غذاهای عملگرا یا فراسودمند

غذاهای فراسودمند یا عملگرا علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه گذاری شده اند دردسته عملگراها به حساب می آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به فرد سبب افزایش سلامت می شوند نیز می توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به عنوان مثال، این غذا ها را غذاهایی می دانند که از موادطبیعی مشتق شده اند و باید به عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.

درواقع غذاهای عملگرا، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می دهند و علاوه بر خواص تغذیه ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار می آیند.

با وجود این، غذای عملگرا می تواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می آیند.

بسته‌بندی‌ با طعم پرتقال و اسپری کاکائو و کافئین

پژوهشگران که پیش از این اسپری ذرات شکلات یا ذرات معلق کافئین شده را ساخته بودند، این‌بار به سراغ نوشابه‌ها و غذاها رفته تا بطری‌های و ظروف نگهدارنده آنها را با طعم‌های دلچسب و متنوع آماده کنند.

دکتر دیوید ادواردز از انستیتو Wyss دانشگاه هاروارد ایده‌های جالبی برای صنعت غذا دارد. او موفق به ساخت اسپری کوچکی شده که ذرات شکلات یا ذرات معلق کافئین را به درون دهان فرد اسپری می‌کند و باعث می‌شود او نسبت به مصرف شکلات کالری بسیار اندکی را دریافت کند یا بدون نوشیدن چای یا قهوه به کافئین دسترسی داشته باشد. اما این بار، او به سراغ نوشابه‌ها و غذاها رفته تا بطری‌های و ظروف نگهدارنده آنها را با طعم‌های دلچسب و متنوع برای خورده شدن آماده کند.

 این بطری‌ها که مانند ظرف‌های غذای خوراکی یا بسته‌بندی های کوچک دیگر که قابل‌ خورده‌شدن طراحی خواهند شد، در حالی که ضدآب هستند و در ترکیبات غذا حل نمی‌شوند، فاقد ترکیبات پلاستیکی خواهند بود. در نتیجه هم مواد پلاستیکی کمتری وارد محیط‌زیست می‌شود و هم فرد می‌تواند بدون نگرانی از فضایی که باید به بطری‌های خالی و بسته‌های غذای  مصرف‌شده اختصاص دهد، به راحتی آنها را همراه خودش ببرد.

ادواردز که موفق شده اسپری‌های شکلات و کافئین را به کمک شرکت Breathable Foods به تولید انبوه برساند، امیدوارست در آینده نه‌چندان دور بتواند دستگاه WikiCells را با قیمتی قابل‌قبول به بازار عرضه کند و به خریداران اجازه بدهد با مواد غذایی و نوشابه‌های مورد علاقه‌شان بسته‌بندی خوراکی تهیه کنند.

ترکیب اصلی این سیستم بسته‌بندی انقلابی که WikiCells نامگذاری شده، از غشای غذایی طبیعی تشکیل شده که توسط نیروهای الکترواستاتیک یکپارچه نگه داشته شده است. این پوسته زیست‌تجزیه‌پذیر که شکل‌پذیر است و می توان از آن بسته‌های غذایی متعددی را تهیه کرد، قابل خوردن نیز هست. لایه‌های به‌هم پیوسته این پوسته که در برابر آب مقاومند، می‌توانند شکل بطری یا انواع بسته‌بندی‌های غذایی دیگر را در طولانی‌مدت حفظ کنند.

ادواردز و تیم تحقیقاتی او تاکنون موفق به تهیه غشاهایی با طعم پرتقال برای نگهداری آب پرتقال و پوسته‌هایی با طعم گوجه‌فرنگی شده‌اند که می‌تواند برای نگهداری سوپ‌های مختلف استفاده شود. آنها بسته‌هایی با طعم انگور هم تهیه کرده‌اند اما هنوز پروژه ساخت بطری‌های نوشابه با این غشاهای خوراکی کامل نشده است.

مخمر آبجو

مخمر آبجو و یا مخمر تغذیه ای سلولهای خشک شده و غیر فعال مخمری بنام SACCHAROMYCES CEREVISIAE میباشد. منظور از غیر فعال  اینست که خاصیت تخمیر کنندگی خود را از دست داده است. مخمر ها جزو قارچهای تک سلولی میباشند. مخمر ساکارومایسس سروزیه در تهیه مشروبات الکلی و ور آمدن خمیر نان در نانواییها و شیرینی پزیها مورد استفاده قرار میگیرد. اما از آنجایی که این ماده ارزش تغذیه ای بالایی دارد به عنوان مکمل غذایی نیز عرضه میگردد. مخمر آبجو معمولا طعمی بسیار تلخ دارد.

