همه خوبیهای زعفران برای سلامت

زعفران یکی از گیاهانی است که از قدیم توسط بشر کشت می شده است. به احتمال زیاد بومی جنوب غرب آسیا و جنوب اروپاست. در حال حاضر بیشتر از کشت گاه‌های جنوب غرب اسپانیا و شمال شرق ایران صادر می‌شود. در تجارت محصول، گونه‌های متعددی از آن از جمله «Crocus naturalis» و «Crocus electus» عرضه می‌شود.

گیاه شناسی
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع 10-30 سانتی متر و پیازدار است که پیاز آن تقریباً کروی و پوشیده از غشاء‌های نازک قهوه‌ای می‌باشد. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. وسط برگ‌ها، ساقه گلداری وجود دارد که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای شش گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای سه پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه به نام زعفران است که بوی معطر با طعم کمی تلخ دارد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سالهای اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است.
 

آمار تکان دهنده:سرانه مصرف شیر در ایران نصف کشور سنگال

میانگین سرانه مصرف شیر در ایران 100 کیلوگرم از میانگین جهانی کمتر و حتی نصف کشور سنگال است.

در ایران سالانه 80 کیلوگرم سرانه مصرف شیر محسوب می‌شود که طبق برنامه‌ چهارم توسعه قرار بود دو برابر شود و به استاندارد جهانی برسد.

اما در حالی که میانگین مصرف جهانی روند افزایشی داشت و از 160 کیلوگرم به 180 کیلوگرم رسید، مصرف این محصول در کشور ما همچنان 80 کیلوگرم باقی مانده و میزان هدف‌گذاری برنامه‌ی چهارم توسعه محقق نشد و به برنامه‌ پنجم موکول شد.

ایرانیان متخصص علم غذای خارج از کشور

علم غذا یکی از علوم مطرح دنیا می باشد.دوستانی از وطن ما به خارج از کشور مهاجرت نموده و به علوم غذا اعم از تحقیقات.آموزش.صنعت وتجارت مشغولند که خوب است کسانیکه آنها را می شناسند اطلاعات آنها را به انجمن صنایع غذائی اعلام تا بشود بانک اطلاعاتی از آنها جمع آوری گردد که مسلما در جهت رشد و اعتلای علم غذا در ایران موثر خواهد بود.ذیلا تعدادی از آنها را نام برده و از همه شما دوستان ایفنا تقاضا داریم در جمع آوری این بانک اطلاعاتی ما را همراهی نمائید:
1-پرفسور احمد رضا کمره ای :ایشان جایزه علمی دکتر هدایت را گرفته اند و هم اکنون قائم مقام رئیس در علوم و تکنولوژی شرکت سبینا واقع در نیو یورک هستند.ایشان فارغ التحصیل 1982 ماساچوست بوده و سوابق ارزنده ای در کارنامه خود دارندبخصوص مدیر عامل انستیتوی اوشن و فعلا در زمینه های functional & nutraceutical foodتحقیقات می نمایند.
2-پرفسور فریدون شهیدی:ایشان امسال برنده جایزه علمی دکتر هدایت شدندو هم اکنون در دانشگاه مموریال واقع در نیو فونلند کانادا به کار تحقیقات مشغولند.نویسنده بیش از 700 مقاله علمی و 60 کتاب می باشند.زمینه فعلیتهای علمی ایشان:
1-Nutraceutical &functional food
2-Natural antioxiodant
3-Marine foods
می باشد.ایشان سردبیر دو ژورنال علمی معتبر بین المللی بوده و جایزه علمی Stephan Chang را از IFT گرفته اند
3-مهندس ابراهیم نوروزی:ایشان همکاری مستمر با انجمن صنایع غذائی داشته و در پانزدهمین کنگره صنایع غذائی تقدیر شده اند.ایشان رئیس آزمایشگاههای دانشگاه مک گیل میباشند.زمینه فعلیت علمی ایشان food safety میباشد .ایشان سالها رئیس کمیته food safety انجمن بود ه و در کانادا علاوه بر مدیر نمونه دانشگاه مک گیل و مشاور بخش خصوصی آن.بالغ بر 100 مقاله منتشر نموده و برنده جایزه ملی BCRSPکانادا می باشند
4-دکتر علی طاهریان:ایشان کارشناس ارشد تکنولوزی غذا در مرکز تحقیقات کشاورزی غذا در مونترال کانادا هستند و تا کنون بیش از 350 مقاله علمی منتشر کرده اند.زمینه فعالیت تحقیقاتی ایشان توسعه محصولات FUNCTIONAL FOOD است ونیز روی خواص فیزیکی و مکانیکی غذا متمرکز نموده است
5-آقای عبدالرضا عباسیان:ایشان در اقتصاد غذا بخصوص غلات متخصص هستند.فعلا درFAO واقع در روم ایتالیا مشغول بوده و تحلیلهای اقتصادی ایشان برای فائو و بسیاری از فعالین این رشته بسیار مفید میباشد

