیک‌ها: پروبیوتیک‌ها در واقع یکسری ترکیبات میکروبی زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفیدی برای سلامت انسان در بر دارد. . پروبیوتیک‌ها در حال حاضر به‌عنوان برترین محصولات غذایی عملگرا شناخته می‌شوند که این مزایای سلامتی بخش به‌وسیله پری بیوتیک‌ها و الیگو ساکارید‌های کوتاه زنجیر افزایش می‌یابند؛ چرا که این مواد به افزایش رشد باکتری‌های سودمند در سیستم گوارش روده کمک می‌کنند. این ترکیبات توانسته‌اند علایم عدم تحمل لاکتوز شیر را تخفیف دهند. همچنین با تقویت سطح ایمنی بدن، مقاومت آن در برابر بیماری‌ها را بالا برده، سمیت و قدرت جهش‌زایی ترکیبات دفعی در لوله گوارشی و دستگاه ادراری را بکاهند. یکی از مهم‌ترین آثار استفاده از این ترکیبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوری که ۲ تا ۴ هفته مصرف روزانه محصولات تخمیری لبنی مثل ماست اثر قابل توجهی خواهد داشت. پرو‌بیوتیک‌ها نیز توده فعال و زنده از میکروب‌هایی هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقویت، رشد و یا فعالیت جمعیت میکروبی مفید مقیم روده‌ها و به ویژه روده بزرگ شده و در نهایت موجب حفظ سلامتی این دستگاه و سایر سیستم‌های بدن می‌شوند. آنها نیز به طور مشخص میزان و راندمان جذب مواد معدنی به ویژه کلسیم و منیزیم از لوله گوارش را افزایش داده و خطر چاقی و نیز دیابت نوع ۲ را کم می‌کنند. Kefir (چیزی شبیه دوغ خودمان) نوعی نوشیدنی پروبیوتیکی بر پایه شیر تخمیر شده است و احتمالاً از لبنیات سنتی ساکنین کوه‌های قفقاز نشأت گرفته است. این نوشیدنی ماندگاری بالا، طعم و خواص منحصر به فردی دارد به طوری که اثرات تقابلی آن با جهش‌زایی، سرطان‌زایی و عفونت‌های ویروسی و قارچی به اثبات رسیده است. در کشور سوئد نوعی آدامس ساخته شده است که در آن از نوعی پروبیوتیک استفاده می‌شود. این محصول با دارا بودن یک جمعیت سودمند باکتریایی در ترکیب خود در التهابات لثه و مشکلات معدی مفید بوده و تنها پس از دو هفته مصرف این آدامس به میزان قابل‌توجهی از خون‌ریزی‌های لثه کاسته می‌شود.
▪ رنگدانه‌ها: ترکیباتی هستند که میوه‌جات، سبزیجات و حتی گوشت رنگ خود را مدیون آنها هستند. بتاکاروتن و لیکوپن دو رنگدانه بسیار مهم بوده که اولی در هویج و ترب و دومی‌ در گوجه‌فرنگی به وفور وجود دارد. از آنها در تولید برخی نوشیدنی‌ها و حتی شیر استفاده می‌شود حتی به منظور غنی‌سازی برخی تنقلات کودکان مثل اسنک و چیپس نیز مصرف می‌شوند. این رنگدانه‌ها آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند به طوری که اثر حفاظتی لیکوپن (رنگدانه قرمز گوجه‌فرنگی) بر سلامت پروستات به اثبات رسیده است.
▪ اسیدهای چرب غیراشباع: این چربی‌ها عمدتاً ساختار چربی‌های گیاهی و جانوران آبزی را تشکیل می‌دهند. دمای ذوب این نوع چربی‌ها پایین‌تر از نوع اشباع بوده و بیشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونری همراهی می‌کنند. مشهورترین این چربی‌ها از نوع امگا۳ و امگا۶ است. برخی چربی‌ها مثل روغن زیتون، روغن هسته‌انگور و روغن موجود در ماهی آزاد و تن سرشار از این اسیدهای چرب‌‌اند. این ترکیبات در کل خطر بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی را کاسته و مصرف همیشگی‌شان در سلامت عروق کرونری نقش به سزایی داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهنی و بینایی نیز حایز اهمیت هستند. نوعی پنیر تولید شده است که در آن به جای استفاده از چربی شیر از روغن کانولا استفاده شده است، این پنیر سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش می‌دهد. برخی از مواد در جلوگیری از جذب کلسترول که یک عامل تهدیدکننده در بیماری‌های قلبی عروقی است، مؤثرند. این مواد شامل اسیدهای چرب امگا 3 و استرول‌های گیاهی بوده که به‌وسیله آنها محصولات متنوع عملگرا طراحی شده است. محصولاتی مانند مارگارین حاوی استرهای اسید چرب گیاهی که برای کاهش جذب کلسترول طراحی شده یا تخم مرغ‌های غنی شده با امگا 3 به‌وسیله غنی‌سازی‌ غذای مرغ جزء این غذاها هستند.