ترکیبات مخمر آبجو

1-مخمر آبجو حاوی تمام ویتامینهای گروه B میباشد به غیر از ویتامین B12، مگر اینکه مخمر آبجو با این ویتامین نیز غنی سازی شده باشد. ویتاینهای B شامل: تیامین(B1)، ریبوفلاوین(B2)، نیاسین(B3)، پانتوتنیک اسید(B5)، پیروکسیدین(B6)، فولیک اسید و یا فولات(B9) ، بیوتین(H) .

2-مخمر آبجو حاوی  16 نوع اسید آمینه میباشد که تمام اسیدهای آمینه ضروری را شامل میگردد. در هر 30 گرم مخمر آبجو 16 گرم پروتئین وجود دارد.

3- مخمر آبجو حاوی 14 نوع مواد معدنی میباشد بویژه کروم ، فسفروسلنیوم. روی، آهن، مس، منیزیوم، منگنز و پتاسیم دیگر مواد معدنی موجود در مخمر آبجو میباشند.

4-کروم موجود در مخمر آبجو بهترین منبع غذایی کروم محسوب میگردد.

5- مخمر آبجو حاوی فیبر نیز میباشد. در هر 30 گرم از مخمر آبجو 6 گرم فیبر موجود است.

6- مخمر آبجو حاوی بتا گلوکان میباشد. بتا گلوکان یک آنتی اکسیدان قوی بوده و در تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار موثر است.

7- مخمر آبجو حاوی نوکلئیک اسیدها و نوکلئوزیدها میباشد. بویژه ریبونوکلئیک اسید(RNA) و اینوزین.

خواص مخمر آبجو

1- نوکلئیک اسید ها و نوکلئوزیدها ترمیم بافتها را تسریع کرده و روند پیری را کند میسازند.

2- سلنیوم موجود در مخمر آبجو خاصیت ضد سرطانی دارد، از سلولهای کبدی محافظت میکند و یک آنتی اکسیدان قوی میباشد که از امراض قلبی-عروقی پیشگیری میکند.

3- کروم موجود در مخمر آبجو دارای خواص: تنظیم سطح قند خون (کاهش قند خون)-کاهش گلوکز ناشتا و بهبود تحمل گلوکز در افراد دیابتی با افزایش حساسیت سلولها به انسولین-کاهش چربیهای بدن و افزایش توده عضلانی (در صورتی که با ورزش و رژیم غذایی متعادل همراه باشد) - کاهش کلسترول و تری گلیسریدهای خون-کاهش سطح کلسترول بد(LDL) وافزایش سطح کلسترول خوب(HDL).

4- افزایش اشتها-افزایش سطح انرژی بدن-رفع خستگی-کمک به ترمیم بافتهای آسیب دیده-تقویت سیستم ایمنی و عصبی-حفظ و بهبود سلامتی پوست، مو، چشمها، دهان، کبد ومجاری گوارشی. از دیگر فواید مخمر آبجو میباشد.

4-ویتامینهای گروه B در متابولیسم کربوهیدراتها، چربیها وپروتئینها نقش دارند.

5- از مخمر تغذیه ای میتوان در درمان ویا پیشگیری بیماریها واختلالات زیر بهره گرفت: استرس، افسردگی، خستگی مزمن، بیماریهای عودکننده، آکنه مزمن، اگزما، اسهال، سرماخوردگی، سرفه و گلودرد وسوء هاضمه.

6- مصرف مخمر آبجو فلور طبیعی روده را تغییر داده و باکتریهای مفید روده را افزایش و باکتریهای مضر و بیماریزای روده را کاهش میدهد.

7- مصرف مکمل مخمر آبجو کمک میکند تا راحت تر به خواب رویم. نیاسین و پیروکسیدین موجود در آن ترشح سروتونین را در مغز افزایش میدهد.

8-فیبر موجود در مخمر آبجو در بر طرف کردن یبوست موثر است.

