با مصرف درست مواد غذایی و ترکیب آن ها با سرطان مقابله کنید.

هیچ نوع غذایی به تنهایی نمی تواند خطر سرطان را کاهش دهد اما ترکیب درست غذاها می تواند موثر باشد با ترکیبی از حداقل دو سوم مواد گیاهی و یک سوم پروتئین حیوانی در غذاهای خود تعادل ایجاد کنید.

مواد غذایی با رنگ های متفاوت مصرف کنید: میوه و سبزی غنی از مواد مغذی است که با سرطان مبارزه می کنند. هر چه تنوع رنگ مواد غذایی بیشتر باشد ماده مغذی آن نیز بیشتر است. این نوع غذاها از طریق کاهش وزن نیز برای مقابله با سرطان کمک می کنند. داشتن وزن اضافه خطر سرطان های متعدد از جمله روده، مری و کلیه را افزایش می دهد. سعی کنید روزی ۵ وعده سبزی مصرف کنید

صبحانه ضدسرطان: فولات نوعی ویتامین B است که از سرطان روده، سینه و مقعد (رکتوم)محافظت می کند. برشتوک های غنی شده و فرآورده های سبوس دار، آب پرتقال، توت فرنگی و خربزه منبع خوب فولات است.

 از غذاهای گوشتی آماده صرف نظر کنید؛ کاهش مصرف مواد گوشتی آماده مانند سوسیس و کالباس در کاهش خطر ابتلا به سرطان معده و روده بزرگ موثر است. علاوه بر آن، مصرف گوشت هایی که از طریق دود و یا نمک نگهداری می شود خطر قرار گرفتن در معرض عوامل سرطان زا را افزایش می دهد.

مواد غذایی مانند تخم مرغ و مارچوبه، جگر مرغ، لوبیا، تخمه آفتاب گردان و سبزی های برگ دار مانند اسفناج و کاهو غنی از فولات است به گفته کارشناسان بهترین راه جذب فولات به بدن مصرف کافی میوه، سبزی و فرآورده های غلات غنی شده است.

خاصیت ضدسرطانی چای: تحقیقات انجام گرفته در آزمایشگاه ها ثابت کرده است که مصرف چای سبز باعث کند شدن بروز سرطان روده، کبد، سینه و پروستات، ریه و پوست می شود تحقیقات بلند مدت نیز مصرف چای را با کاهش خطر سرطان مثانه، معده و لوز المعده ارتباط داده است.

انگور و سرطان: انگور و آب انگور به خصوص انگور بنفش و قرمز حاوی ماده ای به نام رسویراترول (resveratrol) است این ماده دارای خاصیت قوی ضدآنتی اکسیدان و ضدالتهابی است.

مصرف آب و مایعات: آب نه تنها تشنگی را رفع می کند بلکه بدن را در برابر سرطان مثانه نیز محافظت می کند، آب با رقیق کردن تراکم عوامل سرطان زا در مثانه از بروز سرطان می کاهد. علاوه بر آن با مصرف مایعات زیاد، تکرر ادرار نیز افزایش می یابد و در نتیجه از مدت زمان تماس عوامل سرطان زا با جداره مثانه نیز کاسته می شود

حبوبات: حبوبات دارای ماده ای به نام فیتوکمیکال است که بدن را در برابر آسیب سلول های بدن که منجر به سرطان می شود محافظت می کند.

 کلم: سبزی ها از جمله کلم بروکلی، گل کلم، کلم پیچ و... دارای ترکیباتی است که بدن را در مقابل سرطان های روده، سینه، ریه و... محافظت می کند.

 سبزی های برگ دار و سبز رنگ: کاهو، کلم پیچ، اسفناج، کاسنی و چغندر برگ سرشار از فیبر، فولات و کاروتنوئیدز است این نوع مواد مغذی از بدن در برابر سرطان دهان، لوزالمعده، ریه، پوست، معده و حنجره محافظت می کند.

ادویه: زردچوبه حاوی کورکومین، ماده اصلی که خاصیت ضدسرطانی دارد، می باشد. تحقیقات نشان داده، این نوع ادویه تغییر شکل، تکثیر و تهاجم سلول های سرطانی را به بدن برای بروز انواع سرطان ها سرکوب می کند.

روش پخت گوشت: روش پخت گوشت در بروز سرطان نقش مهمی دارد. سرخ کردن و کباب کردن گوشت در دمای بالا باعث به وجود آمدن ماده شیمیایی سرطان زا می شود اما روش آرام پختن و یا بخارپز کردن مواد شیمیایی کمتری تولید می کند. هنگام پخت گوشت، سبزی سالم و محافظ فراوانی به آن اضافه کنید.

آیا جویدن آدامس برای سلامتی مفید است؟!

