منابع آزمون دکتری مجموعه علوم و صنایع غذایی - تکنولوژی مواد غذایی

مواد امتحانی

1ـ زبان انگلیسی

2ـ استعداد تحصیلی

3ـ مجموعه دروس تخصصی در سطح کارشناسی شامل:

(شیمی مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی، اصول مهندسی صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی، کنترل کیفیت مواد غذایی)

4ـ مجموعه دروس تخصصی در سطح کارشناسی ارشد شامل:
(شیمی مواد غذایی تکمیلی، میکروبیولوژی صنعتی مواد غذایی، خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی)

چگونگی تشخیص وجود جوش شیرین در شیر

10میلی لیتر شیر رو تو بشر بریزید و آنرا به مدت 30 ثانیه بجوشانید . بعد سرد کنید . وسیله گرم و سرد کردن بستگی به خودتان دارد .
بعد اسیدیته آنرا اندازه گیری کنید .
اگه اختلاف اسیدیته قبل و بعد جوشوندن بیشتر از 1.5 درجه بود تست جوش شیرین مثبت است که نشان دهنده وجود جوش شیرین در شیر است .

"ویلی "به عنوان یک فرآورده لبنی پروبیوتیک

مقاله حاضر مروری بر کاربرد ریز موجودات پروبیوتیکی به عنوان مکمل های زنده به منظور ایجاد اثرات سلامت زایی گسترده در محصول تخمیری ویلی با پایه لبنی می باشد ، چراکه لبنیات به عنوان بهترین حامل جهت انتقال این میکروارگانیسم های ویژه به سیستم گوارش می باشند بدین صورت که علاوه بر محافظت از میکروارگانیسم های پروبیوتیکی ، پذیرش این نوع از محصولات را نیز بهبود می بخشد . ویلی یک نوع شیر تخمیری پروبیوتیکی است از گروه غذاهای عملگرا که در اسکاندیناوی تولید شده و درنتیجه تخمیر کپکی – لاکتیکی حاصل می شود و دارای اثرات سلامت بخش فراوانی است

خواص سرکه و انواع آن

سرکه نوعی مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست می‌آید و حاوی اسید استیک (اسید اتانولیک) است. غلظت اسید استیک در سرکه‌های خوراکی موجود در بازار که بیشتر مصرف آشپزخانه‌ای دارند، بین 4 تا 8 درصد و سرکه‌هایی که برای تهیه ترشیجات استفاده می‌شوند، تا 18 درصد می‌باشد. سرکه طبیعی همچنین حاوی مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی است. سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا می‌باشد. 

تشعشعات مایکروویو و فرهای مایکروویو چه خطراتی دارند؟

1-    مایکروویو چیست ؟

مایکروویو جزء امواج الکترو مغناطیسی است ( مانند نور ) که فرکانس امواج آن بسیار بالا است ( فرکانس امواج مایکروویو خانگی 2450 میلیون هرتز است )

2-   مایکروویو چگونه باعث گرم شدن میشود ؟

موادی توسط پرتوهای مایکروویو گرم میشوند که قادر باشند این امواج را جذب نمایند , و موادی  پرتوهای مایکروویو را جذب میکنند که دارای رطوبت یا آب باشند پس فلزات , شیشه و پلاستیک و غیره که فاقد رطوبت باشند , توسط مایکروویو گرم  نمیشوند .

بنابر این در فرهای مایکروویو تنها مواد غذائی گرم میشوند , به این مفهوم که با نفوذ پرتوهای مایکروویو در غذا , مولکولهای آب موجود در غذا متناسب با فرکانس امواج ورودی نوسان میکنند که در اثر این نوسانات بین مولکولها  اصطکاک ایجاد میشود و این اصطکاک موجب تولید گرما میشود . گرمای تولید شده بستگی به مقدار آب موجود در ماده غذائی دارد . پس هر چه ماده غذائی آب بیشتری داشته باشد در فر مایکروویو زودتر پخته میشود . ( به همین دلیل سبزیجات در فرهای مایکروویو سریعتر میپزند )

3-  دستگاه فر مایکروویو چگونه کار میکند ؟

در فرهای مایکروویو برق ورودی که 220 ولت است توسط یک مبدل ولتاژ به برق 3000 تا 4000 ولت تبدیل میشود , سپس قطعه ای به نام مگنترون با دریافت این ولتاژ بالا , امواج مایکروویو را به فرکانس 2350 میلیون هرتز تولید میکند . این امواج توسط لوله های خاصی به نام موج بر به داخل محفظه فر هدایت و در آن ساطع میشود . موج ساطع شده در صورت برخورد با مواد غذائی جذب و تبدیل به حرارت میشود . 