موارد منع مصرف

1-افراد مبتلا به نقرس نبایستی از آن استفاده کنند.

2- زنان باردار و یا شیرده بهتر است از مصرف آن خودداری کنند، مگر زیر نظر پزشک.

3-افرادی که سیستم ایمنی بدنشان خیلی ضعیف است بایستی از مصرف آن خودداری کنند.

تداخلات احتمالی و عوارض

1-به ندرت در برخی افراد ایجاد آلرژی میکند.

2- مصرف همزمان این مکمل با داروهای بازدارنده اکسیداز تک آمین (موجود در داروهای پارکینسون وضد افسردگی) موجب افزایش فشار خون میگردد.

3-مکمل مخمر آبجو اثر داروهای ویژه دیابت را تقویت کرده و موجب کاهش قند خون و هیپوگلیسمی میگردد.

4- افرادی که به تازگی مصرف این مکمل را آغاز کرده اند ممکن است دچار نفخ گردند. برای جلوگیری از این عارضه بهتر است مصرف آن را با دوز پایین شروع کرده و بتدریج دوز مصرفی آن را افزایش دهند.

5-ممکن است در موارد نادر میگرن را تشدید کند.

اشکال دارویی

رشته، پودر، قرص، کپسول و محلول.

دوز مجاز مصرفی

معمولا دوز مصرفی روزانه آن 2-1 قاشق غذاخوری (شکل محلول) و از 2 تا 8 قرص متغیر میباشد. با اینکه مصرف دوز بالای این مکمل عوارض خطرناکی در برندارد اما بهتر است از مصرف بیش از اندازه آن خودداری کنید.

نکته: از مصرف مخمر نان و یا مخمر آبجو فعال خودداری کنید چرا که مخمر فعال بر خلاف مخمر غیر فعال ویتامینهای گروه  B و سایر مواد مغذی را از بدن دفع کرده و همچنین نفخ آور نیز میباشند .

ماست سویای پروبیوتیک میوه ای با خواص ضد سرطانی

در سال 89 براساس پژوهش انجام شده به این نتیجه رسیدیم که حدود 500 هزار نفر از ایرانیان به دلایل مختلف مانند تحمل نکردن لاکتوز یا کازئین شیر قادر به مصرف آن نیستند از این رو درصدد بر آمدیم که شیرگیاهی بدون چنین معایبی را تولید کنیم به همین جهت شیر از سویا را در دستور کار قرار دادیم.

وی با بیان اینکه از هر کیلوگرم دانه سویا، پنج تا هشت لیتر شیر سویا به دست می آید، تصریح کرد: شیر تهیه شده از سویا به عنوان یک منبع ارزان پروتئین حدود 7/2 درصد پروتئین دارد، بدون کلسترول است و خواص ضد سرطانی و ضد جهش زایی دارد.روزی طلب ادامه داد:یکی از مشکلات ماست سویا این است که نفخ زا و گس است و برای حل این مشکل از باکتری های پروبیوتیکی استفاده کردیم تا بتوانیم از خواص سودمند سویا و این باکتری ها بهره ببریم و نهایتا این امکان فراهم شده که قندهای نفخ زا را به عنوان ماده غذایی برای پروبیوتیک استفاده کنیم.

مدیر عامل شرکت دانش بنیان تولیدکننده این محصول با اشاره به استفاده از پوره های میوه هایی مانند زردآلو و توت فرنگی که سبب رشد پروبیوتیک ها می شود، افزود: پروبیوتیک ها توانایی کمی در استفاده از منابع پروتئینی دارند به همین سبب پروتئین پیچیده ای مانند کازئین شیر لبنی سبب رشد آنها نمی شود؛ اما پروتئین های ساده سویا رشد آنها را افزایش می دهد، از همین رو در ماست پروبیوتیک به دلایل بالا بودن اسیدیته محصول، قدرت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش پیدا می کند چرا که پروبیوتیک ها باید به میزان کافی حداقل 10 به توان 6 سلول درهر میلی گرم به صورت زنده و فعال به روده برسند تا خواص سلامت بخش را خود ایفا کنند.

تست DNA برای تعیین مزه گوشت

گاوها شبیه یکدیگراند اما مزه گوشت آنها با هم تفاوت دارد! حالا یک تیم از محققان ثابت کرده که با تعدادی تست DNA می توان مشخص کرد گوشت کدام گاو خوشمزه تر است.

