5 آنتی اکسیدان مهم در صنایع غذایی

از آنتی اکسیدان های مهم می توان به کاروتنوئیدها، ویتامین ث، ویتامین ای، سلنیوم و فیتو کمیکال ها اشارهکرد. بهتر است آنتی اکسیدان ها از طریق مواد غذایی طبیعی وارد بدن شوند نه مکمل ها.حتما همه ی ما اسم آنتی اکسیدان را بسیار شنیده ایم و شاید بدون این که معنی دقیقی از اون بدانیم  در موردش اظهار نظر هم کرده ایم.به طور خلاصه می توان گفت علی رغم متابولیسم طبیعی بدن، با در معرض قرار گرفتن یک سری شرایط مانند سیگار و دود سیگار، آلودگی ها، ورود مواد شیمیایی غیر ضروری به بدن از هر طریقی، اشعه و حتی استرس، در بدن رادیکال های آزاد تولید می شوند که می توانند به بدن آسیب برسانند؛ این عوامل اکسیدان ها هستند.اکسیدان ها از طریق ایجاد رادیکال های آزاد، آسیب هایی در طولانی مدت به بدن رسانده و بسیاری از بیماری های مزمن را ایجاد می کنند.آنتی اکسیدان ها از عواملی هستند که سلول ها را در مقابل اکسیدان ها محافظت کرده و مانع از تخریب سلولی و آسیب های مزمن از جمله انواع سرطان ها، بیماری های قلبی، دیابت و...  می شوند.

آب نباتی ساخته شده از حشرات!!

رسانه‌های «چین» از اقدام عجیب یک شرکت تهیه و توزیع شکلات و آب نبات خبر داده و اعلام کردند: این کارخانه شکلات‌هایی را که داخلشان حشرات وجود دارد به بازار عرضه می‌کند.

یکی از روزنامه‌های چاپ «چین» در گزارشی از اقدام غیر‌منتظره و بی‌سابقه یک کارخانه تولید شکلات و آب نبات خبر داده و اعلام کرد: این کارخانه از انواع حشرات و لارو آن‌ها و بندپایان برای تولید شکلات و آب نبات استفاده می‌کند.
در این گزارش آمده است که کارخانه «هاتلیکس» که سابقه‌ای طولانی در تولید و عرضه شکلات دارد، به منظور جلب مشتری اقدام به عرضه این نوع محصولات حشره‌ای کرده است. این کارخانه شکلات‌ها و آب نبات‌هایی را که داخلشان کرم، پروانه، عقرب، مگس، سوسک و ملخ است به مشتریان عرضه می‌کند.همچنین این نوع شکلات‌ها بیش از محصولات دیگر این کارخانه مورد توجه و علاقه مشتریان قرار گرفته است.

HACCP چیست؟

از میان روشهای کنترل بهداشتی فرآیند تولید ، ‌روش تجزیه و تحلیل خطرو کنترل نقاط بحرانی که به سیستم HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL CONTROL POINT یا HACCP معروف است ، به عنوان یک سیستم کنترل ایمنی از اهمیت خاصی برخوردار میباشد به طوری که سازمان های بین المللی و اجرائی قوانین نظارت بر مواد غذائی به طور جدی نسبت به تداوم وپیشبرد این روش در مزارع پرورشی حیوانات ودرپروسه تهیه غذاهای مورد نیاز انسان تاکید دارند

نظام HACCP کلیه خطرات ونقاط بحرانی را درطول زنجیره تولید ، عرضه و مصرف ونیز بیماریهای ناشی از مصرف تولیدات را بوسیله گروه HACCP که از اطلاعات علمی ومدیریتی کافی برخوردار هستند مورد بررسی قرار می دهد وخطرات احتمالی را که درطول مراحل تولید سلامت مواد غذائی را تهدید میکند ، تعیین وبه طور دقیق اندازه گیری می نماید.