انسان ها هزاران سال است که آدامس می جوند، برای مثال یونانی های باستان، اقوام مایایی و آمریکایی های بومی، عصاره یا رزین انواع خواصی از درختان را می جویدند . فرمولاسیون مدرن آدامس از دهه ی 1860 آغاز شد ، در آن سال ها صمغ ازگیل آمریکایی یا همان صمغ آدامس وارد ایالات متحده شد و تلاش هایی توسط یک دندان پزشک به نام دکتر تامس ادمز که می خواست نوعی لاستیک جدید اختراع کند انجام گرفت، اما حاصل کارش به آدامس تبدیل شد.

در کارخانه های آدامس سازی ابتدا رزین ، موم و مولکولی به نام پلی وینیل استات را برای ساختن پایه ی آدامس با هم مخلوط می کنند سپس مخلوط کننده های بزرگ، ظرف های حاوی مواد پایه ی حل شده ی آدامس را با پودر ها، شربت ها و شیرین کننده هایی از قبیل ساخارین، آسپارتام، آس سولفام و سیکلامات  مخلوط می کنند البته مقدار این شیرین کننده ها در آدامس بیش از حد مجاز نبوده و خطری از این نظر مصرف کنندگان را تهدید نمی کند، سپس دستگاه های دیگر ، مواد چسبناک را به داخل قطعات آدامس وارد می کنند یا آن ها را به شکل قرص هایی در می آورند . بسته بندی، آخرین مرحله ی کار است. در آمریکا هر شخص سالانه نزدیک به یک کیلو گرم آدامس می جود . اما مطرح کردن این که آدامس می تواند برای سلامتی مفید باشد، شرکت های سازنده و فروشنده ی آدامس را امیدوار کرده که افراد پس از این بیشتر آدامس خواهند جوید.

ایا میدانید(100% نمیدانید)

آیا می دانید قیمت روغن ها مایع مثل آفتابگردان اگر واقعی باشد حدود 12 الی 15 هزار تومان خواهد بود ولی الان در بازار 900 الی 800 تومان است که از یک کیلو تخم آفتابگردان ارزانتر است. 

· آیا می دانید بیشتر محتوای روغن های مایع از پارافین خوراکی که محصول پالایشگاهای نفت است درست شده است که کلسترول خون را افزوده موجب چربی خون و... می شود که کشنده است. 

· آیا می دانید در اکثر کارخانه های آبلیموهای صنعتی حتی یک عدد لیمو هم وارد نمی شود و آب لیمو صنعتی از (( آب کاه)) بعلاوه برخی اسانسها و جوهر نمک تولید می شود که همین امر موجب ته نشین نشدن محتوای آب لیمو می باشد 

· آیا می دانید کره گیاهی دروغی بیش نیست و با مواد پایه ای نفت و در برخی کشورها فضولات انسانی تولید می شود و موجب تشکیل پلاک اتروم در عروق کرونر قلب و بیماری های ایسکمیک قلبی می شود و شعار ((کره مارگارین(گیاهی)دوست قلب شما)) فریب افکارعمومیست. 

· آیا می دانید مواد قندی موجود در نوشابه ها موجب پوسیدگی دندانها می شود (دندان شکسته داخل نوشابه پس از 7 ساعت حل می شود). 

· آیا می دانید سس مایونز از همه غذاها مضرتر برای صدمه به پوست و جوش صورت است. 

· آیا می دانید پنیر پفک اغلب پنیر تلخ( پنیر فاسد) و گندیده تاریخ مصرف گذشته می باشد چسبندگی پفک براساس تحقیقات تا 7 بار مسواک هم تمیز نمی شود و موجب بی اشتهایی میشود و آمار مصرف پفک در ایران روزانه هر نفر 2 عدد می باشد

… و اما چه کنیم؟ 

نکاتی در خصوص روغن های خوراکی

هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان کافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند. از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح مردم روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یکدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است  به طور کلی روغن ها در سه مورد زیر کـــاربرد دارند:
1- روغن های پخت و پز : 
- روغن جامد ( هیدروژنه ) 
- روغن های مایع سرخ کردنی 
- روغن مایع سالاد ( مایع معمولی ) 
- زیتون 
2- مارگارین ها 

3- شورتنینگ 

گرایشهای ارشد صنایع غذایی

فناوری تبدیل مواد غذایی:

یکی از معضلات روز کشورهای در حال توسعه از جمله ایران حجم بالای ضایعات بخش کشاورزی و نیز عدم استفاده بهینه از فرآورده های جانبی این بخش است. دانش و فناوری تبدیل مواد اولیه کشاورزی، دامی و دریایی به محصولاتی با ارزش افزوده بالا و نیز قابلیت نگهداری و بسته بندی آنها برای نگهداری در شرایط مختلف موضوع فعالیت این گرایش است. همچنین تربیت نیروی انسانی متخصص و محقق با توانایی‌های مدیریتی و راهبردی و تحقیقاتی در زمینه های فوق از دیگر مأموریت‌های این گرایش است.