آشپزها از روش های مختلفی برای خوشمزه کردن طعم گوشت استفاده می کنند، اما این تیم تحقیقاتی سراغ ژن ها رفته. آنها ۳۰۰۰ ژن موثر روی تولید بافت عضله را بررسی کرده اند تا مشخص کنند کدام یک از آنها روی مشخصه هایی مانند تُردی، طعم و… نقش دارند.

در نهایت یک لیست از ژن های مهم تهیه شده و تستی تشخیصی برای پیدا کردن این ژن ها در گوشت ساخته اند. حالا می توان نمونه گوشت را درون این تست قرار داد تا مشخص شود حاوی این ژن ها هست یا نه.

نتیجه بررسی با آزمایش روی گروهی از افراد به تایید رسیده و آنها قبول دارند که غذاهایی که از این تست موفق بیرون آمده اند طعم خوشمزه تری دارند.

با این حساب باید طی سال های آینده منتظر گاوهای دستکاری شده ژنتیکی باشیم تا گوشت شان خوشمزه تر باشد.

غذاهای نانویی

محققان صنعت غذایی نانو در حال کار بر روی چنین غذاهایی هستند، اما به زعم فرانس کمپرز رئیس مرکز بین المللی زیست فناوری و سلامت، هنوز برای نیل به این مقصود در صنعت غذایی راه زیادی در پیش است. وی معتقد است که هدف سالم تر، ایمن تر و ماندگارتر کردن مواد غذایی پدیدۀ جدیدی در این صنعت نیست و سال هاست که دانشمندان با دستکاری و کنترل گیاهان و سایر حیواناتی که انسان از آنها تغذیه می کند، سعی در ارتقای کیفیت و خواص مواد غذایی دارند؛ اما آنچه که در این صنعت جدید است، امکان اعمال تغییر در مواد غذایی آماده و اضافه کردن افزودنی های مورد نظر در اندازه های بسیار ریز و دستکاری محتویات فیزیکی مواد غذایی است. در مقیاس نانو، مولکول ها بیشتر از قوانین کوانتوم پیروی می کنند تا از قوانین فیزیک در مقیاس بزرگ. ترکیبات غیر قابل حل در آب یا روغن در مقیاس نانو به راحتی حل می‌شوند، حتی این امکان وجود دارد که موادی که عموماً پس از مصرف در معده آزاد می شوند، به صورت آزاد نشده به طرف روده هدایت شوند و از آنجا مستقیما جذب شده و وارد گردش خون شوند. به عقیدۀ کمپرز تا پنج الی ده سال آینده، این فرایند کاملاً کاربردی می شود، به خصوص در مورد افزودن مواد غذایی‌ای مانند ویتامین ها و املاح معدنی. ساده ترین و کاربردی ترین روش اجرای این کار، فرایند نانو کپسوله کردن است. این تکنیک از روی عملکرد غشای سلولی در طبیعت الگوبرداری شده است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه های کیسه ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آنها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است، لایۀ بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می شوند. این کپسولها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضوروت می توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع، فرآیند نانو کپسوله کردن به این معنا است که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرایند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیمهای دهان و معده از بین بروند، این کپسول ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه، جذب بدن شوند. این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین های مواد غذایی می شود. یکی دیگر از کاربردهای نانو کپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم های نامطبوع مانند روغن ماهی را می توان از طریق این کپسول ها بدون احساس مزۀ ناخوشایند به غذا اضافه کرد.
پرسشهای باقیمانده
با وجود تمام این مزیت ها این حقیقت که این ذرات بسیار ریز می توانند از سد سیستم دفاعی بدن نیز بدون هیچ مانعی عبور کنند، موجب نگرانی دانشمندان شده است. دونالد بروس شیمیدان و رئیس مرکز مطالعات تکنولوژی های جدید اسکاتلند خاطر نشان می کند که مشکل اینجا است که این ذرات بسیار کوچک در کپسول ها به راحتی قادرند از غشای خونی دیوارۀ مغز و همچنین دیوارۀ سلول ها که به طور معمول مواد دیگر امکان عبور از آنها را ندارند، عبور کنند. البته این امر به این معنا نیست که چنین فرآیندی لزوماً خطرناک است، اما مس این است که هنوز تأثیرات آن به طور کامل مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته و ناشناخته است. دیوید بنت رئیس کمسیون اروپایی نانو بیوتکنولوژی در این باره می گوید: «با اینکه سیستم ایمنی بدن از بدو تولد می تواند با بسیاری از نانوذرات مضر برای بشر، مانند ذرات موجود در دود سیگار مقابله کند، اما این موضوع نباید باعث شود که ما بدون انجام تحقیقات گسترده بر روی اثرات ناشناختۀ نانو کپسول ها آنها را به بازار وارد کنیم.»