اثرات تشعشع در نگهداری مواد غذایی

به طور کلی در عملیات تشعشع، محصولات غذایی را در معرض تابش اشعه قرار می‌دهند و به ویژه تغییراتی خاص به واسطه تابش اشعه در محصول ایجاد می‌شود که بعضی از این تغییرات مطلوب بوده و باعث افزایش قابلیت نگهداری محصول می‌گردد. مهمترین اشعه‌هایی که در صنعت غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند بر دو نوعند: اشعه گاما و اشعه بتا. آنچه که مسلم است برای شناخت و تجزیه و تحلیل نوع و میزان تغییرات ایجاد شده ضروری است در درجه اول به ماهیت این اشعه‌ها توجه بیشتری شود.

غذاهای فراسودمند(عملگرا)

این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند

آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذا‌ها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند. 

نوشابه خورها می توانند این نوشیدنی ها را جایگزین نوشابه کنند

بسیاری از ما به نوشیدن نوشابه به همراه غذا عادت کرده‌ایم اما در حال حاضر نمی‌دانیم با وجود مضرات نوشابه چطور به این عادت خود به درستی پاسخ بدهیم؟ 

 

همانطورکه می‌دانید نوشابه مضرات بسیاری برای بدن ما دارد و ضرر‌های فراوانی به ما می‌رساند و از طرفی به نوشیدن، نوشیدنی‌ها عادت کرده‌ایم جایگزین نمودن نوشیدنی ‌های طبیعی بهترین راه حلب است.

مانند شربت بیدمشک، لیمو ترش و آلبالو این شربت‌ها به علاوه فوائدی که دارد، مقرون به صرفه نیز هستند.

به عنوان مثال شربت بیدمشک با طعم استثنائی که دارد ملین است و موجب تقویت قلب و معده می‌شود، پس به جاست که با نوشیدن این نوشابه‌های مفید بدن را از نوشیدن نوشابه‌های مصنوعی بی‌نیاز کنیم.

چرا دانسیته شیر را اندازه گیری می کنیم ؟

وزن مخصوص شیر تابع وزن مخصوص مواد جامد تشکیل دهنده شیر است. شیر خام وارد شده به کارخانه باید مورد بررسی کارشناسان آزمایشگاه قرار بگیرد تا سلامت شیر جهت تولید فرآورده های تخمیری و محصولات استرلیزه مورد بررسی و تایید قرار بگیرد. اندازه گیری مقدار دانسیته شیر خام از جمله مهمترین و اولین آزمایشهایی است که مورد بررسی قرار می گیرد. هدف از این آزمایش تعیین وزن مخصوص شیر و تخمین میزان ماده خشک و کشف تقلبات در نتیجه افزایش آب و یا گرفتن چربی از شیر می باشد. این آزمایش در مورد شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر تغلیظ شده برای تهیه ماست کاربرد دارد.

عدد دانسیته با مقدار چربی رابطه معکوس دارد، چربی جزو درشت ملکولها بوده و دارای جرم کم و حجم زیاد می باشد. با توجه به  رابطه  هر چه حجم افزایش یابد دانسیته شیر کاهش می یابد و افزایش حجم به معنای افزایش چربی شیر است. چربی شیر نیز با میزان شیر تولید شده رابطه عکس دارد، هر چه میزان شیر تولید شده کاهش یابد میزان چربی آن افزایش می یابد و برعکس. 

غنی سازی آرد

تاریخچه غنی سازی موادغذایی در جهان:

غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریزمغذی ها استفاده می شود. به عنوان مثال، افزودن ید به نمک سفره برای پیشگیری و درمان گواتر که دراثر کمبود یدایجاد می شود، از سال 1831 آغاز شده است.

کانادا در سال 1944 غنی سازی آرد با ویتامین های B1 و B2 را آغاز نمود و پس از 4 سال، شیوع کمبود این دو ویتامین در منطقه ای که مردم از نان غنی شده استفاده می کردند، بصورت قابل توجهی کاهش پیدا کرد. در فیلیپین غنی سازی برنج با ویتامین B1 از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح نشان داد که مرگ و میر ناشی از بیماری بری بری ( که دراثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود ومی تواند کشنده باشد)، از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسیده است. نمــونه ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده نمود. کشور ونزوئلا در سال 1993 تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را بــا آهــن غنی سازد. پس از گذشت یکسال، بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است