علوم مواد غذایی:

علوم پایه مورد نیاز در همه گرایش‌های مربوط به فرآوری و تبدیل و مهندسی صنایع غذایی در گرایش علوم مواد غذائی مد نظر قرار می گیرد. توانایی‌های علمی متخصصین مربوطه در این گرایش، سایر گرایش‌ها و تخصص‌ها را قادر به اتخاذ تکنیک‌های صحیح می نماید. شیمی مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی، بیوشیمی و سایر خواص کیفی مواد غذایی محورهای اصلی آموزش و تحقیق در این گرایش هستند.

مهندسی صنایع غذایی:

بومی سازی تجهیزات و تکنولوژی‌های روز مورد استفاده در صنایع غذایی و آشنایی دانشجویان به اصول طراحی و پایه‌های دانش فنی، تجهیزات و ماشین آلات مورد استفاده در صنایع غذایی هدف این گرایش است. 

بیوتکنولوژی مواد غذایی:

روش‌های نوین علمی مورد استفاده در صنایع غذایی ، ارزش دهی به محصولات جانبی، استفاده بهینه از ضایعات و معرفی روش‌های بیوتکنولوژی در صنایع غذایی و محصولات و فناوری های مرتبط جزو اهداف این گرایش است.

روغن شترمرغ

در 3000 سال قبل در فرهنگهای مصری، رومی و افریقایی از روغن شتر مرغ به عنوان یک ماده آرایشی و نیز برای درمان درد و روماتیسم استفاده می شد. مستندات تاریخی راجع به روغن شتر مرغ به زمانهای خیلی قدیم یعنی قرن اول پس از میلاد بر می گردند و به استفاده گسترده از روغن برای درمان زخم، سوختگیها، ناراحتی های پوستی، اگزما، خشکی پوست و مو و بسیاری موارد دیگر اشاره می کند و این رویه برای صدها سال ادامه یافت. پلینی فیلسوف رومی قرن اول پس از میلاد مطالب مبسوطی درباره فواید استفاده از روغن شتر مرغ نوشت. امروزه ما می دانیم که روغن شترمرغ حاوی اسیدهای چرب ضروری اُمگا 6 و اُمگا 9 است. اسیدهای چرب ضروری به حفظ سلامت غشاء های سلول کمک کرده، استفاده از مواد مغذی را بهبود می بخشد و متابولیسم سلولی را موجب شده و کنترل می کنند. آنها مواد خامی را که به کنترل فشار خون، لخته شدن آن، آماس، درجه حرارت بدن و سایر اعمال بدن کمک می کنند فراهم می نمایند. اُمگا 6 و اُمگا 9 هر دو مرطوب کننده و حالت دهنده پوست هستند.

روغن هسته انگور

روغن هسته‌انگور از جمله روغن‌های جدیدی است که در بازار ایران وارد شده و از این جهت که حاوی اسیدهای چرب با یک باند دوگانه است به روغن زیتون شباهت بسیار دارد.
از سوی دیگر، روغن هسته انگور ماده‌ای به نام رزوراترول دارد که یکی از پلی‌فنول‌های بسیار قوی و با اهمیت در رژیم غذایی به حساب می‌آید و می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها از جمله بیماری‌های چشمی، قلبی، کلیه و حتی دیابت پیشگیری کند. 
نکته مهم این است که روغن هسته‌انگور یا هر روغن دیگر را هر چقدر هم که مفید باشد نباید به طور کامل جایگزین سایر روغن‌ها کرد بلکه در تغذیه همواره باید تعادل و توازن را به خاطر داشت. وقتی مصرف روغن‌های جامد را کم می‌کنیم، می‌توانیم از روغن‌های مایع مثل روغن زیتون، آفتابگردان و هسته انگور استفاده کنیم اما نباید تمام روغن مصرفی ما روغن هسته انگور باشد. در ضمن، چون رزوراترول به حرارت حساس است، نباید روغن هسته انگور را به قصد پخت‌و‌پز حرارت دهیم زیرا گرما باعث می‌شود مواد مفید داخل روغن هسته‌انگور که فرار هستند، از بین بروند. 
حتی اگر روی بسته‌بندی این روغن نوشته شده باشد مقاوم به حرارت و می‌توان آن را حرارت داد، نباید از آن برای پخت‌و‌پز طولانی استفاده کرد زیرا در این صورت مواد مفید داخل روغن از بین می‌روند. بهتر است از این روغن به عنوان روغن سالاد و در غذاهایی که حرارت نمی‌بینند (مانند سالاد ماکارونی و یا الویه)، استفاده کرد. 
طبیعتا خواصی که در روغن هسته‌انگور وجود دارد و با مصرف آن به بدن می‌رسد، با جویدن هسته‌انگور هم برای بدن فراهم خواهد شد منتها این از جمله مواردی است که نمی‌توان همیشه روی آن حساب کرد. زیرا برخی افراد ممکن است به هر دلیل مانند تنبلی روده، خراش مری یا طعم گس آن تمایلی به مصرف هسته‌انگور نداشته باشند. 
اگر فردی به این اختلال‌ها دچار نباشد مصرف هسته‌انگور نیز راهی برای ورود رزوراترول به بدن است در غیر این صورت باید از خوردن آن خودداری کرد. البته روغن هسته‌انگور ماده آماده و دم‌دستی است که راحت‌تر می‌تواند این ماده مفید را به بدن برساند. از سویی تمام دانه‌ها منبع غنی منیزیم و منگنز هستند که از جمله املاح ضروری هستند و می‌توان با خوردن آنها نیاز به این املاح را برطرف کرد.