چرا ذرت پف میکند؟؟؟؟

دانستنی‏های جالب درباره ذرت

گیاه ذرت اولین بار در مکزیک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهیه غذا استفاده نمی‏شد و این گیاه در تزیین و دکوراسیون هم کاربرد داشت. شاید باورتان نشود اما قدیمی‏ها با ذرت فال هم می‏گرفتند و با انداختن دانه ذرت در آتش از روی جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آینده را هم پیش بینی می‌کردند!در سال ۱۴۹۳ کریستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا میانه قرن ۱۸ قسمت‏های وسیعی از مزارع اروپا زیر کشت این گیاه قرار گرفت...

تا به حال این سوال برایتان پیش آمده که چرا دانه ذرت وقتی حرارت می‏بیند پف می‏کند و تغییر شکل و تغییر رنگ می‏دهد؟ این سوال یک پاسخ علمی خیلی ساده دارد. داخل دانه‏های خشک و محکم ذرت نشاسته‏ای وجود دارد که حاوی مقداری رطوبت است. وقتی یک دانه ذرت حرارت می‏بیند، رطوبت موجود در دانه آن‌قدر زیاد می‏شود که پوسته دانه دیگر نمی‏تواند آن را تحمل کند و در نهایت منفجر می‏شود. این حادثه در دمای ۲۴۰ تا ۲۶۰ درجه سانتی گراد اتفاق می‏افتد و در کسری از ثانیه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده است به شکل یک ماده پفکی سفید همراه با رطوبت بیرون می‏آید و بعد به سرعت سرد می‏شود.

کنترل استریلیزاسیون کنسروها

 اولاً :از دستگاه های مناسب برای این منظور استفاده شود.

  ثانیاً : هوای داخل اتوکلاو باید به کلی خارج گردد که زیرا ممکن است در فواصل بین قوطیها محبوس شود که عمل استرایلیزاسیون به خوبی انجام نگیرد زیرا در این حالت از نفوذ بخار و انتقال حرارت و رسیدن مواد غذایی به درجه حرارت معین برای فشار مورد نظر جلوگیری می شود، بعلاوه در این مواردمعمولاً هوای باقیمانده در پایین اتوکلاو قرار می گیرد و باعث پایین بودن درجه حرارت در این قسمتها می گرددد و بالاخره مخلوط هوا و بخار آب برای فشار معین دارای درجه حرارت کمتری است، زمان لازم برای استرایلیزاسیون علاوه بر عواملی که قبلاً ذکر شد به عواملی از قبیل اندازه دستگاه نوع مواد غذایی کنسرو شده و حجم قوطیها و اختلاف درجه حرارت آنها با محیط بستگی دارد.