 

انواع عسل

عسل را به روشهای مختلف تقسیم بندی و نامگذاری کرده اندو بر اساس 3 نوع عسل که استثنایی هستند تعریف می شوند :

عسل سمی
ثابت شده است که عسل حاصله از بعضی گیاهان برای انسان سمی بوده و ایجاد مسمومیت و عوارضی از قبیل استفراغ ، سر گیجه و عدم تعادل می نماید چون حاوی نوعی گلوکزید مسموم کننده است . این نوع عسلها برای خود زنبور سمی نبوده و زنبوران آنرا به راحتی مصرف می کنند . در مناطقی که گیاهان سمی می روید و زنبوران عسل جمع آوری می کنند زنبورداران می توانند از این مناطق برای تولید موم و بچه کندو استفاده نمایند .

گیاهانی نیز وجود دارد که نوش و گرده تولیدی آنها برای زنبور عسل سمی است و عسل حاصل از آن برای انسان نیز مسموم کننده است .
مطالعات گوناگون نشان داده اند که عسل حاصل از شهد گیاهان زهری مانند بنکدانه ، گل انگشتانه ، خرزهره ، شوکران ، گل پنجه اعلی و غیره هرگز برای آدمی زهرناک نیستند .

بسته بندی هوشمند غذاها

بسته بندی هوشمند یکی از بهترین راه ها برای تشخیص سلامت خوراکی هاست و همین طور یک راه مفید برای افزایش عمر محصول است چون می تواند به صورت هوشمند سوراخ ها و درزهای کوچکی که ممکن است وجود داشته باشد را ترمیم و اگر محصول دچار فساد شده باشد مصرف کننده را مطلع سازد. این بسته‌ بندی‌های هوشمند می‌توانند تشخیص بدهند که چه موقع تاریخ مصرف گوشت، ماهی و حتی سالاد گذشته ویا بیرون از یخچال بوده است‌. اگر بسته بندی غذا به هر ترتیب باز شده و یا آسیب دیده باشد این سیستم به مصرف کننده هشدار می‌دهد.

پختن زیاد گوشت و احتمال سرطان

پزشکان هشدار دادند: پختن زیاد گوشت خطر سرطان‌زایی آن را دو برابر بیشتر از آنچه در گذشته تصور می‌شد، افزایش می‌دهد.

به گزارش ایسنا، این پزشکان در آزمایشات جدید خود متوجه شدند که لایه تیره رنگی که در اثر طبخ و سرخ کردن زیاد گوشت قرمز روی آن شکل می‌گیرد، احتمال بروز تومورهای روده را تا دو برابر افزایش می‌دهد.

به نوشته روزنامه دیلی اکسپرس، متخصصان انستیتو بهداشت عمومی نروژ در این آزمایشات متوجه شدند که سرخ کردن و کبابی کردن، این خطر را خیلی بیشتر افزایش می‌دهد چون حرارت زیاد، قند و اسیدهای آمینه موجود در بافت ماهیچه‌ای گوشت قرمز را به ترکیبات فوق‌العاده سرطان‌زا تبدیل می‌کند. این ترکیبات که HCAs نامیده می‌شوند خاصیت سرطان‌زایی بالایی دارند.