نکته آخر اینکه هر قاشق مرباخوری این روغن 45 کیلوکالری انرژی دارد و یک واحد چربی به حساب می‌آید. پس با این تصور که روغن هسته انگور جزو مفیدترین روغن‌هاست در مصرفش زیاده‌روی نکنید زیرا به راحتی می‌تواند موجب چاقی‌تان شود

5 دلیل خوب برای مصرف موز

سلامت نیوز:موز برای شما هم سلامتی روح و هم سلامتی جسم را به ارمغان می‌آورد.

این روزها موز به طوری در سبد میوه‌ی افراد جا باز کرده است که فراموش کرده‌ایم این میوه مال مناطق استوایی است.

از آنجایی که این میوه بسیار خوشمزه و از طرف دیگر پوست کندن و خوردنش آسان است یکی از میوه‌های پرطرفدار و محبوب محسوب می‌شود. البته باید بدانید که موز خواص و فواید بسیاری دارد که در این مطلب کوتاه به طور خلاصه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.

 
موز باعث احساس سیری می‌شود

این میوه یک میان وعده‌ی ایده‌آل محسوب می‌شود زیرا به طور متوسط 150 کالری دارد که از قندهای طبیعی آن ناشی می‌شود.

موز به مدد فیبرهای پکتین و گلوسیدهای دیگر خود، جلوی اشتها را می‌گیرد و باعث ایجاد احساس سیری می‌شود. اگر می‌خواهید سر وعده‌ی اصلی پرخوری نکنید قبل از آن یک عدد موز بخورید.

 موز باعث خوش اخلاقی و خواب راحت می‌شود

موز سرشار از «تریپتوفان» است که بدن آن را به «سروتونین» تبدیل می‌کند. سروتونین باعث ایجاد احساس آرامش شده و لبخند به لب‌هایتان می‌آورد.

موز به مدد فیبرهای پکتین و گلوسیدهای دیگر خود، جلوی اشتها را می‌گیرد

و باعث ایجاد احساس سیری می‌شود. اگر می‌خواهید سر وعده‌ی اصلی پرخوری نکنید قبل از ن یک عدد موز بخورید

برخی از پزشکان به افرادی که از بی‌خوابی یا بدخوابی شکوه دارند توصیه می‌کنند که یک ساعت قبل از رفتن به رختخواب موز میل کنند. به خاطر اینکه موز خواب راحتی به ارمغان می‌آورد.

 
موز منبع فوق‌العاده‌ی انرژی است

ورزشکاران از موز به عنوان یک میوه‌ی انرژی‌زا استفاده می‌کنند و این امر بی دلیل نیست. موز سرشار از قندهای طبیعی است که خیلی زود هضم می‌شوند و کربوهیدرات‌های مورد نیاز آن‌ها را تأمین می‌کنند. اگر شما نیز احساس خستگی و ضعف می‌کنید برای تأمین انرژی بدنتان موز میل کنید.
موز

موز فشار خون را پایین می‌آورد

یک عدد موز به طور متوسط حاوی 500 میلی گرم پتاسیم است که به کاهش فشار خون بالا کمک می‌کند.

بر اساس نتایج پژوهشی که روی 17000 نفر انجام شد میزان بالای پتاسیم در بدن به کاهش فشار خون بالا کمک می‌کند.

 
موز کلسترول را کاهش می‌دهد

موز حاوی 2 گرم فیبر غذایی است و فیبرهای حلال آن به کاهش میزان کلسترول خون کمک می‌کند.

بستنی جدید برای مقابله با عوارض شیمی درمانی

                                                                                                                                                                   دانشمندان نیوزلندی نوعی بستنی تولید کرده اند که به گفته آنها قادر است با عوارض جانبی شیمی درمانی در بیماران سرطانی مقابله کند. 


به نقل از شبکه تلویزیونی الجزیره ، بسیاری از بیماران سرطانی که از این بستنی استفاده کرده اند خوشحالی خود را از این کشف علمی اعلام کردند. 

اسهال و کاهش گلبول های سفید خون از جمله مهمترین عوارض شیمی درمانی به شمار می روند. 

جِرِمی هل از کارشناسان دست اندر کار در تولید این بستنی می گوید: مدت ها بود که روی ترکیبات شیمیایی شیر تحقیق می کردیم و به این نتیجه رسیدیم که در شیر ترکیبات شیمیایی عجیبی وجود دارد که می تواند فواید زیادی برای سلامتی انسان داشته باشد. 

دانشمندان امیدوارند این نوع بستنی از طریق انجماد بتواند ویژگی های خود را به مدت طولانی حفظ کند. 