خامه و انواع خامه

انواع خامه داشتن آگاهی ودرک مناسب از تفاوتهای موجوددرخامه ها میتواندبه انتخاب مناسب آن به منظور برآورده ساختن نیاز کمک شایان توجه ینماید. خامه از جداسازی لایه سطحی چربی کره ازشیر به دست میآید و باتوجه به میزان چربی آن به دسته هایی مختلف تقسیم میشود. انواع مختلفی ازخا مه وجود دارندکه در تهیه انواع مختلفی ازغذا مورداستفاده قرار میگیرند. خامه ها را با توجه به مورداستعمال و یا کاربرد آنها و همچنین میزان چربی موجود در انها نامگذاری میکنند. خامه نیمه و خامه کفساز (زدنی) وخامه سنگین وخامه سبک ازجمله انواع معروف خامه میباشند. درزیربه این انواع پرداخته میشود. خامه چنتیلی: که نام دیگری برای خامه کفسازباطعم وانیل است. بایستی خاطر نشان کردکه درایتالیا خامه چنتیلی با اضافه نمودن خامه کفسازبه خامه پستیسرا (خامه کلوچه ای) به منظور تهیه ترکیب فوق العاده کاهنده ای مورد استفاده قرار میگیرد . خامه سرشیر یا دلمه شده: نوعی خامه است که به صورت بسته شده یادلمه شده میباشد. دلمه شدن یابسته شدن از رشد باکتریها جلوگیری میکند. این نوع خامه بیشتر در انگلستان به صورت تجاری تولید و مصرف میشود،و معمولاً با کلوچه های میوه دار و بیسکوییت یاکیک چای مورداستفاده قرارمیگیرد. این نوع خامه که تااندازه ای نیزطعم کارامل میدهدبیشتراز 48% چربی شیرراداراست. خامه سرشیر یا دلمه شده باچای دیوونشرسنتی سرو میشود. خامه فریچه: نوعی خامه است که مزه تیزی دارد (اما ترشمزه نیست) واین نتیجه اضافه نمودن باکتری است. این نوع کرم غالباًدرپخت غذاها ی فرانسوی مورداستفاده قرارمیگیرد. اسیدلاکتیک به خامه اضافه شده وتحت شرایط کنترل شده عمل آورده میشود تا مزه ای اسیدی تیز و طبیعی را به وجودآورد. با دارابودن 35% تا 48% چربی شیر این نوع خامه ازخامه ترش تیزی کمتری دارد و تاحدودی مزه ای فندقی و بیشتر پالایشی دارد. این نوع خامه موردپسند سرآشپزهاست زیراهنگامی که تحت تاثیرگرماوحرارت قرارمیگیرد و مزه شرح داده شده را پیدا میکند. خامه نیمه: که نیمی ازآن شیر و نیمی ازآن خامه است. چربی آن درحدود 10% میباشد. این نوع کرم را نمیشود به هم زد. خامه سنگین: حاوی چربی بسیاربالایی است که درایالات متحده این میزان بین 36 تا 40 درصداست ودربقیه نقاط تا میزان 48 درصدنیزچربی دارد. درایالات متحده بیشتراین نوع خامه را در فروشگاههای موادغذایی که درآن انواع مهم غذاهاوجود دارد میتوان یافت. خامه سبک: این نوع خامه بیشتردرخامه های ریختن یه مانندریختن برروی قهوه،ویامیوه ها مورد استفاده قرارمیگیرد. خامه سبک حاوی 18 درصدچربی است. خامهکلوچه ای: این مورد درحقیقت اصلاً خامه نیست بلکه ماده ای است که به منظور پرکردن دسرهایی همانند ناپلئون مورد استفاده قرار میگیرد. خامه ترش: این نوع خامه حاوی 18 درصدچربی است. این خامه با اضافه نمودن باکتری ترشمزه میشود. به منظورتهیه خامه ترش باکتری اضافه شده وخامه به مدت 12 تا 14 ساعت تحت حرارت 20 درجه سانتیگراد قرار میگیرد. اسیدلاکتیکی که در این فرآیندبه دست می آید مزه ای ترش به دست میدهد. خامه ترش،بامزه ای که تاحدودی تیزاست،اغلب درسوپها،سسها،وانواع شیرینی وکیکها و یا باسبزیجات مورداستفاده قرار میگیرد. خامه ترش وسبک: این نوع نیزبه شیوه ای مشابه خامه ترش تهیه میشود،البته ازخامه های ترش معمول رقیقتر است وتنها 18 درصدچربی دارد. خامه زدنی قوطی واسپری: برخی ازاین قوطیها یا کنسروها در واقع حاوی خامه واقعی میباشند و برخی دیگر از روغن گیاهان هیدروژندار تهیه میشوند. بایستی مراقب این موضوع باشید و قبل ازخرید کنسرو به آن نگاه بیندازید. خامه زدنی: این نوع خامه بیشتردرایالات متحده به فروش میرسد. این خامه حاوی 35 درصدچربی است. تاپینگ زدنی : این نوع اصلاً خامه نمیباشد و در واقع با آب،شیره ذرت،روغن سبزیجات،صمغ زنتان وگوارو موارد دیگری تهیه میشود. تنها عنصرسازنده که برشیر اشاره دارد کازئیناتسدیم است که ازشیر به دست می آید. تقاضاهای زیادی نیز برای آن وجود دارد زیرا مناسب تر و بی زحمت تر است وبه آسانی نیز نمیریزد. این نوع برای پرکردن کیک،کیک پنیر و بستنی مناسب میباشد. خامه غنی یادوبرابر: این نوع خامه حاوی عوامل غلیظ کننده نمیباشد و چربی درحدود 48% دارد. خامه منظم یاخالص: این نوع خامه معمولاًحاوی عوامل غلیظ کننده میباشدوچربی درحدود 40% دارد. خامه غلیظ (چربی کاهنده یامنظم): این نوع خامه بابه ترتیب 35 درصدو 18 درصدچربی حاوی موادافزودنی از قبیل ژلاتین،صمغ گیاهان و یا دیگر عوامل اصلاح شده میباشد. موادا فزودنی به عنوان عوامل غلیظ کننده مورد استفاده قرار میگیرند و زدن آنرا آسانتر میسازند و بدین ترتیب امکان جدا شدن یادلمه شدن خامه کاهش مییابد. خامه با عمر طولانی(uht): این نوع خامه تحت حرارت ماورا (uht) قرارمیگیرد تا مدت زمان نگهداری آن بیشترشود؛درواقع دردمای بالا و برای مدت کوتاهی حرارت داده میشود تا ثبات بیشتری یابد. این نوع خامه که درجعبه های کاغذی بسته بندی میشود معمولاًحاوی 35% چربی میباشد. به سادگی زده میشود و میتوان برای تزیین دسرها و یا در آشپزی از استفاده کرد. این نوع خامه همچنین به صورت چربی کاهیده نیز وجود دارد. خامه فرادما: فراروده ای است که دریک جریان مداوم،درمعرض فرایند حرارتیست رونی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته بندی میگردد. خامه بازساخته: خامه ای است ازفراروده های شیر باز ساخته که با اب و یا بدون آب آشامیدنی بدست آمده باشد. خامه تخمیرشده: فرآورده ای است که از تخمیرخامه (باحداقل 10% چربی) توسط مایه لاکتیک یلاکتیکی متشکل از باکتریهایی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس،استرپتوکوکوس،کرموریس،استرپتوکوس یسدی استی لاکتیس،لوکونستوک وانواع آن و یا بدون تشکیل لخته تهیه شده ومیزان اسیدیته آن حداقل ph=6 کاهش یافته و درصد برحسب اسیدلاکتیک است. خامه اسیدی شده: خامه ای است که با اسیدی کردن خامه،خامه بازساخته یاخامه ترکیبی باافزودن اسید یا تنظیم آن ویابدون تشکیل لخته کاهش مییابد. خامه کنسرو شده باچربی کاهنده: این نوع خامه باچربی 21% برای نگهداری طولانی مدت سترون حرارتی شده وبسته بندی میشود. حرارت باعث غلیظ شدن ودلمه بستن آن میشود. این نوع خامه به صورت کنسرو شده و یا درجعبه های مقوایی موجود است.