تاریخچه :سیستم HACCP برای اولین بار از سوی شرکت PILLBURY ناسا وآزمایشگاههای ارتش آمریکا برای حفاظت مواد غذائی فضانوردان مورد استفاده قرارگرفت این سیستم و اصول اجرائی آن توسط کمیته غذائی CODEX که وظیفه اجراء ‌استاندارهای مواد غذائی اعلام شده بوسیله دو سازمان FAO و WHO را برعهده دارد ،‌شرح داده شده است

منابع ارشد صنایع غذایی-دکتری صنایع غذایی

»» دکتری سراسری - منابع و جزوات دکتری سراسری علوم و صنایع غذایی:
جزوات و جزوه زبان انگلیسی
جزوات و جزوه زبان تافل
جزوات و جزوه زبان عمومی
جزوات و جزوه استعداد تحصیلی
جزوات در سطح کارشناسی
جزوات در سطح کارشناسی ارشد
جزوات و جزوه + کتابهای مهم + سوالات آزمون سالهای گذشته

»» دکتری آزاد - مواد امتحانی دوره دکتری تخصصی(phd) با آزمون و بدون آزمون دانشگاه آزاد اسلامی:
دکتری علوم و صنایع غذایی
کد رشته ۵۰۲۳۵
دکتری رشته علوم و صنایع غذاییجزوات و جزوه اصول مهندسی صنایع غذایی
جزوات و جزوه اصول و نگهداری مواد غذایی
جزوات و جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی
جزوات و جزوه میکروبیولوژی صنعتی با بیوتکنولوژی درصنایع غذایی
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - روغن
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - قند
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - کنسرو
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - شیر
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - غلات
جزوات و جزوه زبان تخصصی انگلیسی
جزوات و جزوه زبان عمومی انگلیسی
جزوات و جزوه + کتابهای مهم + سوالات آزمون سالهای گذشته

»» دکتری آزاد - مواد امتحانی دوره دکتری تخصصی(phd) با آزمون و بدون آزمون دانشگاه آزاد اسلامی:
دکتری علوم و صنایع غذایی - تکنولوژی مواد غذایی
کد رشته ۵۰۴۰۹
دکتری رشته علوم و صنایع غذایی - تکنولوژی مواد غذایی
جزوات و جزوه اصول مهندسی صنایع غذایی
جزوات و جزوه اصول و نگهداری مواد غذایی
جزوات و جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی
جزوات و جزوه میکروبیولوژی صنعتی با بیوتکنولوژی درصنایع غذایی
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - روغن
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - قند
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - کنسرو
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - شیر
جزوات و جزوه تکنولوژی صنایع غذایی - غلات
جزوات و جزوه زبان تخصصی انگلیسی
جزوات و جزوه زبان عمومی انگلیسی
جزوات و جزوه شیمی مواد غذایی
جزوات و جزوه + کتابهای مهم + سوالات آزمون سالهای گذشته

»» منابع دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی علوم پزشکی:
-میکروبیولوژی مواد غذایی 
-شیمی مواد غذایی  
-تکنولوژی مواد غذایی 
-کنترل کیفی مواد غذایی
-زبان تخصصى
-زبان عمومی
-زبان تافل
-ریاضیات
-مجموعه سوالات کنکور دکترای علوم پزشکی (جواب کلیدی)

کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن

در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.

روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد:

1- آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند.

 2- آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند.

3- آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند.

رنگها در صنایع غذایی:

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

پنبه منبع غذای انسانهای آینده خواهد بود

محققان دانشگاه تگزاس با ایجاد تغییرات ژنتیکی در گیاه پنبه و زدودن رنگدانه سمی دانه های این گیاه موفق شدند منبع جدیدی از غذا را برای مقابله با بحران افزایش جمعیت و گرسنگی در آینده ای نه چندان دور ارائه کنند.

به گزارش خبرگزاری مهر، پنبه از محصولاتی است که بیش از هفت هزار سال به منظور استفاده از الیاف تحت کشت کشاورزان قرار داشته و اکنون توسط بیش از 20 میلیون کشاورز در 80 کشور تحت کشت است.