هل می گوید: در روند تولید این بستنی یک مرحله گرمادهی وجود دارد که در این مرحله ترکیبات و مواد لازم را برای تولید بستنی جدید به آن اضافه می کنیم.

بسته بندی میوه ها با اتمسفر کنترل شده :

سته بندی با هوای اصلاح شده به دو شکل فعال وغیر فعال انجام می‌شود .در حالت فعال پس از قرار دادن محصول درون بسته هوای آن را تخلیه کرده سپس ترکیب گازی مورد نظر درون بسته تزریق می‌شود . اما در حالت غیر فعال محصول در هوای معمولی بسته بندی می‌شود و در اثر تنفس محصول و نفوذ پذیری ویژه فیلم پس از چند روز هوای اصلاح شده مورد نظر به وجود می‌آید .

در واقع یک تعادل دینامیکی ما بین گازهای تولیدی میوه و گازهای موجود در میکرواتمسفر ایجاد می‌گردد، در این تعادل مصرف O 2  و تولید CO2  با انتقال این گاز از میان بسته در دمای مشخص برابر می‌گردد .

در یک اتمسفر ایستا برای بسته بندی محصولات کشاورزی باید:

الف . شدت جذب اکسیژن توسط محصول برابر با کل شار ورودی O 2  از پلاستیک باشد .

ب . شدت تولید CO2  توسط محصول برابر با کل شار خروجی CO2  از پلاستیک باشد .

و همچنین تنفس محصول ،نفوذپذیری فیلم،دما و رطوبت نسبی از عوامل تعیین کننده شرایط تعادلی درون بسته باشد.

فیلم های پلاستیکی مورد استفاده درMAP  :

در سالهای اخیر افزایش در کاربرد فیلمهای پلاستیکی انعطاف پذیر مشاهده شده است، که این مسئله به دلیل گسترش مواد پلاستیکی جدید و سیستمهای نوین کاربردی است . توسعه اشکال نوین مواد جدید بسته بندی منجر به تولید فیلمهایی با خصوصیات نوین می‌گردد. پیشرفتهای زیادی در طراحی و ساخت فیلمهای پلیمری با دامنه وسیعی از نفوذ پذیری به گازها صورت گرفته است. این امر موجب گسترش جاذب‌های C2H4,O2,CO2 همراه بوده است .

متداولترین موادی که در بسته بندی MAP سبزیجات و میوههای تازه استفاده می‌شوند عبارتند از : PP,LDPE,PVC ، کوپلیمراتیلن وینیل الکل و پلی استیرن نرم شده.

اخیراً فیلم‌ هایی استفاده می‌شود که با تغییر ترکیب اتمسفر درون بسته نفوذ پذیری آنها تغییرمی‌کند .

در حالتی که این فیلم‌ های هوشمند در بسته بندی محصولاتی به کار روند زمان بازار یابی طولانی دارند و طی این مدت دما ،رطوبت نسبی،میزان نور و … تغییر می‌کند صدمه وارده به حداقل تقلیل خواهد یافت .با وجود این گسترش این فیلم های جدید به شرایط نگهداری و نوع اتمسفر تولید شده توسط محصول وابسته است .

تغییر نفوذپذیری موادی که برای بسته بندی با هوای اصلاح شده استفاده می‌شوند به عوامل متعددی وابسته است. از این عوامل می‌توان به نوع فیلم، ضخامت و شرایط درونی و بیرونی بسته اشاره کرد. وجود گسیختگی های احتمالی ،شکاف و سوراخ نفوذپذیری را تغییر می‌دهد . این عوامل ممکن است به دلیل صدمات مکانیکی در حین دربندی با دستگاه دوخت حرارتی ایجاد گردد.

استفاده از پنجره های سلیکونی در کیسه های PE عملاً یک روش افزایش تبادل گازها در شرایط کنترل شده است .یکی از فاکتورهای مورد توجه در محصولات بسته بندی شده کاهش وزن است .میزان کاهش وزن در فیلم های با نفوذپذیری بالا به بخار آب 9-8 درصد می‌باشد .در حالی که در فیلم های با نفوذپذیری پایین 2-1 درصد است . اگر چه اتمسفر متعادل مستقیماً در ارتباط با شرایط انبار داری و واکنش بین بسته ومحصول می‌باشد، ولی یکنواختی پلاستیک های مورد استفاده وخوب بودن مکانیسم های دوخت حرارتی نیز دارای اهمیت بسزایی است. روشAMP به صورتهای مختلفی انجام می‌شود، که از این میان می‌توان به سیستم های بسته بندی تک واحدی ،کیسه ای و سینی اشاره کرد. روشISP یا تک واحدی مشابه روشUNIPACK می‌باشد که دارای واحدهای تکی بسته بندی میوه در فیلم های پلیمری از جنس پلی الفین های اکسترود شده است. ISP  اتمسفری با هوای اشباع شده از آب فراهم می‌کند که با کاهش چروکیدگی و کاهش وزن ،ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد و امکان آلودگی به بیماری ها را کاهش می‌دهد.این روش زمان ماندگاری محصول را تقریباً 3-2 برابر می‌کند ،همچنین عوامل مخرب فیزیولوژی را نسبت به روش سرد کردن تا دمای بهینه بهتر به تعویق می‌اندازد.در روشISP می‌توان از فیلم هایی استفاده کرد که حاوی مواد قارچ کش هستند. همچنین فیلم هایی که دارای جاذب‌های اتیلن می‌باشند برای سیستم‌های تک واحدی بسته بندی استفاده می‌شوند. برای از بین بردن رنگ سبز مرکبات استفاده از موادی که باعث آزاد شدن اتیلن می‌شود،فرآیندهای سبز زدایی را تشدید می‌کند.