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) و کاربرد آن در صنایع غذایی

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی MTG)که به نامEC 2.3.3.13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانسفراز م ی باشد .MTG پروتئینی است با وزن مولکولی 37/368 دالتون که حاوی 331 اسید آمینه می باشد. تا قبل از سال 1989 آنزیمMTG از کبد خوک استخراج می شد ولی تحقیقات، منجر به شناسایی یک منبع میکروبی برای تولید آنزیم مذکور گردید . این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نامStreptoverticilliumاستخراج و خالص سازی می شود . این ن وعMTG دارای وزن مولکولی 40000 دالتون برحسبpH و SDS-PAGE ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6و 7 و بهترین دما برای عملکردآن بین 37 تا 50 درجه ی سانتیگراد استMTGحاصل از میکروارگانیسم، بر خلافMTG حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته ب ه کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایندآسیل ترانسفراز راکاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گرد د و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها، کیفیت محصولات غذایی را تا حد امکان افزایش داد . به دلیل کاربرد منحصر به فرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهب ود کیفیت محصولات گوشتی، لبنیات، غلات و غیره سعی برآن است که این آنزیم میکروبی را که جز آنزیم های تجارتی است، به صنعت غذا معرفی، و شرایط استخراج آن از میگروارگانیسم ها را فراهم نمائیم