▪ فیبرهای گیاهی: در واقع کربوهیدرات‌های دیواره سلولی گیاهان هستند. برخی فیبرها محلول و برخی دیگر نامحلول‌اند. از فیبرهای محلول می‌توان به سبوس گندم و ذرت و پوست میوه‌جات اشاره کرد. این ترکیبات با تقویت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخی بدخیمی‌های این دستگاه از جمله سرطان‌های کولورکتال می‌کاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات یافت می‌شوند که می‌توانند در کاهش بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی و برخی سرطان‌ها مؤثر باشند. امروزه از این مواد برای غنی‌سازی انواع نان، بیسکوییت و ماکارونی استفاده می‌شود. در اروپا در ترکیب یک نوع ماست مخصوص فیبرهای محلول جو به‌کار می‌رود، این دسته از فیبرهای گیاهی بتاگلوکان نامیده می‌شوند. با مصرف این نوع ماست، سطح قندخون و میزان پاسخ بافت‌ها به انسولین تنظیم می‌شود.
▪ موادمعدنی و ویتامین‌ها: مهم‌ترین مواد معدنی مطرح در غذاهای فراسودمند کلسیم، منیزیم و پتاسیم هستند. امروزه لبنیات کم‌چرب، غذاهای آماده، نوشیدنی‌ها و تخم‌مرغ غنی شده به عنوان زمینه‌ای برای مصرف این املاح کاربرد دارند. این عوامل در پیشگیری از پوکی استخوان و حفظ عملکرد طبیعی سیستم عضلانی اسکلتی نقش عمده‌ای ایفا می‌کنند. مهم‌ترین ویتامین‌های افزودنی در صنایع غذایی عبارت‌اند از ویتامین‌های گروه B و ویتامین C.
امروزه افزودن این ویتامین‌ها تحت عنوان غنی‌سازی در آب‌میوه‌ها، صنایع آرد، ماکارونی و لبنیات مطرح می‌شود.
– آنتی اکسیدان‌ها
سرطان‌ها و سایر جهش‌های ژنتیک می‌توانند از طریق واکنش‌های اکسایشی DNA به وسیله به‌وجودآوردن رادیکال‌های آزاد که یک اثر جانبی از متابولیسم هوازی است، اتفاق بیفتد.گیاهان و سلول‌های حیوانات از ترکیباتی که اصطلاحا آنتی اکسیدان نامیده می‌شود برای به‌دام انداختن و کم کردن اثر رادیکال‌های آزاد استفاده می‌کنند و مانع ازانجام واکنش‌های مضر توسط آنها می‌شوند.
آنتی‌اکسیدان‌ها همچنین دارای خواص ضد‌بیماری‌ قلبی عروقی، ضد‌برخی از انواع سرطان‌، آسم، ورم مفاصل و اختلال بینایی هستند. آنتی اکسیدان‌ها شامل ویتامین‌های E، C، بتاکاروتن و برخی فیتوکمیکال‌ها می‌شوند. غذاهای عملگرایی که دارای مکمل‌های آنتی اکسیدانی هستند، می‌توانند محصولاتی مانند نوشابه‌های ورزشی ویتامینه باشند.
فیتو کمیکال‌ها
فیتو کمیکال‌ها می‌توانند سبب کاهش خطر بیماری‌های سخت و مزمن مانند سرطان، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی شوند. فیتو کمیکال‌ها شامل گلوکزاینولات و ترکیبات فنولیک مثل فلانوئیدها بوده که آنتی اکسیدان‌های بسیار مؤثری هستند. از نمونه محصولات حاوی فیتوکمیکال‌ها می‌توان محصولات قنادی مربوط به کودکان حاوی عصاره گیاهانی مانند کلم بروکلی، جوانه سبز، کلم و هویج را نام برد.

گیاهان سنتی و دارویی
اخیرا گیاهان سنتی و دارویی مانند: جین سینک، گوارانا و جینکو، عملکرد بالایی از جهت فیزیکی- روانی داشته‌اند که می‌توان نسل جدیدی از غذاهای عملگرا را با عصاره گیاهان نامبرده و ترکیباتی مانند کراتین، کافئین و تریپتوفان به‌وجود آورد. محصولات ارائه شده با مشخصات بالا شامل نوشیدنی‌ها، آدامس و نوشابه‌های ورزشی هستند.
یکی از محصولاتی که ادعای عملگرایی زیادی برای آن شده و طراحی آن با برند ورزشی است، آمینو اسید کازئین است که به ساخت انرژی، کم کردن کلسترول، استحکام استخوان بندی و کمک به ساخت توده عضلانی به‌وسیله کرومیوم پیکولینات در بدن می‌پردازد.

دکتر حامد حیدری‌والا

پایگاه اطلاع رسانی سلامت ایرانیان





طبقه بندی:
ارسال توسط چیا ابراهیمی طاینه
آخرین مطالب

قالب وبلاگ