اثرات  MAبر فعالیت تنفسی میوه ها و سبزیجات تازه :

اثرات هوای اصلاح شده بر متابولیسم محصولات کشاورزی کاهش شدت تنفس،مصرف مواد،تولید دی‌اکسید کربن ،مصرف اکسیژن و تولید حرارات است .در نتیجه این تغییرات که حصول برای مدت طولانی‌تری نگه داشته می‌شود. کاهش سرعت تنفس به گونه محصول و گازهای درون بسته وابسته است. اگر غلظت O2 از3-2 درصد کمتر شود متابولیسم بی‌هوازی رخ داده و کیفیت محصول کاهش خواهد یافت . سطح بحرانی اکسیژن به گونه،واریته ،دما و زمان نگه داری بستگی دارد.اکسیژن نه فقط سوبسترای اکسیدازهایی چون سیتوکرم اکسیداز P450 ،اسید آسکوربیک اسید اکسیداز ،آمینواسیداکسیداز و … نیز می‌باشد . از این رو کاهش غلظت اکسیژن با کاهش فعالیت این آنزیمها سبب تغییر متابولیسم محصول خواهد شد . غلظتی از اکسیژن که مرز بین تنفس هوازی و بی‌هوازی را مشخص می‌کند را به نام نقطه EP معروف است و چنین بیان می‌گردد: غلظتی از اکسیژن که موجب توقف تولید اتانول می‌گردد.

چون الکل ماده ای است که در هنگام تنفس بی‌هوازی میوه تولید می‌گردد از شاخص دیگری تحت عنوان   ACP(Anaerobic Compensation Ppoint)  استفاده می‌شود که به صورت زیر تعریف می‌شود. غلظتی از اکسیژن که در آن میزان CO2  در حداقل باشد .

همچنین غلظت CO2 بیش از 20 درصد بر روی سرعت تنفس اثر منفی دارد .و بسته به نوع مواد گیاهی و غلظت اکسیژن ممکن است تنفس بی‌هواز تهییج گردد.  اثر بازدارندگی CO2  بر روی سرعت تنفس کاملاً مشخص نیست ،چون غلظت بالای CO2 (60درصدCO2+20درصدO2+20درصدN2) بسته به نوع محصول و مرحله رشد اثرات متفاوتی خواهد داشت .در بعضی از محصولات با اندازه گیری جذب اکسیژن مشخص شد سرعت تنفس‌کاهش می‌یابد ومحصولاتی چون کاهو،اسفناج و کدو تغییر‌محسوسی روی‌نمی‌دهد.

تاثیرMA  بر بیوسنتز اتیلن :

برای تبدیل ACC (1- آمینوسیکلوپروپان-1-کربوکسیلیک اسید )به اتیلن و نیز برای متابولیزه شدن اتیلن که به صورت ترکیب با رسپتور تولید می‌شود،اکسیژن لازم است .غلظتهای پایین اکسیژن می‌تواند اثر EFE ( آنزیم سازنده اتیلن ) را مهار کند.و سطح ACC را افزایش دهد. CO2  یک بازدارنده رقابتی برای عمل اتیلن است . در بافتهای گیاهی CO2 تبدیل اتیلن به اکسید اتیلن را سرعت می‌بخشد CO2 با محدود کردن ساخت ACC می‌تواند مانع تشکیل اتیلن گردد،همچنین از تبدیل ACCبه اتیلن ممانعت می‌کند.

تاثیر MAبر ترکیب شیمیایی : 

بلوغ و پیری محصولات کشاورزی توسط تغییرات فیزیولوژی و بیوشیمیایی بافتها مشخص می‌گردد، در اثر تغییر ترکیبات، رنگ،مزه و بوی نهایی میوه به وجود می‌آید. غلظت های پایین اکسیژن و یا بالای CO2  ممکن است بعضی از واکنشهای متابولیکی را تغییر دهد.

غلظت های پایین O2  یا غلظت های بالای CO2  باعث تعویق در رسیدگی محصول می‌شود. در اتمسفر اصلاح شده سرعت کاهش مقدار کلروفیل و افزایش مقدار کارتنوئیدها و آنتوسیانین‌ها  کند می‌شود اگرچه غلظت های بالای CO2  می‌تواند تشکیل ترکیبات فنولیک ،فعالیت فنل‌اکسداز و اکسداسیون فنل را کاهش دهد،با این وجود وقتی که غلظت های O  2 ،CO2  در محدوده های موردنظر نباشد ، معمولاًپدیده قهوه ای شدن روی می‌دهد .بعلاوه وقتی میوه ها در هوای آزاد قرار می‌گیرند،غلظت های بالا C O 2 مانع از تشکیل رنگ طبیعی در آنها می‌گردد .