پنبه بیش از 40 درصد از الیاف مورد نیاز صنایع پارچه و لباس جهان را تشکیل می دهد اما تا کنون قادر به تولید مواد غذایی برای بشر نبوده است، پدیده ای که با کمک مهندسی ژنتیک امکانپذیر خواهد شد. دانه های پنبه منابع غنی از پروتئین به شمار می روند و محصول کنونی پنبه در جهان به اندازه ای است که به صورت سالانه بتواند نیاز 500 میلیون انسان را تامین کند.

اما این دانه ها تنها در زمانی قابل استفاده خواهند بود که دوره پیچیده و پرهزینه پالایش را پشت سر بگذارد تا از رنگدانه سمی که گیاه را از هجوم آفات در امان نگه می دارد پاک شود زیرا جانداران توانایی هضم این ماده را ندارند. با این حال زدودن این ماده از دانه های پنبه باعث هجوم آفات به دانه ها و الیاف آن خواهد شد.

به همین منظور محققان دانشگاه تگزاس از مهندسی ژنتیک برای رفع این مشکل کمک گرفتند. این محققان موفق به خاموش کردن ژن ماده سمی در دانه پنبه شدند در حالی که سیستم دفاعی گیاه همچنان پابرجا باقی مانده بود. چنین روشی می تواند امکان استفاده ایمن از بیش از 40 میلیون تن دانه پنبه در سال به عنوان منبعی با ارزش از پروتئین را فراهم آورد.

شیوه به کار گرفته شده در این روش تداخل rna نام داشته و طی آن توالی ژنتیکی به منظور مسدود کردن آنزیم تولید رنگدانه سمی پنبه تنها در دانه پنبه به وجود می آید. محققان پس از آزمایش موفقیت آمیز در آزمایشگاه، تست این شیوه را در محیط گلخانه ای آغاز کردند تا توانایی بقای گیاه پنبه را با کمک گرفتن از این شیوه جدید مورد سنجش قرار دهند.

نتایج نشان داد پنبه های تصحیح ژنتیکی شده از شرایط کاملا عادی برخوردار هستند و تنها تفاوت آنها با پنبه های معمولی قابل خوراک بودن دانه ها در این گیاهان است. علاوه بر این که نشان می دهد می توان از این شیوه در مزارع و برای تولید مقادیر زیادی دانه پنبه استفاده کرد.

بر اساس گزارش تایم، دانه های پنبه تراریخته قبل از ارائه در بازارها نیازمند دریافت تایید دولتی خواهد بود. گمان می رود در ابتدا این دانه ها به عنوان غذای ماهی ها و دیگر جانداران مورد استفاده قرار گیرند اما با توجه به رشد سریع جمعیت این دانه ها می توانند به عنوان منبع سرشار از پروتئین مورد استفاده انسانها نیز قرار گیرند.