این مطالعه تایید می‌کند که احتمال ابتلا به تومورهای روده پس از مصرف گوشت سرخ شده و کبابی در موش‌هایی با ژنتیک شبه انسانی، 80 درصد بیشتر می‌شود.

تاثیر فرآیندهای حرارتی درخواص تغذیه ای شیر

در بسیاری از کشورهای دنیا شیر آشامیدنیی است که به طور گسترده مصرف می شود.و این امر به دلیل استناد مزایای تغذیه ای و مدت زمان طولانی است که در بازار عرضه می گردد .با وجود اطلاعات بسیاری که در    خصوص شیر  در دسترس می باشد، باز هم طیف گسترده ای از تحقیقات در مورد آن در راه است که برای کسب آگاهی بیشتر در مورد کیفیت تغذیه ای آن لازم است شیر با تنوع محصولات بیشتری به بازار معرفی گردد .

 برای ارائه ایده کلی از چگونگی نقش مهمی که محصولات لبنی در تغذیه دارند ، توجه به این مطلب که لبنیات 9% از کالری غذایی عمده کشورها را تامین می کند ، حائز اهمیت است .با موازین زیر :

 73 % کلسیم            16% منیزیم       21% ویتامین B12      6%  تیامین

          31% ریبوفلاوین      33% فسفر             10% ویتامین  B6

 19% پروتئین           17% ویتامین  A

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی

: روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا)  موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی

در این روش یک طول موج صوتی با دامنه زیاد در درون ماده مورد آزمایش منتشر می شود. سپس از طریق سنجش تأثیر متقابل بین طول موج و ماده، اطلاعاتی در مورد خواص ماده بدست می آید.

اولتراسوند مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه‌ای و تکنیک های مورد استفاده برای کنترل عملیات فرایند مواد غذایی دارد، زیرا در حالیکه بسیاری از این روشها تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی کار زیاد و آماده کردن مقادیر زیادی نمونه و هم چنین وجود سیستم هائی که نور را از خود عبور می دهند دارند، این روش نیازی به آماده سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می تواند به سرعت (کمتر از یک ثانیه) به طور غیر تخریبی در طی فرآیند مواد غذایی در تعیین ویژگی ها و کیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده و از لحاظ نوری کدر نیز به کاربرده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و کاهش هزینه تولید محصول می شود. در نتیجه انتظار می رود در آینده اولتراسوند هم به عنوان یک ابزار اصلی تحقیق در تهیه اطلاعاتی راجع به رابطه بین خواص فیزیکو شیمیایی غذاها با ویژگی های ملکولی ساختمانی آنها و هم به منظور بررسی مداوم و بهتر کیفیت و خواص مواد غذایی در طی تولید و نگهداری به عنوان on-line sensor کاربرده فزاینده‌ای داشته باشد.

نقش سبزی ها در سرطان

  احتمال بروز سرطان کولون (روده بزرگ) در افرادی که در هفته حداقل یک بار کلم مصرف می کنند در مقایسه با افرادی که ماهی یک بار کلم مصرف می کنند، به اندازه یک سوم کاهش می یابد. خانواده کلم ها مانند کلم بروکلی موادی دارند که ظاهراً سلول های سرطانی خطرناک را قبل از آسیب رساندن به سایر سلول ها تخریب می کند. این غذاها موادی دارند که به نظر می رسد در شرایط آزمایشگاهی رشد تومور را متوقف می کند.

سبزیجات سبز به خصوص وقتی خام خورده شود، در کاهش خطر بروز سرطان معده مؤثر است. آزمایش ها نشان داده که در این غذاها مواد سولفورداری وجود دارد که با آنزیم های عامل سرطان برخورد می کند.

پیاز، چای، سیب، انگور و مرکباتی مانند پرتقال ماده ای به نام "ایزوفلاوین" دارند که در آزمایش ها نشان داده شده تغییرات بدخیم در سلول ها را متوقف می کند و جلوی تأثیر مواد عامل سرطان را سد می کند.