به طور کلی میوه ای که به مدت طولانی در معرض مخلوطی از گازهای O 2 وCO2  قرار می‌گیرد مقدار ترکیبات فرار آن کاهش یافته ولی انتقال به هوای آزاد این تاثیر را از بین می‌برد.

وقتی که غلظت های O 2 و CO2 خیلی پایین یا خیلی بالا باشد،به دلیل تحریک تنفس بی‌هوازی ترکیبات نامحلولی ایجاد می‌گردد.مطالعات اخیر نشان می‌دهد که در اتمسفری با یک درصد O   2   نرم شدن و گسترش رنگ به تعویق می‌افتد. غلضت 3 درصد O  2 اثری بر تغییر بافت ندارد. و تنها اثر کمی بر روی رنگ می‌گذارد ، افزایش6-3 درصد C  O 2  نتایج مشابهی خواهد داشت .

غلظت های پایین اکسیژن می‌تواند اثر حشره کشی داشته باشد. بنابراین اگر کیفیت میوه تحت تاثیر قرار نگیرد ممکن است برای زمان های کوتاه نگهداری غلظت های پایین اکسیژن به جای مواد حشره کش استفاده شود.

در میوه های غیر کلایمتریک مثل توت فرنگی تیمار با اکسیژن پایین و مقدار C O 2  بالا مانع نرم شدن و اتلاف رنگ می‌شود.اما بر روی اسیدیته،P H ،مقدار مواد جامد و اسید آسکوربیک بی‌اثر است .

در مورد میوه ها وسبزیجاتی که حداقل فرآیند (پوست گیری یا برش) روی آنها صورت گرفته استفاده از بسته بندی با اتمسفر کنترل شده ضروری است، چون در این محصولات مقدار تنفس بالا رفته و احتمال آلودگی میکروبی بیشتر است.

برای طولانی کردن عمر میوه ها و سبزیجاتی که حداقل فرآیند روی آنها صورت گرفته (M PFV) از بسته هایی با غلظت مناسب از گازها استفاده می‌شود . چندین فاکتور باید در این مورد در نظر گرفته شود:نوع محصول، فیلم مورد استفاده،دمای انباری و رطوبت نسبی داخل بسته .

یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت (MPFV) بسیار موثر است، قهوه ای شدن بافت می‌باشد که به دلیل اکسیداسیون ترکیبات فنولی توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز (  P PO) و پراکسیداز (POD) روی می‌دهد .

میکروبیولوژی MAP :

فلور میکروبی غالب میوه ها وسبزیجات اینترو باکترها،اسید لاکتیک باکتریها ،مخمرها و کپک ها هستند. گسترش قارچها و کپکها به رطوبت نسبی داخل بسته وابسته است. دما نیز بر گسترش فلور میکروبی مؤثر است. چون دماهای بالا باعث افزایش تنفس و سرعتهای  بالای رشد میکروارگانیسم ها خواهد شد.

دمای پایینی که سبزیجات می‌توانند تحمل کنند برای ممانعت از رشد برخی میکروارگانیسم ها کافی نیست. بعضی از باکتری ها که باعث عامل فساد سبزیجات هستند. در 10 درجه سانتی گراد نیز فعال هستند و قارچهایی مثل   Alternaria,Cladosporium,Botrytis در صفر درجه فعال می‌باشند.

O2  کاهش یافته در  MA  شرایط مناسبی برای میکروب های بی‌هوازی چونClostridium , botulinum فراهم می‌کند. بعضی از نژادهای این میکروارگانیسم در PH  بالا و غلظت نمک حدود 5درصد،اسیدیته پایین،غلظت های پایین O2 و دماهایی مابین 5-3 درجه سانتیگراد رشد می‌کنند. تخمین زده شده که 53 درصد ابتلا به بوتولیسم از طریق مصرف سبزیجات آلوده به وجود می‌آید .

شرایط مشابه حالت فوق برای ,Listeria monocytogenes,E.coli, Aeromonas Hydrophila Uersinia entaroclitica و باکتری های مسموم کننده دیگر چون Seaphylococcus , Salmonella نیز گزارش شده است .

میکروارگانیسم هایی که معمولاً در MPFV   یافت می‌شوند فالاوباکتریها ، سویدوموناس ها ،لاکتو باسیلوس ،و کورینه فورم ها  می‌باشند،اکثر این باکتری ها در بخش خارجی سبزیجات فعالیت می‌کنند ولی ممکن است در بافت های درونی نیز وجود داشته باشند.

عاری بودن MPFV  از میکروب به چندین عامل بستگی دارد که در بین آنها حفظ دمای مناسب طی عملیات مختلف فاکتور مهمی محسوب می‌گردد.