فناوری نانو و صنایع غذایی

یکی از مهم ترین بخشهای صنعت تمام کشورها که با امنیت غذایی در ارتباط است صنایع غذایی می باشد.با کمبود منابع غذایی و افزایش جمعیت، توسعه این بخش از صنعت ضروری به نظر می رسد. استفاده از فناوری های نوین در این بخش رویکرد جدیدی است که بسار مورد توجه قرار می گیرد.کشور ما یکی از بزرگترین واردکننده های محصولات غذایی است و اگر امروز به فکر تولید و فرآوری غذانباشیم هر روز بر میزان واردات محصولات غذایی افزوده می شود. همگرایی فناوری نانو و علم غذا منجر به بروز قابلیت های فراوانی می شود که همین امر باعث شده است که حدود 200 شرکت بزرگ در سراسر دنیا در این زمینه سرمایه گذاری کلان نموده و محصولاتی نیز به بازار عرضه کنند.گذشته از محصولات ارائه شده با توجه به پتانسیل فوق العاده کاربرد فناوری نانو در صنایع غذایی انتظارمیرود طی دو دهه آینده انقلاب بزرگی درزمینه صنایع غذایی و کشاورزی پدید آید به گونه ای که اثرات آن بسیار فراتر از کشاورزی مکانیزه و انقلاب سبز GREEN REVOLUTION خواهد بود. همینک اصطلاح نانو غذا،به غذاهایی اطلاق نمی شود که مستقیما از روشهای فناوری نانو به دست آمده اند،امادر آینده اتفاقات زیادی رخ خواهد داد، مثلا ممکن است روزی نانو ماشینهایی تولید شود که توانایی تولیدمولکول به مولکول غذاهارا داشته باشند ، همچنان که ساینتیفیکامعتقد است ساخت مولکولی و طراحی مواد به صورت اتم به اتم درزمینه غذا بعد از سال 2012 محقق خواهد شد.شرکت های بزرگ صنایع غذایی و دولت ها درصدد هستندحوزه کاربردی فناوری نانو در صنایع غذایی را به کمک دانشمندان صنایع غذایی مشخص کنند و از آن در جهت رفع نیازها استفاده نمایند. کشور مانیز ناگزیر بایستی به این عرصه وارد گردد.این مقاله به طور اجمالی اشاره ای به کاربردهای فناوری در صنایع غذایی و بازار نانو محصولات غذایی خواهد داشت. کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی حوزه های مختلف کاربردی فناوری نانو در غذا و صنایع غذایی را می توان به شش دسته ی زیر تقسیم بندی نمود.* نگهداری غذا * سلامت غذا *تولید غذا * حمل مواد مغذی *بهبود طعم و رنگ * بسته بندی *پردازش غذا * تشخیص عوامل مضر نگهداری غذا فناوری نانو از سه طریق می تواند درنگهداری مواد غذایی موثر واقع شود.
ضد عفونی و ضد میکروب نمودن سطوح:
فناوری نانو با جابه جا کردن سطح پوشش مواد می تواند تقریبا از ورود میکروارگانیسم یا میکروب به غذاجلوگیری کند. میکروب کشها با نانو ذرات و نانو قطراتی مانند روغنهای گیاهی دوستدارمحیط زیست بوده وبرای سلامت انسان بی ضرر هستند.
حفاظت آنتی اکسیدان ها :
نگهداری آنتی اکسیدان های حساس مانند ویتامین های KEDEA ، اسید چرب امگا 3 ، B کاروتن همواره یک عامل کلیدی در حفظ غذا بوده است. استفاده از نانو حفره ها می تواند از خراب شدن چنین مواد بی ثباتی در طول فرایند و در زمان انبارش جلوگیری کند.

سس مورچه ، بهترین غذای کلمبیایی‌ها

سس مورچه یکی از چاشنی‌های مورد علاقه مردم کشور کلمبیاست و طی ماه‌های آوریل تا ژوئن هر سال مزرعه‌داران ، مورچه‌ها را از مزارع و جنگل‌ها جمع‌آوری کرده و آن‌ها را به صورت سس درمی‌آورند.
به گزارش ایسنا ، ساکنان و مزرعه‌داران سراسر کلمبیا در ماه‌های اولیه فصل بهار با جمع‌آوری چندین تن مورچه از نوع «کولوناس»، آن‌ها را در ظرفی بزرگ قرار داده و به رستوران‌داران می‌فروشند.
گفته می‌شود که این مورچه‌ها جزو حشرات مورد قبول روستاییان و ساکنان سراسر کلمبیا بوده و طی ماه‌های آوریل تا ژوئن مردم این حشرات را از لانه‌هایشان جمع‌آوری کرده و در پخت و پز و تهیه سس از آن‌ها استفاده می‌کنند.
این نوع از مورچه‌ها به دلیل جثه بزرگی که دارند در غذاهای سنتی این کشور مورد استفاده قرار می‌گیرند و به همین دلیل جزو غذاهای مورد علاقه و مهم مردم این کشور است

تولید کنسرو لوبیا چیتی در سس

جهت تولید کنسرو لوبیا چیتی یکی از پارامتر های بسیار مهم واریته لوبیای مصرفی است که با توجه به آن بایستی زمانهای خیساندن و آنزیم بری و پخت نهایی را تنظیم نمود.