اتمسفر غنی از CO2 که مقدار O2 ناچیزی داشته باشد بر روی فلور میکروبی اثر انتخابی دارد . متابولیسم خود میکروارگانیسم ها نیز می‌تواند در تغییر اتمسفر بسته موثر باشد. اگر شرایط بی‌هوازی ایجاد ود یا اینکه مقدار O2 بسیار کاهش یابد، رشد میکروارگانیسم های بی‌هوازی تشدید خواهد شد .

عوامل خارجی موثر بر اتمسفر اصلاح شده:

1.          دما

دمای پایین به کاهش سرعت تنفس ،کنترل رشد میکروارگانیسم ها و به تعویق فعالیت متابولیکی بافت گیاهی کمک می‌کند.

کاهش دما به 10 درجه سانتیگراد سرعت تنفس را 2 یا 3 برابر کمتر می‌کند و افت دما از 30 به صفر درجه سانتی‌گراد سرعت تنفس را به 27/1 کاهش می‌دهد . دمای بهینه نگهداری دمایی است که پیری را به تعویق می‌انداخته و کیفیت را بدون صدمه رسلنیدن حفظ می‌کند . این دما به نوع میوه، نفوذ پذیری پلاستیک استفاده شده و مقاومت میوه به غلظت های گازی مختلف بستگی دارد.در طی بازاریابی  محصول بسته بندی شده در هوای اصلاح شده دماب بهینه برای جلوگیری از کاهش کیفیت محصول باید ثابت نگه داشته شود .

تغییر دما ممکن است در داخل بسته ایجاد قطرات بخار آب کند . این قطرات نفوذ پذیری پلاستیک را تغییر داده و سرعت تنفس محصول را افزایش می‌دهند. این امر باعث تغییر ترکیب گازهای اتمسفری داخل بسته شده ممکن است موجب تنفس بی‌هوازی گردد.

همچنین دمای بهینه به ترکیب گازی درون بسته وابسته است،چون سطوح بالای CO2 صدمات ناشی از سرما را کاهش می‌دهد.CO2  عامل بازدارنده فعالیت میکروبها و قارچها است،در دماهای پایین اثر بیشتری نسبت به دماهای بالا تر دارد،چون در دماهای پایین حلالیت CO2 در فاز آبی بیشتر است و PH سطح محصول را کاهش می‌دهد .

2 . رطوبت نسبی

فیلم هایی که برای MAP استفاده می‌شوند نفوذپذیری کمی به بخار آب دارند و باعث افزایش رطوبت نسبی درون بسته می‌گردند. رطوبت نسبی بالا باعث اتلاف  وزن شده و سفتی محصول را در طی نگهداری حفظ می‌کند، ولی در گوجه فرنگی اتلاف وزن با رطوبت نسبی درون فیلم رابطه معکوس و با نفوذپذیری فیلم به بخار آب نسبت مستقیم دارد . کاهش وزن از طریق تبخیر توسط سطح خارجی در واحد وزن محصول و نفوذپذیری اپیدرم به بخار آب تعیین می شود .

برای جلوگیری از اتلاف بیش از حد آب سه راه حل وجود دارد :

1.     کاهش فشار بخار آب

2.     کاهش حجم هوای درون بسته

3.     واکس زدن سطح محصول

از طرف دیگر هرچه  رطوبت نسبی بالا باشد به رشد میکروب ها کمک بیشتری کرده و احتمال تخریب محصول افزایش می یابد. کنترل رطوبت نسبی درون بسته با استفاده مواد شیمیایی جذب کننده آب مثل NaCl,KCl,CaSiO4 ،گزیلیتول و سوربیتول صورت می گیرد. همچینین می توان به ترکیب پلیمری ترکیبات ضد مه (Anti fog ) اضافه نمود .

3. نور

سبزیجات سبزی که در یخچالهای ویترینی نگه داری می شوند فتوسنتز کرده که در نتیجه ترکیب گازی درون بسته تغییر خواهد کرد. در حالت تعادل غلظتCO2وO2 به ترتیب پایین تر و بالا تر از محیط تاریک است .برگهای بریده کاهو در نور فلورسنت نسبت به آنهایی که در زمان یکسان در تاریکی قرار گرفته بودند کم رنگ تر بودند. همچنین در مورد گوجه فرنگی سبز زدایی با نور باعث افت کیفیت خواهد شد و بنابراین بهتر است از بسته های مات استفاده شود .

منابع: 

بسته بندی مواد غذایی با اتمسفر تغییر یافته / اورای کول ، استایلز/ ترجمه بهجت تاج‌ الدین / سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

مجموعه مقالات هشتمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران، مقاله بسته بندی با هوای اصلاح شده برای میوه ها و سبزیجات تازه / دکتر سید علی مرتضوی، مهندس مسعود شفافی  زنووزیان/ دفتر صنایع کشاورزی –معاونت فنی و تکنولوژیکی وزارت کشاورزی