در ضمن لوبیایی مناسب است که دارای پایین ترین درصد میزان اضافات و مواد خارجی شامل خار و خاشاک و سنگ و دانه شکسته و کپک زده و...باشد و ازنظر رنگ و اندازه یکدست بوده و از نظر قدرت جذب آب حداقل یک برابر پس از ۱۸ ساعت خیساندن باشد.مراحل تولید کنسرو لوبیا چیتی در سس را به طور فهرست وار میتوان بدین شرح نام برد فقط ذکر این نکته ضروری است که هر کدام از این مراحل میتواند به صورت دستی و یا اتوماتیک (توسط دستگاه) انجام پذیرد:

۱-تمییز کردن دانه ها:

شامل بوجاری برای جداکردن ساقه و برگ و الک کردن و حذف دانه های ریز و درجه بندی و حذف دانه های ناسالم و غیر استاندارد

۲-شستشو و خیساندن(خیساندن در آب ولرم به مدت ۱۴ تا ۱۸ ساعت)معمولا دانه های لوبیا در وانهای بزرگ استیل یا ظروف مناسب خیسانده شده وطی زمان خیساندن ترکیبات نفاخ و مضر لوبیا در آب حل شده و همراه آب خارج میگردد.

۳-آنزیم بری:این عمل توسط دیگهای آب جوش و یا دستگاه انجام گرفته و در صورتی که زمان خیساندن لوبیا ها کافی نبوده باشد میتوان زمان آن را افزایش داد ولی بایستی توجه داشت که حرارت اضافی باعث نرم شدن بیش از حد بافت و حتی خارج شدن نشاسته از لوبیا میگردد.

۴-بازرسی دانه های بلانچ شده:دانه های بیرنگ و چروکیده و ناسالم و معیوب در این مرحله جداسازی میشوند.

۵- پرکردن لوبیاها در قوطی:با احتساب میزان جذب آب در مرحله پخت نهایی(استرلیزاسیون)و ظرفیت قوطی و رعایت فضای خالی بالای قوطی لوبیا در قوطی پر میشود.

۶-پرکردن سس در قوطی:معمولا به صورت داغ و در دمای ۹۰ درجه صورت میگیرد.(Hot Filling)

۷-هواگیری داخل قوطی:۳ دقیقه عبور از تونل هواگیری توصیه میگردد.

۸-دربندی:کنترل مشخصات دربندی بایستی به طور مرتب صورت گیرد

۹-فرآیند حرارتی:بایستی بلافاصله پس از مرحله دربندی و تا زمانی که هنوز قوطیها داغ هستند صورت گیرد و بدیهی است زمان آن تابع سایز قوطی و درجه حرارت اولیه و غیره میباشد.توصیه میگردد در صورتی که زمان خیس خوردن لوبیا و یا بلانچینگ و یا نوع لوبیا در صورتی که دارای بافت سفت بوده از زمان پروسس حرارتی بیشتر استفاده نمود.

۱۰-سرد کردن قوطیها:پس از فرایند حرارتی بایستی قوطیها را به نحو مطلوب با استفاده از آب مناسب و بهداشتی سرد نمود.(۳۸درجه-به نحوی که حرارت آن پشت دست را نسوزاند)

۱۱-انتقال به انبار قرنطینه :پس از خشک کردن جدار قوطیها و کد گذاری قوطیها کارتن گیری شده و تا پایان انجام آزمایشات واحد کنترل کیفیت و گرفتن مجوزبه انبار قرنطینه منتقل میگردد

۱۲-بسته بندی نهایی :پس از صدور مجوز ترخیص توسط آزمایشگاه قوطیها برچسب گذاری شده و پس از چاپ تاریخ تولید و تاریخ مصرف و سزی ساخت بسته بندی نهایی صورت گرفته و محصول نهایی روانه بازار مصرف میگردد.